Såfremt du slet ikke kan finde danske jordbær i din nærhed, så kan du altså også godt bruge frosne, men det er STRENGT forbudt at ty til udenlandske bær, selvom de frister. Spis hvad der er i sæson.
Blev der sagt!
Egentlig tror jeg heller ikke opskriften her ville være så tosset med hindbær eller kirsebær, men du kan jo prøve dig frem efter, hvad du har tilgængeligt.
Det hele starter med en “base” af bavarois. Bavarois er en creme sat med husblas. Ofte vil den også indeholde sprut, men her nøjes vi altså med smagsintense jordbær.
Hertil en is – selvfølgelig også – med jordbær. Isen indeholder ikke æggeblommer, så den er noget af det hurtigste at lave og den smager skønt!
Desserten kan sagtens laves færdig een dag eller to i forvejen, da husblasen skal have lov at sætte sig.
Jordbær bavarois
- 500 gr jordbær
- 50 gr flormelis
- 120 gr rørsukker
- 50 ml koldt vand
- 3 æggeblommer
- 2 blade husblas
- 200 gr jordbær pure
- 3 dl piskefløde
Tænd ovnen på 180 grader og kom jordbærrene i et ildfast fad sammen med flormelis og 2 spsk koldt vand. Bag jordbærrene i ovnen i 15 minutter, til der ligger klar jordbærjuice i bunden af fadet og bærrene er blevet blødere uden at være most helt ud.
Tag 200 gram af jordbær + deres juice fra og blend dem. Gem lidt jordbær til pynt og fordel de resterende jordbær i 6 portionsglas eller en stor skål – afhængig af, hvad du foretrækker at anrette i.
Læg husblasen i blød i koldt vand.
Rørsukker, vand og æggeblommer kommes i et vandbad og pisk konstant i godt ti minutter eller til cremen er tyknet og er blevet helt lys i farven. Dette svarer faktisk til en zabaione, som du også har fået opskriften på for nylig.
Klem vandet ud af husblasen og kom den i cremen og rør rundt, til husblasen er opløst.
Rør til sidst jordbærpureen i.
Fordel cremen i de seks skåle (eller den ene store, hvis du har valgt dén tilgang. Sæt cremen på køl. Gerne til næste dag, så den når at sætte sig helt.
Jordbæris
- 250 gr jordbær
- 1,5 dl piskefløde
- 0,75 dl sødmælk
- 75 gr rørsukker
Kom alle ingredienserne til isen i en blender. Blend til en ensartet masse og frys på ismaskine eller i en skål under jævnlig omrøring.
Til pynt
- Frysetørret jordbærpulver
- Små marengs
- Sødskærm, mynte, citronmelisse eller -verbena
- Måske også en spiselig blomst som feks stedmoder eller morgenfrue
Ved servering anrettes en kugle is ovenpå bavaroisen og der pyntes med lidt urter, jordbærpulver og lidt af de bagte jordbær.
Opskriften kommer oprindeligt fra “The british Larder”. Her har jeg fundet masser af inspiration i tidens løb og jeg er noget så begejstret for det konsistente fokus på årstiderne og sæsonens råvarer.
Jeg serverer igen desserten i den fine, hvide skål med låg fra Uh La La. Mest fordi, jeg synes, det er så fint ved servering at kunne løfte låget af og overraske. Du kan selvfølgelig bruge lige, hvad du har lyst til og bavaroisen kan også sagtens laves i en stor skål og fordeles på tallerkner ved servering.
Hav en skøn dag.
KH, Mette
Køkkengrej og udstyr
Hvid skål med låg fra Uh la la
]]>
Nuvel, sådan er det og jeg er nu udfordret på at fremstille nogle retter, som kan få min kæreste til at ændre mening. Således fik vi forleden risotto med squashblomster og hertil en salat på ….. squash (!) med citronvinaigrette og mynte.
Squash, courgette eller zucchini er ikke den mest smagfulde grøntsag. De får oftest lov at blive alt for store og dermed bliver forholdet mellem tørstof og vand så ulige, at smagen forsvinder. Den ideelle størrelse er ca 10 cm, så er de sprøde, saftspændte og med lidt mere smag, end når de bliver store, men indrømmet, vi er altså ikke ude i en smagsbombe.
Squashplanterne kommer dog med en helt vild luksus, som jeg nu udfører en masse eksperimenter med: de smukkeste, enorme, gule blomster. Blomsterne ses meget sjældent til salg i detailhandlen, men skulle du være så heldig at have tilgang til den fine råvare, så må du endelig slå til.
Squashblomsterne er som sådan heller ikke smagsbombardementer, men de har en meget fin, delikat smag og en helt fantastisk duft. Blomsterne falder meget hurtigt sammen, så helt ideelt plukker du dem lige før, de skal bruges.
Risotto med squashblomster
- 1 liter lys fond
- 50 gr smør
- 1 skalotteløg
- 1 stilk blegselleri
- 2 fed hvidløg
- Citrontimian eller alm timian
- 300 gr risottoris (helst arborio)
- 2,5 dl hvidvin
- 1 citron
- 10 – 12 courgetteblomster
- 100 gr parmesan + ekstra til servering
- Salt og peber
Start med at hakke løg, blegselleri og hvidløg helt fint.
Varm fonden i en kasserolle og lad den forblive varm. Såfremt du ikke gør dette, sænker du temperaturen på din risotto hver gang, du spæder den op.
Smelt smørret i en gryde (gerne en stor flad en af slagsen) ved middel varme. Tilsæt grøntsagerne: løg, selleri og hvidløg. Sauter det hele i ca 5 minutter, til løget er klart, uden det har taget farve.
Tilsæt ris og vend grundigt rundt, så smørret lægger sig om riskornene.
Skru lidt op for varmen og hæld vinen på. Lad vinen reducere, til risene stort set har absorberet al væden og hæld så gradvis den varme fond på risottoen, mens du rører rundt. Der skal tålmodighed til. Een stor skefuld ad gangen og vent så, til væden er reduceret og absorberet, før en ny skefuld tilsættes.
Når al fonden er brugt på denne måde, smager du til, om risene har fået nok. De skal være al dente og stadig have bid. Konsistensen på risottoen skal IKKE være som en fast grød, men flyde lidt ud i tallerkenen når du serverer den. Tilsæt evt lidt mere fond eller vand, hvis risottoen er blevet for tør.
Smag til med salt, peber, citrontimian, parmesan og evt. en ekstra klat smør, hvis du føler for det.
Ryst blomsterne grundigt, så alle smådyr falder af. Fjern frøstanden i midten af blomsten, den er lidt bitter. Riv blomsterne i lidt mindre stykker.
Rør nu citronskal og -saft i sammen med squashblomster. Lad blomsterne akkurat falde sammen, før du serverer med endnu mere parmesanost.
Squashsalat med citronvinaigrette
For at fuldende squashplantens triump serverede jeg med en salat til på flager af de squash, der havde siddet på hunblomsterne. Jeg tager ganske simpelthen en bredkartoffelskræller eller knivskarp mandolin og snitter tynde bånd af squashen. Disse vendes i en citronvinaigrette, kronblade af morgenfrue og frisk mynte.
Citronvinaigrette
Det er en ret stor portion vinaigrette, så hæld den på flaske og brug den over din salat de følgende dage. Holdbarheden er ca 1 uge.
- 2 citroner
- 1 fed hvidløg
- 1 spsk sennep
- 1 tsk æblecidereddike
- ca 2 dl olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
Riv skallen fint af 1 citron. Pres saften af begge citroner. Rør citronsaft, sennep, citronskal, eddike med lidt salt. Hæld olien i en tynd stråle i dressingen, mens du pisker. Dressingen vil langsomt samle sig, blive tyk og cremet.
