Un Banchetto per gli Dei - Idee per una festa

Fiori della Mancha

Madame Jo Jo — Thu, 17 Apr 2014 14:28:49 +0000

I Fiori della Mancha (in spagnolo “Flores Manchegas”) sono dei dolci tipici della regione spagnola Castilla-La Mancha che si preparano nel periodo di Pasqua.
Si tratta di una sfoglia sottile e croccante a forma di fiori che viene spolverata con zucchero e cannella.
Questa tradizione dolciaria appartiene alla provincia di Ciudad Real, soprattutto alla zona di Campo de Calatrava, sebbene sia comune anche in altre regioni spagnole come Extremadura e Murcia e, oltre al periodo pasquale, sono dolci caratteristici pure del periodo di carnevale.
L’origine di tali dolci risale all’epoca medioevale e la loro forma si ispira allo stemma dell’ordine militare-religioso dei Cavalieri di Calatrava (XII sec.).
Lo stemma dell’Ordine di Calatrava era infatti costituito da una croce greca stilizzata a forma di giglio (vedere ultime foto più in basso) che ricorda molto il disegno dello stampo che si utilizza per preparare i Fiori della Mancha.
Lo stampo per ottenere las Flores Manchegas è costituito da un bastone che nella sua parte inferiore è attaccato ad una formina di metallo dalla sagoma floreale (vedere foto 1) e che si utilizza immergendolo prima in un composto liquido di farina, uova e latte e successivamente nell’olio bollente per friggere i Fiori.
Non ho davvero idea se questo stampo sia disponibile in commercio anche in Italia (o se esista uno strumento simile), qui a Madrid lo vendono niente meno che in ferramenta! Io vi consiglio di chiederlo in qualche negozio di casalinghi ben fornito, possibilmente dove vendono anche le paelliere…. chissà magari pur non avendolo in catalogo possono ordinarlo attraverso il loro rappresentante che li rifornisce di padelle per la Paella… (costa poco, intorno ai 5 €).
Altra opzione, meno pratica ma sicuramente più divertente, potrebbe essere quella di venire a fare una vacanza in Spagna e gustarvi questi dolci in pasticceria e perchè no, acquistare come souvenir gastronomico lo stampo de las Flores Manchegas! ;)
Spero di avervi per lo meno fatto conoscere un altro pezzetto di Spagna e della sua interessante cultura gastronomica!
Colgo l’occasione per augurarvi Buona Pasqua e buone vacanze!!

Ingredienti (per circa 20 Fiori della Mancha):

3 uova
250 ml. di latte
140 gr. di farina
5 ml. di anice
la scorza grattugiata di un limone
½ litro di olio di semi (per friggere)

Per decorare:

zucchero semolato q.b.
cannella in polvere q.b.

Procedimento:

In un recipiente (dove poi possa entrare lo stampo, foto 1) frullare insieme le uova, il latte, l’anice e la scorza grattugiata del limone. Successivamente aggiungere la farina e amalgamare bene, evitando che si formino grumi (foto 2).
Scaldare l’olio in un pentolino dai bordi alti immergendoci lo stampo (foto 3), in maniera che quest’ultimo si arroventi bene.
E’ importante che lo stampo sia ben caldo, altrimenti non vengono bene i fiori!
Quando lo stampo si sarà scaldato bene nell’olio bollente, immergerlo fino a metà nell’impasto liquido (foto 4 e 5) e immergelo di nuovo nell’olio bollente.
Praticare con lo stampo movimenti verticali nell’olio e il Fiore d’impasto si staccherà da solo (foto 6). Lasciarlo friggere pochi istanti su entrambi i lati (per girarlo aiutatevi con una pinza da cucina). Lasciare sgocciolare il Fiore su carta assorbente (foto 7).
Ripetere questa operazione fino a terminare tutto l’impasto.
ATTENZIONE: ricordatevi che tra un Fiore e l’altro lo stampo deve essere sempre lasciato qualche secondo nell’olio bollente per scaldarsi bene. Inoltre vi consiglio di eliminare man mano i residui di impasto dall’olio con l’aiuto di una schiumarola, per evitare che si brucino o che si attacchino al nuovo Fiore.
I Fiori devono dorarsi, attenzione a non bruciarli perchè richiedono davvero pochi minuti di cottura. Il primo Fiore di solito viene male, i successivi verranno meglio, anche perchè prenderete dimestichezza con lo stampo!
Una volta che si saranno intiepiditi, passateli nello zucchero e cannella cercando di ricoprire tutta la loro superficie (foto 8).

Consiglio: se non volete decorare i Fiori della Mancha con zucchero e cannella potete utilizzare del miele, o dulce de leche, o zucchero a velo….
Si conservano vari giorni in un contenitore fuori dal frigo.
(Nell'ultima foto lo stemma dell'Ordine di Calatrava al quale si ispira lo stampo di questi dolci).

Robiols

Madame Jo Jo — Tue, 15 Apr 2014 15:23:02 +0000

I Robiols Mallorquins (detti anche Rubiols) sono dei dolcetti di Pasqua che si preparano a Maiorca. La loro forma ricorda delle piccole empanadas, ma l’impasto è di frolla e vengono riempiti di marmellata, formaggio (requesón o ricotta), cioccolata, crema…
Il ripieno tradizionale per questi dolci è di marmellata di “cabello de ángel” (ovvero di zucca), oppure di formaggio requesón.
Delle versioni simili ai Robiols vengono preparate anche in altre regioni della Spagna; per esempio in Catalogna e nella Comunità Valenciana si conoscono con il nome di “Pastissets” o “Casquetes”, mentre in Aragona si chiamano “Tortas del Alma”. A seconda dei luoghi le ricette differiscono leggermente, inoltre ogni famiglia ha la sua ricetta “segreta”, pertanto anch’io mi sono permessa il lusso di aggiungere il mio tocco personale: ho sostituito la margarina allo strutto (per rendere l’impasto meno pesante) e ho aggiunto un cucchiaino di agua de azahar (essenza di fiori d’arancio) per dare un tocco profumato.
Voi ovviamente siete liberi di seguire la ricetta originale o di provare a fare i Robiols con le mie modifiche; in ogni caso sono deliziosi per la colazione, per la merenda o come dolce chiusura del pranzo di Pasqua!
Buon Appetito!!!

Ingredienti (per circa 15 Robiols):

300 gr. di farina
1 uovo
80 gr. di strutto (o margarina)
10 ml. di succo d’arancia
la scorza di un limone
1 cucchiaino di agua de azahar (facoltativo)
marmellata di zucca (o altra marmellata, o ricotta…) q.b.
zucchero a velo (per decorare).

