Un Banchetto per gli Dei - Vegetariano

Fiori della Mancha

Madame Jo Jo — Thu, 17 Apr 2014 14:28:49 +0000

I Fiori della Mancha (in spagnolo “Flores Manchegas”) sono dei dolci tipici della regione spagnola Castilla-La Mancha che si preparano nel periodo di Pasqua.
Si tratta di una sfoglia sottile e croccante a forma di fiori che viene spolverata con zucchero e cannella.
Questa tradizione dolciaria appartiene alla provincia di Ciudad Real, soprattutto alla zona di Campo de Calatrava, sebbene sia comune anche in altre regioni spagnole come Extremadura e Murcia e, oltre al periodo pasquale, sono dolci caratteristici pure del periodo di carnevale.
L’origine di tali dolci risale all’epoca medioevale e la loro forma si ispira allo stemma dell’ordine militare-religioso dei Cavalieri di Calatrava (XII sec.).
Lo stemma dell’Ordine di Calatrava era infatti costituito da una croce greca stilizzata a forma di giglio (vedere ultime foto più in basso) che ricorda molto il disegno dello stampo che si utilizza per preparare i Fiori della Mancha.
Lo stampo per ottenere las Flores Manchegas è costituito da un bastone che nella sua parte inferiore è attaccato ad una formina di metallo dalla sagoma floreale (vedere foto 1) e che si utilizza immergendolo prima in un composto liquido di farina, uova e latte e successivamente nell’olio bollente per friggere i Fiori.
Non ho davvero idea se questo stampo sia disponibile in commercio anche in Italia (o se esista uno strumento simile), qui a Madrid lo vendono niente meno che in ferramenta! Io vi consiglio di chiederlo in qualche negozio di casalinghi ben fornito, possibilmente dove vendono anche le paelliere…. chissà magari pur non avendolo in catalogo possono ordinarlo attraverso il loro rappresentante che li rifornisce di padelle per la Paella… (costa poco, intorno ai 5 €).
Altra opzione, meno pratica ma sicuramente più divertente, potrebbe essere quella di venire a fare una vacanza in Spagna e gustarvi questi dolci in pasticceria e perchè no, acquistare come souvenir gastronomico lo stampo de las Flores Manchegas! ;)
Spero di avervi per lo meno fatto conoscere un altro pezzetto di Spagna e della sua interessante cultura gastronomica!
Colgo l’occasione per augurarvi Buona Pasqua e buone vacanze!!

Ingredienti (per circa 20 Fiori della Mancha):

3 uova
250 ml. di latte
140 gr. di farina
5 ml. di anice
la scorza grattugiata di un limone
½ litro di olio di semi (per friggere)

Per decorare:

zucchero semolato q.b.
cannella in polvere q.b.

Procedimento:

In un recipiente (dove poi possa entrare lo stampo, foto 1) frullare insieme le uova, il latte, l’anice e la scorza grattugiata del limone. Successivamente aggiungere la farina e amalgamare bene, evitando che si formino grumi (foto 2).
Scaldare l’olio in un pentolino dai bordi alti immergendoci lo stampo (foto 3), in maniera che quest’ultimo si arroventi bene.
E’ importante che lo stampo sia ben caldo, altrimenti non vengono bene i fiori!
Quando lo stampo si sarà scaldato bene nell’olio bollente, immergerlo fino a metà nell’impasto liquido (foto 4 e 5) e immergelo di nuovo nell’olio bollente.
Praticare con lo stampo movimenti verticali nell’olio e il Fiore d’impasto si staccherà da solo (foto 6). Lasciarlo friggere pochi istanti su entrambi i lati (per girarlo aiutatevi con una pinza da cucina). Lasciare sgocciolare il Fiore su carta assorbente (foto 7).
Ripetere questa operazione fino a terminare tutto l’impasto.
ATTENZIONE: ricordatevi che tra un Fiore e l’altro lo stampo deve essere sempre lasciato qualche secondo nell’olio bollente per scaldarsi bene. Inoltre vi consiglio di eliminare man mano i residui di impasto dall’olio con l’aiuto di una schiumarola, per evitare che si brucino o che si attacchino al nuovo Fiore.
I Fiori devono dorarsi, attenzione a non bruciarli perchè richiedono davvero pochi minuti di cottura. Il primo Fiore di solito viene male, i successivi verranno meglio, anche perchè prenderete dimestichezza con lo stampo!
Una volta che si saranno intiepiditi, passateli nello zucchero e cannella cercando di ricoprire tutta la loro superficie (foto 8).

Consiglio: se non volete decorare i Fiori della Mancha con zucchero e cannella potete utilizzare del miele, o dulce de leche, o zucchero a velo….
Si conservano vari giorni in un contenitore fuori dal frigo.
(Nell'ultima foto lo stemma dell'Ordine di Calatrava al quale si ispira lo stampo di questi dolci).

