Natürlich gibt es am Anfang von BACKE, BRUST UND BAUCH ein bisschen Theorie: Ein paar Worte zum großen Thema Fleischqualität, außerdem zu Einkauf und Lagerung sowie zur wichtigen Rolle von Fett und Bindegewebe. Dazu Grundlagen der wichtigsten Garmethoden. Illustriert von schönen Bildern aus Metzgerei, Küche und von der Wiese.

Dann geht´s an den Herd: Wir stellen die Fleischzuschnitte jeweils auf einer Doppelseite in Wort und Bild vor. Und bereiten sie dann auf zwei unterschiedliche Arten zu. Damit man endlich mal eine Vorstellung hat, wo die werten Fleischteile sich befinden, gibt es zu jedem Zuschnitt eine Grafik. Meine Schwester Christine Rüther war so nett. Danke! Außerdem haben wir in BACKE, BRUST UND BAUCH den Versuch unternommen, die verschiedenen unterschiedlichen Bezeichnungen, die es für die Zuschnitte gibt, zusammen zu stellen. Denn wer ahnt, dass es einen Zusammenhang gibt zwischen „Bürgermeisterstück“, „Hüferschwanzel“, „Weißem Stück“ und „Tri-Tip“?

Schlussendlich sind Rezepte sehr schön. Noch schöner ist es aber, wenn noch ein paar Reportagen im Buch verteilt sind. Deshalb gibt es in BACKE, BRUST UND BAUCH einen Exkurs zum Thema HAUSSCHLACHTUNG (die Bilder dürften bekannt sein) und einen Exkurs zum Thema GRILLEN. Apropos: Das Buch ist ein Ganzjahresbuch, denn es gibt sowohl leckere Schmorgerichte als auch Würziges vom Grill. Viel Spaß! Unter FOOD-FOTOGRAFIE findet ihr noch ein paar Bilder mehr. Handsignierte Exemplare verkaufen die GENUSSHANDWERKER. Solange der Vorrat reicht…

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Welche Gemüse eignen sich? – Für das Buch habe ich gut 20 verschiedene Gemüse ausprobiert, die alle sehr gut funktioniert haben und im Buch mit Foto vorgestellt werden. Für den Anfang empfehlen sich folgende: Erbsen, Rübstiel, Grünkohl in allen Varianten, Linsen, Radieschen und Rettich, Kresse in allen Formen. Sie wachsen relativ schnell und völlig unproblematisch. Eine genaue Anleitung, was ihr beim Anbau beachten solltet, folgt noch.

How to eat? – Genau wie Sprossen mögen Micro Leaves keine allzu hohen Temperaturen. Deshalb streut man sie idealerweise erst kurz vor dem Essen über Suppe, Risotto oder Pasta. Oder man isst sie gleich in kalten oder lauwarmen Gerichten. Sandwiches, Sommerrollen und Wraps drängen sich förmlich auf. Aber auch für Müsli, Porrige (sorry, das heißt ja jetzt „overnight oats“) oder Obstsalat gibt es die passenden Leaves. Unten seht ihr einige Anregungen… Die leckeren Rezepte für dieses Buch hat übrigens Susann Kreihe geschrieben!

Und wo kann ich das Buch kaufen? – Wie immer könnt ihr mir eine mail schreiben und ich sende Euch das Buch. Ansonsten könnt ihr es beim Verlag bestellen oder den Buchhändler vor Ort mit der Bestellung beauftragen. Ich freue mich übrigens sehr über Kritik und Anregungen!

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Für alle, die es Weihnachten nicht geschafft haben, zu hören, gibt es hier das schöne Gespräch zum Thema Bitter im MDR Radio.

