Interview, text: Makiko Yamamoto
Photo: Takeshi Hirabayashi
Styling: Shuichi Ishibashi
Hair & Make-up: Kiyosuke Kita (337inc)

坂口 憲二 (Kenji Sakaguchi)

俳優・タレント・実業家
生年月日1975.11.8
出身地：東京都
身長：185 cm
血液型：A。

2014年にオレゴン州ポートランドを訪れた際に現地のカフェ文化に刺激を受ける。その後The Rising Sun Coffeeにてヘッドバリスタを務める成澤敬介に出会い、コーヒーの抽出から焙煎までコーヒーのいろはを学ぶ。
サーフィンの後に飲みたいコーヒーとしてAfter Surf Blendを考案し、仲間内のサーファーの中で話題となりThe Rising Sun Coffeeをスタートする。
現在も千葉県に設立した焙煎所でより美味しいコーヒーを求めて、自らコーヒーの焙煎を行う。

 

福田富一（ふくだ・とみかず）

1953年日光市（旧今市市）生まれ。県立宇都宮工業高校を卒業し、栃木県庁に入庁。日本大学理工学部卒。宇都宮市議、栃木県議を経て1999年宇都宮市長に。2004年に栃木県知事に就任し、2024年の県知事選挙では6選を果たす。趣味はハイキング。座右の銘は「先憂後楽」。

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永井孝資（ながい・たかし）

1980年日光市生まれ。2005年に家業である株式会社永井園に入社。2021年には先代社長の父・有三氏の逝去に伴い社長に就任。「レモン牛乳」関連や「いちごのカレー」など、ユニークなヒット商品を続々と生んで業績を拡大。父から受け継いだ社員ファーストを経営哲学とする。

 

Emi Madrid

伝統を現代に紡ぐ、熟練の技

Chamberí地区に2025年夏にオープンしたEMiは、シェフ Rubén Hernández Mosqueroというひとりの料理人の旅と感性が結晶したレストランだ。Mosqueroはエストレマドゥーラ出身の料理人で、ここ数年で急速に注目を集める存在だ。彼はキャリアの大部分を北欧のNoma（コペンハーゲン）、Geranium（同じくコペンハーゲン）、Azurmendi（スペイン・バスク）、Minibar by José Andrés（ワシントン）、Atomix（ニューヨーク）といった世界屈指の厨房で過ごし、その技術と感覚を自らの言語として積み上げてきた。

EMiの名前は、シェフ自身の兄Emilioへのオマージュに由来する。家族と自身のルーツを深く意識する彼は、「誰のためでもなく、自分の料理を作る場所」を目指し、14品のテイスティングメニューを提供している。ミシュランガイド2026では一つ星を獲得し、マドリードの新たな革新的レストランとして高い評価を得ている。

料理は、北欧やアジアで培ったテクニックとスペインの素材が交錯する表現だ。例えば、ガリシア産の昆布（アルガス）を用いた一皿や、 Iberico（イベリコ） の特定部位を巧みに取り入れたプレゼンテーションなど、素材と背景を深く結びつける設計が見られる。また、甘味や酸味のレイヤー、温度差の操作、発酵やエマルションの制御など、精緻な技術を根底にしながらも感覚的で身体に迫る料理が続く。

EMiの成功は、単に世界の名だたるキュイジーヌをなぞるのではなく、個人的な旅の蓄積を料理言語として再構成したことにある。都市のガストロノミーは、もはや単一のスタイルで語られるものではなく、個と世界の相互作用として表現されるべきだという明確なメッセージをここに見ることができる。

La Casa de Manolo Franco

郊外のフィールドから生まれる、物語としての料理

マドリード中心部から車で約1時間の街、ValdemorilloにあるLa Casa de Manolo Francoは、自然と土地の表現の可能性を問い続けるレストランである。シェフのManu Francoは、もともとジャーナリストとしてFormula 1レースの取材に携わっていた経歴を持つという異色の経歴の持ち主だ。そして故郷であったこの地に戻り、家族が営んでいた元々のバルを再構築する形で料理の道へ転じたという。

その物語性こそが、La Casa de Manolo Francoを語るうえでの核である。彼の料理は、郊外の自然（シエラ・デ・グアダラマ山麓）の素材を中心に、羊やイベリコの肉、そこに生育するタイムやラベンダーといった香草を取り入れて構成される。料理の根底には、土地と季節の変化をあるがままに皿へ落とし込むという哲学がある。

