Bei uns ist der Sommer insgesamt relativ ruhig verlaufen. Aus verschiedenen Gründen haben wir die Ferienzeit komplett zuhause verbracht und gearbeitet. Den Kätzchen und dem Hund hat das gut gefallen, da sie sehr viel Zeit draußen verbringen konnten. Im Sommer können auch wir die landschaftliche Schönheit und Ausgewogenheit des Münsterlandes am angenehmsten auskosten. Vor ein paar Tagen bin ich 52 Jahre alt geworden und bekam eine köstliche Kirschtorte von meiner Liebsten gebacken.
Wieder zurück zum Knäcke: es ergab sich die Gelegenheit, mit Michaela vom Brotkongress neue Videos aufzunehmen. Da es bei den Videos um protein-angereicherte Brote ging lag es nahe, das Knäckebrot als Rezept vorzuschlagen. Das Video findet ihr unter dem Rezept.
Immerhin enthält das Knäcke neben einer großen Menge an Ballaststoffen an die 20 Prozent Protein auf 100 g Trockenmasse. Damit erfüllt es zwar die Kriterien eines „Eiweissbrotes“ nicht ganz (es fehlen 2 Prozent), aber ich kann bestätigen dass der Genuss des Knäckebrotes sich auf meinen eigenen Blutzuckerspiegel sehr positiv auswirkt.
Aber nicht nur das: dieses Knäckebrot hält deutlich länger satt als „normales“ Frühstücksbrot. Es liefert zudem viele wichtige Aminosäuren, Vitamine und Fette. Und ihr erreicht mit regelmäßigem Genuss noch etwas. Helmut Kohl sagte mal so schön: „Entscheidend ist, was hinten rauskommt“, und er meinte das ganz sicher nicht in dem Bezug, auf den ich gerade anspiele. Jedenfalls klappt auch die Verdauung nun viel besser. Auch das zeigt der Selbstversuch und Berichte der Familienmitglieder und von Bekannten. Das macht dieses Knäckebrot zu einem Allround-Powerfood, mit dem ihr mehrere Fliegen mit einer Klappe schlagen könnt.
Hanfsamen findet ihr übrigens inzwischen in vielen gut sortierten Supermärkten in der Bio-Abteilung oder bei den Saaten. Wenn ihr sie nicht bekommen könnt tauscht sie gegen andere Saaten aus.
Deluxe-Knäcke
Zutaten
- 700 g Wasser
- 180 g Haferflocken grob
- 180 g Sonnenblumenkerne
- 130 g Leinsamenschrot
- 80 g Sesam
- 50 g Hanfsamen geschält alternativ: Pinienkerne oder Kürbiskerne
- 50 g Bananenchips fein gemahlen
- 20 g Flohsamenschalen
- 12 g Salz
- 12 g Pflanzenöl
Anleitungen
- Die Zutaten in der Knetmaschine 2 bis 3 Minuten gründlich verrühren.
- Die Masse 10 Minuten quellen lassen.
- Jeweils die Hälfte der Masse auf einem Backblech mit Backpapier dünn verstreichen. Die Dicke sollte maximal 5 mm betragen, sonst dauert das Backen zu lange.
- Den Ofen auf 190 °C Heißluft oder Umluft vorheizen.
- Je nach Wunsch Saaten auf der Oberfläche der Masse verstreuen.
- Die beiden Bleche in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen.
- Die Bleche herausnehmen und mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller rechteckige Scheiben der Maße 8 x 10 cm abteilen.
- Die Bleche wieder in den Ofen geben und bei 140 °C vollständig trockenbacken. Das kann durchaus 2 Stunden dauern je nach Dicke der Scheiben. Gegen Ende auf Sicht backen damit die Brote nicht zu dunkel werden.
- Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die einzelnen Scheiben von der Platte abbrechen. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.
- Knäckebrot sollte trocken gelagert werden damit es nicht wieder Luftfeuchtigkeit ziehen kann.
Weizenvollkorn-Alltagsbrot
Zutaten
- 750 g Wasser leitungskalt
- 9 g Frischhefe
- 140 g Sauerteig-Anstellgut Reste vom Füttern
- 1000 g Weizenvollkornmehl
- 24 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 20 g Dattelsirup alternativ Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Die Zutaten in die Knetschüssel in der Reihenfolge wie oben angegeben.
- Mit der Knetmaschine zunächst langsam, dann schneller zu einem glatten Teig auskneten, der sich von der Schüssel löst.
- Den Teig in der Knetschüssel 60 bis 70 Minunten reifen lassen.
- Auf die Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge von ca. 970 g teilen.
- Die Teiglinge erst rund wirken, dann straff länglich formen.
- In die Kastenform für 1 kg Teig legen und abdecken.