Smag til med salt, peber og evt lidt mere eddike om nødvendigt.
Vend squashbånd med mynte, morgenfrue og citronvinaigrette lige før servering. Jo længere salaten står med vinaigretten, jo mere “flad” bliver den også. Omvendt trækker den naturligvis også mere smag af dressingen, så det er lidt op til dig, hvad du foretrækker. Jeg vil helst have squashen så sprød som muligt, derfor vender jeg først sammen i sidste øjeblik.
Næste opskrift med squash bliver på en skøn skøn kage. Så kan fotografen nemlig godt være med!
Hav en dejlig weekend.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Rivejern fra Microplane
Beigefarvet skål fra Hasami Porcelain
Hvid salatskål fra Würtz
Salatbestik fra portugisiske Cutipol købt hos Merci, Paris
]]>
Jeg har ofte skrevet om, hvor priviligeret jeg føler mig over de oplevelser, jeg har fået på grund og med bloggen. En af de mere særegne af slagsen er et unikt pennevenskab, som startede med jeg fik et par venlige irettesættelser på diverse stavefejl mm.
Det tog jeg ikke ilde op. Tværtimod. Gode redaktører er svære at støve op nu til dags og jeg har siden glædet mig over, at uanset hvor fejlfrie indlæg jeg troede, jeg kunne præstere, så lykkedes det altid min kære, nye ven at finde en fejl eller to.
Nu hvor jeg kommer til at filosofere over det, kunne jeg næsten have lyst at lave et par fejl med vilje bare lige for at holde kampgejsten ved lige.
Siden har jeg hørt andre bloggere tale om lignende henvendelser fra læsere, som har irettesat eller korrigeret. Det bliver modtaget meget forskelligt og de fleste bliver lettere (eller mere) fornærmede.
Ak ja. “Erare humanum est” og det gør vi vist allesammen en gang imellem!
Da jeg flyttede i hus sidste forår og glædede mig i en mail til min penneven over de mange skovjordbær, fik jeg prompte et svar om, at jeg absolut måtte prøve at lave den italienske vin-creme zabaione til de små skønne bær og således blev det. 12 måneder senere. Eller noget.
Vi har VILDT mange skovjordbær, men for mig er det på så mange måder stadig et lidt eksotisk og meget luksuriøst bær. Smagen er diskret, parfumeret, sød (hvis de har fået sol) og med masser af knas fra de små, men mange kerner. De tager lidt tid at plukke og nogle gange kræver det også, at man først har lokaliseret sig en plet, hvor de vokser, hvis du ikke er så heldig som jeg, at du har dem i haven.
Du kan på hjemmesiden Byhøst og/eller appen af samme navn finde en oversigt over, hvor du finder skovjordbær i naturen, parker mm.
I gamle dage indgik de forskellige dele af planten i flere slags lægemidler, bl.a. mod gulsot, leverbetændelse og gigt. Brændevin, tilsat jordbærblade, blev brugt mod blandt andet dårlig ånde. Det har nok skullet hjælpe :-).
Bærrene har desuden et stort indhold af B- og C-vitaminer samt jernsalte.
Fint, så er vi ovre det kedelige, nu går vi til maden.
Zabaione eller zabaglione (i den franske udgave: sabayonne) er en klassisk dessertcreme lavet på æggeblommer, sukker og vin. Sidstnævnte kan varieres i det uendelige fra mousserende vin, hvidvin, rosé, hedvin og sågar suppleres med spiritus eller likør, hvis man skulle have lyst til det.
Basalt set er der tale om en æggelegeret creme, der piskes over vandbad og dermed bliver meget let og luftig.
Navnkundige Elizabeth David har selvfølgelig også skrevet om desserten i sin bog om det italienske køkken: “Italian Food” fra 1954. Hendes opskrift er helt enkel med følgende basis per person: 2 æggeblommer, 2 spiseskefulde sukker og et lille sherryglas marsala.
Min søde penneven forsynede mig med opskriften, så det er den, vi kører efter.
Jeg lavede desuden to versioner: een med ene skovjordbær og en med blandede bær – alt fra haven. Du kan servere cremen, som den er med en sprød kage (til at dyppe i) og/eller til din yndlingsfrugt/bær. Når bærsæsonen slutter, kan du også sagtens servere zabaione til bagte blommer, æbler og/eller pærer.
Zabaione
(2 personer)
- 4 æggeblommer
- 40 – 60 gr sukker (afhængig af hvor sød din vin og/eller frugt er)
- 1 dl vin
Start med at sætte et vandbad over middel varme.
Pisk en god og meget luftig æggesnaps af æggeblommer og sukker i en skål, der efterfølgende kan tåle at komme i vandbad.
Sørg endelig for, at sukkeret er opløst.
Pisk til sidst vinen i.
Sæt nu skålen over vandbadet og fortsæt med at piske (som en gal). Når cremen tykner og vokser til noget, der ligner firdobbelt volumen, er den klar til servering.
Server lun (direkte fra vandbadet) eller afkølet.
Bærrene soigneres og vaskes, hvis det er nødvendigt. Vores egne bær fra haven, vasker jeg kun, hvis der er jord på dem. Det tager meget smag fra bærrene, hvis de bliver skyllede.
Kom bærrene i skål og hæld zabaionen over.
Hvilken portion vil du helst have?
Bonusinfo: Elizabeth David skriver, at italienske læger anbefaler desserten som styrkende.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Hvid lågskål fra Uh la la
Beigefarvet skål fra Hasami Porcelain
Kande fra Royal Copenhagen
]]>På enhver restaurant får vi serveret fermenteret frugt og grønt. Der bliver solgt kits til hjemmebrug og udgivet adskillige bøger.
Arla Unika har introduceret kefir og lancerer den sjovt nok som mælkens champagne. Det er egentlig heller ikke helt ved siden af for den fermenterede mælk perler ganske let på tungen.
Kefirens mælkesyrebakterier er så ufatteligt gode for vores tarmsystem, som bliver renset og sågar helbredt med den fermenterede mælk, så ikke nok med, det smager dejligt, så har det også effektfuldt.
I Kaukasus er der masser af erfaringer med kefir. Da kefiren er en helt naturlig del af kosten. Kefir drikkes, som var det vand og gennemsnitsalderen en af de højeste i verden. Sygdomme som tuberkulose, kræft og mave/tarm-sygdomme kender de simpelthen ikke til i Kaukasus. Om det er kefiren eller ej er svært at fastlægge, men det kan ikke skade…..
Jeg har ladet mig stærkt inspirere af bogen “Bar Tartine” fra restauranten til det legendariske bageri i San Francisco: “Tartine“. Der er simpelthen så mange inspirerende opskrifter med fermenterede elementer (og opskrifterne hertil) i bogen. Så er du en rigtig madnørd, der elsker at lege og eksperimentere, så bør du kigge nærmere på bogen. Især hvis du allerede har nået et vist niveau udi fermentering.
Chad Robertson, som ejer restauranten med sin hustru, står bag “Det gode brød” – det ultimative surdejsbrød og har udgivet 2 brødbøger og en enkelt kagebog. Jeg er fan!
Jeg har som sagt ladet mig inspirere, men har dog forsimplet min variant en hel del. I “Bar Tartine” indgår også en kastanjecreme, rugkage og eddike marengs.
Isen er egentlig en såkaldt “sherbet”. Sherbet er den mildere variant af en sorbet, der som udgangspunkt blot indeholder frugt og sukker. Sherbet er mildnet med mælk, fløde og/eller æg.