ミシュランガイド2026においてもこの店は一つ星を獲得しており、都市から離れた地だからこその「場所性」を料理に昇華した価値が認められている。

代表的な一皿のひとつには、地元Valdemorilloの羊を使ったリゾット風の料理がある。ラベンダーの香りとともに立ち上るこの皿は、彼の幼少期の思い出が反映されており、同じくシェフであった父親が作ってくれたリゾットに着想を得ているのだと本人が語ってくれた。郊外の時間感覚とガストロノミーとの共振を感じさせ、自然由来の風味と緻密な技術が、絶妙なバランスで調和したシグネチャーディッシュだ。

Manu Francoの背景は、単なる料理人ではなく、取材者として世界を見つめてきた視線が料理にも反映されている点で興味深い。食材や景色、地域社会、そして自身の物語が料理のテクスチャーや味覚構造へと変換され、強烈な現場感を持つ。そこに「都市的な料理観」とは異なる、場所固有の詩情とリアリティがある。

EMiとLa Casa de Manolo Francoは、一見すると対照的な存在に見える。ひとつは世界の名厨房で鍛えられた視座を持ち込み、都市の中心で洗練された表現を示す。もうひとつは、郊外というフィールドで素材と記憶をつなぎ直す。しかし、共通するのは、ガストロノミーを単なる味覚の組み合わせとしてではなく、物語と場所性として再構築するという姿勢。

マドリードのガストロノミーの未来は、料理人の個的な経験と土地への応答が交差したところにある。都市でも郊外でも、そこに流れる時間と背景こそが、次の食の表現を牽引していくのだ。

Ramón Freixa Tradición

伝統を現代に紡ぐ、熟練の技

サラマンカ地区の一角に佇むこの店は、スペイン料理の伝統を現代の文脈で再解釈する場として確固たる地位を築いている。スペイン料理界を代表するシェフ、ラモン・フレイシャ（Ramón Freixa）が掲げるコンセプトは明快だ。祖先の味、家庭のレシピ、土地の素材──これらを尊重しながら、細部にまで精緻な技術を注ぎ込む。

ラモン・フレイシャは、バルセロナ近郊のカステリョリット・デ・リウブレゴス出身。家族経営のレストランで育ち、早くから料理の道を歩んだ彼は、ミシュランの星を獲得するキャリアを積み重ねてきた。2009年に開業したRamón Freixa Madridでは開店直後に1つ星を獲得し、同店は2010年に2つ星に昇格。以降、スペイン料理界を代表する存在として国際的にも評価されている。

Ramón Freixa Tradiciónという名が示す通り、このレストランは「伝統＝Tradición」を敬う実直な料理を基盤としている。調理は、クラシックなレシピに忠実でありながら、現代的な素材選びと技法によって磨き上げられる。たとえば上の写真の皿、スペインの伝統的イワシのオイル漬けだが、ここでは紙のように薄く切ったバターを忍ばせることで、酸味を和らげ、味に奥行きをもたらしている。

このように一皿ひと皿は、たとえば祖父母の台所を思わせるパンの香りや、田舎の煮込みの深い味わいを想起させるものでありながら、同時に皿上の構成は均整が取れている。こうした料理哲学により、レストランはミシュランガイドにセレクトされ、成熟した伝統料理を提供する場として評価されており、マドリードで必ず訪れたいレストランの一つであることは間違いない。

Taberna Pedraza

素朴さを極める、食の記憶への回帰

一方、サラマンカ地区に新たに拠点を構えるTaberna Pedrazaは、伝統料理をより素朴に、かつ深い場所から引き出すことで知られている。店の中心人物はサンティアゴとカルメン夫妻であり、2014年に創業した当初から、一貫して「本物の味」への探求を掲げてきた。

Taberna Pedrazaは料理に対してストイックである。厨房は客席から見えるよう開かれ、そこでシェフが素材と向き合う姿が日常の風景となっている。看板料理のひとつが、三段階で出される「コシード・デ・カルメン（El Cocido de Carmen）」だ。