Procedimento:

Impastiamo insieme farina, uovo, strutto (o margarina), succo d’arancia, scorza di limone grattugiata e l’agua de azahar (omettetela se volete seguire la ricetta tradizionale).
Amassiamo bene con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigo per circa 15 minuti (foto 1).
Prendiamo una piccola quantità di impasto per volta e lo stendiamo con un mattarello per poi procedere a formare i nostri Robiols.
Io ho utilizzato le formine “Delicia” della Tescoma che sono perfette per questa operazione e si fa prestissimo!!! (foto 2).
Dall’impasto steso con il mattarello ritagliamo un cerchietto di circa 8 cm. di diametro (foto 3), poniamo al centro un cucchiaino di marmellata (foto 4) e chiudiamo a forma di mezza luna ( foto 5, in alternativa, potete siggillare i bordi con una forchetta).
Procedere così fino a terminare tutto l’impasto.
Disporre i Robiols su una placca da forno (foto 6) e cuocere a 180ºC per circa 20 min. (devono dorarsi, il tempo dipenderà anche dal vostro forno).
Una volta cotti, lasciare che si raffreddino, dopodichè spolverare con zucchero a velo.

Consiglio: come avrete notato dagli ingredienti, l’impasto non contiene zucchero (a parte quello a velo per decorare) perchè la marmellata di zucca è molto dolce. Se invece decidete di riempire i Robiols con della ricotta o del requesón aggiungete un cucchiaio di zucchero al ripieno.

Cancha (o Canchita)

Madame Jo Jo — Thu, 03 Apr 2014 16:15:43 +0000

La Cancha (detta anche Canchita) è il termine che si usa in Perù per riferirsi al mais tostato.
La Cancha è facilissima da preparare, è come fare i pop-corn ma questo tipo di mais (per saperne di più clicca qui) semplicemente si tosta.
In Perù la Cancha viene servita come stuzzichino da offrire per gli aperitivi, oppure per accompagnare piatti tipici come il Ceviche o la Leche de Tigre.
Se andate in un ristorante peruviano vedrete che ve la serviranno in delle ciotoline sin dall’inizio del pasto (soprattutto se ordinate un Pisco Sour come aperitivo) e potete chiedere di farvi riempire la ciotola tutte le volte che volete!
Insomma, la Cancha per i peruviani è come il nostro cestino del pane, si serve direttamente a tavola e se finisce si richiede senza problemi: proprio per questo motivo in molti ristoranti peruviani è inutile ordinare del pane, molti non ce l’hanno, ricordatevi che il Perù (assieme al Messico) sono le culture del mais!
Sono sicura che se la provate ne diventerete dipendenti come me… ahaha!! ;)

Ingredienti:

200 gr. di mais per Cancha
un cucchiaio d’olio di semi
sale q.b.

Preparazione:

Scaldare l’olio in una padella e versare il mais. Cuocere a fuoco medio/basso coprendo con un coperchio; mescolare i grani di mais di tanto in tanto, fino a quando siano tostati uniformemente (foto 1 e 2).
Aggiungere il sale e mischiare.

Suggerimento: la Cancha è buonissima da mangiare così o da accompagnare ad un Ceviche!

Pan de Jamón

Madame Jo Jo — Wed, 11 Dec 2013 17:15:46 +0000

Se c’è un piatto che non può mai mancare a Natale sulle tavole dei Venezuelani è proprio il Pan de Jamón!
A Natale in Venezuela è tradizione preparare (oltre ad altri piatti!!) questo gustosissimo pane ripieno di prosciutto, pancetta affumicata, olive verdi e uvetta. Il suo sapore è leggermente dolce, molto gradevole per la presenza di altri ingredienti salati che contrastano con il gusto dolciastro dell’uvetta e nel complesso risulta un pane fragrante e molto saporito.
Sembra che questo pane sia nato all’inizio del XX secolo per mano di Gustavo Ramella che possedeva un panificio a Caracas e la sua ricetta ebbe talmente tanto successo che non solo si diffuse in tutto il paese, ma divenne uno dei simboli gatronomici della tradizione natalizia del Venezuela.
La prima volta che ho assaggiato il Pan de Jamón fu in occasione di una cena di Natale che organizzammo qui a Madrid tra amici e un amico (ovviamente venezuelano) si presentò tutto baldanzoso con questa specialità che aveva preparato con le sue mani per farcelo assaggiare! Inutile dire che il suo Pan de Jamón ebbe un successo strepitoso e che finì in due secondi! ahaha!!
Io ho il piacere di riproporvi questa ricetta venezuelana per farvi scoprire una delle tradizioni gastronomiche natalizie di un altro paese e perchè davvero vale la pena provarlo! Si può servire tra gli antipasti o come accompagnamento stuzzicante, è adatto per un buffet o per un aperitivo…insomma, è una preparazione versatile e di successo assicurato!
Da qui mando un bacio enorme a tutti i miei amici venezuelani, specialmente a te caro Ricardo C. per avermi fatto scoprire questa delizia, ma soprattutto perchè la vera amicizia non teme le distanze e ti auguro di poter mangiare questo Natale un Pan de Jamón anche a Dublino… ricordando i bei vecchi tempi di Madrid!

Ingredienti (per la massa del pane, circa per 6 persone):

550 gr. di farina
5 gr. di lievito in polvere per panificazione
200 ml. di latte tiepido
50 gr. di zucchero
2 uova
50 gr. di burro fuso
1 cucchiaino di sale

Per la farcitura:

500 gr. di prosciutto cotto alla brace
150 gr. di pancetta affumicata
150 gr. di olive verdi snocciolate (preferibilmente ripiene di peperone rosso)
100 gr. di uvetta

Per decorare:

1 uovo sbattuto (per spennellare la superficie)

Procedimento:

In un recipiente mischiamo insieme tutti gli ingredienti per la massa del pane e li lavoriamo con la mano. Successivamente continuiamo a lavorare la massa sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico (foto 1).
Copriamo l’impasto ottenuto con un panno pulito e lo lasciamo lievitare in un luogo caldo ed al riparo da correnti per almeno due ore.
Passato questo tempo, la massa avrà aumentato il suo volume.
Stendiamo la massa con un mattarello (cospargete sulla spianatoia un pò di farina in maniera che non si attacchi alla superficie) fino a formare un rettangolo più o meno dello spessore di mezzo cm. e della dimensione di 45 cm. per 35 cm. circa (foto 2).
Disporre le fette di prosciutto su tutta la superficie del rettangolo (foto 3), poi le fette di pancetta affumicata (foto 4), le olive e l’uvetta (che avrete fatto rinvenire in un pò d’acqua durante qualche minuto, foto 5).
Arrotoliamo il rettangolo di massa su se stesso (foto 6) e sigilliamo bene le estremità della massa (potete inumidire i bordi con un pò d’acqua per sigillare meglio).
Adagiamo il Pan de Jamón su una placca da forno foderata con carta da forno, lo copriamo con pellicola trasparente e lo lasciamo riposare per altre due ore per la seconda lievitazione (foto 7).
Passato il tempo della seconda lievitazione, spennelliamo la superficie del Pan de Jamón con dell’uovo sbattuto; bucherelliamo la superficie con una forchetta in maniera che durante la cottura non faccia bolle (foto 8).
Inforniamo a 180ºC per 40 minuti circa (dovrà dorarsi bene sulla superficie (foto 9), se il vostro forno richiede più tempo lasciatelo qualche minuto in più).