- 90 bis 100 Minuten reifen lassen bis der Teigling den Rand der Form etwas überragt.
- Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Formen einschießen und normal schwaden.
- Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote 55 bis 60 Minuten abbacken.
- Für etwas mehr Glanz nach dem Backen mit Wasser besprühen.
Ungewöhnlicherweise startet dieser Blogartikel direkt mit dem Rezept. Das hat den Grund, dass es sich nach meiner Ansicht wieder einmal um ein „Universal-Rezept“ handelt, das sich in vielen unterschiedlichen alltäglichen Situationen und mit unterschiedlich guten Zutaten anwenden lässt. Ein spontan herzustellendes reines Vollkornbrot ohne jegliche Vorplanung. Das Rezept macht zwar Kompromisse im Hinblick auf lange Quellzeiten und lange Fermentation. Aber im Alltag und in der Not… muss nicht immer erst der Everest erklommen werden bevor man satt wird. Und es eignet sich hervorragend um Sauerteigreste sinnvoll einzusetzen.
Bevor ich schreibe was ich mit dem Rezept gemacht habe noch mal der Hinweis: es funktioniert nach meiner Erfahrung mit nahezu allen Vollkornmehlen, die ihr in Deutschland und anderen Ländern bekommen könnt.
Weil das Rezept so praktisch ist habe ich es vergangene Woche in einem kleinen Experiment mit zwei unterschiedlichen Vollkornmehlen eingesetzt. Wie im letzten Blogbeitrag beschrieben war ich Anfang Juni in Norwegen unterwegs. Beim Einkauf im Supermarkt in Sogndal (REMA 1000) konnte ich nicht widerstehen, mir zwei Päckchen Weizen-Vollkornmehl mitzunehmen. Beide stammen von der Norgesmøllene aus Bergen, die es bereits seit über 150 Jahren gibt. Sie sind unterschiedlich grob ausgemahlen und waren deshalb interessante Kandidaten für den Test weil man gut sehen kann, wie sich die Grobheit der Mehle auf das Ergebnis auswirkt.
Das gröbere Mehl könnte in diesem Versuch durchaus Vertreter eines selbstgemahlenen Vollkornmehls sein, während das feinere Mehl ein Vertreter mühlengemahlener Vollkornmehle darstellt.
1. „Kolonihagen okologisk Sammalt Hvetemel“
Dies ist das deutlich gröbere Vollkornmehl. Es enthält sichtbar grobe Kleieanteile und die Aufschlüsselung der Bestandteile gibt auch einen um 2 Prozent geringeren Anteil an Protein und Ballaststoffen preis.
Verarbeiten ließ es sich dennoch gut. In der Knetmaschine ergab es einen bindigen Teig der sich gut von den Rändern der Schüssel löste. Nach der Stockgare war der Teig dann wieder etwas klebriger, was sehr wahrscheinlich einem gewissen Teigabbau geschuldet war. Dennoch konnte ich ihn gut wirken und während der weiteren Reifezeit gab es keine Probleme.
Das Endergebnis entspricht dem was ich sehr oft mit selbstgemahlenem Vollkornmehlen erreichen konnte. Eine etwas kompaktere Krume die dennoch „gesund“ ist, ohne zu starken Teigabbau. Der Geruch und Geschmack des Brotes ist betörend – durch den Dattelsirup kommt der normalerweise etwas herbe Geschmack von Vollkornbrot nicht so in den Vordergrund. Ich würde gerade den Geruch sogar als „malzig“ bezeichnen. Für ein grobes Bio-Vollkornmehl ein super Ergebnis.
Dies ist die fein gemahlenere konventionelle Variante, die aber dennoch über mehr Ballaststoffe verfügt. Ein wenige erinnert es mich an die ultrafein gemahlenen Vollkornmehle der Eiling-Mühle hier in Deutschland, wobei auf den Fotos durchaus sichtbar ist, dass es nicht ganz so fein gemahlen ist.
Bei der Verarbeitung war sofort klar, dass dieses Mehl richtig gute Backeigenschaften hat. Der Teig zog im Knetvorgang sehr schnell an und löste sich zuletzt vollständig von der Schüssel. Auch während der Stockgare, während des Aufarbeitens und in der Stückgare hatte ich eine absolut einwandfreien Teig ohne Zeichen des Teigabbaus.
Im Ergebnis ist klar abzulesen, dass dieses Vollkornmehl sich wunderbar für alle denkbaren Verwendungen eignet. Vom Geruch und Geschmack ist es allerdings nicht ganz so intensiv und malzig wie das erstgenannte Mehl. Aber dennoch ein richtig leckeres Vollkornbrot.
Mein Fazit:
Beide Mehle taugen etwas. Lebte ich in Norwegen könnte ich sehr gut auch mit diesen Supermarktmehlen leben. Sie sind vergleichbar mit Mehlen die wir hierzulande bekommen können.