まず澄んだブロスを味わい、次に柔らかいペドロシジャーノ種のヒヨコ豆と野菜、最後に肉とチャルキュトリーをじっくりと時間をかけて楽しむ構成は、単なる煮込みを超えた「食体験」として評価されている。

Taberna Pedrazaはミシュランガイドの推薦に名を連ねる伝統料理の名店として認識され、観光客や地元の食通からも高い支持を受けている。

マドリードの伝統料理は、革新の裏側にあるもう一方の柱として、確かな存在感を示している。 Ramón Freixa Tradiciónは、技術と記憶を重層的に統合する場として、現代の食ガイド上位に位置する一方、Taberna Pedrazaは、素直な素材と料理の根源に戻ることで食文化の深みを浮かび上がらせている。 いずれも料理の根本に立ち戻りながら、マドリードという都市の記憶と日常の味覚を鮮やかに描いてみせる。

The Library Wine Boutique & Cuisine

革新的なワイン体験と社交空間の融合

サラマンカ地区のプラド通り沿いに佇むこの新鋭スポットは、ワインの文化を多層的に体験させる場として設計されている。エントランスを抜けると、まず目に飛び込んでくるのは数千本に及ぶワインセレクション。ソムリエが手掛けるワインリストは、赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口・フォーティファイドまで幅広く、約80種のグラスワインを揃える。

バー部分はソーシャルな社交空間として計算されており、ワインとそれに寄り添うイベリコハムやスペイン産チーズなどのデリカシーが共鳴するように設計されている。ワインはただ飲む対象ではなく、会話と共に味わいを深めるための媒体として位置付けられていると感じられる。下階のプライベートクラブでは、希少なワインや作り手を招いたイベントも不定期で開催されており、都市のナイトカルチャーとワイン文化の橋渡しをしている。

1862 Dry Bar

クラシックカクテルの伝統と居心地の良さ

中心部の細い通りに佇む1862 Dry Barは、クラシックカクテルの伝統を押し出すバーとして知られる。バーカウンターの背後に整然と並ぶボトル群は、時代を超えて愛されてきたカクテルの系譜を語る。訪れた夜も、赤い照明が落ち着いた空間を柔らかく照らし、初めてでも自然と肩の力が抜ける居心地の良さがあった。

ここでは、マルガリータやパロマといった定番に加え、バーボンやアマーロを用いたシェイクドカクテルなど、クラシックの理解に基づいた一杯を楽しめる。

オーナーのアルベルト・マルティネスは元エンジニアだがカクテルに魅了されて当バーをオープン。このビルが1862年に建てられ、ここでジェリー・トーマスの最初のカクテル本が出版されたことに敬意を表し店名に引用したのだそう。スピークイージーなムードの中、歴史に思いを馳せる特別なひとときが約束される。

Vinoteca En Copa de Balón – La Casita

ワイン愛好家とミクソロジストをつなぐハブ

サラマンカ地区でも特に洗練されたワインバー＆ワインクラブ。ここでは、スペイン各地のワインを中心に、丁寧にキュレーションされたリストをグラスやボトルで楽しむことができる。昼間はワインショップとしても機能し、選んだワインをそのまま店内で開けることも可能だ。店内は落ち着いた照明と木の質感で統一され、ワインのアロマが立ち上る空間は、歴史深いマドリードそのものを体現しているよう。

マドリードでは、ワインは日常の延長にある。
食事の前、人々は白ワインにベルムースを少量加えた一杯をアペリティフとして楽しむ。

冷やした白に、ほろ苦さとハーブの香りを添えるだけ。特別な作法はなく、市場のカウンターでも近所のバルでも自然に交わされる。甘味、苦味、酸味が穏やかに重なり、食欲を静かに整える。

構えず、急がず、会話とともに味わう…ベルムース入りの白ワインは、マドリードを訪れたら必ず体験して欲しい。

Devil’s Cut

モダン・ミクソロジーと文化の交差点

ラス・レトラス地区の路地奥に現れるDevil’s Cutは、国際的な mixology シーンで注目を集める一軒である。日本のミクソロジーの旗手として知られる後閑 信吾の監修によるカクテルは、伝統的な技法と現代的な感性を結合し、Jerez（シェリー）を巧みに取り入れた創造的な一杯を展開する。