Robiols

Madame Jo Jo — Tue, 15 Apr 2014 15:23:02 +0000

I Robiols Mallorquins (detti anche Rubiols) sono dei dolcetti di Pasqua che si preparano a Maiorca. La loro forma ricorda delle piccole empanadas, ma l’impasto è di frolla e vengono riempiti di marmellata, formaggio (requesón o ricotta), cioccolata, crema…
Il ripieno tradizionale per questi dolci è di marmellata di “cabello de ángel” (ovvero di zucca), oppure di formaggio requesón.
Delle versioni simili ai Robiols vengono preparate anche in altre regioni della Spagna; per esempio in Catalogna e nella Comunità Valenciana si conoscono con il nome di “Pastissets” o “Casquetes”, mentre in Aragona si chiamano “Tortas del Alma”. A seconda dei luoghi le ricette differiscono leggermente, inoltre ogni famiglia ha la sua ricetta “segreta”, pertanto anch’io mi sono permessa il lusso di aggiungere il mio tocco personale: ho sostituito la margarina allo strutto (per rendere l’impasto meno pesante) e ho aggiunto un cucchiaino di agua de azahar (essenza di fiori d’arancio) per dare un tocco profumato.
Voi ovviamente siete liberi di seguire la ricetta originale o di provare a fare i Robiols con le mie modifiche; in ogni caso sono deliziosi per la colazione, per la merenda o come dolce chiusura del pranzo di Pasqua!
Buon Appetito!!!

Ingredienti (per circa 15 Robiols):

300 gr. di farina
1 uovo
80 gr. di strutto (o margarina)
10 ml. di succo d’arancia
la scorza di un limone
1 cucchiaino di agua de azahar (facoltativo)
marmellata di zucca (o altra marmellata, o ricotta…) q.b.
zucchero a velo (per decorare).

Procedimento:

Impastiamo insieme farina, uovo, strutto (o margarina), succo d’arancia, scorza di limone grattugiata e l’agua de azahar (omettetela se volete seguire la ricetta tradizionale).
Amassiamo bene con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigo per circa 15 minuti (foto 1).
Prendiamo una piccola quantità di impasto per volta e lo stendiamo con un mattarello per poi procedere a formare i nostri Robiols.
Io ho utilizzato le formine “Delicia” della Tescoma che sono perfette per questa operazione e si fa prestissimo!!! (foto 2).
Dall’impasto steso con il mattarello ritagliamo un cerchietto di circa 8 cm. di diametro (foto 3), poniamo al centro un cucchiaino di marmellata (foto 4) e chiudiamo a forma di mezza luna ( foto 5, in alternativa, potete siggillare i bordi con una forchetta).
Procedere così fino a terminare tutto l’impasto.
Disporre i Robiols su una placca da forno (foto 6) e cuocere a 180ºC per circa 20 min. (devono dorarsi, il tempo dipenderà anche dal vostro forno).
Una volta cotti, lasciare che si raffreddino, dopodichè spolverare con zucchero a velo.

Consiglio: come avrete notato dagli ingredienti, l’impasto non contiene zucchero (a parte quello a velo per decorare) perchè la marmellata di zucca è molto dolce. Se invece decidete di riempire i Robiols con della ricotta o del requesón aggiungete un cucchiaio di zucchero al ripieno.

Cancha (o Canchita)

Madame Jo Jo — Thu, 03 Apr 2014 16:15:43 +0000

La Cancha (detta anche Canchita) è il termine che si usa in Perù per riferirsi al mais tostato.
La Cancha è facilissima da preparare, è come fare i pop-corn ma questo tipo di mais (per saperne di più clicca qui) semplicemente si tosta.
In Perù la Cancha viene servita come stuzzichino da offrire per gli aperitivi, oppure per accompagnare piatti tipici come il Ceviche o la Leche de Tigre.
Se andate in un ristorante peruviano vedrete che ve la serviranno in delle ciotoline sin dall’inizio del pasto (soprattutto se ordinate un Pisco Sour come aperitivo) e potete chiedere di farvi riempire la ciotola tutte le volte che volete!
Insomma, la Cancha per i peruviani è come il nostro cestino del pane, si serve direttamente a tavola e se finisce si richiede senza problemi: proprio per questo motivo in molti ristoranti peruviani è inutile ordinare del pane, molti non ce l’hanno, ricordatevi che il Perù (assieme al Messico) sono le culture del mais!
Sono sicura che se la provate ne diventerete dipendenti come me… ahaha!! ;)

Ingredienti:

200 gr. di mais per Cancha
un cucchiaio d’olio di semi
sale q.b.

Preparazione:

Scaldare l’olio in una padella e versare il mais. Cuocere a fuoco medio/basso coprendo con un coperchio; mescolare i grani di mais di tanto in tanto, fino a quando siano tostati uniformemente (foto 1 e 2).
Aggiungere il sale e mischiare.

Suggerimento: la Cancha è buonissima da mangiare così o da accompagnare ad un Ceviche!