Lasciare raffreddare il Pan de Jamón prima di tagliarlo a fette e servirlo (foto 10).

Consiglio: se il cuore del Pan de Jamón non dovesse essere cotto bene, niente paura: dopo averlo tagliato a fette infornatelo di nuovo per qualche minuto e sarà perfetto. A volte può succedere che la parte interna resti un pò umida dovuto al ripieno e alla temperatura del forno non ottimale.
Ogni forno è differnete e con un pò di esperienza capirete la formula giusta temperatura/tempo di cottura per questa preparazione in relazione al vostro forno.
Il Pan de Jamón si conserva per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico. Potete scaldarlo nel forno o nel micronde quando deciderete di mangiarlo.

Roscón de Reyes ai Frutti di Bosco

Madame Jo Jo — Tue, 26 Nov 2013 12:47:13 +0000

Il Roscón de Reyes sta agli spagnoli come il Panettone sta agli italiani: con questa equazione penso di aver dato l’idea della celebrità di questo dolce natalizio spagnolo!
Certamente è un dolce che si consuma durante tutto il periodo natalizio, ma ad essere più precisi è un dolce strettamente relazionato con il 6 di gennaio giorno in cui, secondo il calendario cattolico, giungono i Re Magi e giorno che, secondo la tradizione spagnola, è celebrato (quasi) più del Natale.
Dovete sapere che in Spagna è talmente importante questa data che anche i bambini non hanno l’abitudine di scrivere la classica lettera a Babbo Natale, bensì la scrivono ai Re Magi perchè sono loro che portano i regali più grossi, mentre a Natale ricevono dei regali più piccoli (l’esatto contrario delle nostre feste mercenarie protagonizzate da Babbo Natale e Befana!).
Il Roscón de Reyes è quindi il dolce che allude a questa festa e che potremmo tradurre in italiano come “Corona dei Re Magi”. Si tratta di un pan brioche profumato ai fiori di arancio, decorato superficialmente con della frutta candita e zucchero (Roscón de Reyes classico) ed eventualmente farcito con della panna montata. La forma circolare del Roscón, come anche la decorazione superficiale, ricorda la corona che indosserebbero i Re Magi.
Attualmente in Spagna, oltre ai Roscones classici, se ne preparano di differenti sapori: alla crema, al cioccolato, al tartufone, alla frutta… Io qui propongo un Roscón de Reyes ai fruti di bosco perchè non sono molto fanatica della frutta candita, però se volete provare la versione classica ve la dettaglierò durante i passaggi della ricetta che segue…
Come ultima nota, dovete sapere che in mezzo alla farcitura di panna montata del Roscón, è abitudine nascondere delle piccole statuine del presepe avvolte in carta stagnola (San Giuseppe, la Madonna…etc..) in modo che i bambini possano trovare queste sorpresine mentre mangiano il dolce. Oltre a queste sorpresine si nasconde anche una fava….
Anticamente (in epoca romana) una versione simile al Roscón de Reyes si preparava per festeggiare i Saturnali e chi trovava nella sua porzione la fava diventava “Re” per un giorno. Oggi invece, chi trova la fava deve pagare il Roscón!! Attenzione quindi!!!! ;)

Ingredienti (per 10-12 persone):

500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra fresco
125 ml. di latte tiepido
100 gr. di zucchero
75 gr. di margarina
2 uova
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 cucchiaino di essenza di fiori di arancio (“agua de azahar”)
1 pizzico di sale

Per decorare:

1 uovo sbattuto (per spennellare la superficie del Roscón)
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia d’acqua
2 cucchiai di lamine di mandorla*

*se volete decorare il Roscón de Reyes in maniera classica, al posto delle lamine di mandarla (ma mantenendo comunque gli stessi ingredienti elencati sopra) occorreranno: ciliegine candite, fettine di arancia candita e fettine di cedro candito (3 o 4 pezzi di ogni tipo, serviranno solo per decorare la superficie).

Per la farcia**:

750 ml. di panna da montare (preferibilmente quella adatta per le decorazioni che non si smonta subito)
75 gr. di zucchero
½ cucchiaino di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco (o di fragola, o di lampone)
frutti di bosco (quantità a gusto)

** Se volete farcire il Roscón de Reyes in maniera classica sarà sufficiente solo la panna da montare e lo zucchero.

Procedimento:

In una ciotolina sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido.
In un recipiente abbastanza capiente mettere la farina ben setacciata, lo zucchero, la scorza del limone e dell’arancia (foto1). Aggiungere il lievito sciolto nel latte e mischiare. A continuazione aggiungere le uova, la margarina, l’essenza di fiori d’arancio e un pizzico di sale. Impastare bene con le mani dentro il recipiente (foto 2).
Togliere l’impasto dal recipiente e lavorarlo bene con le mani su una spianatoia infarinata, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (foto 3).
L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, senza però attaccarsi alla spainatoia (sottolineo: leggermente appiccicoso!!).
Mettere a lievitare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola trasparente, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per almeno 2 ore (foto 4).
Passato questo tempo l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (foto 5).
Procedere ad ammassarlo nuovamente per sgonfiare l’aria che contiene. Formare una pagnottina rotonda e bucarla al centro con un dito (foto 6). Allargare il buco fino a formare una “ciambella- corona” (foto 7). Ecco che avete dato forma al vostro Roscón!
Adagiarlo sulla placca da forno foderata di carta da forno, coprite il Roscón con un panno pulito e mettetelo a lievitare nuovamente per almeno altre 2 ore.
Quando il Roscón avrà terminato la seconda lievitazione (foto 8), spennellatelo con dell’uovo sbattuto (molto delicatamente per non sgonfiarlo!! Foto 9 e 10).
Cospargete la superficie con del crumble di mandorle (foto 11): per farlo dovrete semplicemente mettere in una ciotola 2 cucchiai di zucchero, le lamine di mandorle e qualche goccina d’acqua. Mischiate con le dita ed otterrete questi cristalli di zucchero e mandorle.
(*Se volete fare il Roscón de Reyes classico, dopo aver spennellato con l’uovo, cospargerete la superficie solo con cristalli di zucchero e decorerete con fettine di frutta candita).
Infornate il Roscón a 160ºC per circa 30 min. (fate comunque la prova dello stuzzicadenti, il Roscón dovrà dorarsi superficialmente, foto 12).