カウンターでは、ウェルカムドリンクとしてシェリーを提供し、続くカクテルはバーボンとイベリコ素材を融合した「Jamón Ibérico Fashioned」、あるいはシェリーを使ったハイボールなど、地元文化とミクソロジーを結びつける創作が並ぶ。
フードメニューにも和のエッセンスが散りばめられ、バーテンダーとゲストの距離感は心地よく、国際的なバー文化の進化を現地で体現させる。

マドリードのバーシーンは、単なる「飲む場所」の集合体ではない。ワインと会話を主軸に据える場、クラシックとモダンが交差するカクテルカウンター、そして文化的背景を内包したミクソロジー。それぞれの空間が、都市の歴史と今を映し出す鏡となっている。夜のマドリードは、グラスを傾けるたびに新たな表情を見せる。それはまさに、都市の延長線上にあるガストロノミーの完成形なのである。

マドリード、知られざるワイン産地の成熟

マドリードは、ヨーロッパ有数の美食都市としてその名を知られる一方、ワインの産地として語られる機会は決して多くない。しかし都市を取り囲む大地に目を向ければ、そこには長い歴史と独自のテロワールを備えた、確かなワイン文化が息づいていた。

ローマ時代にまで遡るブドウ栽培の痕跡、そして中世にはすでに日常の飲み物として根付いていたワイン造り。これらの流れを受け、2003年に原産地呼称Vinos de Madridが制定された。現在、マドリード州内にはおよそ50前後のワイナリーが点在し、生産規模こそ小さいものの、多様性と質において注目すべき進化を遂げているという。

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マドリード・ワインの特徴

マドリードのワインを語る上で欠かせないのが、大陸性気候と標高の高さである。夏は乾燥し、日照量が多く、冬は冷涼。標高500〜900mを超える畑も珍しくなく、昼夜の寒暖差がブドウに明確な酸と凝縮感をもたらしている。

土壌は花崗岩、砂質、礫質が中心で、ミネラル感に富む味わいが特徴的だ。主要品種は赤ではガルナチャ、白ではアルビーリョ・レアル。いずれも近年、改めて評価が高まり、マドリードらしいワインの輪郭を形づくる。

加えて特筆すべきは、サステナブルかつビオロジックなアプローチ。多くの生産者が声高に主張することなく、有機栽培や低介入醸造、手摘み収穫を実践している。これはトレンドではなく、土地条件と小規模生産という現実に根差した、必然的な選択と言えよう。

Las Moradas de San Martín

マドリード・ワインの現在地を象徴するワイナリーとして、ラス・モラダス・デ・サン・マルティンは際立った存在感を放つ。
シエラ・デ・グレドス山麓、標高約870mに位置するこのワイナリーは、1999年の設立以来、マドリードのテロワールを静かに、しかし確実に世界へと伝えてきた。

畑は花崗岩由来の砂と礫を含む土壌に広がり、灌漑を行わない乾燥栽培が基本である。低収量ながら、果実は凝縮度が高く、輪郭の明確な味わいを備える。
有機栽培認証を取得し、収穫はすべて手作業。発酵は自然酵母を用い、清澄・濾過を最小限に抑えることで、ブドウと土地の個性を余すことなく表現する。

女性醸造家が導く繊細さ

このワイナリーを率いるのは、女性醸造家Isabel Galindo（イサベル・ガリンド）である。
彼女のワインは、力強さよりも緊張感と精度を重視し、区画ごとの違いを丁寧に描き分ける。最小限の介入で最大限の表現を引き出すそのスタイルは、マドリード・ワインの成熟を体現している。

そしてラス・モラダスの核心にあるのは、ワインと文学の対話だ。
ワインラベルには、ロレンツォ・シルバ、マルタ・リベラ、ラモン・アシン、オスカル・シパン、アンヘレス・カソ、ルイス・ズエコ、ルス・ガバス、アンドレス・トラピエッロ、エスピド・フレイレといった現代スペイン文学を代表する作家の物語が配される。

これは単なる装飾ではない。
ワインを味わう行為を、思考と感性の領域へと拡張する試みであり、ラス・モラダスの文化的立ち位置を明確に示している。

マドリードのワインは総じて、品質に比して価格が抑制的である。著名産地ほどのブランドプレミアムが付いていないため、極めて高い完成度を持ちながら、現実的な価格帯で楽しむことができる。