Bitte testet das Rezept mal mit Eurem Standard-Vollkornmehl und gebt mir Feedback wie euch das Ergebnis gefällt!
]]>Wir waren gerade 9 Tage in Norwegen unterwegs um mein neues Elektroauto mal auf die Probe zu stellen, wie es sich auf der Langstrecke schlägt. Insgesamt 3500 km haben wir zurückgelegt ohne das geringste Problem mit dem Aufladen oder mit dem Fahren. Norwegen gilt ja als eines der fortschrittlichsten Länder was die Elektromobilität angeht und das konnte man an jeder Ecke merken.
Es waren beeindruckende Landschaften durch die wir mit dem ID.5 wunderbar leise glitten. Einen kleinen unvollständigen Eindruck geben folgende Bilder. Egal um welche Straßenecke ihr schon in Süd-Norwegen fahrt – dahinter folgt mit großer Sicherheit ein weiterer spektakulärer Anblick. Sehr zu empfehlen!
Wenn ich in anderen Ländern bin interessiere ich mich natürlich für landesstypische Brotsorten. Wir haben bis auf die ersten beiden Nächte in Ferienwohnungen übernachtet – doch im Lia Fjellhotell gab es morgens neben Hefebroten auch ein extrem knuspriges Körnerknäcke, das es mir sofort angetan hat. Es bestand überwiegend aus Saaten und schmeckte richtig klasse.
Beim Einkauf im norwegischen Supermarkt für die Ferienwohnungen habe ich es direkt gefunden: ein Knäckebrot das anders als die meisten Knäckis hier ohne Mehl hergestellt wird. Lediglich Haferflocken und Saaten sind als Zutaten angegeben. Gleich nach der Rückkehr musste ich mich an die Arbeit machen und das Rezept nachbauen.
Woran es schließlich gelegen hat dass alle meine Versuche mit Roggenmehl oder Mischungen Roggen/Weizen so hart wurden ist mir noch immer nicht klar. Diese Version mit lediglich 28 % Haferflocken jedenfalls funktioniert prächtig und verlässlich. Das Rezept entspricht nicht mehr dem Original – ich habe drei Backversuche gemacht und konnte die Menge an Haferflocken noch weiter reduzieren. Nun ist es noch körniger und kohlehydratärmer.
Ich bin gespannt auf Eure Rückmeldungen wie es euch schmeckt.
Knäckebrot
Zutaten
- 600 g Wasser 40 °C
- 170 g Haferflocken grob
- 170 g Sonnenblumenkerne
- 150 g Leinsamen
- 100 g Sesam
- 20 g Flohsamenschalen
- 12 g Salz
- 12 g Pflanzenöl
- 12 g Dattelsirup alternativ: Honig oder Zuckerrübensirup
Anleitungen
- Die Zutaten in der Knetmaschine 2 bis 3 Minuten gründlich verrühren.
- Die Masse 30 Minuten quellen lassen.
- Wenn sie danach zu fest zum Verstreichen ist noch 30-40 g Wasser zufügen und unterkneten.
- Jeweils die Hälfte der Masse auf einem Backblech mit Backpapier dünn verstreichen. Die Dicke sollte maximal 3-4 mm betragen, sonst dauert das Backen zu lange.
- Den Ofen auf 190 °C Heißluft oder Umluft vorheizen.
- Je nach Wunsch Saaten auf der Oberfläche der Masse verstreuen.
- Die beiden Bleche in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen.
- Die Bleche herausnehmen und mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller rechteckige Scheiben abteilen.
- Die Bleche wieder in den Ofen geben und bei 160 – 170 ° vollständig trockenbacken. Das kann bis zu 60-80 Minuten dauern je nach Dicke der Scheiben. Gegen Ende auf Sicht backen damit die Brote nicht zu dunkel werden.
- Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die einzelnen Scheiben von der Platte abbrechen. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.
- Knäckebrot sollte trocken gelagert werden damit es nicht wieder Luftfeuchtigkeit ziehen kann.
Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle Nährstoffe enthält. Aber grundsätzlich ist der höhere Ballaststoffgehalt durch die Kleie für den Körper von großen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bevölkern und dort mit unserem Körper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So können diese Brötchen einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.
Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und machen damit auch die Brötchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.
Die auf den Bildern zu sehenen Brötchen wurden nach einer 12-stündigen kalten Übernachtgare direkt gebacken. Das führt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren „Süßbläschen“ auf der Oberfläche der Brötchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie persönlich als Qualitätsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Brötchen noch knuspriger.
Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als „Backfehler“ betrachtet – das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von Bäckern anhören.
Mir hat immer noch niemand schlüssig erklären können, wieso diese Bläschen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch stört. Ich sehe in Backshops und Bäckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Brötchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen – wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser Süßbläschen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe.
Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Brötchen mit gärstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine große Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges großvolumiges Aufgehen im Ofen trotz nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel wäre es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne Süßbläschen wirklich passt. Es trägt den Keim häufigen Scheiterns in sich. Und das kann / will sich im Profibereich niemand leisten.
Deswegen trage ich als Hobby-ist die Süßbläschen mit Stolz vor mir her egal was Profis darüber denken. Zeigt es doch an dass die Brötchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt geführte Brötchen sind. Ich möchte das übrigens nicht als Bäcker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenhänge wollte ich einmal aufzeigen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Ballaststoff-Brötchen
Zutaten
Vorteig
- 135 g Weizenmehl 550
- 90 g Weizenkleie
- 310 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe (kleines erbsgroßes Stück)
Hauptteig
- 535 g Vorteig
- 210 g Milch
- 180 g Wasser
- 670 g Weizenmehl 550
- 18 g Olivenöl
- 9 g Honig alternativ: Dattelsirup, Ahornsirup
- 20 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitungen
- Für den Vorteig alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten (erst die flüssigen, dann die festen Zutaten) in den Kneter geben. Den Teig so lange erst langsam, dann schneller kneten bis er sich von der Schüssel löst, glatt ist und seidig glänzt.
- 60 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 18 Teigstücke von je etwa 90 g teilen.
- Die Teigstücke rund schleifen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Teigstücke wenden und mit der Handkante eine längliche Vertiefung in den runden Teigling drücken. Zu einem länglichen Teigling zusammenfalten, den Schluss zudrücken und den Teigling mit der flachen Hand länglich rollen.
- Gegebenenfalls die Teigoberfläche auf einem feuchten Tuch befeuchten und in Saaten je nach Lust und Laune wälzen.
- Mit dem Schluss oben in ein Bäckerleinentuch legen, das auf einem Backblech ausgebreitet ist. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen (s. Foto). Wenn alle Brötchen im Tuch liegen, die Enden des Tuchs über die Brötchen klappen und das Blech in eine große Kunststofftüte befördern.
- Das Blech in den Kühlschrank bei 5 °C stellen und dort 10 bis 16 Stunden die Teiglinge reifen lassen.
- Den Ofen auf 240 °C (Heißluft) vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, auf einen Einschießer oder ein Lochblech wenden. Mit Wasser besprühen und länglich einschneiden.
- In den Ofen einschießen und gut schwaden. Bei 240 °C konstant vollbraun ausbacken (ca. 17-18 Minuten Backzeit).
Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erwähnenswert ist davon vor allem eine zunächst entspannende und schöne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit über 20 Jahren konnten meine Frau und ich außerhalb der Schulferien einen längeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gründen mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gefühlen zurückgekommen.
Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakulär und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungswürdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits spürt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gefühl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig lächelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ernüchternd.
Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem Rückflug hat ein sogenannter „Nor’Easter“, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostküste, unsere Rückflugroute eingeschneit. Hunderte Flüge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat weiß, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Flüge individuell gebucht hatten. Unsere Rückreise hat dann über verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.
Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam öffnen oder teils gar nicht zu öffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beiträge nun schneller öffnen lassen.
Zurück zum Brotrezept und ein paar Erläuterungen. Dietmar Kappl hat mal sinngemäß gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche großporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.
Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen „gesunden“ Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch größtenteils in den Schalen steckende Stärke der Roggenkörner herauszulösen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.
Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der nächste wichtige Kniff ist die sogenannte „Quellknetung“. Hierbei wird der Hauptteig zunächst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig schön bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen kennengelernt.
Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund dafür ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also „mehr“ nicht immer „besser“. Deswegen verwende ich in Schrotbroten möglichst keine Brüh- oder Kochstücke mehr.
Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten müsst ihr immer mit höherer enzymatischer Tätigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel Stärke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen Mühle verwenden.
Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.
Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker: der Zusatz eines Süßungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also große Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat lässt es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung fällt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es „mit“ aus meiner persönlichen Sicht auf jeden Fall besser.
Roggenschrotbrot
Zutaten
Sauerteig
- 300 g Roggenschrot grob
- 300 g Wasser (40 °C)
- 30 g Sauerteig-Anstellgut
Quellstück
- 150 g Roggenschrot grob
- 150 g Wasser kalt
- 18 g Salz
Hauptteig
- 190 g Wasser (40 °C)
- 630 g Reifer Sauerteig
- 318 g Quellstück
- 300 g Roggenschrot grob
- 100 g Roggenschrot sehr fein oder Vollkornmehl
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Zuckerrübensirup oder Dattelsirup (optionale Zutat)
- 3 g Frischhefe
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten in der Knetmaschine 10 Minuten verkneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Quellstückzutaten von Hand 2 Minuten gut durchrühren. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Alle Zutaten etwa 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in der Knetmaschine vermischen. Für optimales Rühren den Flachschlägerhaken verwenden. An der Schüsselwand anhaftenden Teig zwischendurch immer wieder lösen.