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Beim, oder besser gesagt, vor dem Dreh zu unserem kleinen Kochbuch-Trailor ist mir eines mal wieder klar geworden. Die wirklich interessanten Zutaten sind nicht so einfach zu bekommen. Gerade dann nicht, wenn´s ums Bittere geht. Ihre Beschaffung erfordert Zeit. Mehr Zeit, als man (und ich auch) im normalen Alltag dafür aufbringen würde. Was natürlich schade ist… Jedenfalls dachte ich mir einen Tag vor unserem Dreh: Wildkräuter wären ein echter Hingucker im Trailer. Schwarzer und roter Rettich mitsamt Grün ebenfalls… und Grünkohl für einen Smoothie käme ziemlich gut. Aber Grünkohl im Spätsommer!?! Nein! – Doch! Glücklicherweise hat die recht aufwändige Arbeit am Bitter-Buch dazu geführt, dass ich jetzt weiß, wo es all gibt: auf dem Bauernmarkt in Düsseldorf-Pempelfort zum Beispiel. Also Fahrrad gesattelt und hin! Grünkohl und sogar Schwarzkohl finde ich am Stand des Naturbauernhofs Etzold. Gleich daneben lockt das Gemüse-Schlaraffenland von Bioland-Gärtner Johannes Thees. – Familie Thees kenne ich noch vom letzten Jahr. Bei ihnen durfte ich mir die Bittersalate für das Bitter-Buch quasi direkt vom Feld holen (ihr seht sie vier Bilder weiter unten). Mit Haut und Haar, vor allem aber mit Wurzel und Erde. Der Feldbesuch ist mir in Erinnerung geblieben. Vor allem, weil Familie Thees einfach symphatisch ist. Aber auch, weil ich einen Eindruck davon bekommen habe, wieviel Arbeit nötig ist, um biologisch angebautes Gemüse ernten und verkaufen zu können. – Aber davon im nächsten Post mehr! Jetzt blättern wir mal ein bisschen im Bitter-Buch…

Ihr wollt mehr? Und habt noch Zeit? – Dann schaut Euch das an….! Viel Freude! Weitere Fotos aus dem Buch findet ihr hier auf der Seite unter PROJEKTE.

Wo gibt´s das? – Wo kann man das denn am besten kaufen? – Bestenfalls bestellt ihr das gute Stück direkt beim AT Verlag, bei d. die pfanne oder beim Buchhändler eures Vertrauens. Es kostet 29,95 Euro.

Was sagen die anderen? – Es gibt schon ein paar Stimmen zu Bitter – Der vergessene Geschmack. Stevan Paul hat es in seiner Kolumne „Über den Tellerrand“ auf Radio Bremen vorgestellt. Bei Sabine von Held am Herd war ich samt Buch zu Gast und Turbohausfrau Susi Liedl schreibt auf ihrem Blog Prostmahlzeit, dass sie gar nicht mehr aufhören könne, daraus zu kochen. Vielen Dank! (Die Liste wird fortgesetzt…)

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Ideale Begingungen: Sonnnenschein, ein Wochenende zu Hause und zufällig ist auch noch Käsemarkt in Nieheim. In WO? – Jawohl, in Nieheim, einem 6000-Seelen Städtchen in Ostwestfalen. Ich schnapp mir das Fahrrad, genieße 20 hügelige Kilometer und stehe mittendrin. Oben pittoreskes Fachwerk, unten Käse… viel Käse! Die ganze Innenstadt besteht quasi aus Käse. (Und riecht auch so.) – Okay, ein bisschen Bier, Wein und Rhabarberschorle müssen sein. Aber hauptsächlich Käse. Guter Käse! Vorwiegend aus Rohmilch, hauptsächlich aus Nord- und Süddeutschland, der Schweiz und Österreich, ein wenig aus Frankreich und Italien.