一方で、生産量は限られている。小規模生産、手作業中心、有機栽培という前提から、大量流通を志向しないワインが大半を占める。輸出量も少なく、国外での入手は容易ではない。

この特性こそが、マドリードにワインを訪ねる理由となる。
ワイナリーを巡り、造り手と語り、現地でしか出会えない一本を手にする。マドリードのワインは、その体験まで含めて完成する。

都市の美食、郊外の静寂、そしてサステナブルなワイン造り。マドリードは今、「通過点の首都」から「滞在するワインの目的地」へと変わりつつある。グラスに注がれたワインは、この土地の標高、風、文学、そして人の思想を映し出す。マドリードを訪れる理由は、もはやプラド美術館やバルだけではない。静かな畑の先に広がる、新しいマドリードの物語が、ここにある。

メルカドに集積する才能と、日常に根差した美食

マドリードにおける市場、すなわちメルカドは、食材流通の拠点であると同時に、都市の味覚水準を映し出す鏡である。とりわけ近年のマドリードでは、市場内に高度な調理技術と明確な哲学をもつバルやレストランが集積し、メルカド自体が一つのガストロノミック・エリアとして機能している。

観光客向けに整えられた「フードホール」とは一線を画し、あくまで地元の生活動線の中に存在しながら、結果として極めて完成度の高い料理が提供される点に、マドリードの市場文化の本質がある。

Mercado de Antón Martín

マドリード中心部、ラバピエス地区に位置するこの市場は、いま最もガストロノミー的価値の高いメルカドのひとつである。
生鮮食品店が軒を連ねる一方で、カウンター主体のバルや小規模レストランが点在し、買い物、軽食、食事という行為が自然な流れの中で共存している。

この市場の特徴は、「料理人が通う市場」であるという点だ。新進気鋭のシェフから実力派の料理人までが日常的に足を運び、素材の質と料理の精度、その両方を確認する場として機能している。

La López

La Lópezは、メルカド・デ・アントン・マルティンの一角にある、わずか数席の小さな店である。厨房に立つのはセルヒオ・マヨール（Sergio Mayor）。名門レストランViridianaで研鑽を積んだ料理人であり、この店ではほぼすべての料理を一人で組み立てている。

La Lópezを象徴する一皿、トマトのコンフィ・味噌（Tomate confitado en miso）。
完熟したトマトを低温でゆっくりと火入れし、水分を保ったまま甘味と旨味を凝縮させる。トマトの甘み、酸味、そして味噌のコク…シンプルな料理だからこそわかる、作り手の素晴らしさ。市場の中の店だからキッチンが小さく、そのため入念な仕込みが不可欠なのだそう。

La Lópezは、決して“実験的な店”ではない。
市場という日常の場に根差しながら、伝統、異文化、技術を静かに重ね合わせることで、現在のマドリードを映す料理を提示している。
メルカド・ガストロノミーの成熟を語るうえで、この店は欠かすことのできない存在といえよう。

Casa Dani

Casa Daniは、サラマンカ地区のMercado de La Pazに店を構える、マドリードの市場文化を象徴する一軒だ。華やかな演出や更新性を競う店が増えるなかで、ここは一貫して「完成された伝統」を提供し続けてきた。

この店を語るうえで欠かせないのが、トルティージャ・デ・パタタス（Tortilla de patatas）。Casa Daniのトルティージャは、数ある名店の中でも特別な評価を受けてきた。
厚みのある円盤状に焼き上げられ、外側はしっかりと形を保ちながら、中心部はとろりと柔らかい。

ところで、スペインには「トルティージャ論争：玉ねぎを入れるか入れないか」なるものがあるのをご存知だろうか。好みの問題とも言えるが、昔からあるこの論争、玉ねぎを入れる入れないで、人々の意見は真っ二つに分かれるのだそうだ。Casa Daniのトルティージャは玉ねぎ入り。2019年にはナショナル・トルティージャ・チャンピオンシップで優勝したこのトルティージャを食べずして、マドリードのメルカドは語れないだろう。

メルカド・ガストロノミーが示す、マドリードの成熟マドリードの市場におけるガストロノミーは、「高級化」を目指した結果ではない。生活の場に根差した料理が、自然淘汰の中で洗練され、結果としてミシュランガイドに評価される水準へと到達したに過ぎない。市場という最も日常的な空間で、料理人の哲学と都市の食文化が交差する。マドリードのメルカドは、いまや単なる市場ではなく、都市の味覚レベルそのものを体現する存在である。