Prima di farcire il Roscón bisogna farlo raffreddare completamente, lasciandolo sulla placca da forno.
Se andrete a muoverlo (o peggio ancora a tagliarlo!) finchè è ancora caldo, rischierete di romperlo!
Quando si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a metà con un coltello dalla lama lunga (o meglio ancora con un tagliatorte a filo di metallo, foto 13).
Montate la panna con uno sbattitore elettrico e verso la fine aggiungete lo zucchero continuando a frullare. Quando la panna si sarà montata, aggiungete un pò di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco, mischiate delicatamente senza far smontare la panna (foto 14). Riempite una sac à poche con la panna e farcite tutta superficie della metà inferiore del Roscón (foto 15 e 16); aggiungete qualche frutto di bosco e, se volete, nascondete una fava e/o delle sopresine (avvolte nella carta di alluminio) in mezzo alla panna. Ricordatevi di tenere da parte un pò di panna e un pò di frutti di bosco per decorare la superficie superiore del Roscón!!
Ora “chiudete” il Roscón con l’altra metà e spolverizzate la superficie superiore con zucchero a velo. Decorate superficialmente con la panna montata e i frutti di bosco che avevate lasciato da parte (foto 17), come se fosse la corona di un re!

Lasciate riposare il Roscón in frigo per almeno un’oretta in maniera che si stabilizzi la panna montata, dopodichè potete servirlo (foto 18).
Potete gustare il Roscón de Reyes per una colazione in famiglia durante il periodo natalizio, oppure per una merenda golosa, accompagnandolo con una tazza di tè o di cioccolata calda, come vuole la tradizione spagnola!

Consiglio: il Roscón de Reyes, se farcito con la panna, si conserva in frigo durante 2-3 giorni. Se non è farcito con la panna dura anche più giorni senza dover stare in frigo; è consigliabile però metterlo in un recipiente chiuso per non farlo seccare.

Enchiladas di Carne e Fagioli

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 14:20:35 +0000

Le Enchiladas sono un delizioso piatto tipico del Messico a base di tortillas (generalmente di mais, ma possono essere anche tortillas di farina di grano) farcite e arrotolate come dei cannelloni.
In Messico esistono più di 300 modi per preparare le Enchiladas e le ricette variano a seconda delle regioni, delle città e ovviamente delle tradizioni familiari.
Riassumendo un pò le caratteristiche generali delle maniere per preparare le Enchiladas, queste possono essere: previamente fritte o farcite direttamente (evitando la frittura), bagnate con qualche salsa piccante (rossa o verde) o senza essere immerse nella salsa, gratinate in forno (di solito con del formaggio sulla superficie o con della crema di latte) oppure senza essere passate in forno ma guarnite al momento con salse, formaggi freschi, lattuga, etc…
Il ripieno per farcire le Enchiladas è poi tutto un universo a parte: carne bovina, di pollo, di suino, verdure, formaggi, legumi (come ad esempio Frijoles Refritos).
Le combinazioni sono talmente tante che sarebbe impossibile poterle elencare in questa piccola introduzione, anche perchè sono numerossisime le tecniche di macerazione delle carni, i mix di spezie, di peperoncini ed erbe aromatiche!
Come potete comprendere si tratta di un piatto che lascia molto spazio alla creatività, ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti per cui qui di seguito vi lascio la mia ricetta delle Enchiladas che non è affatto assoluta ma è da intendere come una proposta (o linea guida) per avvicinarvi a questo piatto messicano squisito!
Come ultima nota vorrei precisare che per questa ricetta mi sono ispirata ad una tecnica di macerazione della carne tipica dello Yucatan che viene detta “Pibil”. Si tratta di una macerazione della carne con succo d’arancia amara (sostituibile con succo di arancia normale più aceto) e pasta di Achiote (in Messico si scrive anche Axiote), che viene fatta prima della cottura e che rende la carne più gustosa, più borbida e di colore rosso intenso.
Sono sicura che apprezzerete molto questo piatto e che ne diventerete ghiotti come me! ;)

Ingredienti (per 12 Enchiladas):

12 tortillas (di mais o tortillas di farina)

Per la farcitura di carne:

300 gr. di carne macinata di maiale
4 jalapeños (o altri peperoncini piccanti)
1 cipolla
1 arancia (il succo)
2 cucchiai di aceto
3 cucchiaini di pasta di Achiote
1 cucchiaino di timo
2 cucchiai di olio
sale q.b.

Per la farcitura di fagioli:

Qui trovate la ricetta: Crema di Fagioli (Frijoles Refritos)

Per gratinare:

200 gr. di formaggio Gouda (o altro formaggio simile che preferite)
olio q.b.

Procedimento:

Mettere in una ciotola di vetro la carne con il succo dell’arancia, l’aceto e 3 cucchiaini di pasta di Achiote, mischiare bene e lasciarla macerare per circa un’ora (foto 1).
Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della Crema di Fagioli.
Quando la carne si sarà macerata, sminuzzare la cipolla e farla dorare in una padella con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere la carne e i jalapeños tagliati a rondelle, il timo e il sale e lasciare cuocere (foto 2) finchè non avrete ottenuto un ragù ristretto. Questo, assieme alla Crema di Fagioli (foto 3), sarà ripieno con cui farcirete le vostre Enchiladas.
Mettere al centro delle tortillas una cucchiaiata di Crema di Fagioli e una cucchiaiata di carne, arrotolare le tortillas in forma di flauti (foto 4) e adagiarle su un piatto da forno (o teglia). Cospargete la superficie delle tortillas con del formaggio Gouda (foto 5), irrorate con un pò d’olio e mettete a gratinare in forno per 10 minuti a 250ºC.
Servite le Enchiladas calde (foto 6).

Consiglio: le Enchiladas sono buonissime anche il giorno dopo (anzi, avranno preso ancora più sapore!!). Se vi avanzano (e sottolineo SE!!!) potete conservarle in frigo per due o tre giorni e successivamente scaldarle nel micronde o nel forno.

Papas Rellenas (Patate Ripiene - Perú)