- Den Teig in der Knetschüsseln 20 Minuten quellen lassen.
- Erneut den Teig 10 bis 15 Minuten langsam kneten. Er sollte inzwischen eine gute Bindung haben und beim Kneten "schmatzende" Geräusche machen. Wenn der Teig noch sehr fest erscheint, kann in diesem Schritt noch etwas Wasser nach Augenmaß zugegeben werden.
- Den Teig in eine Backform der Größe 23 x 11 x 9,5 cm einfüllen. Das geht am besten mit einem großen Löffel und einem Silikonschaber.
- Die Oberfläche des Teigs mit Wasser besprühen und mit dem Silikonschaber den Teig vollständig in die Form drücken und glatt ziehen, so dass eine saubere Oberfläche ohne Riefen ensteht (s. Fotos).
- Die Form mit einem Deckel abdecken wenn vorhanden. Das Brot bei 28 ° – 30 °C insgesamt 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen bis es fast den Rand der Form erreicht.
- In einen auf 230 °C vorgeheizten Ofen einschießen. Optimalerweise mit Deckel backen. Wenn nicht vorhanden sollte die Oberfläche noch mal feucht gesprüht werden und während des Backens Wasser in der Schwadenschale sein.
- Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot insgesamt 90 Minuten ausbacken.
- Aus der Form nehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden.
Für mich in meiner gesundheitlichen Situation sind das viele Argumente, mich der Hirse auch beim Thema Brotbacken wieder zu nähern. Vor einigen Jahren habe ich schon mal mit Hirseflocken herumexperimentiert und fand das geschmacklich sehr interessant.
Im aktuellen Rezept habe ich die Hirse so zubereitet, wie sie auch normalerweise als Beilage gereicht wird. Als Kochstück im Verhältnis 1:2 mit Wasser, leicht gesalzen. Dann bleiben die Hirsekörner noch bissfest und sind im Endprodukt auf sehr appetitliche Weise noch sicht- und schmeckbar. Sie tragen dann auch zum saftigen Mundgefühl bei.
Im Rezept wird der Teig lediglich durch die Vorteige getrieben. Es kommt keine zusätzliche Hefe mehr in den Hauptteig. Das ist ein Konzept, das ich in den letzten ein bis zwei Jahren immer häufiger anwende. Ich bilde mir ein, dass das den Broten eine noch größere geschmackliche Tiefe gibt. Und der Bekömmlichkeit ist die oft nur wenig längere Hauptteig-Reifezeit sicher auch zuträglich.
Während es im Süden und Osten des Landes nun schon wochenlang friert und richtig winterlich geworden ist, glänzt das Münsterland aktuell wieder mal mit Temperaturen um die 0 bis 6 °C und Regenschauern. Wenn es mal kalt genug zum Schneien war, dann hielt die weiße Pracht allenfalls ein bis zwei Tage an. Was zumindest dazu führt dass ich nicht ständig Schnee schieben muss. Mann soll ja positiv denken.
Nun aber zum Rezept:
Weizen-Hirsebrot
Zutaten
Hirse-Kochstück
- 100 g Hirse
- 200 g Wasser
Sauerteig
- 80 g Roggenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 8 g Sauerteig-Anstellgut
Vorteig
- 170 g Weizenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 1 g Hefe
Hauptteig
- 415 g Wasser
- reifer Sauerteig
- reifer Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 465 g Weizenmehl 1050
- 20 g Salz
- 20 g Dattelsirup oder Honig
später zufügen
- abgekühltes Hirse-Kochstück
Anleitungen
- Hirse und Wasser in einem Topf zum kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und etwa 10-15 Minuten ausquellen lassen. Das Wasser soll vollständig aufgesogen sein.
- Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Die Vorteigzutaten gut verrühren und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in die Knetmaschine geben außer dem Hirse-Kochstück. Den Teig so lange kneten, bis er sich fast vollständig von der Knetschüssel löst.
- Das Hirsekochstück zugeben und langsam unterkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Währenddessen je nach Teigstand zwei bis drei Mal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Zahl von Teiglingen teilen.
- Die Teiglinge rund formen und 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Vorsichtig lang formen und mit dem Schluss oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 60 bis 70 Minuten reifen lassen.
- Den Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 250 °C vorheizen.
- Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und längs einschneiden. Mit gutem Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 210 °C reduzieren.
- 50 bis 55 Minuten abbacken.