The Maison Château de Louvois

シャトー・ド・ルヴォワ 歴史と芸術が交差する、ローラン・ペリエの真髄

ローラン・ペリエが所有する50ヘクタールの広大なドメーヌは、メゾンの至高のプレステージ・キュヴェ「グラン シエクル」の本拠地だ。グラン・クリュの中心地、トゥール・シュル・マルヌの穏やかな風が吹く地に佇むシャトー・ド・ルヴォワは、17世紀に太陽王ルイ14世に仕えた名匠たちの手によって築かれた。ヴォーバン、マンサール、そしてル・ノートルといった巨匠たちが息吹を吹き込んだこの邸宅は、まるでヴェルサイユ宮殿の優雅な面影を映し出すかのように、噴水と池が織りなす壮麗なフレンチガーデン、華麗なオランジュリー(柑橘を栽培するための温室)、豊かな菜園を備えている。

シャンパーニュ伯の家臣で給仕長、さらにブルゴーニュ公の侍従長を務めたサン＝ポル伯ゴーシェ3世・ド・シャティヨンから始まり、ルイ15世の娘であり、ルイ16世の叔母にあたるアデライード王女とヴィクトワール王女、通称「メダム・ド・フランス」が所有したこともあるシャトー・ド・ルヴォワ。1782年には、マリー・アントワネットもこのシャトーに滞在したが、フランス革命の最中にシャトーは没収され、国家の所有財産となった。

当シャトーをローラン・ペリエが取得したのは1989年のこと。この遺産の継承者として、メゾンはその保存に尽力しており、2015年にはシャトー、オランジュリー、庭園を歴史的建造物として登録。さらに近年では、マンサール設計によるオランジュリーの修復を行なった。 この修復は、シャンパーニュの丘陵・メゾン・カーヴを保護・振興する「ミッション・コトー、メゾン・エ・カーヴ・ド・シャンパーニュ」から、「ピエール・シュヴァル景観美化賞」を受賞するなど、高く評価されている。

シャトー・ド・ルヴォワは、17世紀というグラン シエクル（偉大な世紀）の華やかな精神と、シャンパーニュ界の真珠たるグラン シエクルの輝きを見事に結びつける、時空を超えた優雅なシンボルと言えよう。

The Savoir-Faire of Champagne making

静寂の中で醸される、精緻なる一滴

シャトー・ド・ルヴォワの地面の下には広大な地下空間が広がる。ローラン・ペリエ グラン シエクル専用のリザーヴワインセラーに眠る数えきれないほどのシャンパーニュたち。整然と並べられたステンレス製のタンクの前にさしかかったとき「ワインを起こしてしまわないように、気をつけて」と案内役のローラン・ペリエ グラン シエクル ブランドアンバサダー エドゥアール・コッシーが念を押す。

1970年代の終わり、ローラン・ペリエは数少ない先駆者としてステンレスタンクの導入を決断した。低温での一次発酵を厳密にコントロールすることで、ワインに鮮烈なフレッシュネスを宿し、複雑で繊細なアロマの世界を余すところなく引き出す。この革新的な技術は、メゾンの哲学である「フレッシュネス」「エレガンス」「ピュリティ」の真髄を体現する重要な要素。

シャンパーニュ地方の最上級のテロワール、革新的な醸造技術、そして受け継がれる美意識。ローラン・ペリエは、区画ごとの丁寧な醸造と精緻なブレンドにより、唯一無二のスタイルを築き上げてきたのだ。

Royal Warrant of His Majesty
The King of the United Kingdom

ロイヤルワラントが証す、気品と信頼の系譜

1998年、チャールズ皇太子（当時）より王室御用達の称号を授与されたローラン・ペリエは、2024年5月、チャールズ3世国王陛下の治世において新たな認定を受けた。これは、チャールズ国王の時代において初となるシャンパーニュ・メゾンへのロイヤルワラントである。その関係は、単なる形式を超えた深いつながりを物語っている。2011年、ウィリアム王子とキャサリン妃のロイヤルウェディングの祝宴でも、チャールズ皇太子主催の晩餐会にてローラン・ペリエが振る舞われた。そして、国王自身も皇太子の時代から幾度となく、メゾンの精神が宿る地──シャトー・ド・ルヴォワを訪れている。ローラン・ペリエは、王室に選ばれることそのものを名誉とせず、その信頼に応える品格と、時代を越えて寄り添う姿勢で、その存在を証明し続けている。