Roscón de Reyes ai Frutti di Bosco

Madame Jo Jo — Tue, 26 Nov 2013 12:47:13 +0000

Il Roscón de Reyes sta agli spagnoli come il Panettone sta agli italiani: con questa equazione penso di aver dato l’idea della celebrità di questo dolce natalizio spagnolo!
Certamente è un dolce che si consuma durante tutto il periodo natalizio, ma ad essere più precisi è un dolce strettamente relazionato con il 6 di gennaio giorno in cui, secondo il calendario cattolico, giungono i Re Magi e giorno che, secondo la tradizione spagnola, è celebrato (quasi) più del Natale.
Dovete sapere che in Spagna è talmente importante questa data che anche i bambini non hanno l’abitudine di scrivere la classica lettera a Babbo Natale, bensì la scrivono ai Re Magi perchè sono loro che portano i regali più grossi, mentre a Natale ricevono dei regali più piccoli (l’esatto contrario delle nostre feste mercenarie protagonizzate da Babbo Natale e Befana!).
Il Roscón de Reyes è quindi il dolce che allude a questa festa e che potremmo tradurre in italiano come “Corona dei Re Magi”. Si tratta di un pan brioche profumato ai fiori di arancio, decorato superficialmente con della frutta candita e zucchero (Roscón de Reyes classico) ed eventualmente farcito con della panna montata. La forma circolare del Roscón, come anche la decorazione superficiale, ricorda la corona che indosserebbero i Re Magi.
Attualmente in Spagna, oltre ai Roscones classici, se ne preparano di differenti sapori: alla crema, al cioccolato, al tartufone, alla frutta… Io qui propongo un Roscón de Reyes ai fruti di bosco perchè non sono molto fanatica della frutta candita, però se volete provare la versione classica ve la dettaglierò durante i passaggi della ricetta che segue…
Come ultima nota, dovete sapere che in mezzo alla farcitura di panna montata del Roscón, è abitudine nascondere delle piccole statuine del presepe avvolte in carta stagnola (San Giuseppe, la Madonna…etc..) in modo che i bambini possano trovare queste sorpresine mentre mangiano il dolce. Oltre a queste sorpresine si nasconde anche una fava….
Anticamente (in epoca romana) una versione simile al Roscón de Reyes si preparava per festeggiare i Saturnali e chi trovava nella sua porzione la fava diventava “Re” per un giorno. Oggi invece, chi trova la fava deve pagare il Roscón!! Attenzione quindi!!!! ;)

Ingredienti (per 10-12 persone):

500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra fresco
125 ml. di latte tiepido
100 gr. di zucchero
75 gr. di margarina
2 uova
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 cucchiaino di essenza di fiori di arancio (“agua de azahar”)
1 pizzico di sale

Per decorare:

1 uovo sbattuto (per spennellare la superficie del Roscón)
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia d’acqua
2 cucchiai di lamine di mandorla*

*se volete decorare il Roscón de Reyes in maniera classica, al posto delle lamine di mandarla (ma mantenendo comunque gli stessi ingredienti elencati sopra) occorreranno: ciliegine candite, fettine di arancia candita e fettine di cedro candito (3 o 4 pezzi di ogni tipo, serviranno solo per decorare la superficie).

Per la farcia**:

750 ml. di panna da montare (preferibilmente quella adatta per le decorazioni che non si smonta subito)
75 gr. di zucchero
½ cucchiaino di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco (o di fragola, o di lampone)
frutti di bosco (quantità a gusto)

** Se volete farcire il Roscón de Reyes in maniera classica sarà sufficiente solo la panna da montare e lo zucchero.

Procedimento:

In una ciotolina sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido.
In un recipiente abbastanza capiente mettere la farina ben setacciata, lo zucchero, la scorza del limone e dell’arancia (foto1). Aggiungere il lievito sciolto nel latte e mischiare. A continuazione aggiungere le uova, la margarina, l’essenza di fiori d’arancio e un pizzico di sale. Impastare bene con le mani dentro il recipiente (foto 2).
Togliere l’impasto dal recipiente e lavorarlo bene con le mani su una spianatoia infarinata, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (foto 3).
L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, senza però attaccarsi alla spainatoia (sottolineo: leggermente appiccicoso!!).
Mettere a lievitare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola trasparente, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per almeno 2 ore (foto 4).
Passato questo tempo l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (foto 5).
Procedere ad ammassarlo nuovamente per sgonfiare l’aria che contiene. Formare una pagnottina rotonda e bucarla al centro con un dito (foto 6). Allargare il buco fino a formare una “ciambella- corona” (foto 7). Ecco che avete dato forma al vostro Roscón!
Adagiarlo sulla placca da forno foderata di carta da forno, coprite il Roscón con un panno pulito e mettetelo a lievitare nuovamente per almeno altre 2 ore.
Quando il Roscón avrà terminato la seconda lievitazione (foto 8), spennellatelo con dell’uovo sbattuto (molto delicatamente per non sgonfiarlo!! Foto 9 e 10).
Cospargete la superficie con del crumble di mandorle (foto 11): per farlo dovrete semplicemente mettere in una ciotola 2 cucchiai di zucchero, le lamine di mandorle e qualche goccina d’acqua. Mischiate con le dita ed otterrete questi cristalli di zucchero e mandorle.
(*Se volete fare il Roscón de Reyes classico, dopo aver spennellato con l’uovo, cospargerete la superficie solo con cristalli di zucchero e decorerete con fettine di frutta candita).
Infornate il Roscón a 160ºC per circa 30 min. (fate comunque la prova dello stuzzicadenti, il Roscón dovrà dorarsi superficialmente, foto 12).