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:43:12 +0000

Le Papas Rellenas (Patate Ripiene) sono un piatto tradizionale del Perú, sebbene esistano differenti versioni anche in altri paesi, oggi vi parlerò della ricetta peruviana.
Potremmo equipararle ad una sorta di crocchette di patate ripiene, però sono molto più gustose e anche la dimensione generalmente è maggiore delle nostre crocchette. Io di solito le preparo di “piccole” dimensioni (cioè grandi come un uovo all’incirca), ma in Perù ne ho mangiate anche grandi come una pagnottina…suppongo serva molta esperienza e manualità per riuscire a chiuderle bene di quelle dimensioni, io preferisco farle più piccole perchè è più semplice e perchè secondo me sono anche più sfiziose!
In concreto si tratta di patate bollite e schiacciate con le quali poi si formano delle polpettine ovali ripiene di carne macinata, uovo sodo, ají panca, uvetta, olive, etc… e che si accompagnano con Salsa Criolla e/o Salsa alla Huancaína...combinazione perfetta!!
Devo precisare che la ricetta che propongo qui è leggermente diversa da quella originale peruviana per cause di forza maggiore: dopo vari esperimenti disastrosi sono riuscita a mettere a punto la formula giusta per ottenere il migliore risultato con le patate che avevo a disposizione qui in Spagna.
In Perù per questa ricetta utilizzano due qualità di patate: metà quantità di patate “bianche” e metà quantità di patate “gialle” (“Blancas” e “Amarillas”, il cui mix permette di ottenere delle crocchette che non si disfino durante la cottura e che al tempo stesso non diventino troppo secche). Il fatto è che in Perù esistono più di 3000 varietà di patate e, a seconda della ricetta, dispongono di un amplio ventaglio di scelta!
Noi faremo con quel che abbiamo! A tal proposito vi consiglio di utilizzare delle patate che siano adatte per fare degli gnocchi (tipo le Patate di Avezzano, o qualità “Agria”) e di aggiungere nell’impasto qualche cucchiaio di farina di semola di grano duro.
Altro consiglio che vi dò è di non demoralizzarvi se le prime Papas Rellenas non dovessero venire perfette: con un pò di pratica riuscirete ad acquisire sicurezza e ci prenderete gusto!
Garantito!!!

Ingredienti (per circa 16 Papas Rellenas della grandezza di un uovo):

500 gr. di patate
4-5 cucchiai di farina di semola di grano duro
sale
pepe

Per il ripieno:

150 gr. di carne di manzo macinata
1 cucchiaio d’olio
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di coriandolo
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiani di crema di ají panca
20 gr. di uvetta
6-7 olive nere snocciolate
1 uovo sodo

Per la panatura:

1 uovo sbattuto
farina (qualche cucchiaiata)
pane grattugiato (qualche cucchiaiata)
olio di semi per friggere (circa ½ litro)

Procedimento:

Lavare le patate e metterle a bollire intere con tutta la buccia. Quando saranno cotte (fate la prova della forchetta), farle intiepidire, spellarle e poi passarle con uno schiacciapatate (foto 1). Lasciare che si raffreddino bene.
Nel frattempo vi occuperete del ripieno: in una padella fate dorare la cipolla e l’aglio tritati, a continuazione aggiungere la carne macinata (foto 2), poi il coriandolo e il prezzemolo tritati, il cumino, l’uvetta (che avrete fatto ammollare un pò in acqua), la crema di ají panca (foto 3), il sale e il pepe. Lasciate insaporire finchè non si sarà cotta bene la carne e ristretto il sughetto (foto 4). A cottura terminata mischiate a questo ripieno anche le olive nere tagliate a rondelle.
A parte fate cuocere un uovo finchè diventi sodo, dopodichè tagliatelo a pezzetti o a spicchi (questo verrà aggiunto al momento di farcire le patate).

Ora che il purè di patate è freddo, mettetelo in una ciotola, aggiungete 4-5 cucchiaiate di farina di semola di grano duro, un pizzico di sale e di pepe. Mischiate bene fino ad ottenere una massa consistente (non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida).
Prendete un pò di massa (la quantità di un uovo) e schiacciatela con i palmi delle mani (potete infarinarvi le mani per evitare che si appiccichi, foto 5)), ponete al centro della massa un cucchiaino di ripieno e un pezzetto di uovo sodo (foto 6), dopodichè con molta delicatezza avvicinate i lembi della massa per chiuderla (foto 7), cercando di darle una forma ovale e stando attenti a non fare fuoriuscire il ripieno (foto 8 e 9).

Ecco fatta la vostra patata ripiena!
Passatela nella farina (foto 10), poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato!
Ripetete l’operazione fino a terminare tutta la massa ed il ripieno; dovreste ottenre circa 16 Papas Rellenas con questa quantità.
Friggete le Papas Rellenas in un pentolino dai bordi alti con abbondante olio di semi a fuoco dolce (altrimenti si bruciano fuori e restano crude dentro, foto 11), due per volta.
Fatele sgocciolare su carta assorbente.

Servitele calde accompagnate da Salsa Criolla e Salsa alla Huancaína (come nella foto qui di seguito)… sono squisite!!!!

Consiglio: le Papas Rellenas si consumano come antipasto o come piatto unico (dipende dalla quantità). Sono ottime anche il giorno dopo e si conservano per qualche giorno in frigo.
Il giorno dopo potete scaldarle per qualche secondo nel micronde, ovviamente senza le salse di accompagnamento che si aggiungeranno dopo!
La ricetta che vi ho proposto è la ricetta classica delle Papas Rellenas; esistono però anche altre farciture (di pollo, di gamberi e besciamella, di verdure...). Potete farcirle come preferite, il procedimento resta invariato!

Suggerimento: se proprio non doveste trovare la crema di Ají Panca, provate a sostituirla con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pò di Ají Amarillo (o altro peperoncino leggermente piccante). Non sarà la stessa cosa a livello gustativo, ma almeno a livello cromatico sí! ;)

Cachapas

Madame Jo Jo — Tue, 22 Oct 2013 16:54:55 +0000

Le Cachapas sono una specie di pancakes a base di mais fresco in grani, dunque più rustici e corposi rispetto ai pancakes nordamericani.
Attualmente sono considerate tra quei cibi che si classificano come "street-food" e in America Latina vengono vendute e consumate anche per strada, oltre ad essere servite in bar e ristoranti.
Sono una specialità tipica di Venezuela e Colombia e pare che abbiano un’origine molto antica che risalirebbe alle tradizioni gastronomiche dell’America Precolombiana, sebbene la ricetta di oggi sia il risultato di un mix di ingredienti del Vecchio e del Nuovo Mondo.
Le Cachapas sono conosciute e preparate in tutto il Venezuela, ma sembra che inizialmente siano state elaborate nelle regioni centrali del paese per poi estendersi nel resto del territorio e oltre confine.
Leggendo le ricette di questo blog che si riferiscono alla gastronomia Latino-Americana vi starete rendendo conto che il mais è uno degli ingredienti più importanti delle tradizioni culinarie dei Paesi di questo continente e che è un alimento molto ricorrente.
Ovviamente questo dato non stupisce perchè nell’epoca precolombiana era il mais il cereale più importante e consumato in America Latina, cereale che per le società indigene aveva la stessa valenza che il grano per gli Europei.
In epoca precolombiana, per gli indigeni il mais aveva un valore importantissimo non solo a livello nutrizionale (era il “pane quotidiano”), ma incarnava anche valori religiosi; era cioè un alimento sacro, un dono di dio.
Se riflettiamo sulla valenza simbolica degli alimenti, ci rendiamo conto che anche per noi è così: il grano in Europa sta alla base del nostro “pane quotidiano”, ma è anche un alimento “sacro” perchè è l’ingrediente con il quale si fanno le ostie, che per la religione cattolica rappresenta il Corpo di Cristo.
A seguito della colonizzazione europea in America Latina sono nati molti sincretismi religiosi che ancor oggi sono l’espressione e la sovrapposizione di credenze e manifestazioni socio-culturali di stampo europeo e indigeno.
Rimanendo in tema, dovete sapere che tutt’oggi nelle zone rurali del centro del Venezuela (dove cioè pare che siano nate le nostre Cachapas), si festeggia San Isidro Labrador (protettore degli agricoltori) con il rituale della prima semina di mais. Detto in altre parole si onora un santo cattolico attraverso un rituale d’origine indigeno e il medesimo santo viene pure invocato affinchè conceda le piogge utili alla buona raccolta del mais.
Caro lettore, se sei giunto fino a qui significa che ti sei sorbito tutto il “pippone” e di questo ti ringrazio. Mi scuso per essere tanto prolissa e per non rispettare le regole della concisione della scrittura web (questione che per me non rappresenta un problema che non mi faccia dormire la notte!).
Tuttavia penso (a mo’ di giustificazione) che la gastronomia sia diversa dalla Cultura Gastronomica e di questo si tratta: di conoscere e di comprendere la realtà che ci circonda, anche quando siamo a tavola.
La Cultura Gastronomica non può fare a meno di abbracciare anche la storia e la conoscenza ci eleva a persone che degustano, marcando - possibilmente - una differenza dagli altri esseri viventi che semplicemente si nutrono.
Buon appetito e a presto!