Pæreis med honning og kefir
- 455 gr (meget) moden pære, ca 3 stk
- 2 spsk honning
- 2 spsk sukker
- 2 kviste citronverbena
- 120 ml kefir
Alle ingredienser kommes i en blender og køres til en ensartet og homogen masse. Passér massen gennem en sigte og kom den i en ismaskine eller frys den i en beholder under jævnlig omrøring.
Creme anglaise på kefir
- 3 æggeblommer
- 2 spsk honning
- 180 gr piskefløde
- 180 gr kefir
Creme anglaise skal tilberedes varsomt, så æggene ikke koagulerer. Du kan have en stor skål vand med isterninger stående, så du lynhurtigt kan køle cremen ned. Du kan også bruge vandbad, når du laver cremen. Du kan også bare – som jeg – være forsigtig (eller en vovehals).
Kom fløde og kefir i en kasserolle og varm det op til lige under kogepunktet.
Imens piskes honning og æggeblommer sammen til en homogen masse. Kom et par skefulde af den varme flødeblanding i æggesnapsen, så æggene langsomt vænner sig til varmen. Pisk grundigt. Kom et par skefulde mere i og pisk. Til sidst vendes den resterende flødeblanding i æggecremen, mens du pisker grundigt.
Kom cremen tilbage i kasserollen og varm langsomt cremen op under omrøring, til cremen tykner og du kan trække spor i gryden med en finger eller cremen bliver hængende på bagsiden af en ske.
Til anretning
- 2 ekstra pærer – evt lidt mindre moden end dem til isen
- Pollen
- Citronverbena
- Et par ristede og saltede macademianødder til at rive over
Skær pæren i så tynde skiver, du kan.
I midten af en skål lægges en kugle/quenelle af isen. Hæld et par skefulde creme anglaise over, så isen er dækket. Dæk til sidst med pæreskiver, drys med lidt pollen, verbenablade og til allersidst rives lidt nød over hver skål.
I eftermiddag skal jeg være dommer til Årets Kage. Jeg glæder mig helt vildt og er så SPÆNDT på at se, hvad de allerdygtigste kagemestre fra hele landet har fundet på.
Følg med på Instagram, der bliver BILLED-KAGE-SPAM. Min profil hedder (selvfølgelig) “becauseitmatters”.
Hav en skøn weekend.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Grå skål fra Würtz
Rivejern fra Microplane
]]>
Koks har indtaget køkkenet på Den Vandrette i København. Det er jo blevet så populært, konceptet med at flytte en hel restaurant og dens team til en anden lokation – for en periode. Noma er pt i Australien, Alinea, Chicago er i Madrid (og siden Miami) og ja, så er Koks altså taget til Rigets hovedstad.
Foråret 2016 er for Koks lidt af en brydningstid. Samarbejdsaftalen med Hotel Færøyar er ophørt og når de to måneder i København er gået, så flytter Koks godt 12 km sydvest ud af Tórshavn til den lille bygd Kirkjubøur, hvor de flytter ind i et helt hus midt i “byen.”
Kirkjubøur er Færøernes vigtigste historiske sted. Gennem middelalderen var Kirkjubøur bispesæde og dermed landets åndelige og kulturelle centrum. I dag bor der omkring 80 sjæle og lige så mange får.
Jeg synes, det er oplagt at trække en parallel til Fäviken, der også ligger aldeles afsides, men hvor det er lykkedes Magnus Nilsson at tiltrække gæster fra hele verden uagtet, at Fäviken ligger 1 times flyvetur nord for Stockholm.
Luksus er ikke længere et spørgsmål om at kunne og ville betale en million milliard for et måltid. Det er i stedet et spørgsmål om at prioritere det dyrebareste vi har: “tid” – til at få de ekstraordinære oplevelser.
Jeg GLÆDER mig til at besøge Koks i Kirkjubøur.
Køkkenchefen på Koks er Poul Andreas Ziska og han synes, det var noget så passende at markere Koks´ 5 års fødselsdag med 2 måneder i København. Poul er et lysende talent og Koks udnævnt til flagskib for det nordiske køkken OG fået prisen Årets Nordiske Restaurant i 2014. Det er altså godt gået i en alder af 26 år!
Een ting er maden på Koks. Det kræver også sin KVINDE at sætte vin til nogle af de specielle færøske råvarer. Og tænk engang, sådan en kvinde kommer fra Schweiz. Fantastisk dygtige Karin Visth har i en årrække arbejdet på nordiske restauranter, herunder Falsled, men rygterne vil vide, at hun nu er blevet så forelsket i Færøerne, at det er her, hun skal blive gammel.
Vi har været på Koks tidligere og da denne oplevelse var ganske fabelagtig, skyndte jeg mig at booke bord, straks jeg hørte, om deres besøg i København. Lad mig desuden understrege: vi har selv betalt vores middag!
Torsdag d. 3. marts var åbningsdagen i København og efter jeg dagene forinden havde labbet billeder i mig på Instagram fra prøvemiddagene, var jeg mere end klar til selv at smage de skønne og for nogles vedkommende ganske udfordrende og eksotiske smage.
Nå, vi skal altså knap 20 serveringer igennem, så skal vi ikke komme i gang?!
Lammehjerte
Aftenens første servering ankommer i hele to små dele. Først en lille skål med en helt klar bouillon, der viser sig at være juicet selleri med brunet smør.
Åh, hvor var det godt. Jeg har lovprist brunet smør utallige gange og i kombination med selleri, som i sig selv indeholder de fine nøddetoner, er det helt perfekt.
Juicen er tillige lun, hvilket gør det til en noget nær perfekt appetizer.
Hertil bliver en lille skål serveret med de mest sprøde, tynde chips af selleri indeholdende en meget fin tatar på lammehjerte rørt med syrnet fløde, citron og timian.
Hvor var det godt og forventningerne røg gevaldigt i vejret.
Søpindsvin
Noget af det, jeg havde glædet mig allermest til, var de sublime færøske råvarer. Søpindsvinene har jeg smagt deroppe og stor var min glæde, da sådan en bandit netop blev stillet foran os – een til hver.
Søpindsvinet var blot åbnet og en skefuld letsyltede persillestilke lagt ned til det orange kød. Det smagte mildt, lettere “sensuelt” og med en fin, afbalanceret syre fra de sprøde persillestilke.
Søpindsvinene var selvfølgelig fanget af en færøsk dykker og bragt til København samme morgen.
En himmerigsmundfuld!
Hestemusling og torsk
Fra havets dyb kom også hovedingrediensen til næste ret. De knytnævestore hestemuslingers rogn var blevet saltet og tørret a la den italienske bottarga og nu drysset over en sprød chips på torskeskind med løvstikkemayonaise.
De velsmagende kanapeer blevet i øvrigt serveret på ryghvirvler fra en særlig torskeart, som kun må fiskes een gang om året på Færøerne, men som eftersigende skulle smage helt fantastisk, dels pga sin enorme størrelse men også fordi denne type kun lever af skaldyr.
Skærpekød
Færøerne er ikke kun et overflødighedshorn af ufatteligt lækre råvarer fra havet. Her er også madtraditioner, der for os synes temmelig fremmedartede og meget eksotiske. Lad os kalde det det…….!
Jeg vil som udgangspunkt sige, at disse smage hører til kategorien af “tilvænnede smage.” De er komplekse, stærke og umiddelbart ganske svært overkommelige, men de repræsenterer flere hundrede års madkultur og afspejler om noget de barkse klimatiske forhold i Nordatlanten.