Es gab nun schon länger keine Brot-Videos mehr von mir. Das hat zeitliche Gründe, denn ähnlich den Fotodokumentationen und dem Verfassen von Blog Artikeln steckt hinter einem gut geschnittenen und editierten Video eine Menge Arbeit.
Vor zwei Wochen war ich in Leverkusen und konnte als neuer Experte beim Youtube-Kanal „Brot – Kongress“ auftreten. Entstanden sind drei Videos, zwei davon mit meinen aktuellsten Rezepten. Gemeinsam mit Michaela Emundts backe ich die türkischen Sesamringe „Simit“ und das „Dinkel-Sylter.
Simit
Dinkel-Sylter
Video Nr. 3 über das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“ ist noch nicht erschienen. Ich ergänze es dann später.
Ich hoffe Euch gefallen die Videos und tragen dazu bei, die Rezeptbeschreibungen noch etwas besser zu verstehen.
Euer Doc!
]]>Mit großer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur annähernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in „Social Media“-Beiträgen auch nicht müde zu betonen, was er von diesen Versuchen hält. Für mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse für sich und für uns Hobbybäcker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind „Brot-gewordenes Ciabatta“.
Wer mich kennt weiß, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot gesünder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich „besser“ oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erhöhte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen.
Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen „Kniffs“ werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen sorgen für eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgefühl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch über eine längere Reifezeit zu führen und anschließend noch grob zu formen.
Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr – genauer gesagt vor einer Woche – war ich erstmals bei „Brot-Kongress“ als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emundts, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video – über genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter – seht ihr unten. Das nächste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche.
Mit einer Leserin meiner Bücher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch „Heimatbrote“. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept:
Dinkelbrot Sylter Art
Zutaten
Sauerteig
- 70 g Wasser (40 °C)
- 90 g Dinkelmehl 630
- 4 g Sauerteiganstellgut
Biga
- 170 g Wasser leitungskalt
- 300 g Dinkelvollkornmehl alternativ Feinschrot
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- 520 g Wasser leitungskalt
- 167 g reifer Sauerteig
- 471 g reifer Biga
- 610 g Dinkelmehl 630
- 15 g Flohsamenschalen
- 10 g Gerstenmalz inaktiv alternativ: Zuckerrübensirup oder Honig
- 24 g Salz
- 20 g Pflanzenöl
Zusatzwasser / Bassinage
- 50 g Wasser kalt ggf. mehr zugeben wenn möglich
Anleitungen
- Die Zutaten des Sauerteigs vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen.
- Für den Biga Wasser und Hefe verrühren, das Mehl zugeben und vermischen. Von Hand ein bis zwei Minuten zu einem festen Teig verkneten und 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Wasser und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Den Biga in kleine Stücke zerreißen und zugeben. Die restlichen Zutaten zugeben bis auf das Zusatzwassser.
- Den Teig bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst.
- Nun das zusätzliche Wasser portionsweise einkneten. Hierzu kann die Knetgeschwindigkeit erhöht werden. Wenn der Teig schon sehr weich ist ggf. weniger Wasser nehmen. Wenn er hingegen noch recht fest ist können auch mehr als 50 g zugefügt werden.
- Den Teig 2 bis 3 Stunden in einer eingeölten Teigwannne reifen lassen. Alternativ kann er auch 10 bis 16 Stunden kalte Stockgare bei 5 °C im Kühlschrank bekommen.
- Wenigstens zweimal während der Reifezeit den Teig dehnen und falten. Er sollte sich fast verdreifachen, weil er keine wesentliche Stückgarezeit mehr erhält.
- Den Ofen nach 2 1/2 Stunden auf 260 bis 270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Hilfe zweier Teigkarten von der kurzen Seite zweimal überfalten, so dass eine längliche Kegelrobbe entsteht.
- Diese mit dem Schluss unten auf ein Backpapier / Dauerbackfolie legen und mit Mehl bestäuben. Noch einmal 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und dann sofort mit viel Dampf einschießen.
- Die Temperatur auf 215 °C abfallen lassen und das Brot dunkelbraun ausbacken (etwa 65 bis 70 Minuten Backzeit).
- Nach dem Backen ggf. mit Wasser besprühen.
Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierfür gab es keine Zuwendungen.
]]>Von einem dieser Rezepte könnt ihr nun auch profitieren. Bei Simit handelt es sich um leichtsüße Sesamkringel, die eine beliebte türkische Leckerei sind. Ähnlich wie Bagel sind sie ringförmige „Brötchen“, die möglichst frisch aus der Bäckerei geholt und zum Frühstück verspeist werden. Bei meinem Rezept habe ich mir Anregungen bei Marcel Paa geholt, dessen Simit einfach köstlich aussehen.
