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Sensible et métissée, la cuisine de la chef franco-vietnamienne mêle les influences, entre racines familiales, souvenirs de voyages et gastronomie française. Elle vient de prendre les rênes des cuisines de Fulgurances. Une résidence de 6 mois dont elle nous parle…

Le point de départ de cette collaboration ?
Une rencontre avec Hugo et Sophie de Fulgurances. Il y a environ cinq ou six ans je travaillais chez Saturne et j’ai participé à leur événement Les seconds sont les premiers. Cela m’a coupée pour un soir de mon rythme de brigade et j’ai beaucoup aimé le côté éphémère et unique de l’évènement. J’ai ensuite participé à plusieurs de leurs évènements pendant les années suivantes, toujours uniques et suspendus dans le temps.

Vous êtes plutôt du genre sans attache… Pourquoi avoir dit oui à ce projet?
Pour renouveler ma créativité et essayer de comprendre l’économie et le mécanisme d’un restaurant. Tester mes capacités à manager une équipe et pousser des gens à me suivre dans mes idées folles en gardant un cadre, une rigueur du quotidien. J’ai créé ma société Phamily l’année dernière, cela me plait énormément mais je travaille le plus souvent seule. Cette expérience à Fulgurances me permet de retrouver un esprit d’équipe et surtout de transmettre et échanger énormément. Je sais déjà que cela nourrira des envies futures.

Comment définiriez-vous votre cuisine simplement ?
Une recherche constante d’équilibre, principalement dans les goûts mais aussi dans l’esthétique. Ma cuisine fait le pont entre mes racines vietnamiennes et ma formation à la gastronomie française classique. L’émotion y tient une grande place. Le point de départ d’une recette est toujours un souvenir, une histoire ou un voyage. J’essaye de faire une cuisine juste (dans le choix des produits, la démarche anti-gaspillage, le souci écologique) et franche (sans esbroufe, très sincère et immédiate).

Qu’est-ce qui vous excite tant dans la cuisine ?
Partir d’une idée, la transformer, essayer, réessayer et trouver la clé d’une recette. C’est un métier qui demande une réactivité. C’est une course contre le temps, une curiosité et une adaptation constante au produit. J’aime aussi ce rapport immédiat, ce verdict donné par les gens qui goûtent ma cuisine.

Quels sont vos modèles ?
Margaret Milan, une femme d’affaires franco-écossaise brillante, très inspirante. Bertrand Grébaut & Théo Pourriat, les fondateurs du restaurant Septime, pour leur radicalité et leur inventivité. Mon grand-frère Julien Pham, qui a créé le magazine Fricote puis la structure Phamily First, c’est un peu un prescripteur, il a toujours un temps d’avance sur tout le monde.

Quel est le dernier plat qui vous a bouleversé ?
Des ravioles potagères à l’Arpège, le restaurant d’Alain Passard. Une simplicité folle qui provoque un choc gustatif.  Un trop plein d’émotion lors de ce repas que je repoussais sans cesse en ayant l’impression de ne pas être prête. J’ai compris beaucoup de choses ce jour-là, sur mon apprentissage et mes envies. J’aurais pu craquer à n’importe quel moment du repas mais c’est sur ces ravioles, qui me rappelaient les ha kao de mon enfance mêlées à la finesse de ses légumes, que j’ai fondu en larmes.

Quel rapport entretenez-vous avec les produits que vous utilisez ?
Un rapport parfois amoureux et en tout cas toujours respectueux.

Comment avez-vous imaginé les contours de la carte pour Fulgurances ? Que va-t-on y trouver ? Coté salé et sucré…
J’ai commencé à beaucoup y réfléchir lors d’un voyage au Vietnam que j’ai fait juste au début de cette année. C’est un mélange entre mes souvenirs gustatifs et les produits que les saisons m’offrent, c’est une adaptation au quotidien et aussi une envie de faire des recettes que je n’ai jamais osé faire, c’est un vrai terrain de jeu.

Donnez-moi la recette d’un plat qui vous ressemble ?
Ma version du pho. C’est un plat qui fait le pont entre deux cultures, un peu inédit, plein de surprises. Dans cette version le bouillon est dissimulé, il est très longuement réduit pour s’enrouler autour des pâtes de riz, un morceau de bœuf fondant, confit pendant des heures dans un savant mélange d’épices et enfin la fraîcheur du citron vert et des herbes typiques à ce plat. Une interprétation équilibrée par le ngo gai et le basilic thaï. Il y a deux autres ingrédients mystère pour révéler le côté umami du plat mais je vous laisse les découvrir en vous invitant à venir.

Qui rêveriez-vous de voir à votre table ?
Ma grand-mère, une excellente cuisinière qui m’a éveillée très tôt à des goûts qui font voyager. J’aime sa cuisine avec Amour. Petite j’ai dégusté, savouré, dévoré les yeux fermés ses petits plats. Mon rêve le plus fou serait de la voir assise dans mon restaurant, se laisser faire, me donner carte blanche, se laisser surprendre et peut-être acquiescer d’un sourire ou d’un hochement de tête ma cuisine.
Crédit photo : Barrère et Simon

À 29 ans, la cheffe indépendante Céline Pham cuisine pour les autres. Lors de soirées ou chez des particuliers, elle revisite ses origines en préparant une cuisine franco-vietnamienne inventive et généreuse.

L’hymne de notre génération ?
Bohemian Rhapsody, de Queen. C’est un morceau qui démarre doucement et qui monte en puissance, et je l’ai souvent chanté dans des moments de lâcher-prise avec différents cercles d’amis. Je pense aussi à Around the World de Daft Punk, qui marque les débuts d’un monde ouvert et sans frontières, hyper-connecté, et dont le clip m’a aussi beaucoup marquée.