Karin præsenterede et flot stykke skærpekød i form af en vædderkølle. Skærpekød er vindtørret ekstra velhængt fårekød, der efter ca. 5-9 måneders lagring i en hjallur, (træhytte) har en helt speciel smag, som ….. kræver lidt tilvænning.
Der er 3 stadier i processen 1) visnaður (visnet), 2) ræstur (halvtørt, fermenteret) og 3) turrur (tør). De tre stadier dækker konsistens, lugt og smag. Det første stadium “visnadur” indtræffer efter nogle få dage. Overgangen til “ræst” er mere glidende. Så vidt jeg husker, fortalte Karin os, at kødet var 10 måneder gammelt.
Uanset alder var kødet skåret i tynde skiver, lagt på friteret rensdyrlav (som ALLE nordiske restauranter har serveret eller stadig serverer), syltede solbær fra sommer og en svampemayo. På dén måde er skærpekød slet ikke så slemt endda.
Porre
I en trææske blev næste appetizer serveret.
Et lille stykke grillet porre med en creme på fermenteret porre og et par oxalis blade.
Så enkelt, så fint.
Garnatálg
Hvis skærpekød er en udfordring, så er det INTET at regne mod færingenes foretrukne delikatesse: garnatálg. Alene navnet er lidt skræmmende, men virkeligheden er …….. endnu ……… mere interessant.
Garnatálg er det fedt, der sidder om fårenes tarme. Fedtet fermenteres i ca tre måneder, før det anvendes og smagen er ….. ubeskrivelig.
Poul havde valgt at servere endnu en lille kanapé. Denne gang i form af en rund ostekiks med garnatálg og tørret fisk revet over. Traditionelt serveres garnatálg som sovs til ræstfisk (fermenteret fisk), men her måtte vi altså “nøjes” med tørret fisk.
Garnatálg er simpelthen så gennemtrængende i sin smag og det var et modigt valg at servere den særegne råvare med en let skarp ost også, men det fungerede egentlig ret fint, omend jeg tror, det vil være en fordel at være færing, når man skal spise det.
Smagen bliver hængende i munden. Længe. Der bliver ved at komme nye smagsnuancer. Det er altså ret specielt.
Rabarber
Poul kom os imidlertid hurtigt til undsætning og vi fik en ganerenser i form af en lille sandwich med bund og top af nasturtium (eller blomsterkarse) lagt sammen med en syrlig rabarberkompot.
En overraskende ganerenser, der ikke var frisk og let, som den slags plejer at være, men skarp og påtrængende. Den gjorde imidlertid det, den skulle. Smagen af garnatalg var pist væk og erstattet af en mere behagelig, omend temmelig kraftig smag af karse.
Torsk og brøndkarse
Med den opvisning i køkkenets formåen og nogle af øernes bedste og mest særegne råvarer, var vi klar til at gå i gang med den egentlig menu.
Første ret var en ren pleaser.
Torsketatar med agurkekugler på størrelse med ærter, bittesmå sprøde brødcroutoner, friskostcreme med brøndkarse og endelig store, flotte brøndkarseblade på topppen.
Hold nu op, hvor smagte det dejligt. Torsken var salt, frisk, fast og mild i smagen, men blev fint kompletteret af den friske agurk, fede creme og let bitre brøndkarse.
Jeg er vild med, når comfortfood af den kaliber bliver serveret i små skåle. Det føles som en lille belønning.
Molboøsters, majroe og persille
Endnu en unik, færøsk råvarer kom nu på bordet. Vi blev præsenteret for en knytnævestor mørkebrun musling, som lyder navnet “molboøsters”. Jeg ved ikke, om navnet hentyder til, at muslingen er lige så tykhovedet som en molbo, men det er altså en meget meget kraftig skal, som kun lader sig knuse af havkattens kraftige bid.
Den ældste musling, der er fundet på Færøerne var over 400 år gammel. Karin fortæller, at muslingen har en helt usandsynlig overlevelseskraft (mon det er årsagen til navnet?!) og kan overleve 3 – 4 uger i køleskabet. I øvrigt kan man på muslingen tælle åreringe lige som på et træ, men det kræver mikroskop, for det er nogle fine, tynde streger/markeringer i skallen.
Vi fik muslingen serveret grillet, skåret i skiver lagt på syltet majroe og med fine granskud på toppen. Ved servering blev en mørkegrøn sauce på persille og muslingens egen juice hældt over.
Konsistensen var elastisk som blæksprutte men med mere tyggemodstand. En hel del mere at tygge på. Men det smagte dejligt og det var en meget elegant syre fra granen.
Nå ja, og så må vi også lige omkring majroerne som foruden kartofler, rabarber og kålrabi er den ene af de i alt fire grøntsager, der kan dyrkes på Færøerne. Eller lad mig præcisere: kan dyrkes med succes. Der findes efter sigende en landmand, som har prøvet sig med gulerødder. Han fik 15!
Krabbe og lodderogn
Den lille fisk lodden havde lagt rogn til næste ret. Det vil sige, mængden af rogn i hver fisk er så begrænset, at vi estimeret hver fik rogn fra 10 fisk.
En meget finkornet rogn, som passede herligt sammen med taskekrabben, den tætte løgsauce, syltet løg og hyldeblomst.
Det smagte vidunderligt og så fik Poul cementeret sin evne til smagskombinationer. Det kan godt være, vi klassisk spiser rødløg og stenbiderrogn, men hvem skulle nu have tænkt, at de tilberedte og søde løg ville passe så fint til den sarte krabbe og salte fiskeæg.
Jomfruhummer
Den bedste ret med jomfruhummer, jeg har fået, fik jeg ved mit besøg på Koks i Tórshavn. Og nu var jeg så heldig at få retten serveret igen.
En stor krabat af en jomfruhummer stegt nænsomt og efterfølgende lagt i en lille skål på sorte sten med røget gran.
Alene dén servering er hele DIT besøg værd på Koks Cph.
Skerpi
Jeg vil simpelthen ikke fortælle jer om denne ret. Det skal være en overraskelse, til I selv besøger Koks. Cliffhanger!
Citronverbena og timian
Gensynsglæden var stor, da vi fik stillet en lille skål med en kold te på æblejuice og grønne olieperler af citronverbena og timian foran os.
Den milde drik er simpelthen så fantastisk velsmagende. Jeg skal have satset på, at min citronverbena vokser sig stor og kraftig til sommer, så bliver det vores go-to drik.
Havhest og rødbede
Kender du en havhest? Eller mallemuk, for det hedder den også? Det er en mågelignende fugl, men den er tungere og mere tætbygget. Fuglen vejer omkring 800 gram og vi fik serveret confiterede lår med lynsyltede rødbeder, solbær og timian.
Jeg har smagt mallemuk tidligere og det er en meget kraftig jern- og transmag. Den går næsten i retning af at smage lidt af fisk også, hvilket sikkert skyldes, at den lever af småfisk, blæksprutter og skaldyr. Kødet er utrolig mørkt, men samme struktur som fjerkræ.
Smagen blev hjulpet godt på vej – dvs til dels gemt lidt – af de temmeligt syrlige rødbeder og syltede solbær. Så gik det, så kan den spises, men vi behøver ikke starte nogen stor import til Danmark.
Jeg synes, det er sjovt at have smagt så traditionel en færøsk spise, også selvom det ikke er min nye yndlingsret, så er det interessant at få et indblik i en madkultur, som ligger så fjernt fra vores egen.
Lam og trøffeltang
Sidste hovedret var et flotte stykke rosa lammeryg, der lå under dække af dampede spinatblade, friske havesyreblade og med kvarte syltede stikkelsbær.