Probieren könnte und soll(te) man an jedem Stand, wenn man es schafft. Ich habe den klassischen Anfängerfehler gemacht und mich gleich am ersten Stand vollstopfen lassen. Hat sich aber gelohnt, denn die Käse der Backensholzer Rohmilchkäserei – eine der Käsereien der Käsestraße Schleswig-Holstein – sind wirklich gut: Besonders der 1,5 Jahre gereifte „Michel“ aus je 50 Prozent Kuh- und Ziegenmilch hat es mir angetan. Aber auch die „Kleine Ziege“ und der milbengereifte „Deichkäse Gold“ sind wunderbar. Die „Ziege“ ist cremig und mild-würzig, der goldene, 18 Monate gereifte „Deichkäse“ ist ein ausgewachsener Hartkäse, würzig und kräftig, fast karamellig.

Nächster Halt ist die Demeter-Schafskäserei Langenburg. Da gibt es nicht nur würzigen Rohmilchkäse aus dem Gewölbekeller und den aromatischen Blauschimmelkäse „Roque blue“. Dort stoße ich auf ein empfehlenswertes Kinderbuch Cleo auf der Alp von Autorin und Illustratorin Juliane Tag. Die lebt und arbeitet in der Langenburger Schafskäserei und verkauft gerade Käse, als ich in ihr Buch schaue. Das erzählt, wie Juliane und ihr Hund Cleo einen Alpsommer erleben. Und wie sie dort täglich Käse machen. Gekauft! Und zuhause bereits eines der beliebtesten Bücher.

Weiter geht´s durch das wuselige und quicklebendige Nieheim. Zum Nieheimer Käse! Eine Spezialität der Stadt: Streng riechende, kleine Rollen mit Kümmel, die mir seit meiner Kinderheit aus den Kühlschränken der Großeltern bekannt sind. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts wurde dieser fettarme Sauermilchkäse von Bauern in der Region hergestellt. Heute gibt es nur noch eine Käserei, die den Arche Passagier produziert. Wobei… Opa sagt, der hätte früher ganz anders geschmeckt… Weltbekannt sei der Nieheimer Käsemarkt – so liest man auf der Webseite der Stadt. Die Kennzeichen der Reisebusse deuten zumindest auf Besucher aus dem gesamten Bundesgebiet hin. – Was schon mal beachtlich ist! Wenn man bedenkt, dass Deutschland keinesfalls als Käseland durchgeht. Schon eher als Bier-, Wurst- oder Brotland. Netterweise hat Nieheim auch zu diesen (westfälischen) Grundnahrungsmitteln etwas vorbereitet: Das Westfalen Culinarium – eine kulinarische Museumsmeile quer durch die Stadt, die neben dem Bier- und Schnapsmuseum, das Käse-, Brot- und Schinkenmuseum beinhaltet. Bemerkenswert ist überdies das „Sackmuseum – die Welt der alten und neuen Säcke“. Passend dazu der „Windsack“, eine weitere Nieheimer Spezialität. – Das aber nur am Rande!

Zuletzt finde ich endlich noch richtig guten Käse aus der Nachbarschaft: bei Heike Jacobi und ihre Tochter Lena vom Biohof Jacobi in Körbecke bei Warburg. Der Hof ist mir seit Kindertagen vom Namen bekannt. Nicht zuletzt, weil die Jocobis schon 1980 auf Bioland-Anbau umstellten und als Pioniere in der Region bekannt waren. Umso schöner, dass man sich Jahrzehnte später mal trifft und sogar gemeinsame Bekannte hat. – Aber das ist eine andere Geschichte. Der Stand der Jacobis ist jedenfalls mit Abstand der hübscheste Stand des Käsemarktes, mit liebevoll geschreinerter Holztheke und einer alten Schultafel, die das Sortiment kundtut. – Von Tochter Lena Marie entworfen, sagt Bäuerin Heike Jacobi stolz. Heike ist die Käserin des Hofes. Aus eigener Rohmilch stellt sie Frischkäse, Weichkäse und verschiedene Schnittkäse her. Im Sommer bekommt sie zusätzlich Schafsmilch von einem anderen Biobetrieb. Ich probiere einige recht junge und dadurch eher milde Schnittkäse. Mein persönlicher Lieblingskäse ist der Diemeltaler, ein gereifter, cremig-würziger Mozzarella. Sehr lecker! Ebenfalls gekauft!