Prima di farcire il Roscón bisogna farlo raffreddare completamente, lasciandolo sulla placca da forno.
Se andrete a muoverlo (o peggio ancora a tagliarlo!) finchè è ancora caldo, rischierete di romperlo!
Quando si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a metà con un coltello dalla lama lunga (o meglio ancora con un tagliatorte a filo di metallo, foto 13).
Montate la panna con uno sbattitore elettrico e verso la fine aggiungete lo zucchero continuando a frullare. Quando la panna si sarà montata, aggiungete un pò di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco, mischiate delicatamente senza far smontare la panna (foto 14). Riempite una sac à poche con la panna e farcite tutta superficie della metà inferiore del Roscón (foto 15 e 16); aggiungete qualche frutto di bosco e, se volete, nascondete una fava e/o delle sopresine (avvolte nella carta di alluminio) in mezzo alla panna. Ricordatevi di tenere da parte un pò di panna e un pò di frutti di bosco per decorare la superficie superiore del Roscón!!
Ora “chiudete” il Roscón con l’altra metà e spolverizzate la superficie superiore con zucchero a velo. Decorate superficialmente con la panna montata e i frutti di bosco che avevate lasciato da parte (foto 17), come se fosse la corona di un re!

Lasciate riposare il Roscón in frigo per almeno un’oretta in maniera che si stabilizzi la panna montata, dopodichè potete servirlo (foto 18).
Potete gustare il Roscón de Reyes per una colazione in famiglia durante il periodo natalizio, oppure per una merenda golosa, accompagnandolo con una tazza di tè o di cioccolata calda, come vuole la tradizione spagnola!

Consiglio: il Roscón de Reyes, se farcito con la panna, si conserva in frigo durante 2-3 giorni. Se non è farcito con la panna dura anche più giorni senza dover stare in frigo; è consigliabile però metterlo in un recipiente chiuso per non farlo seccare.

Frijoles Refritos (Crema di Fagioli)

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 13:32:09 +0000

I Frijoles Refritos potremmo tradurlo in italiano con il nome di “fagioli ripassati in padella” e si tratta di una ricetta che accompagna diversi piatti Latino-Americani (Messico, Venezuela, Perù, tra i tanti paesi dove si preparano).
In Messico specialmente questa cremina di fagioli viene utilizzata per differenti piatti: può essere un accompagnamento per i nachos (chips di mais, che in realtà in Messico chiamano Totopos), oppure per farcire le Enchiladas (tortillas arrotolate ripiene e gratinate in forno), o per guarnire per esempio dei Tlacoyos (che sono delle tortillas di mais più spesse e di forma ovale, farcite con vari ingredienti).
Tutti questi piatti che vi ho elencato, in Messico sono considerati “antojitos”, cioè stuzzichini e vengono serviti in piccole porzioni per aprire i pasti.
Come avrete capito la ricetta dei Frijoles Refritos è una di quelle ricette che sono alla base della gastronomia Messicana in particolare e Latino-Americana in generale, per cui è un piatto molto versatile e ricorre con frequenza nelle preparazioni di molti paesi latini.
Non mi dilungo oltre nell’introduzione e passo a dettagliarvi la ricetta che, come vi accorgerete, è davvero semplice!

Ingredienti:

400 gr. di fagioli borlotti (o fagioli neri) precotti*
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaino di cumino
sale q.b.
olio di semi q.b.

*(si possono utilizzare anche fagioli secchi che però prima devono stare in ammollo per almeno 12 ore e successivamente cotti in acqua. Io di solito uso i fagioli precotti per risparmiarmi questi passaggi).

Varianti: i Frijoles Refritos spesso vengono mischiati con del Chorizo (salsiccia leggermente piccante) oppure con del formaggio fresco. Queste sono varianti che potete tenere presente, ma l’aggiunta di salsiccia e/o formaggio nei Frijoles Refritos è del tutto facoltativa.

Procedimento:

Triturare la cipolla e l’aglio e farli dorare in padella con un pò d’olio (circa 2-3 cucchiai). Aggiungere i fagioli, il cumino e il sale e cuocere per qualche minuto a fuoco medio (se è il caso aggiungere un bicchierino d’acqua, foto 1).
Quando il liquido di cottura comincia a restringersi, schiacciare con una paletta di legno qualche fagiolo (non tutti, solo una parte… a gusto) in maniera che si formi una cremina.
Quando la cremina avrà raggiunto la consistenza giusta (dovrà essere abastanza densa e non liquida), togliere dal fuoco e servire (foto 2).

Con questa cremina di fagioli potete servire dei nachos, oppure potete usarla per farcire Enchiladas, Burritos, etc…
Potete anche usarla come accompagnamento di piatti a base di carne e/o riso.

Consiglio: potete conservare i Frijoles Refritos in frigo per qualche giorno in un contenitore chiuso. Quando volete mangiarli potete scaldarli in padella aggiungendo un pò d’acqua per far ammorbidire la cremina che si sarà rappresa.