アペリティフの復権──ベルナール・ドゥ・ノナンクールの先見性

ローラン・ペリエの近代的スタイルを築いたのは、1949年に家業を継いだベルナール・ドゥ・ノナンクール氏だった。当時わずか28歳で家業を引き継いだベルナール・ドゥ・ノナンクール氏は、シャンパーニュ業界に新たな光をもたらした存在だ。50年代当時、甘口のデザートワインとして親しまれていたシャンパンを、再び食前酒としての地位へ押し上げたのは彼の功績による。「彼は革新の人でした。そして、彼が求めたのは、フレッシュで軽やかで、エレガントなシャンパン。シャルドネを主体に、シャンパンの新たな“スタイル”を構築したのです」とエドゥアール氏は語る。シャルドネを主軸とすることで、従来の重厚なシャンパンとは一線を画す味わいを生み出したのだ。

シャンパン界の異端児──グラン シエクルの誕生

ベルナール・ドゥ・ノナンクールは、“完璧なヴィンテージ”を創造するという、かつてない試みに挑んだ。シャンパンにおける多くのプレステージ・キュヴェは、単一ヴィンテージで構成される。しかし、グラン シエクルは異なる。気候、収量、酸度、すべての条件を見極めながら、理想のスタイルに到達できる最高の3年を見つけ、ブレンドする──それは執念とも呼べるプロセスだった。「ベルナールは“完璧なヴィンテージは存在しない”と考えました。だからこそ、3つの偉大な年を選び、それぞれの特性を掛け合わせて、一つの理想を作ることにしたのです。ヴィンテージの個性を見極め、足りないものを補完し合う構成を取る。まさにアロマとテクスチャーの錬金術です」

実際、初代グラン シエクルは1952年、1953年、1955年のブレンドから生まれた。グラン・クリュのみから選ばれたブドウが用いられ、最低でも10年、マグナムでは16年という熟成を経て市場に送り出される。「それは、ただのシャンパンではありません。熟成の時間が複雑な香りと深みを生み出すのです。私たちがワインに与える最大の贈り物は“時間”。待つこと——それだけが許される唯一のアクションです」

このブレンドの概念は、現在の「グラン シエクル N°25」にも受け継がれており、2008年、2007年、2006年という三つのヴィンテージの特徴が見事に調和している。「エレガントな2006年、シャープな2007年、そして筋肉質な2008年。これらを組み合わせることで、単一ヴィンテージでは到達し得ない奥行きが生まれるのです」

 

その精神は、グラン シエクルに限ったことではない。ローラン・ペリエは、3つのサヴォワールフェール（ノウハウ）による革新の意思とともにシャンパーニュにおける製造技術の最前線をいくつも切り拓いてきた。

三つのサヴォワールフェールが築く、革新の遺産

第一のサヴォワールフェールは、スティルワインを長期保存するためのタンク管理。熟成の芸術こそ、ローラン・ペリエのもうひとつの美学である。「澱とともに過ごす時間が、シャンパンに香りの層と奥行きを与える。時間を急いではならないのです」。 特にマグナムではその違いが際立つ。瓶内に含まれる酸素とワインの比率が異なるため、進化はゆっくりと、だが確実に進む。「マグナムは16年待つ必要があります。それにより、香りとテクスチャーに比類ない丸みが生まれるのです」

第二は、ロゼにおいて希少なマセラシオン方式を用いた製法。シャンパーニュにおけるロゼづくりの大半は、白ワインと赤ワインをブレンドして生まれる。実際、それが全体の99％を占めている──だが、ローラン・ペリエはあえて、より困難な“マセラシオン法”を選んだ。「色の抽出と果皮からの風味の移行。そのバランスは非常に繊細で、技術と直感が試されます」。そう語るのは、ブランドを代表するアンバサダーのエドゥアール氏だ。数年の試行錯誤を経て確立されたこの手法は、単に色鮮やかなだけでなく、テクスチャー、芳香、ストラクチャーにおいて、他のロゼにはない複雑さをもたらす。「これは容易なことではありません。しかし、それゆえに得られる豊かさと深みは、まさに手間に値するラグジュアリーなのです」ローラン・ペリエのロゼは、テクニックだけでなく、哲学の現れでもある。容易な道を選ばず、完璧を求めて挑み続ける──その姿勢こそが、ブランドの真骨頂なのだ。