Die Taschen voll Käse mache ich mich auf den Rückweg. Ein schöner Ausflug. Irgendwie entspannend und entschleunigend. Streetfood-Festival auf Ostwestfälisch!

PS: Der Nieheimer Käsermarkt findet alle zwei Jahre am ersten Wochenende im September statt. Weitere Infos direkt im Städtchen!

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…dürfen beworben und bestellt werden. BITTER – DER VERGESSENE GESCHMACK hatte ich jüngst etwas voreilig auf facebook angekündigt. Eigentlich, weil ich mal ein paar Meinungen zum Cover einholen wollte, denn erscheinen wird das Buch erst im September im AT Verlag. Ich war total platt ob der wahnsinnigen Resonanz. Es hagelte Likes und interessierte Kommentare. Es schien mir fast, als hätten viele auf ein Buch zu genau diesem Thema gewartet. Wow! Das freut mich unglaublich, denn das Thema ist alles andere als mainstream. Im Gegenteil – das Bittere stößt bei so manchem nicht unbedingt auf Gegenliebe. Doch es scheint sich etwas zu tun… Die Lust und das Interesse an diesem unendlich vielschichtigen, überaschenden und überaus gesunden Geschmack scheint da zu sein. Und das ist gut! Nicht nur, weil ich mein Buch an den Mann bringen will. Nein, auch weil unser Essen ohne das Bittere trist und langweilig ist. Weil das Bittere genau der Sidekick ist, der für kulinarische Aha-Erlebnisse sorgt. Weil´s gesund ist. Kurz – weil Bitter rockt! Viel mehr soll noch garnicht verraten werden. Vielleicht noch soviel: Ihr findet in diesem Buch natürlich Rezepte – ich glaube, es sind 80 geworden! Pure Gemüse – mal mit, mal ohne Fleisch; zudem bittersüße Desserts, frische Drinks und gesunde Smoothies. Ihr findet in diesem Buch aber auch viele Infos und leckere Bilder zu eher unbekannten Produkten. Außerdem werden sensorische, kulinarische und kulturgeschichtliche Zusammenhänge erklärt! Freut euch auf weitere Bitter-Infos im Laufe des Sommers! Vorbestellen könnt ihr direkt beim AT-Verlag! 

KÜRBIS – UNSER LIEBLINGSGEMÜSE ist im Auftrag der Edition Fackelträger entstanden und erscheint ebenfalls im Herbst. Anders als im Bitter-Buch, wo Texte, Rezepte und Bilder auf mein Konto gehen, durfte ich hier die Bilder machen. Das war großartig, denn Kürbisse machen Fotografen glücklich! Die prächtigen Farben, die Formen, der Geschmack… ein Traum! Die überaus leckeren und sehr gut geschriebenen Rezepte dieses Buchen stammen von der Hamburger Rezeptautorin und Food-Stylistin Anna Walz. Ihr wunderbares Buch ALLES AUSSER SÜSS durfte ich im letzten Jahr fotografieren. Und das Essen auf den Bildern? Wer kocht das? – Die Kölner Foodstylistin Petra Wegler. Die beste der Welt!

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Jetzt ist die beste Zeit, Kräuter zu sammeln. Die Pflanzen sind noch jung und zart, enthalten so viele gesunden Inhaltstoffe, wie nie wieder im Jahresverlauf. Der Wiesen-Bärenklau hat es mir angetan. Er ist eines der vielseitigsten Wildgemüse. Seine jungen, noch biegsamen Stiele kann man schälen wie Sellerie und roh oder gebraten essen. Sie sind sehr saftig und erinnern geschmacklich etwas an Möhre und ein kleines bisschen an Sellerie. Superlecker sind die noch geschlossenen, broccoliähnlichen Blüten und besonders die noch eingerollten Blüten und jungen Blätter, die in diesen zwiebelähnlichen, hellgrünen Verdickungen schlummern. Man sieht es auf dem Bild oben ganz gut.