Lammet fik tillige selskab af en tangart, der efter tørring får meget tydeligt trøffelnoter og det var altså godt! Især fordi trøffelsmagen blev underbygget af den svampesauce, vi fik serveret til.
Havesyre og 50% fløde
Første dessert var en kombination af noget meget tung og temmelig friskt: en is på 50% fløde med havesyre og en dildolie.
Det smagte skønt og selvom det lyder lidt tungt, var det alligevel så syrlig og frisk en smag med en begrænset mængde sukker.
Øl og rabarber
Allersidste dessert var en mousse på øl, rabarberkompot (igen) og en crumble på kaffe(grums) og karamel.
Igen en dessert med lav sødme, men det smagte dejligt og een af den slags desserter, hvor jeg har lyst til at spørge, om jeg må få en portion ekstra.
Det gjorde jeg dog ikke. Ølmoussen var vores 18. servering og vi var mætte!
Góðarað
Selvom vi sagde nej tak til kaffen, fik vi alligevel stillet en trææske foran os med sprøde skønne “góðarað” eller som vi kender navnet fra det sønderjyske kaffebord: “Gode Råd” samt kandiseret kvan.
Góðarað Opskriften finder du endda her.
Jeg glæder mig til min kvan i haven vokser sig stor senere i år, så skal der kandiseres.
Endnu en aften i meget kompetente schweiziske hænder var ved at være slut. Poul kan sit håndværk og håndterer kompetent de færøske smage med de øvrige nordiske råvarer. Både dem der er naturligt tilgængelige på Færøerne og dem, der skal fragtes dertil, men dog stadig er en del af det nordiske manifest.
Karin er en af de dygtigste sommelierer, jeg kender og selvom vi denne aften blot drak et enkelt glas vin (det var torsdag og arbejdsdag fredag), så husker jeg stadig middagen i Tórshavn som en af de bedste mad- og vinoplevelser, jeg har haft.
Hvem skal tage på Koks Cph?
Du skal tage på Koks Cph, hvis du er nysgerrig på det færøske køkken og har mod til at favne nye smagsoplevelser. Der er enkelte udfordringer i menuen, men også store mængder velsmag. Det er en STOR oplevelse og niveauet er meget højt. Prøv det.
Glædelig søndag!
Kh, Mette
]]>
I går kogte jeg skroget af en kylling og nu skal den stå på suppe i et par dage. Linsesuppe her er taknemlig, for hvis man bare har en god fond/bouillon og linser i kolonialskabet, så er der stort set mad. Du kan sagtens variere grøntsagerne og bruge andet end grønkål, men det smager bare så skønt med den let, bitre kål til den milde, krydrede suppe.
Nå ja, og så er der citronerne. De er altså vigtige!!! De giver sådan et fantastisk modspil til linserne og er altså uundværlige i denne suppe.
Linsesuppe med yoghurt og grønkål
(Hovedret til 4 personer)
- 2 spsk olivenolie
- 2 forårsløg eller 1 porre. 1 løg kan selvfølgelig også bruges, hvis det er det, du har
- evt 1 spsk gurkemeje
- 2 tsk hel spidskommen
- 2 tsk sennepsfrø
- 2 – 3 citroner
- 250 gr røde eller gule linser
- 1,5 l hønse- eller grøntsagsfond
- 4 håndfulde grønkål
- 2 spsk olivenolie
- Flagesalt
- Yoghurt
Start med at riste spidskommen og sennepsfrø på en pande. Stød krydderurterne i en morter eller giv dem en hurtig tur i en elektrisk kaffemølle.
Skær forårsløg/porrer i tynde skiver og sauter i olivenolie, til løget/porren er blevet blød og faldet lidt sammen, men uden at have taget farve. Tilsæt krydderierne og steg dem med et par minutter. Pres juicen af den første citron ned i gryden og rør rundt, så alt bliver blandet.
Kom linserne i gryden sammen med fond og lad suppen simre i en lille halv times tid, til linserne er møre og suppen er tyknet.
Blend suppen med en stavblender og smag til med endnu mere citronsaft. Det er ikke sikkert, du skal bruge saften fra alle tre citroner, men suppen skal have en tydelig smag af citron, der kan balancere den næsten basiske smag fra linserne. Du smager naturligvis også til med salt og peber på dette tidspunkt.
Hak grønkålen groft og LIGE FØR servering varmes olivenolien op og kålen steges, til den akkurat falder sammen. Det skal altså være super høj varme og kort, men HÅRD stegning. Kål smager simpelthen så godt, når det får et ordentligt skud varme.
Server suppen i skålen. Dryp med god yoghurt og til sidst den stegte kål.
Det skader heller ikke at drysse lidt chiliflager over.
Hold ud! Foråret ER på vej! Det står selv i kalenderen!!
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Ske fra portugisiske Cutipol købt hos Merci, Paris
Hvid tallerken fra stellet Ursula, som nu produceres af Kähler
]]>
Kokkeriet har valgt at gøre en dyd ud af, at tirsdag kan være en lidt stille aften i restaurationsbranchen og derfor lokker det lille sted på Kronprinsessegade dig nu indenfor med et rigtig godt tilbud: Ikke nok med, at du kan få den store menu for den lille menus pris, du får OGSÅ lov til at teste nogle af køkkenchef David Johansens nye retter.
Og for god ordens skyld bør jeg straks fortælle, at den lille menu koster 900 kr.
En foodie som jeg synes jo, det er intet mindre end fantastisk; For een gang skyld får jeg lov til både at deltage i udviklingsprocessen i et af Københavns meget kompetente køkkener OG jeg får lov til at sige min mening om retten.
Jo, jo – vi svarer jo allesammen pligtskyldigt positivt på tjenernes høflighedsspørgsmål: “Er alt, som det skal være?!” For hvis du en sjælden gang imellem falder i fælden og siger din ærlige mening på det, der er tiltænkt som et spørgsmål, så bliver den sjældent modtaget særlig konstruktivt.
På Kokkeriet om tirsdagen forventes det nu, at du giver feedback.
Jubiii – What is not to like?!
Det er ikke første gang, vi er inviteret på Kokkeriet. Sidste gang for knap 2 år siden var jeg begejstret for Davids innovative tilgang til de klassiske danske retter og selvom der stadig findes masser af velkendte retter på kortet, så har fokus flyttet sig og du vil ikke i samme grad støde på fortolkninger af klassikere.
Hvordan er Davids madstil så?
Her er ikke tale om en egentlig dogmatisk tilgang til det nordiske køkkenm, men det er et køkken, som bærer stærkt præg af, hvilke råvarer der er i sæson og smag.
Smag, smag, smag!!
David er en knaldhamrende dygtig håndværker og hans stil er på en gang både legende, modig og nysgerrig. Derudover kan han godt lide at drille lidt.
Snacks i lange baner
Nå, skal vi se at komme i gang med den middag?!
En af de ting, jeg holder rigtig meget af ved at komme på Kokkeriet er, at her vedligeholdes de klassiske dyder. Det er sikkert også årsagen til, at Michelin har kastet sin kærlighed på restauranten og vedholdende tildeler stedet een stjerne.
Foruden meget meget fin betjening, så er det en fast tradition på Kokkeriet, at et måltid indledes med en veritabel stribe af appetizers. Vores tirsdag, knaldtilbud eller ej, var ingen undtagelse.
Og lad os lige genopfriske formålet med appetizers eller den franske version: “Amuse bouche”. Definitionen er små hilsner fra køkkenet, der demonstrerer smagsretning, stil og teknisk formåen.