Le film emblématique de notre génération ?
Je vais le raccrocher à mon métier: L’Aile ou la cuisse. C’était très visionnaire et il s’inscrit parfaitement dans le temps avec cette histoire de malbouffe qui s’oppose au super bien manger. Je trouve qu’il soulève toutes les problématiques actuelles.

L’événement le plus marquant de notre génération ?
Pour moi, le 11 septembre. Ça m’a littéralement scotchée, c’étaient des images d’horreur, de film, dans la vraie vie. Et pour une note plus légère, je pense à la Coupe du monde 98 où, à l’inverse, on a vu des scènes de liesse et d’euphorie dans la rue.

Qu’est-ce que notre génération a inventé de plus drôle ?
Tinder. J’ai téléchargé l’appli récemment et j’ai trouvé ça vraiment absurde; ça m’a valu beaucoup de fous rires. J’ai fini par la désinstaller.

Quelle est la chance de notre génération ?
L’accès illimité au savoir et aux connaissances. Je trouve ça génial, mais c’est aussi la malchance de notre génération. Ça nous rend un peu paresseux, ça change nos rapports et ça nous fait perdre la mémoire. Quand on cherche quelque chose, au lieu de se poser et de réfléchir, on va regarder sur Internet, alors que si on se concentrait un peu plus, on trouverait.

Le genre pour notre génération, ça veut dire quoi ?
J’aime bien qu’on en parle. Que ce soit visible, enfin. Les questions de genre sont presque devenues mainstream, avec des personnes comme Caitlyn Jenner ou Christine and The Queens, qui parle dans ses chansons de devenir un mec. Le sujet est abordé, débattu et incarné. Je trouve ça bien.

La féminité vue par notre génération, ça donne quoi ?
Une féminité plurielle, qui peut toucher les hommes, les femmes, tout le monde. On m’a dit récemment que j’étais féminine parce que j’avais les cheveux longs et que je prenais soin de la façon dont je m’habillais. J’ai trouvé ça réducteur : la féminité ne se limite pas à quelques clichés, elle peut prendre des formes différentes.

Quelle place la nourriture occupe-t-elle au sein de notre génération ?
Elle occupe une place centrale au sein de plein de problématiques très actuelles: environnementale, climatique, mais aussi celle du bien manger. Cette question de la malbouffe, de bien manger ou non, on se la pose, et c’est bien qu’on se la pose.

Quel est le plat que notre génération consomme trop ?
Les burgers et la patate. Les restos de burgers, c’est comme les magasins de cigarettes électroniques : il s’en est ouvert plein et on ne comprend pas bien quelle est la différence. Les burgers, quand c’est bien fait, j’adore ça, mais là c’est un peu l’overdose.

Et le plat qu’elle ne consomme pas assez ?
D’une manière générale, elle ne consomme pas assez de légumes. Mais, si elle devait redécouvrir un plat, ce serait le pot-au-feu, car il y a un équilibre entre les légumes et la viande et que c’est long à faire -il faut y mettre beaucoup de patience et beaucoup d’amour. C’est un truc réconfortant, qui se mange à la casserole, en famille: j’adore ce plat et j’aimerais bien en partager plus.

Si tu devais inventer un plat qui représente notre génération ?
Ce serait le pot-au-phở (Ndlr: “phở”se prononce “feu”). Le phở est le plat national vietnamien, c’est un bouillon de bœuf aux épices: l’acidité du citron vert et l’oignon viendraient parfaire le pot-au-feu et cela donnerait un grand mix à l’image de notre génération.

Les défis que notre génération doit relever ?
En premier lieu, il y a un défi climatique et écologique. Ça me touche dans mon métier, je me pose tous les jours la question du gaspillage. Que faire, sur un événement, d’une marchandise qui n’est pas utilisée? D’où vient ce produit? Quel trajet a-t-il fait? Ces questions peuvent se rapporter à tout et, petit à petit, on peut faire bouger les choses.

Quel est le plus bel espoir pour notre génération ?
On a les outils pour faire chacun des petites avancées, des choses qui améliorent notre quotidien au sein d’un groupe. On peut le faire, on a les moyens de le faire, on va le faire. Tous les matins, je me lève en me disant ça.

Propos recueillis par Faustine Kopiejwski

Inaugurée à l’automne 2015 par les fondateurs de la revue Fulgurances, cette «Villa Médicis des fourneaux» met en lumière les seconds de cuisine le temps d’un semestre. Tous les six mois donc, un nouveau jeune chef prend les rênes du restaurant. Après Chloé Charles (ancienne seconde de Grebaut chez Septime), Tamir Nahmias (ancien second de Marchand chez Frenchie), Rose Greene (ancienne seconde de Desramaults chez In de Wulf) et Sam Miller (ancien d’El Bulli et de Faviken), Céline Pham est aux commandes depuis le mois de mars. Habituée des résidences et de la cuisine itinérante, à laquelle elle s’adonne avec sa «Phamily», la trentenaire formée chez Ferrandi et passée par Ze Kitchen Galerie (William Ledeuil), Saturne (Sven Chartier), Septime et Chez Aline (Delphine Zampetti) rend hommage avec délicatesse et équilibre à ses origines franco-vietnamiennes, à ses voyages et à ses souvenirs: thon blanc, orange sanguine et ricotta ; pho aux ravioles de bœuf ; pavé de lieu noir, jus de viande au tamarin…