Ingredienti (per 4-5 Cachapas):

450 gr. di mais in grani (circa 2 pannocchie di mais ancora tenero)
2 uova
1 cucchiaio di farina (facoltativo)
4 cucchiai di farina di mais precotta (io uso quella di marca Pan che è adatta)
½ bicchiere di latte
1 cucchiaio di zucchero (se non volete che risultino troppo dolci vi consiglio di mettere più sale e meno zucchero perchè il mais di per sè è già dolce).
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di margarina (più un pochino per ungere la padella)

Procedimento:

Sgranare le pannocchie di mais con l’aiuto di un coltello (passare la lama del coltello alla base dei grani di mais attaccati alla pannocchia, foto 1 e 2).
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore (foto 3), tranne le uova e la margarina (che andranno aggiunte in un secondo momento) e frullare tutto insieme fino ad ottenere una cremina grossolana (foto 4).
Aggiungere nel frullatore anche le uova e la margarina (foto 5) e frullare per altri pochi secondi finchè non si è amalgamato bene il tutto.
Lasciare riposare questo composto per circa 20 minuti in frigo.
Passato questo tempo, scaldare sul fuoco una padella per crepes, ungerla con un pò di margarina e versare due cucchiaiate generose del composto di mais (foto 6).
Spianare il composto con il cucchiaio in maniera da dargli la forma di un pancake (circa 15 cm di diametro, lo spessore a gusto ma ricordatevi che non devono essere troppo sottili, circa un cm di altezza andrà bene).
Attendere qualche secondo che la Cachapa si cuocia (noterete che la circonferenza cambierà colore e consistenza e che sulla superficie inizieranno a formarsi dei buchetti), dopodichè con l’aiuto di una spatola girate la Cachapa per farla cuocere sull’altro lato (foto 7).

Le Cachapas si servono calde e si possono farcire con gli ingredienti che preferite.
Generalmente prima si unge un pò la superficie con del burro (o margarina) e si farciscono con del formaggio fresco, prosciutto, verdure e salse.

Suggerimento: io ho farcito alcune delle mie Cachapas con della mozzarella ed altre con formaggio brie e prosciutto cotto (come vedete nelle foto). Potete utilizzare anche della salsa a base di avocado, come per esempio la Salsa Reina Pepiada, in alternativa la Salsa Diablito, oppure verdure grigliate, formaggi e/o insaccati (salame, speck, prosciutto, prosciutto di tacchino, mortadella, etc..). In America Latina le farciscono anche con intingoli di carne macinata o straccetti di pollo.
In ogni caso nulla vieta che si possano farcire anche in versione dolce con Nutella, marmellata o crema.

Turrón de Doña Pepa

Madame Jo Jo — Mon, 14 Oct 2013 12:58:05 +0000

Il Turrón de Doña Pepa è un dolce tradizionale del Perú che, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con i torroni ai quali siamo abituati in Italia.
In realtà si tratta di un dolce a base di bastoncini di pasta frolla e una glassa mielosa ottenuta con frutti, spezie e chancaca.
Questo dolce peruviano si prepara in occasione della Festa del Señor de los Milagros (festa che dura tutto il mese di Ottobre e che culmina con una enorme processione religiosa nella città di Lima). Probabilmente anche in alcune città italiane (come Milano, Bologna o Roma) vi sarà capitato di assistere ad una di queste processioni, giacchè è una ricorrenza molto sentita per la comunità di Peruviani residenti in Italia e, da un pò di anni a questa parte, sono diventate un’occasione di festa da condividere con i concittadini Italiani.
El Señor de los Milagros (“Il Signore dei Miracoli”, conosciuto anche con il nome di Signore dei Terremoti) è un Cristo molto venerato in Perù; si tratta di un’immagine dipinta su una parete del Santuario de Las Nazarenas di Lima al quale si attribuiscono molti miracoli, tra i quali anche la facoltà di proteggere dai terremoti. L’origine di questa venerazione ebbe inizio nel 1655 quando un fortissimo terremoto sconvolse la città di Lima: crollarono molti edifici, case e gran parte del Santuario de las Nazarenas, mentre rimase intatta la parete dove c’era dipinta l’immagine del Cristo (dipinto che si attribuisce ad uno schiavo di origine africana).
Anche l'origine del Turrón de Doña Pepa si lega alla storia degli schiavi africani del Perù. Narra infatti la leggenda che una schiava nera di nome Josefa Marmanillo che viveva nella Valle di Cañete, viaggiò fino a Lima per chiedere la grazia al Señor de los Milagros per essere curata dalla paralisi che aveva cominciato a soffrire alle braccia. El Señor de los Milagros guarì Josefa e lei preparò un dolce in suo onore: il “Turrón de Doña Pepa”, per l’appunto.
Lascio al lettore la facoltà di decidere se credere o meno a questa storia. Quel che è certo è che il Turrón de Doña Pepa ha un sapore salato e dolce allo stesso tempo. Salato dentro, nella parte del biscotto, ma altrettanto dolce nella glassa mielosa, quella che poi ti lascia un buon sapore in bocca. E’ salato nella sua origine, come la storia che traspare, fatta di gente umile ed emarginata, ma dolce alla fine come il riscatto- almeno morale- di una schiava chiamata Josefa che terminò per essere chiamata “Doña” Pepa.