Wir haben die in der Vergangenheit immer mal wieder gekauft, wenn wir einen Tagesausflug in die Niederlande zum „Bazaar“ unternommen haben. Für uns sind das zwar 2 1/2 Stunden Autofahrt, aber die Stimmung dort und die angebotenen Spezialitäten sind die Reise mehr als wert. Ich kann Euch das nur empfehlen wenn ihr mal in der Nähe von Amsterdam seid. Ihr taucht ein in echtes orientalisches Flair, könnt feilschen wie die Weltmeister und überall die Spezialitäten probieren. Ein eindrückliches Erlebnis.
Nochmal zurück zum Urlaub. Gleich zu Anfang hatten wir das Vergnügen, meinen neuen Wagen in der Autostadt in Wolfsburg abzuholen. Ich bin nun auch elektromobil geworden und bisher macht mir das richtig Freude. Um den Wagen einzufahren und auch mal die Langstreckentauglichkeit zu testen waren wir dann ein paar Tage an einem meiner Sehnsuchtsorte – der südlichen Weinstraße. Das Wetter war so lala aber wir konnten trotzdem die wundervolle Landschaft mit ihren Herbstfarben und die lokalen Spezialitäten genießen.
Bezüglich des Simit Rezeptes habe ich noch ein paar Ratschläge. Wenn Euer Teig zu „bockig“ ist und sich nicht lang genug ausrollen lässt, könnt ihr ihn noch länger ruhen lassen. Alternativ können auch 180 g des Weizenmehls im Hauptteig gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht werden – dann wird der Teig elastischer. Traubenmelasse ist in deutschen Supermärkten nicht zu bekommen, steht aber in fast jedem türkischen / orientalischen Geschäft und heißt dort „Pekmez“. Falls ein solches für Euch nicht erreichbar ist könnt ihr stattdessen auch Zuckerrübensirup nehmen.
Edit 07.12.2025: Beim Brot-Kongress ist ein Video erschienen, in dem ich die Herstellung der Simit von A bis Z mit Michaela Emundts zusammen zeige:
Simit
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser handwarm
- 4 g Sauerteiganstellgut
Hauptteig
- 230 g Milch
- 230 g Wasser
- 735 g Weizenmehl 550
- 25 g Traubenmelasse (Pekmez) alternativ: Zuckerrübensirup
- 16 g Salz
- 45 g Butter
- 10 g Hefe
Melasselösung
- 100 g Traubenmelasse (Pekmez)
- 130 g Wasser kalt
Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten gut vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Hauptteigzutaten in die Knetschüssel geben, den Sauerteig zufügen und dann bei langsamer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Er sollte eine Konsistenz wie ein normaler Brötchenteig haben.
- Den Teig 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 Teiglinge von etwa 90 g teilen.
- Die Teiglinge zu Zylindern aufrollen und 10 bis 20 Minuten ruhen lassen.
- Dann die Zylinder zu straffen, mindestens 60 cm langen dünnen Strängen ausrollen.
- Die Stränge zu einer Schlaufe legen und die beiden Enden jeweils dreimal straff um die Schlaufe wickeln so dass ein Kringel entsteht. Die Enden sollten unter dem Teigling mit den Fingern zusammengezwickt werden. Die Teiglinge nun erneut 10 bis 20 Minuten ruhen lassen. (Siehe Bilder)
- Zwei Schüsseln bereit stellen. In einer der Schüsseln die Melasselösung herstellen – gut durchrühren damit sich die Melasse im Wasser auflöst. In die zweite Schüssel reichlich Sesam geben.
- Mit beiden Händen nacheinander die Kringel mit beiden Seiten erst in die Melasselösung tauchen und dann im Sesam wälzen. Die Kringel müssen rundherum mit Sesam bedeckt sein.
- Die Kringel nun auf Backpapier oder Backfolien legen und mit den Fingern noch etwas in Form bringen, damit sie schön rund werden.
- Die Teiglinge nun abdecken und 60 bis 75 Minuten aufgehen lassen. Den Ofen derweil auf 220 bis 230 °C vorheizen (Heißluft/Umluft).
- Die Teiglinge einschießen und gut schwaden.
- Insgesamt 16 bis 19 Minuten goldbraun abbacken. Zuletzt auf Sicht backen, da die Sesamkörner schnell zu dunkel werden können und dann bitter schmecken.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen. Warm schmecken sie am besten!
Seit 15 Jahren backe ich unser Brot selbst. Das ist inzwischen ein beträchtlicher Teil meiner bisherigen Lebenszeit. Das hat aber auch zur Folge, dass eben dieses Leben weiter vorangeschritten ist. Die Töchter wurden erwachsen, eine zog bereits aus, und die beiden anderen haben als End-Teenies anderes zu tun als massig Brot zu essen. Die beste Ehefrau von allen hat Unverträglichkeiten entwickelt, die Brotgenuss nur in Ausnahmen erlauben. Bleibe also nur noch ich der noch regelmäßig Brot isst. Kurzum – im Hause Brotdoc wird erheblich weniger Brot benötigt als noch vor 4 bis 5 Jahren. Mit der Folge dass ich nicht mehr so viel backen kann, weil die Gefrierschränke schon voll sind.