Frei nach dem Kräuterkauz-Workshop in der Eifel, möchte ich Euch hier das Rezept für eine Bärenklau-Pfanne ans Herz legen. Dafür bereitet man das Wildgemüse wie oben zu sehen vor und brät es in der Pfanne knusprig an. Dabei am besten zuerst die kleingeschnittenen Stiele, danach die zarten Blüten. Ein paar Cashewnüsse dazu. Fertig! Unten steht das genaue Rezept…. Bon Appetit!

Bärenklau-Gemüsepfanne mit Nüssen

Für 2 Personen

• 300-400 g junge Bärenklaustängel samt geschlossenen Blütenständen/Vorblüten
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Zehen junger Knoblauch
• 2 EL Cashewnüsse
• 2-3 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 50 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Butter
• 125 g Basmatireis

Bärenklau verlesen und putzen, es sollten mindestens 150 Gramm übrig bleiben. Verholzte Stängel oder löchrige Blätter entfernen. Nur die flexiblen, jungen Stängel verwenden. Nach Bedarf die Fasern der Stängel ähnlich wie beim Stangensellerie entfernen und die Stängel in längliche Stücke schneiden. Die geschlossenen Blüten halbieren oder vierteln, auf Insekten kontrollieren, gegebenenfalls waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen.

Den Basmatireis nach Packungsanleitung zubereiten und bis zum Servieren warm halten. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bärenklau einige Minuten rundherum anbraten. Die Pfanne hin und wieder schwenken. Die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Unter Rühren 1 Minute weiterbraten. Mit Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen und solange schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Butter und die Cashewnüsse zum Schluss dazugeben, abschmecken und zusammen mit dem Reis servieren.

Noch einige Links für Kräuterverrückte:

• Meine Empfehlung in Köln: Wildkräuter sammeln lernen mit dem Kräuterkauz

…und ein paar Bücher:

• Essbare Wildpflanzen, AT Verlag
• Meine wilde Pflanzenküche, Meret Bissegger, AT Verlag
• Wild kochen, Anette Eckmann, Christian Verlag
• Grüne Smoothies, Guth/Hickisch/Dobrovicová, GU

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Ein großer Dank gebührt an dieser Stelle Andreas Rüther (Kamera und Schnitt) und  Julian Schneid (Musik). DANKE! Und hier noch das Rezept….

Der Picknicker

Für 4 Bügelgläser à 350 ml

• 200 g Kirschtomaten
• 1 kleiner, junger Spitzkohl
• Olivenöl
• Fleur de Sel oder Meersalz aus der Mühle
• brauner Zucker
• 1 Orange
• 1/2 Bund Karotten
• 1/2 Zitrone
• 4 Stangen Sellerie
• 2 Handvoll Cashewkerne
• 1 Bund Radieschen
• 2-3 Handvoll Baby Leaves oder gemischte Blattsalate
• 200 g saure Sahne
• 1-2 EL Wildkräuteresssig, alternativ ein feiner Essig

4 Gläser spülen und bereitstellen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und auf die Gläser verteilen. Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin anbraten. Dabei zunächst die eine Hälfte, dann die andere Hälfte braten.

Den Kohl mit Salz und braunem Zucker bestreuen, 1 Minute schwenken und mit etwas Orangensaft ablöschen. Nochmals schwenken und den Kohl auf einem Blech oder einem großen, flachen Teller abkühlen lassen. Wenn der Kohl kalt ist, in die Gläser schichten.