Ingredienti (per un torrone di 22 cm x 22 cm, per circa 6-8 persone):

Per i bastoncini di frolla:

500gr. di farina
125 gr. di margarina
125 gr. di burro
1 uovo
2 cucchiani di semi di anice
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di colorante alimentare* (E-102, conferisce un colore giallo)

*In Perù usano dell’Achiote in polvere (l'Achiote è una pianta dai cui semi si ricava un colorante alimentare) che ha la funzione di colorante naturale, in mancanza di questo potete usare il colorante alimentare che vi ho scritto.

Per la glassa mielosa:

500 gr. di zucchero
1 chancaca (450 gr. circa)
1,25 l. di acqua
1 bastoncino di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 lime (il succo)
frutta mista a piacere come: ananas, mele, mele cotogne, pesche, fichi, arance… (io ho utilizzato 1 mela, 1 arancia, 2 fichi, 2 fette d’ananas).

Per decorare:

granella di zuccherini colorati.

Procedimento:

Innanzi tutto prepariamo i bastoncini di pasta frolla: mettere tutti insieme gli ingredienti per la frolla in un recipiente e lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (foto 1).
Dividere la pasta frolla in piccole parti e procedere a formare dei bastoncini lunghi 22 cm e spessi un 1 cm circa (foto 2). Questa sarà l’operazione più noiosa perchè la frolla ovviamente tende a rompersi, ma basterà ricompattarla con le dita e piano piano riuscirete a formare tutti i bastoncini.
Adagiare i bastoncini ottenuti su una teglia foderata con della carta da forno (foto 3) e cuocere in forno a 180ºC per circa 25 minuti (o finchè non si saranno dorati bene… il tempo di cottura dipenderà anche dal vostro forno).
Lasciare raffreddare bene i bastoncini di frolla in maniera che si induriscano un pò.

Procedere a preparare la glassa mielosa:

lavare bene la frutta e tagliarla a metà senza privarla nè della buccia, nè di eventuali semi. Lasciare interi solamente i fichi.
Mettere in una pentola la frutta, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di un lime (foto 4). Aggiungere 1,25 l. di acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti.
Ora abbiamo ottenuto un’acqua aromatizzata alla frutta e alle spezie che ci servirà per fare la glassa mielosa del torrone.
Eliminare la frutta, le spezie e filtrare l’acqua da eventuali semi. Lasciare soltanto i fichi.
Aggiungere lo zucchero e la chancaca e cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una specie di miele (foto 5). Ci vorrà all’incirca un’ora e mezza, ma non occorre stare a mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto per controllare come va, la glassa si cuocerà da sola.
Quando vedrete che la glassa si sarà addensata sarete sicuri se è arrivata alla consistenza giusta facendo “la prova della goccia in acqua fredda”: se facendo cadere una goccia di glassa in un bicchiere con acqua fredda si formerà una pallina compatta e vischiosa significa che è pronta (foto 6). Se invece la goccia si dissolve significa che deve continuare a cuocere ancora.
Una volta che la glassa è pronta lasciarla intiepidire 15-20 minuti.
Mettere da parte i fichi che serviranno per la decorazione.

Ora formare il torrone: prendete un contenitore quadrato (è più semplice) o rettangolare, foderatelo con carta oleata (o carta da forno) e disponete i bastoncini di frolla uno di fianco all’altro, ben vicini (foto 7). Se i bastoncini si dovessero rompere (perchè saranno molto friabili) non importa: la glassa poi li compatterà.
Stendere uno strato di glassa ricoprendo bene i bastoncini (foto 8).
Procedere a diporre un altro strato di bastoncini di frolla in senso contrario allo strato precedente (foto 9, uno strato in senso verticale, un altro in senso orizzontale..), poi un altro strato di glassa.. e via così fino a terminare… L’ultimo strato di torrone dovrà essere ricoperto di glassa e si decorerà con granella di zuccheri colorati e i fichi glassati (foto 10).

Lasciare riposare il torrone per qualche ora prima di tagliarlo e servirlo (foto 11).

Consiglio: il torrone si conserva perfettamente durante alcuni giorni fuori dal frigo.

Suggerimento: la glassa mielosa è perfetta per accompagnare anche dei prelibati Picarones. Se vi avanza potete conservarne un pò per l’altra ricetta che ho già pubblicato!

Paella Marinera (o Paella de Mariscos)

Madame Jo Jo — Wed, 10 Jul 2013 08:58:15 +0000

La paella è uno dei piatti più famosi della gastronomia spagnola, sicuramente il piatto che tutti gli italiani desiderano mangiare quando si recano in Spagna: non importa che si trovino nei Paesi Baschi o in Andalusia, ordineranno sicuramente una paella per poi lamentarsi perchè non era all’altezza delle loro aspettative!
Ebbene signori, la Paella è un piatto tipico della Comunidad Valenciana, per cui se volete mangiare la vera paella dovrete recarvi lì!!!
E’ un pò come pretendere di mangiare i tortellini in brodo a Palermo o i cannoli siciliani a Bologna… insomma, sarà difficile assaporare i migliori in condizioni del genere!!
Fermo restando che la paella è un’arte del Levante spagnolo, non c’è nulla di male nel voler imparare e magari riprodurre in casa questo piatto squisito, cercando però di seguire la tradizione e i trucchi spagnoli senza stravolgere la vera ricetta…altrimenti diventa un risotto!!
Su internet si trovano innumerevoli ricette della paella scritte in italiano, la maggior parte completamente sbagliate e quel che è peggio, proposte anche da pagine di cucina che vantano di essere tra le più famose e seguite.
E’ anche vero che non esiste “la ricetta assoluta” della paella perchè pure all’interno della stessa Comunidad Valenciana esistono varianti tra una città ed un’altra nel metodo di preparazione e/o negli ingredienti utilizzati. In ogni caso esistono delle linee guida da seguire che cercherò di dettagliarvi nella maniera più semplice e chiara possibile per riuscire a raggiungere il risultato che più si avvicina alla tradizione.
L’ingrediente imprescindibile per ottenere una buona paella è il riso adatto, non va bene qualsiasi tipo di riso!! La varietà di riso migliore per fare la paella è il “Bomba” (il migliore in assoluto e anche il più costoso dovuto alla produzione limitata). Oltre a questa, sono spesso utilizzate anche altre varietà di riso come il “Bahía” e il “Senia”. Tanto il Bomba, come il Bahía e il Senia sono varietà di riso D.O.C. spagnoli.
Immagino che in Italia non sia facile reperire queste varietà di riso, ma chiedete in qualche negozio di prodotti gourmet, drogherie, etc… magari con un pò di fortuna si trovano!! Insisto molto su questo aspetto perchè è un ingrediente fondamentale e non mi sento di consigliarvi un qualsiasi altro riso italiano (arborio, carnaroli, etc..) con la stessa disinvoltura con cui fanno altri, perchè le caretteristiche dei nostri risi italiani sono molto diverse da quello utilizzato in Spagna per la paella.
Infine due parole sul recipiente caratteristico per cucinare la nostra paella: la paellera (che è una padella fornita di due manici, profonda 5-6 cm e di diametro variabile a seconda del numero di porzioni previste). Ce ne sono di diversi tipi in commercio, adatte ai differenti tipi di fornelli (per cucine a gas, a induzione, di vetroceramica…).
Tenete presente che le migliori paellere sono quelle in acciaio e non quelle antiaderenti o smaltate perchè una delle caratteristiche della vera paella è che, con la fiammata finale, sul fondo della paellera si attacchino un pò di chicchi di riso tostati (“socarrat”, in valenziano) che poi vengono “grattati” e che sono considerati la parte più buona di questo piatto.
Io vi consiglio inoltre di comprare una paellera che non abbia un diametro troppo grande perchè quando si mette sul fornello il calore deve distribuirsi in maniera uniforme sul suo fondo…detto in altre parole: è inutile comprare una paellera per 20 persone con un diametro enorme se poi abbiamo dei fornelli piccoli che scaldano solo il centro del recipiente!!
Bene, ora con queste basi procediamo alla realizzazione del piatto…