Ich weiß naturgemäß noch nicht wie das Ganze weitergeht. Habe noch massig Spaß am Brotbacken und werde das Hobby auch weiter betreiben so lange es mir möglich ist. Es wird aber seltener Postings hier im Blog geben. Ich habe einfach nicht mehr die Freizeitmenge um es mit der Schlagzahl all jener aufzunehmen, die sich im „Breadfluencing“ professionalisiert haben und denen teilweise Agenturen oder Mitarbeiterteams zur Seite stehen. Bitte seht es mir nach. Das Hausarztdasein bringt nun einmal mit sich erkennen zu können, wenn man ein paar Gänge zurückschalten muss.
Der Sommer war sehr schön. Wir waren an der Schlei / Ostsee worüber ich sicher noch berichten werde. Neu-Bewohner des Hauses Brotdoc sind seit Juni die beiden Katzengeschwister Millie und Cosmo, die wir bei der Gassirunde mit unserem Hund an einem nahen Bauernhof fanden, wo sie von ihrer Mutter verlassen von netten Menschen versorgt wurden. Wir haben sie kurzerhand adoptiert.
Unsere Heimatstadt bietet landschaftlich viel Abwechselung. Neben den beiden Stauseen und ausgedehnten Wäldern hat sich südöstlich der Stadt eine einzigartige Kulturlandschaft erhalten. Die Westruper Heide. Eigentlich ein Produkt der Abholzung der heimischen Wälder im 19. Jahrhundert und der sandigen Böden Halterns, ist sie heute Publikumsmagnet und ein wunderbarer Erholungsort. Wir haben schon viele schöne Spaziergänge dort erlebt.
Zurück zum Brot. Seit einiger Zeit steht der Teenie-Zeitgeist auf Bagels – wenn denn schon mal Brot gegessen wird… Bagels sind ein auf jüdischer Tradition fußendes Kleingebäck, das vor allem in den USA beliebt ist. Die beim örtlichen Edeka verfügbaren „Industrie-Bagels“ haben mir persönlich weder geschmeckt, noch war mir bei der Zutatenliste wohl. Daher wurde es Zeit, endlich ein eigenes Rezept zu basteln. Ich habe mir einige Wochen(enden) dafür Zeit gelassen. Heute waren sie dann perfekt.
Bagels
Zutaten
- 525 g Wasser kalt
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 700 g Weizenmehl 550
- 7 g Frischhefe
- 18 g Salz
- 20 g Gerstenmalzextrakt inaktiv
- 20 g Butter
Natron-Honig-Lösung
- 4 L Wasser
- 60 g Honig
- 60 g Natronpulver Kaisernatron oder Naturnatron
Anleitungen
- Die Zutaten vollständig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit etwa 12 bis 14 Minuten gut verkneten bis ein glatter fester Teig entstanden ist.
- Den Teig in der Knetschüssel oder in einem Teigbehälter 90 Minuten abgedeckt reifen lassen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche auskippen und 13 Teiglinge von ca. 105 bis 110 g abstechen. Die Teiglinge rundschleifen und 10 Minuten mit Schluss unten entspannen lassen.
- Den Teigling in die Hand nehmen und mit Daumen und Mittelfinger genau in die Mitte ein Loch drücken. Dann mit beiden Zeigefingern den Teigling in der Luft rollend zu einem Ring erweitern. Ein Video davon könnt ihr Euch bei meinem Doughnut-Rezept ansehen.
- Die Teiglinge mit Schluss unten auf ein Leinentuch legen, welches vorher auf einem Backblech platziert wurde. Abdecken und das Backblech in eine 60 L Kunststofftüte legen. Bei 5 °C im Kühlschrank 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Am Backtag den Ofen auf 230 °C Heißluft vorheizen. Dann die Natron-Honig-Lösung herstellen. Hierzu Honig und Natronpulver in einem großen Topf zum Wasser geben und rührend bis zum Köcheln erhitzen.
- Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nach und nach in die köchelnde Lösung geben. Dort etwa 30-60 Sekunden überbrühen – entweder soufflierend oder einmalig wendend.
- Mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie legen und je nach Wunsch mit Saaten bestreuen.
- In den Ofen einschießen und schwaden. Bei konstant 230 °C etwa 13 bis 16 Minuten goldbraun abbacken. Nicht zu lange backen, damit die Teiglinge nicht zu dunkel werden.
- Nach dem Backen mit Wasser besprühen.