そして、1991年──ローラン・ペリエは、シャンパーニュ史に新たな一章を刻んだ。これが第三のサヴォワールフェールである。世界で初めて「ゼロ・ドサージュ（非加糖で辛口）」のシャンパンを市場に送り出したローラン・ペリエ。だがその背景には、ある年の自然との静かな対話があった。すべては1976年、フランスを襲った記録的な熱波に始まる。高温の影響でブドウは極めてよく熟したが、同時に酸のレベルは驚くほど低く、ph値は非常に安定していた。異例とも言えるその年の気候が、前例のない選択を促す。「この条件なら、ドサージュをせずとも、シャンパンとして成立するのではないか」。そう考えたメゾンは、ゼロ・ドサージュという新しいスタイルの創造に踏み切った。それから13年の歳月をかけて完成させたのが、革新的な一本──ドサージュを一切しない、純粋無垢なシャンパンだ。「私たちは、気候と向き合い、その可能性に応えることで、新たなスタイルを生み出しました。それが“ノン・ドゼ（Non-Dosé）”でした」ゼロ・ドサージュという言葉がトレンドとなるのは、さらに20年後のこと。だが、ローラン・ペリエはそれをはるか以前から見越し、すでにその地平を切り拓いていた。「私たちはトレンドを追わない。創り出すのです」。気候変動すら味方にし、時代よりも一歩先を読む──それが、ローラン・ペリエの真の革新である。娘のアレクサンドラとステファニーは今、その遺志を受け継ぎ、家族経営という枠組みを守りながら、新たな未来へと舵を切っている。

「伝統を革新でつなぐ」未来へと続くローラン・ペリエのヴィジョン

ローラン・ペリエは、いまも家族経営という希少な形を守りながら、世界中の一流レストランやソムリエ、愛好家たちに選ばれ続けている。「完璧を追い求める姿勢、時間を惜しまない覚悟、そして確かな技術。それこそが、私たちが伝えていきたい“冒険”なのです」

“時間”というラグジュアリーを注ぐ

ローラン・ペリエのシャンパンは、単なる飲み物ではない。それは、“時間”と“観察”、そして“構成”という名の芸術作品である。グラスの中に宿るのは、年月と知性、そして冒険の物語。ローラン・ペリエは、ラグジュアリーの真髄を、静かに、しかし確かに伝えながら、完璧という理想を常に現実に変えてきたメゾンの挑戦は、今この瞬間も続いている。

「完璧という幻想に、どこまで近づけるか──その問いに挑み続ける姿勢こそが、私たちの美学なのです」

ひと雫に込められた時間と知性。それは、技術や伝統を超えて、ローラン・ペリエというメゾンの信念そのものである。 自然の声に耳を傾け、あらゆる固定概念を超え、美の本質を問い直す──そんな姿勢が、グラン シエクルという象徴を生んだ。

シャンパーニュを味わうとは、時間とともにある思想に触れること。美しく立ち上がるローラン・ペリエの泡を眺めながら、そんなロマンあふれる冒険の物語に想いを馳せたインタビューだった。

Interview, Photo: Makiko Yamamoto
Photo: Rakuto Makino
Styling: Kumi Saito
Hair& Make-up: Megumi Kato

MEGUMI

1981年9月25日生まれ、岡山県出身。2001年、芸能界デビュー。映画『巫女っちゃけん。』（17年）、『孤狼の血』（18年）、映画『台風家族』（19年）、ドラマ『おっさんずラブ-inthesky-』（19年）、ドラマ『偽装不倫』（19年）、映画『事故物件　恐い間取り』（20年）、NHK『伝説のお母さん』（20年）などに出演。08年7月、Dragon Ashの降谷建志と結婚したことを発表。09年2月、第1子を出産。20年2月、『第62回ブルーリボン賞』で助演女優賞を受賞。