Kiks og svampe
Vi startede med en yndlig lille jordskokkekiks med karl johan mayo, rosetkarse, rapsblomster og karl johan støv. Haps, haps en fin lille start. Sprød, fed, umamismag fra svampene og bitter karse. Må jeg bede om 10 mere?
Kartoffeltærten i al sin ynde
Yndighederne fortsatte og næste lille servering er en lille kartoffel- og løgtærte med hytteost, syltede umodne ramsløgsfrø (også kendt som ramsløgkapers) og blomsterblade.
Noget så smuk og perfekt serveret, fordi den var lun. Åh ja, hér kan man sit kram.
Kogt torsk “the classic way”…
Herefter fulgte et smukt “rødbedebolsje,” bliver jeg fristet til at sige. Den runde kugle var nu helt blød og gemte på torsk med peberrod, bacon og dyppet i en rødbedegele. Meget elegant udført og en fin leg med den klassiske kogte torsk og dens tilbehør.
Kylling med kylling
Hvor de tre første serveringer var lidt forsigtige i smagene, så kom der mere knald på næste snack, som var sprødt, friteret kyllingeskind med en kyllingelevermousse, puffet majs og skovsyre. Det er sådan en ganepleaser, som man kun kan holde af.
Gode ben
Samme kategori tilhørte sidste snack. Blotskrabede gnaveben med et stykke smørmørt langtidsbraiseret kød i en solbærbarbecue og med lidt syre fra små grannåle og knas samt lidt bitterhed fra knuste kakaonibs.
Hvis jeg ellers så Superbowl, så var det sådan en bøtte, jeg gerne ville have stående ved siden af mig imens.
Check, check, check! Formålstesten bestået. Alle fem snacks demonstrerede velsmag, teknisk højt niveau, årstidernes køkken, sirlig anretning og den klassiske legende tilgang til maden.
Klassikerne møder Kokkeriets nye retning
Fra snacksene bevægede vi os langsomt ind i de første “rigtige retter.”
Vi lagde ud med makrel i tomat. Nuvel tomaten var grøn og makrellen var rimmet, men på mange måder var der flere af de smagsnuancer, som vi alle kender fra den traditionelle version, blot i en meget mere “ren” og uspoleret udgave, hvor de fine råvarer kommer (endnu bedre) til deres ret.
Makrellen var rimmet og under de tynde skiver af letsyltede grønne tomater, lå en skøn og intens krondildsmayonnaise, hvis smag blev forstærket af de noget nær mikroskopiske dildspidser, der var lagt på toppen.
Jeg var ( og er stadig) stor fan af denne ret. Jeg er vild med, at så enkle råvarer i den rette kombination kan smage så vidunderligt.
Torsk og kål
Krondilden var stafetten til næste ret. Her var den dog i form af Arla Unikas ost Krondild, der var en dejlig creme med blomkål under et stykke gravad torsk garneret med stegt og syltet romanescokål – blomkålens grønne fætter.
Ovenpå den visuelt meget smukke ret var der pyntet med den fine og bitre (på den gode måde) rosetkarse, urteolie og dildkviste.
Smagsmæssigt var det en ret i den meget milde kategori. Torsken i rimmet version smager meget blidt og den lettere “pruttede” kål og en ostecreme, der også var blid i smagen gav tilsammen et lidt for mildt og næsten basisk udtryk.
Boller i selleri
Bonderøvsklassikeren (undskyld, Mor!) “Boller i selleri” er en af mine egne favoritter, som jeg også selv har leget lidt med, men det er intet i forhold til, hvordan David kan lege med den traditionelle mormor-mad.
Lad mig bare afsløre med det samme: denne version var intet mindre end fantastisk: rustikke stykker af høbagt selleri med en bolle af bakskuld og ising, pistacienødder til at give knas, en helt glat selleripure, friske blade af bladselleri og en skummende sellerijuice.
En ny klassisker er født. Utraditionelt at servere boller i selleri med fiskeboller men den sarte fiskesmag med det anstrøg af røg, som bakskulden giver var simpelthen så elegant. Eneste anke var, at der kun var een bolle. Det hedder jo trods alt “BolleR i selleri”.
Selleri som test-stafetgrøntsag
Næste stafet blev selleri. Denne gang introduceret som gule ærter med grillet selleri. Det var også vores næste testret, så pennen blev spidset og den stramme (dommer)mine fundet frem.
Den sædvanlige gullige suppe/grød, som gule ærter plejer at være, måtte vi kigge langt efter. I stedet var det den smukkeste sarthvide anretning på en stor flad tallerken, som under et lag af sirlige æbleoblater skjulte en blid pure, som ved servering blev omkranset af en skøn sauce på æbleeddike.
Det er sjovt nok enormt svært at beskrive denne ret, for på papiret lyder det ikke af meget og jeg kan også godt se, at billedet heller ikke viser meget, men det var et meget meget fint indslag spækket med smag. En af mine favoritter.
Når en køkkenchef er ….. rigtig irriterende….
…beder han sit personale om at pille rosenkål for efterfølgende at samle dem igen – men nu med fyld.
Retten, der blev stillet foran os, lignede to perfekte rosenkål, men de yderste grønne blade viste sig at skjule små stykker af kammusling, der lå på en pærepure med citronverbena. David hældte en skøn muslingesauce over, skilt med en olie på citronverbena.
Det var en utrolig smuk ret og jeg er meget begejstret for citronverbena, så jeg så frem til at prøve kombinationen. Desværre må jeg indrømme, at jeg ikke synes, at kombinationen af pære og kammusling var optimal. Begge råvarer er ret søde og da retten samtidig savnede salt, så sad den teknisk avancerede og arbejdskrævende ret ikke helt i skabet.
En sikker testret
Vi nåede til endnu en af køkkenets testretter. Denne gang var det et sikkert kort, der blev spillet: grillet jomfruhummer med estragon, pistacie og små grillede gulerødder.
Det kan slet ikke gå galt. En perfekt grillet, stor jomfruhummer med revet pistacienød ovenpå en luftig, lun estragonmayo, et par grillede små gulerødder og lidt skovsyre. Herlighederne blev serveret i en skål omkranset af grønne grene.
Selve retten var måske ikke så innovativ, men hold nu op hvor smager jomfruhummer altid dejligt og personligt havde jeg aldrig set pistaciegrene, så det var en skæg gimmick, omend den ikke tilførte andet end det fine syn og funderinger over, hvordan resten af sådan et træ ser ud.
Kartofler som det nye sort
Jeg oplever flere restauranter, som reagerer på low-carb bølgen og serverer et glansstykke af en kartoffelret som enten en provokation eller en påmindelse om, at den knold, der – uagtet sin oprindelse – er noget af det mest danske, man kan forestille sig, slet ikke er så tosset endda.
På Kokkeriet bliver kartoflen serveret i en version, der sender en kærlig hilsen til sydeuropa, hvor der bliver serveret varianter af retten “baccalà” (italiensk), der dækker over klipfisk eller saltet, tørret torsk.
Davids version var en fin lille rede med kartoffelpure som base friterede kartoffelflager som selve reden og med små grønne skud i form af timianblade. I midten et langtidspocheret æg og en skøn sennepssauce med masser af smør.
En herlig ret, fyldig, stor, bastant men lutter velsmag og personligt synes jeg, det var skønt at blive mindet om, at noget så kedeligt som kartofler og klipfisk KAN – i de rette hænder – blive til den vildeste velsmag.
Grønt er godt for øjnene
Vi kom tilbage til en smuk grøn og næsten vegetarisk ret.
Denne gang bagte skorzonerrødder med tynde skiver af rå kastanje, syltede stikkelsbær i skiver og en sauce på kyllingefond, spansk kørvel og brunet smør.