Die Karotten schälen und raspeln. Mit Salz, Zucker, Olivenöl und Zitrone marinieren und abschmecken. Ebenfalls in die Gläser schichten. Die Selleriestangen waschen, bei Bedarf schälen und anschließend in Scheiben schneiden. Das Selleriegrün fein schneiden und mit dem Sellerie vermischen. Auf die Karotten geben.

Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschließend salzen und abkühlen lassen. Auf dem Salat verteilen. Kurz vor dem Picknick die Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Auf dem Salat verteilen. Den Salat waschen, abtropfen lassen und ebenfalls als oberste Schicht in die Gläser geben. Gläser verschließen und bis zum Picknick kalt stellen.

Für das Dressing die saure Sahne in ein Schraubglas füllen. Salz, Zucker und Wildkräuteressig dazugeben und das Dressing gut schütteln. Abschmecken und nach Belieben nachwürzen. Alles einpacken und picknicken! Bier nicht vergessen!  

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Auf der Suche nach einem feinen Wein für die Wein-Wichtelei 2015, stieß ich auf diese wunderbaren Köstlichkeiten: TRES AROMAS – Leib- und Lebkuchen der ganz besonsonderen Art. Entwickelt von ganz besonderen Menschen: vom Freibäcker Arnd Erbel und den beiden 2-Sterne-Köchen Yves Ollech und Andree Köthe (Essigbrätlein). Wow! Die musste ich unbedingt noch vor dem Fest probieren und hier vorstellen. So oder so! Freundlicherweise sendete mir Martin Kössler (K & U Weinhalle) sofort alle Sorten zu, so dass ich mich gestern nun endlich darüber hermachen konnte. Bei ihm sind die Ausnahme-Küchlein gerade ausverkauft, werden aber nachgebacken! HIER könnt ihr sie ebenfalls noch bis Weihnachten bestellen.

Wie oben zu sehen, haben die Sterneköche und der Freibäcker es nicht dabei belassen, die altehrwürdige Elise wieder flott zu machen. Sie haben gleich noch vier weitere Gewürz-Varianten ausgetüftelt:

• Oriental – mit Safran, Ingwer, Curry und Chili
• Criollo – mit dem Edelkakao aus der Criollo Bohne
• Olive Noir – mit der herben Taggiasco-Olive
• Verde – mit Kaffirlimette, Lorbeer, Thymian und anderen Gewürzen

Dabei legen TRES AROMAS Wert darauf, dass ihre Lebkuchen kein Zufallsprodukt und auch kein „gewagtes Experiment“ sind. Im Gegenteil wollen sie das uralte Traditionsrezept der Nürnberger Lebkuchen in neuen Geschmacksvariationen erstrahlen lassen. Es geht ihnen, um die „Verschmelzung der Künste des Backens und des Würzens“. Und darum den oft und schlecht kopierten Lebkuchen aus edelsten Zutaten herzustellen. So werden die 130 Gramm-Küchlein von Hand mit Felchlin Grand Cru Schokolade überzogen. Und bestehen auch sonst aus besten Bio-Zutaten. Als Triebmittel wird klassischerweise Hirschhornsalz verwendet.

Tja, bleibt nur noch zu sagen, wie mir die Leib- und Lebkuchen schmeckten. Ich bleibe, der fortgeschrittenen Zeit wegen, einfach mal bei der Basis-Variante, bei Elise. Um es kurz zu machen: Der Geschmack ist großartig! Um es etwas genauer zu sagen: Schon der Geruch lässt einen Schwärmen. Die Schokolade kracht, die Konsistenz der Kuchen herrlich saftig, grobstückig und hocharomatisch. Ganz so, wie versprochen! Die besten Zutaten und Gewürze entfalten sich auf der Zunge hervoragend. Zuerst herb-süß, dann nacheinander Bittermandel, Sternanis, Nelke, ein Hauch Zimt und zum Schluss sehr deutliche Pfeffernoten. Was soll ich sagen? – Lebkuchen, der glücklich macht! Danke für dieses kulinarische Geschenk!

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