Porrusalda in Crema

Madame Jo Jo — Fri, 08 Nov 2013 15:13:43 +0000

La Porrusalda è un tipico piatto invernale della gastronomia Navarra e dei Paesi Baschi e consiste in una zuppa di verdure tra le quali predomina il sapore del porro.
L’origine di questa ricetta risale alle tradizioni culinarie contadine ed è considerato un piatto “povero” per i bassi costi dei suoi principali ingredienti: porri, patate, carote…
Con il passo del tempo la ricetta originale si è andata modificando, arricchendosi di altri ingredienti più pregiati e oggi esistono diverse versioni di Porrusalda che contemplano anche l’aggiunta di baccalà o di carni come costolette di maiale, salsicce o pollo e che, indubbiamente, conferiscono al piatto molto più sapore.
Io propongo qui la Porrusalda originale, cioè quella a base di sole verdure, precisando però che anzichè lasciare le verdure tagliate a pezzetti (come prevede la presentazione classica) ho preferito la versione in crema.
Come vedrete a continuazione si tratta di una preparazione molto semplice: una buona alternativa per mangiare verdure e soprattutto un piatto differente con il quale ristorarsi in questo freddo autunno!
Buon appetito!!

Ingredienti (per 3-4 porzioni):

500 gr. di porri
500 gr. di patate
4 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:

Lavare e pelare le verdure, tagliarle a cubetti e metterle a bollire in una pentola con acqua, sale e pepe. Lasciare bollire a fuoco medio finchè non si saranno cotte (30-40 minuti circa).
Quando le verdure saranno cotte aggiungete un filo d’olio.
La versione classica prevede di servire la zuppa con le verdure a pezzetti (foto 1), se invece preferite una crema come ho fatto io, vi basterà passare le verdure con un minipimer ad immersione e niente di più.

Servite la Porrusalda calda, se volete potete presentarla con dei crostini tostati come nella mia foto (foto 2).

Suggerimento: se volete provare la versione a base di carne, vi basterà aggiungere alle verdure delle costolette di maiale (o salsicce, o pollo, o gallina..) e fare cuocere tutto insieme.
La versione a base di baccalà prevede invece l’aggiunta di baccalà sbriciolato (ovviamente dovrete prima dissalarlo in acqua durante 24 ore).

Salsa Criolla

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:21:32 +0000

La Salsa Criolla non è esattamente una “salsa” è piuttosto il nome che si utilizza comunemente in alcuni paesi dell’America Latina per indicare un intingolo di consistenza variabile che serve per accompagnare o adonare diversi piatti.
La ricetta cambia leggermente a seconda dei paesi: Argentina, Uruguay o Perú.
In generale è una sorta di condimento che si usa per insaporire soprattutto piatti di carne (come per esempio arrosti o Papas Rellenas) e di pesce (anche per le marinature) ed è una tradizione culinaria della gastronomia campestre.
Prepararla è estremamente semplice e veloce e devo ammettere che risalta piacevolmente il sapore dei piatti che accompagna. La prima volta che l’ho provata non ero molto convinta che mi sarebbe piaciuta perchè non sono un’amante della cipolla cruda…però il risultato finale di questo mix di sapori e aromi mi ha sopresa e conquistata!
Personalmente per me è diventata una salsa imprescindibile per accompagnare le Patate Ripiene (Papas Rellenas) e non la disdegno nemmeno accanto ad altre pietanze.
A continuazione vi dettaglio la ricetta peruviana che, a differenza di quella argentina e uruguayana, non prevede nè il pomodoro, nè il cumino, ma tra gli ingredienti sono invece presenti il coriandolo e il lime.

Ingredienti:

1 cipolla rossa
1 ají amarillo
1 lime (il succo)
foglie di coriandolo (quantità a gusto)
foglie di prezzemolo (quantità a gusto)
1 cucchiaino di aceto (facoltativo)
olio extra vergine d’oliva (un cucchiaino)
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare la cipolla a listarelle molto sottili (“en plumas” cioè sottili come piume). Mondare l’ají amarillo (privarlo di semi e venature interne) e sminuzzarlo finemente con un coltello. Triturare le foglie di coriandolo e prezzemolo.
Ora mettere questi ingredienti in una ciotola e condire con il succo di lime, l’olio, il sale, il pepe ed eventualmente con qualche goccia d’aceto.

Consiglio: E’ preferibile consumare la Salsa Criolla in giornata, in quanto con il passare delle ore la cipolla tende a macerarsi molto con il succo del lime e il sale.
La Salsa Criolla è ottima per accompagnare le Papas Rellenas!