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr. di riso Bomba (si considera sempre tra 80-100 gr. di riso a persona)
1, 5 l. di fumetto di pesce (tenete presente che la proporzione tra il volume di riso e il liquido deve sempre essere di 2,5 massimo 3. Quindi per esempio ad una tazza di riso corrispondono 2 tazze e mezzo o 3 di liquido).
1 seppia medio/piccola
5 calamari medio/piccoli
300 gr. di gamberi
6 scampi
500 gr. di vongole
500 gr. di cozze
1 coda di rospo piccola (facoltativo)
1 peperone rosso
125 gr. di piselli
1 bustina di zafferano
1 bustina di colorante alimentare (E-102, conferisce un colore molto giallo)
2 spicchi d’aglio
2 ciuffi di prezzemolo
80 gr. di olio extra vergine di oliva
sale quanto basta.
fettine di limone (per servire il piatto)

Procedimento:

Ovviamente prima di tutto pulire il pesce. Tagliate ad anelli i calamari e tagliate a striscioline la seppia, se volete utilizzare anche la coda di rospo tagliatela a dadini di 2 cm circa. Tenete questi pesci tagliati da parte.
Cuocere le cozze e le vongole in una pentola con l’aglio, il prezzemolo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio. Quando si saranno dischiuse saranno cotte. Recuperate il liquido di cottura che si sarà formato e che aggiungerete al fumetto di pesce. In totale il liquido non dovrà superare la dose di un litro e mezzo. Tenete alcune cozze e alcune vongole con i gusci per decorare la paella, le altre verano utilizzate senza conchiglia. Tenetele da parte.
Lavate e tagliate a cubetti di circa un cm il peperone rosso e tenetelo da parte.
In una padella mettete un cucchiaio d’olio e fate dorare sia i gamberi che gli scampi su entrambi i lati (foto 1 e 2). Ritirateli dal fuoco e metteteli da parte, tenendoli in caldo.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti pronti e inizieremo la cottura della paella.

Mettere nella paellera 80 gr. di olio e far cuocere a fuoco vivo i calamari, la seppia e la coda di rospo (foto 3).
Aggiungere tutto il fumetto di pesce (1,5 l.), lo zafferano e il colorante naturale e attendere che inizi a bollire (foto 4). A questo punto assaggiare di sale e aggiustare se conveniente. (E’ importante assaggiare in questo momento perchè dopo aver aggiunto il riso sembrerà più insipido e comunque una volta messo a cuocere il riso è bene non aggiungere altro sale).
Appena il fumetto di pesce inizia a bollire e subito dopo aver assaggiato di sale, aggiungere il riso e cercare di distribuirlo in maniera uniforme per tutta la paellera (foto 5). Il riso si può mescolare con una paletta di legno solo entro i primi 5 minuti da quando si è versato, dopodichè non si può più toccare per evitare che si “rompa” liberando troppo amido.
I veri esperti di paella, quando versano il riso lo mettono nella paellera in forma di croce e in questo modo sanno calcolare se la proporzione di riso/liquido è esatta. (Secondo questo calcolo visuale il riso messo “a croce” deve affiorare di un dito dal liquido. Voi però fate con le proporzioni che vi ho dato, vi servirà esperienza prima di preparare la paella con le dosi “ad occhio”!).
Fate cuocere il riso a fuoco molto vivo durante i primi 5 minuti.
Passato questo tempo, abbassate la fiamma e portatela a fuoco medio, aggiungete il peperone rosso tagliato a dadini (foto 6), i piselli, le cozze e le vongole sgusciate e lasciate cuocere altri 8-10 minuti. Non dovrete mai mischiare, quindi distribuite bene gli ingredienti su tutta la paella giusto mentre li mettete (foto 7).
Passato quest’altro tempo di cottura riavvivate la fiamma e distribuite sulla paella le vongole con il guscio, i gamberi, gli scampi e le cozze con il guscio (foto 8). Questa seconda “fiammata” di calore dovrà durare 5 minuti e farà tostare il riso sul fondo (il famoso “socarrat” che poi si è soliti grattare, è delizioso!!).
Ora togliete la paella dal fuoco e copritela con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (foto 9). Lasciatela riposare così per almeno 5 minuti.
Il tempo di riposo della paella è importante perchè deve rapprendersi un pò e al tempo stesso i chicchi di riso che potrebbero essere rimasti un pò duri potranno terminare la cottura con il calore stesso che sprigiona la paella. Non bisogna mai coprirla con un coperchio però, perchè altrimenti resta bagnata!

Una buona paella si caratterizza per il riso al dente i cui grani sono separati tra di loro. Le punte dei chicchi non devono essere aperte e non deve essere “colloso” (“empastrat”, in valenziano… termine che secondo me dà proprio l’idea del riso “impastato”!!).

Servite la paella con degli spicchi di limone.

Suggerimenti: premesso che nulla vieta di utilizzare verdure a piacere per la paella, non è usuale farla con salsa di pomodoro. La paella spagnola ha questo colore caratteristico giallo intenso e non rosso!! Lo dico perchè ho visto che in Italia propongono ricette di paella con il riso Arborio e la salsa di pomodoro. Ecco, devo dire che fatta così , più che una paella a me sembra un risotto al sugo di pesce!!
In alcune zone del Levante (soprattutto in provincia di Alicante) sono soliti utilizzare un pò di “Salmorreta” per dare colore alla paella. La Salmorreta è una salsa a base di pomodoro, aglio, prezzemolo e ñora (un peperone) molto scura e concentrata, della quale vi parlerò in un’altra occasione. In ogni caso quello che voglio lasciare chiaro è che non è sugo di pomodoro!!
Per concludere, in Spagna è frequente che la paella a base di pesce venga accompagnata dalla Salsa Alioli (che è una specie di maionese aromatizzata all’aglio), ma non è una salsa utilizzata per accompagnare esclusivamente la paella!

¡Buen Provecho! ;)

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