Skorzonerrødderne, som også kaldes fattigmandsasparges på grund ligheden med den ultimative forårsbebuder, var skåret i skiver på tværs. Et enkelt trick, da de sædvanligvis serveres som enten bånd, hele eller flækkede på langs. De små skiver havde en sjov og behagelig virkning for retten og gjorde den også noget nemmere at spise.
Nuvel, man kan måske ikke tale så længe om udskæringen af en rodfrugt, når den virkelige hovedperson i retten var en helt enestående sauce.
Retten var super enkel, men den meget meget lækre sauce og de syltede stikkelsbær i skiver løftede simpliciteten til nye højder.
Oldschool ragout eller noget…
Vi rykkede nu ind i hovedretsheatet. Første omgang af de lidt tungere retter var på mange måder klassisk: “Kalveragout serveret som vildt” kunne man fristes til at sige. I hvert tilfælde hvis den var blevet serveret på en jysk kro.
I den tætte sauce med tyttebær og løvstikke gemte sig små tern af kalvehjerte, -lever og brissel.
Kartoflerne havde vi jo spist tidligere, så tilbehøret var i stedet let bitter friseésalat med revet valnød.
Skønt! Ikke så mange overraskelser, ikke så mange finurligheder og så alligevel, for jeg tror ikke tidligere, jeg har fået en ragout af netop disse stykker kød, men det smagte dejligt, så hvorfor ikke?!
Peking duck på Kronprinsessegade
Den klassiske kinesiske and havde inspireret David til at lave sin egen version af den sprøde and: Vi fik serveret confiteret and glaseret i mandarin med syltet græskar, græskarkerner og røget ål.
Jo, jo – du læste helt rigtigt: klassikeren fra frokostbordet.
Som det sig hør og bør med peking duck trancherede David ved vores bord. Tranchering er nu så meget sagt, for kødet var så mørt, at det kunne trækkes fra hinanden.
Det smagte intet mindre end vidunderligt. Det var svært decideret at smage mandarinen, men det var den skønneste fortolkning: dejligt med de syrlige græskar og sprøde kerner.
Helt specifikt var jeg tosset med det modspil, som de to krydderurter shiso og rosetkarse gav. Det var et herligt kick til de søde, fede smage.
AGURKESALAT som vor Mormor lavede den
Vi var nu kommet til den tiende servering. Sulten havde lagt sig og vi trængte til noget friskt og rensende. Det fik vi opfyldt til fylde med den “drillende” dessert i form af en agurkesorbet med krystalliseret hvid chokolade, gele på eddikelage (som man ville have lavet den til agurkesalat) og friske agurkekugler.
Lyder det mærkeligt? Det var det slet ikke. En fin overgang fra de salte til de søde retter og SELVFØLGELIG er det sjovt at få serveret et så klassisk tilbehør som dessert.
Citronfromage – men uden Mormorfaktor
Hvordan vil en David Johansen fortolke Mormors klassiske citronfromage? Der var egentlig ikke sket så meget med selve fromagen men tilbehøret i form af fennikel i adskillige variationer var en nytænkning.
Nok har vi igennem en del år skullet spise lakrids i ALLE retter, på ALLE måder og i ALLE konsistenser, men at bruge fennikel istedet for lakrids giver et langt mere raffineret udtryk.
I bunden af tallerkenen lå en fennikelkompot med citron, i midten en fennikelsorbet og rundt om denne var der marengs og små øer af citronfromage.
Personligt synes jeg, der var lidt for meget kompot og lidt for lidt fromage, men det er en smagssag. Det smagte dejligt og der blev sendt en kærlig tanke til barndommens citronfromager på mågestel.
Sidste test – sidste ret
Vi var ved at være færdige, men inden kaffen måtte vi endnu en gang give vores besyv til kende med en dessert bestående af figen fyldt med saltkaramel, blodappelsinsorbet, chokoladecrumble og timian.
I og for sig var det en dejlig ret. Alt smagte fint, men det var kluntet og hverken teknisk eller smagsmæssigt på niveau med det, vi havde spist tidligere på aftenen.
Petitfour-fyrværkeri
Foruden de mange skønne snacks, så afsluttes et måltid på Kokkeriet altid med en stribe søde herligheder og Tirsdagstesten er ingen undtagelse.
Mens vi drak vores kaffe kom David og spurgte om vores feedback. Det var sjovt at få lov at nørde lidt, men det var også tankevækkende og ikke mindst inspirerende at høre mere om overvejelserne bag retterne og deres tilblivelse.
Alt i alt en dejlig aften udover det sædvanlige på Kokkeriet.
Den lille menu på Kokkeriet koster 900 kr. Jeg talte 12 retter i det hele, herudover 5 snacks og 3 petit fours. Det er rigtig fin værdi for pengene og det er en skøn aften i de dejlige rum, hvor betjeningen altid er kompetent og behagelig.
En tirsdag i december betyder arbejde dagen efter for os begge. Derfor drak vi et enkelt glas skøn champagne til maden og vand for resten.
Se at få booket bord på Kokkeriet, mens du stadig kan. “Tirsdagstesten” er et knaldtilbud, der nok skal fylde restauranten. Det var den allerede, da vi var der.
Kokkeriet har flere løjer i posen:
Smag på stjernerne. Alle onsdage.
Kokkeriet elsker nye talenter – og vil gerne hjælpe med at dygtiggøre og udvikle ny aspirerende kokke. Derfor inviterer vi fire elever fra forskellige restauranter med ind i køkkenet hver onsdag aften, hvor de hver især skal lave en ret efter egen idé og inspiration. Og du må selvfølgelig godt smage med. Derfor opgraderer vi – helt gratis – vores lille menu til en stor, og serverer fire ekstra retter på huset.
Det lyder altså også sjovt. Både for gæster og elever. Hermed endnu en god grund til at tage på Kokkeriet.
Martin og jeg var inviteret af Kokkeriet til aftenens middag. Ovenstående repræsenterer min oplevelse af aftenen.
Kh, Mette
PS Hvem andre end Martin Kaufmann kan tage så skønne billeder af en herlig aften?!
]]>
Vi har spist denne granola hver morgen, siden jeg lavede første portion mellem Jul og Nytår. Den smager simpelthen så skønt og den knasende, krydrede granola er skøn ovenpå ethvert surmælksprodukt.
Jeg har længe villet lave min egen granola, som både kan bruges til at “forskønne” morgenskyren men også et knasende tilskud til en portion mellemmåltid eller sågar dessert. Ingen af os har glutenallergi, men jeg må indrømme, at jeg hellere vil lave en portion havregrød end fylde min granola med en masse havreflager. Derfor er det blevet til denne version, som alene indeholder nødder, kerner og tørret frugt, så her burde alle kunne være med.
Martin er dog allergisk overfor nødder, hvilket er årsagen til, jeg anvender cashewnødder, som han godt kan tåle, men du bruger selvfølgelig lige præcis dét, du har lyst til.
Og det gælder principielt for alle ingredienserne, du kan sagtens variere og erstatte med andet og krydringen kan naturligvis også varieres i det uendelige.
Den første portion jeg lavede til jul var med tørrede kirsebær og tranebær. Det var noget så herlig julet.
Egentlig består denne granola udelukkende af alle de gode ting. Altså det, der normalt ville være det “luksuriøse fyld” i en almindelig granola eller skal vi sige müsli. For hvad er egentlig forskellen?!
Jeg ved det faktisk ikke, min egen fortolkning er, at granola er ristet, mens müsli er ubagt, men det står altså helt for min egen regning.