Cachapas

Madame Jo Jo — Tue, 22 Oct 2013 16:54:55 +0000

Le Cachapas sono una specie di pancakes a base di mais fresco in grani, dunque più rustici e corposi rispetto ai pancakes nordamericani.
Attualmente sono considerate tra quei cibi che si classificano come "street-food" e in America Latina vengono vendute e consumate anche per strada, oltre ad essere servite in bar e ristoranti.
Sono una specialità tipica di Venezuela e Colombia e pare che abbiano un’origine molto antica che risalirebbe alle tradizioni gastronomiche dell’America Precolombiana, sebbene la ricetta di oggi sia il risultato di un mix di ingredienti del Vecchio e del Nuovo Mondo.
Le Cachapas sono conosciute e preparate in tutto il Venezuela, ma sembra che inizialmente siano state elaborate nelle regioni centrali del paese per poi estendersi nel resto del territorio e oltre confine.
Leggendo le ricette di questo blog che si riferiscono alla gastronomia Latino-Americana vi starete rendendo conto che il mais è uno degli ingredienti più importanti delle tradizioni culinarie dei Paesi di questo continente e che è un alimento molto ricorrente.
Ovviamente questo dato non stupisce perchè nell’epoca precolombiana era il mais il cereale più importante e consumato in America Latina, cereale che per le società indigene aveva la stessa valenza che il grano per gli Europei.
In epoca precolombiana, per gli indigeni il mais aveva un valore importantissimo non solo a livello nutrizionale (era il “pane quotidiano”), ma incarnava anche valori religiosi; era cioè un alimento sacro, un dono di dio.
Se riflettiamo sulla valenza simbolica degli alimenti, ci rendiamo conto che anche per noi è così: il grano in Europa sta alla base del nostro “pane quotidiano”, ma è anche un alimento “sacro” perchè è l’ingrediente con il quale si fanno le ostie, che per la religione cattolica rappresenta il Corpo di Cristo.
A seguito della colonizzazione europea in America Latina sono nati molti sincretismi religiosi che ancor oggi sono l’espressione e la sovrapposizione di credenze e manifestazioni socio-culturali di stampo europeo e indigeno.
Rimanendo in tema, dovete sapere che tutt’oggi nelle zone rurali del centro del Venezuela (dove cioè pare che siano nate le nostre Cachapas), si festeggia San Isidro Labrador (protettore degli agricoltori) con il rituale della prima semina di mais. Detto in altre parole si onora un santo cattolico attraverso un rituale d’origine indigeno e il medesimo santo viene pure invocato affinchè conceda le piogge utili alla buona raccolta del mais.
Caro lettore, se sei giunto fino a qui significa che ti sei sorbito tutto il “pippone” e di questo ti ringrazio. Mi scuso per essere tanto prolissa e per non rispettare le regole della concisione della scrittura web (questione che per me non rappresenta un problema che non mi faccia dormire la notte!).
Tuttavia penso (a mo’ di giustificazione) che la gastronomia sia diversa dalla Cultura Gastronomica e di questo si tratta: di conoscere e di comprendere la realtà che ci circonda, anche quando siamo a tavola.
La Cultura Gastronomica non può fare a meno di abbracciare anche la storia e la conoscenza ci eleva a persone che degustano, marcando - possibilmente - una differenza dagli altri esseri viventi che semplicemente si nutrono.
Buon appetito e a presto!

Ingredienti (per 4-5 Cachapas):

450 gr. di mais in grani (circa 2 pannocchie di mais ancora tenero)
2 uova
1 cucchiaio di farina (facoltativo)
4 cucchiai di farina di mais precotta (io uso quella di marca Pan che è adatta)
½ bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero (se non volete che risultino troppo dolci vi consiglio di mettere più sale e meno zucchero perchè il mais di per sè è già dolce).
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di margarina (più un pochino per ungere la padella)

Procedimento:

Sgranare le pannocchie di mais con l’aiuto di un coltello (passare la lama del coltello alla base dei grani di mais attaccati alla pannocchia, foto 1 e 2).
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore (foto 3), tranne le uova e la margarina (che andranno aggiunte in un secondo momento) e frullare tutto insieme fino ad ottenere una cremina grossolana (foto 4).
Aggiungere nel frullatore anche le uova e la margarina (foto 5) e frullare per altri pochi secondi finchè non si è amalgamato bene il tutto.
Lasciare riposare questo composto per circa 20 minuti in frigo.
Passato questo tempo, scaldare sul fuoco una padella per crepes, ungerla con un pò di margarina e versare due cucchiaiate generose del composto di mais (foto 6).
Spianare il composto con il cucchiaio in maniera da dargli la forma di un pancake (circa 15 cm di diametro, lo spessore a gusto ma ricordatevi che non devono essere troppo sottili, circa un cm di altezza andrà bene).
Attendere qualche secondo che la Cachapa si cuocia (noterete che la circonferenza cambierà colore e consistenza e che sulla superficie inizieranno a formarsi dei buchetti), dopodichè con l’aiuto di una spatola girate la Cachapa per farla cuocere sull’altro lato (foto 7).

Le Cachapas si servono calde e si possono farcire con gli ingredienti che preferite.
Generalmente prima si unge un pò la superficie con del burro (o margarina) e si farciscono con del formaggio fresco, prosciutto, verdure e salse.

Suggerimento: io ho farcito alcune delle mie Cachapas con della mozzarella ed altre con formaggio brie e prosciutto cotto (come vedete nelle foto). Potete utilizzare anche della salsa a base di avocado, come per esempio la Salsa Reina Pepiada, in alternativa la Salsa Diablito, oppure verdure grigliate, formaggi e/o insaccati (salame, speck, prosciutto, prosciutto di tacchino, mortadella, etc..). In America Latina le farciscono anche con intingoli di carne macinata o straccetti di pollo.
In ogni caso nulla vieta che si possano farcire anche in versione dolce con Nutella, marmellata o crema.

Turrón de Doña Pepa

Madame Jo Jo — Mon, 14 Oct 2013 12:58:05 +0000

Il Turrón de Doña Pepa è un dolce tradizionale del Perú che, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con i torroni ai quali siamo abituati in Italia.
In realtà si tratta di un dolce a base di bastoncini di pasta frolla e una glassa mielosa ottenuta con frutti, spezie e chancaca.
Questo dolce peruviano si prepara in occasione della Festa del Señor de los Milagros (festa che dura tutto il mese di Ottobre e che culmina con una enorme processione religiosa nella città di Lima). Probabilmente anche in alcune città italiane (come Milano, Bologna o Roma) vi sarà capitato di assistere ad una di queste processioni, giacchè è una ricorrenza molto sentita per la comunità di Peruviani residenti in Italia e, da un pò di anni a questa parte, sono diventate un’occasione di festa da condividere con i concittadini Italiani.
El Señor de los Milagros (“Il Signore dei Miracoli”, conosciuto anche con il nome di Signore dei Terremoti) è un Cristo molto venerato in Perù; si tratta di un’immagine dipinta su una parete del Santuario de Las Nazarenas di Lima al quale si attribuiscono molti miracoli, tra i quali anche la facoltà di proteggere dai terremoti. L’origine di questa venerazione ebbe inizio nel 1655 quando un fortissimo terremoto sconvolse la città di Lima: crollarono molti edifici, case e gran parte del Santuario de las Nazarenas, mentre rimase intatta la parete dove c’era dipinta l’immagine del Cristo (dipinto che si attribuisce ad uno schiavo di origine africana).
Anche l'origine del Turrón de Doña Pepa si lega alla storia degli schiavi africani del Perù. Narra infatti la leggenda che una schiava nera di nome Josefa Marmanillo che viveva nella Valle di Cañete, viaggiò fino a Lima per chiedere la grazia al Señor de los Milagros per essere curata dalla paralisi che aveva cominciato a soffrire alle braccia. El Señor de los Milagros guarì Josefa e lei preparò un dolce in suo onore: il “Turrón de Doña Pepa”, per l’appunto.
Lascio al lettore la facoltà di decidere se credere o meno a questa storia. Quel che è certo è che il Turrón de Doña Pepa ha un sapore salato e dolce allo stesso tempo. Salato dentro, nella parte del biscotto, ma altrettanto dolce nella glassa mielosa, quella che poi ti lascia un buon sapore in bocca. E’ salato nella sua origine, come la storia che traspare, fatta di gente umile ed emarginata, ma dolce alla fine come il riscatto- almeno morale- di una schiava chiamata Josefa che terminò per essere chiamata “Doña” Pepa.

Ingredienti (per un torrone di 22 cm x 22 cm, per circa 6-8 persone):

Per i bastoncini di frolla:

500gr. di farina
125 gr. di margarina
125 gr. di burro
1 uovo
2 cucchiani di semi di anice
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di colorante alimentare* (E-102, conferisce un colore giallo)

*In Perù usano dell’Achiote in polvere (l'Achiote è una pianta dai cui semi si ricava un colorante alimentare) che ha la funzione di colorante naturale, in mancanza di questo potete usare il colorante alimentare che vi ho scritto.

Per la glassa mielosa:

500 gr. di zucchero
1 chancaca (450 gr. circa)
1,25 l. di acqua
1 bastoncino di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 lime (il succo)
frutta mista a piacere come: ananas, mele, mele cotogne, pesche, fichi, arance… (io ho utilizzato 1 mela, 1 arancia, 2 fichi, 2 fette d’ananas).

Per decorare:

granella di zuccherini colorati.

Procedimento:

Innanzi tutto prepariamo i bastoncini di pasta frolla: mettere tutti insieme gli ingredienti per la frolla in un recipiente e lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (foto 1).
Dividere la pasta frolla in piccole parti e procedere a formare dei bastoncini lunghi 22 cm e spessi un 1 cm circa (foto 2). Questa sarà l’operazione più noiosa perchè la frolla ovviamente tende a rompersi, ma basterà ricompattarla con le dita e piano piano riuscirete a formare tutti i bastoncini.
Adagiare i bastoncini ottenuti su una teglia foderata con della carta da forno (foto 3) e cuocere in forno a 180ºC per circa 25 minuti (o finchè non si saranno dorati bene… il tempo di cottura dipenderà anche dal vostro forno).
Lasciare raffreddare bene i bastoncini di frolla in maniera che si induriscano un pò.

Procedere a preparare la glassa mielosa:

lavare bene la frutta e tagliarla a metà senza privarla nè della buccia, nè di eventuali semi. Lasciare interi solamente i fichi.
Mettere in una pentola la frutta, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di un lime (foto 4). Aggiungere 1,25 l. di acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti.
Ora abbiamo ottenuto un’acqua aromatizzata alla frutta e alle spezie che ci servirà per fare la glassa mielosa del torrone.
Eliminare la frutta, le spezie e filtrare l’acqua da eventuali semi. Lasciare soltanto i fichi.
Aggiungere lo zucchero e la chancaca e cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una specie di miele (foto 5). Ci vorrà all’incirca un’ora e mezza, ma non occorre stare a mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto per controllare come va, la glassa si cuocerà da sola.
Quando vedrete che la glassa si sarà addensata sarete sicuri se è arrivata alla consistenza giusta facendo “la prova della goccia in acqua fredda”: se facendo cadere una goccia di glassa in un bicchiere con acqua fredda si formerà una pallina compatta e vischiosa significa che è pronta (foto 6). Se invece la goccia si dissolve significa che deve continuare a cuocere ancora.
Una volta che la glassa è pronta lasciarla intiepidire 15-20 minuti.
Mettere da parte i fichi che serviranno per la decorazione.