Granola er et amerikanske begreb og er ofte lig med masser af sukker og fedtstof, men her er fedtet begrænset til den gode af slagsen og der er ikke andet sukker i end det, den tørrede frugt søder med.
Dog kan du vælge at komme et par spiseskefulde lucumapulver i. Det er tørret, pulveriseret lucumarod, som er rig på naturlige kostfibre, vitaminer, mineraler, betacaroten og jern – en rigtigt superfood. Smagen er sødlig og en mellemting mellem ahornsirup, karamel og malt, men også med en tydelig smag af “rodfrugt.”
Superseed granola
- 50 gr kokosolie
- 1 spsk kanel
- 1 tsk vanillepulver
- 80 gr kokosflager
- 80 gr græskarkerner
- 80 gr hel boghvede eller solsikkekerner
- 80 gr chia
- 80 gr hørfrø
- 100 gr cashewnødder, hasselnødder, mandler, pistacienødder, pecan eller en hvilken som helst nød, du måtte have lyst til
- 60 gr tørrede solbær
- 80 gr tørrede abrikoser
- 65 gr puffet quinoa
- Evt 2 spsk lucuma pulver
Tænd ovnen på 140 grader almindelig over/undervarme.
Start med at smelte kokosolien i en lille kasserolle eller på en pande. Kom kanel og vanillepulver i og rør rundt, til krydderierne er blandet godt med olien. Tag gryden af varmen.
Beklæd en bradepande med bagepapir og vej kokosflager, græskarkerner, boghvede, chia, hørfrø og de nødder, du har valgt af. Bland det hele i bradepanden og vend det grundigt med den smeltede kokosolie.
Sæt bradepanden i ovnen i 15 minutter. Rør rundt af og til, så olien bliver yderligere fordelt og ingredienserne bliver ensartede bagt.
Når tiden er gået, tager du pladen ud og vender den tørrede frugt i. Bag yderligere i 10 minutter.
Tag bradepanden ud af ovnen og vend den puffede quinoa i samt lucumapulver, hvis du vil have det i.
Lad granolaen køle godt af, før du kommer den i en dåse med tætsluttende låg, så den bliver ved at holde sig knasende sprød.
Hav en fantastisk søndag.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Tallerken fra Royal Copenhagen
Emaljeske fra Variopinte købt hos Merci, Paris
Ske fra Louisianas museumsbutik
]]>
Gulerødder fra min yndlingslandmand, Søren Wiuff
Denne lune salat passer fint som tilbehør til aftensmad, men det er heller ikke en tosset frokost eller sågar til morgen- eller brunchbordet. Lad os bare sige, at den salat holder 24/7.
Piment d´Espelette er en særlig aromatisk paprika fra Espelette i Baskerlandet, Pyrenæerne – lige på grænsen til Spanien. Det er et såkaldt AOC produkt, det vil sige, den er certificeret og beskyttet for sin oprindelse. Således findes der kun et begrænset antal landmænd, der dyrker den specielle peberfrugt og årsproduktionen andrager godt 200 tons af den tørrede paprika.
Bagte gulerødder med appelsin, avocado og koriander
(Tilbehør til 4 personer)
- 10 gulerødder – gerne i blandede farver
- 1/2 tsk hele korianderfrø
- 1/2 tsk fennikelfrø
- 4 timian- eller citrontimiankviste
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk olivenolie
- Flagesalt
- 2 avocado
- 2 store appelsiner
- 1 håndfuld frisk koriander
- 1 lime
- Olivenolie
- Flagesalt
- Piment d´Espelette
Tænd ovnen på 180 grader.
Skræl gulerødderne og del dem på langs i halve eller kvarte afhængig af størrelsen, men således de bliver ensartede i størrelsen.
Rist koriander og fennikel på en varm pande til, det begynder at dufte. Stød dem i en morter eller en elektrisk kaffemølle. Det må gerne være lidt groft.
Bland gulerødderne med krydderierne, knust hvidøg, hele timianstilke, olivenolie og salt. Læg det hele på en bageplade med bagepapir og sæt det i ovnen.
Bages i 20 til 25 minutter til gulerødderne er møre, men stadig har bid.
Appelsinerne skrælles med en kniv, så både skræl og den bitre hvide hinde kommer helt af. Skær appelsinerne i tynde skiver. Avocadoerne skrælles, stenen fjernes og skær i tykke både.
Find en stor skål frem og kom gulerødder, avocado, appelsin og koriander i skålen. Bland det hele godt sammen. Smag til med masser af limesaft, salt og piment d´espelette.
Anret på en stor tallerken eller et fad. Det er SÅ smuk en salat, den fortjener MASSER af plads.
Rigtig god fornøjelse.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Tallerken fra Royal Copenhagen
Bestik fra Louisianas museumsbutik
]]>Jeg håber, du har haft nogle skønne dage med dine kære og nu har fået en helt naturlig lyst (læs: trang) til at komme tilbage til lidt “lettere” mad igen.
Sådan har jeg det i hvert tilfælde efter julens udskejelser. Jeg spiser på ingen måde julemaden med dårlig samvittighed, men nyder den og prioriterer det, jeg godt kan lide, men nu TRÆNGER jeg til noget, der knaser, er frisk og ikke har kogt i flere timer.
Dagens lille og meget enkle ret kan spises som morgenmad, men det er også en fin lille dessert eller snack med sine friske citrusfrugter og sunde fedtstoffer.
Dagens opskrift kan varieres alt efter hvilke krydderier, du har lyst til, hvilken frugt du har og ikke mindst hvilket nøddesmør, du ligger inde med.
Jeg har brugt mandelsmør og mandelflager, men du kan sagtens bruge tahin og ristet sesam eller hasselnøddesmør og ristede hasselnødder.
Honningen er min yndlings fra Helt med kanel og kardemomme. Hvis du bruger almindelig honning, kan du selv krydre med lidt kanel og kardemomme. Lidt ingefær ville heller ikke være tosset.
Vi spiser rigtig mange citrusfrugter for tiden. Aarstiderne har nogle helt fantastiske fra Spanien og vigtigst af alt, så smager de vidunderligt, men de er også uden skrammel og sprøjtegift. Jeg skal ikke have en sidedosis af nervegift og pesticider ved at spise de konventionelle!
Citrusfrugt med mandelsauce
(2 personer)
Mandelsauce
- 2 spsk mandelsmør
- 1 spsk honning – gerne Julehonning fra Helt
- Juice af 1/2 citron
- Lidt kanel
Rør alle ingredienserne sammen til en homogen sauce. Smag til og juster evt med lidt mere honning og/eller citronsaft. Hvis saucen er for tyk, kan du justere med lidt vand
Frugtsalat
- 1 grape
- 1 appelsin
- 1 mandarin
- 1 håndfuld granatæblekerner
- 2 spsk mandelflager
Varm en tør pande op og ristede mandelflagerne til, de er gyldne og har frigivet smag.
Skær skrællen af citrusfrugterne med en meget skarp kniv og med stor grundighed, så alle hvide, bitre hinder er væk. Skær frugten i skiver eller fileter, som du har lyst til.
Anret frugten på to tallerkner. Drys med granatæblekerner og dryp saucen over.
Til sidst de sprøde mandelflager.
Rigtig god appetit og NYD nu disse skønne mellemdage.
Kh, Mette
Køkkengrej og udstyr
Juleplatterne er arvestykker, men kig efter dem hos antikvitetshandlere. De koster ingenting og er så skønne tallerkner i December – nå ja, hele året faktisk!
Bestik fra House Doctor
Honningske fra Habitat
]]>