Ora formare il torrone: prendete un contenitore quadrato (è più semplice) o rettangolare, foderatelo con carta oleata (o carta da forno) e disponete i bastoncini di frolla uno di fianco all’altro, ben vicini (foto 7). Se i bastoncini si dovessero rompere (perchè saranno molto friabili) non importa: la glassa poi li compatterà.
Stendere uno strato di glassa ricoprendo bene i bastoncini (foto 8).
Procedere a diporre un altro strato di bastoncini di frolla in senso contrario allo strato precedente (foto 9, uno strato in senso verticale, un altro in senso orizzontale..), poi un altro strato di glassa.. e via così fino a terminare… L’ultimo strato di torrone dovrà essere ricoperto di glassa e si decorerà con granella di zuccheri colorati e i fichi glassati (foto 10).

Lasciare riposare il torrone per qualche ora prima di tagliarlo e servirlo (foto 11).

Consiglio: il torrone si conserva perfettamente durante alcuni giorni fuori dal frigo.

Suggerimento: la glassa mielosa è perfetta per accompagnare anche dei prelibati Picarones. Se vi avanza potete conservarne un pò per l’altra ricetta che ho già pubblicato!

Peperoni del Padrón (ricetta "tapas")

Madame Jo Jo — Wed, 02 Oct 2013 13:47:46 +0000

Ecco una ricetta davvero semplice che rappresenta anche una delle “tapas” spagnole più diffuse e conosciute: i Peperoni del Padrón (“Pimientos del Padrón”).
Questi peperoncini (che come tutti i peperoni hanno un’origine Sudamericana) si chiamano così perchè sono stati selezionati in Galicia diversi secoli fa, precisamente nel territorio parrocchiale di Herbón, che a sua volta appartiene al Comune di Padrón.
La storia di questi piccoli ortaggi si lega alla storia di alcuni frati francescani che, di ritorno da una missione in America Latina (tra la fine del XVI sec. – inizio del XVII sec.), portarono nel Convento di Herbón alcuni semi e lì cominciarono a coltivare le piante di questi peperoni.
Col passare degli anni, le piante riuscirono ad adattarsi al clima di questa terra gallega, grazie anche alle cure e alle selezioni per mano dei coltivatori della zona e oggi tali peperoncini sono conosciuti appunto con il nome di “Pimientos del Padrón (o del Herbón)”.
Una delle caratteristiche principali di questi peperoncini è che la maggior parte di essi hanno un sapore “dolce”, ma a volte ne capitano alcuni talmente piccanti da lasciare letteralmente a bocca aperta! E’ proprio tale peculiarità che rende la loro degustazione abbastanza divertente, perchè mangiarli significa sottoporsi ad una specie di “roulette russa”, dato che non sai mai quale ti capiterà!!
In Galicia esiste un detto popolare: “Os pementos de Padrón, unos pican e outros non” (“I Peperoni del Padrón, alcuni pizzicano e altri no”).
E’ tale la bontà dei Peperoni del Padrón che gli abitanti dell’omonimo Comune tutti gli anni organizzano una festa in onore a questo ortaggio: dovete sapere infatti che questa piccola comunità è dal 1978 che ogni primo sabato di agosto indice la “Fiesta del Pimiento del Herbón”, festa che vanta ormai ben 35 edizioni!
Durante la festa vengono spadellate quantità di peperoncini e offerti gratuitamente a tutti i partecipanti, locali e forestieri.
Una dimostrazione in più della generosità dei galleghi che da sempre li contraddistingue, del loro spiccato senso di ospitalità e della gioia di condividere in un clima di festa uno dei prodotti tipici del quale vanno più fieri!
¡Olé Galicia!

Ingredienti (per 2-3 persone):

200 gr. di peperoncini del Padrón
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale grosso q.b.

Procedimento:

Lavare i peperoncini e lasciarli interi (compreso il picciolo), asciugarli bene prima di cuocerli.
Mettere in una padella due cucchiai d’olio e farlo scaldare, successivamente aggiungere i peperoncini. Coprire la padella con un coperchio e lasciarli cuocere qualche minuto a fuoco vivo, girandoli ogni tanto.
Saranno cotti quando avranno preso un colore leggermente tostato (ma attenzione a non bruciarli!).
Cospargete con una manciata di sale grosso.
Si servono caldi e solitamente si mangiano con le mani, prendendoli dal gambo (in gallego “rabecho”, cioè “codina” e che però non si mangia!!ahaha!!) e si accompagnano con delle fette di buon pane rustico.

Suggerimento: i peperoni del Padrón sono adatti anche per altre ricette come per esempio una Tortilla Spagnola, per riempire delle Empanadas, o per accompagnare il Pulpo á Feira oppure pesci come baccalà, acciughe, tonno… Sono un ottimo accompagnamento pure per carne, uova e formaggi! A voi la scelta e la creatività!

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