Un Banchetto per gli Dei - Perù

Ceviche Classico

Madame Jo Jo — Thu, 03 Apr 2014 17:13:27 +0000

A Juan Otivo,
mi maestro cevichero.

Se vi piace il sushi il Ceviche è un piatto che sicuramente vi conquisterà!
Si tratta di una preparazione a base di pesce crudo (tagliato a cubetti), però a differenza del sushi il Ceviche è leggermente macerato nel sale e nel lime ed è insaporito con altri ingredienti quali l’ají limo (un peperoncino piccante), foglie di coriandolo fresco, zenzero ect..
Il Ceviche è un piatto comune in molti paesi dell’America Latina che si affacciano sull’Oceano Pacifico ma principalmente è uno dei piatti tipici del Perù che costituisce parte dell’identità del paese al punto che è stato dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione (2004).
L’origine di questa pietanza è molto antica e risale al tempo della Civiltà Moche (200-700 d.C.) una popolazione di epoca pre-incaica installata sulla costa nord del Perù e che, stando alle fonti storico-archeologiche, inventò questo piatto. L’antica ricetta dei Moche prevedeva la macerazione del pesce nella chicha (mais fermentato) che veniva successivamente condito con dell’ají (peperoncino piccante). Nel corso dei secoli quell’antica ricetta dei Moche ha subito molte trasformazioni dovute anche alle influenze gastronomiche dei conquistatori europei (XVI sec.) e della massiccia immigrazione giapponese (XIX-XX sec.) in Perù che hanno apportato tecniche e alimenti nuovi, incidendo così nella preparazione del Ceviche di oggi: macerazione del pesce con agrumi, cipolla rossa, zenzero, alghe commestibili…
Il Ceviche, come la maggior parte dei piatti della cucina peruviana, riflettono la società multietnica del Perù ed il processo di dinamiche di intercambio culturale che hanno dato come risultato finale una delle gastronomie più interessanti e cretive del panorama attuale. Come ho già messo in evidenza in altre occasioni (Madrid Fusión, Ceviche 103, Ají de Gallina) non è un caso che la gastronomia peruviana stia riscuotendo tanto successo nel mondo e che molti chefs peruviani stiano ricevendo molti premi e riconoscimenti internazionali, pertanto vi sprono a tenere d’occhio questa tendenza e soprattutto a conoscere più da vicino la cucina peruviana (anche se purtroppo in Italia non è ancora tanto diffusa!).
Esistono differenti tipi di Ceviche (di pesce, di frutti di mare, di molluschi, o misti); di solito il Ceviche “classico” si prepara con del pesce dalla polpa bianca e con poche spine (Corvina, Cernia, Sogliola..). Per motivi di igiene è bene acquistare del pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia ed in ogni caso prima di preperare il Ceviche è fortemente consigliato congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC.
La ricetta del Ceviche che propongo a continuazione è quella classica, cortesia di Juan Otivo (attuale cevichero del ristorante peruviano “Ceviche 103” di Barcellona e che precedentemente lavorava nell’esclusivo ristorante peruviano “Astrid & Gastón” di Madrid) che mi ha insegnato passo a passo come si prepara un eccelente Ceviche.
A lui è dedicato questo articolo con gratitudine e affetto.

Ingredienti (per 2-3 persone):

200 gr. di filetto di Corvina (o Cernia) crudo
1 lime (succo)
1 cucchiaino di purè di sedano
1 ají limo
½ cipolla rossa
10 ml. di fumetto di pesce
5 ml. di latte evaporato
10 gr. di zenzero
un ciuffo di foglie di coriandolo
sale q.b.

Per decorare:

2 cucchiaiate di Maíz Tierno
2 cucchiaiate di Cancha
2 fettine di Camote (patata dolce)

Procedimento:

Come ho già scritto nell’introduzione, vi ricordo che per motivi igienici prima di preparare il Ceviche è bene congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC. Quando avete intenzione di preparare il Ceviche lasciate scongelare il pesce dalla sera prima nel frigorifero.
Preparare il Ceviche è molto semplice e veloce, bisogna però avere già pronti gli ingredienti della decorazione. Qui vi dettaglio come preparare: il Maíz Tierno e qui: la Cancha. Per quanto riguarda invece il Camote (patata dolce), sarà sufficiente lessarne una e tagliarla a fettine.

Una volta che avrete pronti gli ingredienti per la decorazione, predisponete gli altri ingredienti per condire il Ceviche: tagliate finemente la cipolla (“en plumas”, cioè a fettine), sminuzzate le foglie di coriandolo, private l’ají limo dei semi e delle vene interne e sminuzzatelo finemente, con un minipimer riducete a purè un pezzetto di costa di sedano, sbucciate e tagliate finemente lo zenzero.
Tagliate il pesce a cubetti di circa un cm e mezzo (foto 1) e mettetelo in un recipiente.
Aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: sale, succo del lime e mischiare. Successivamente aggiungere: ají limo, foglie di coriandolo, cipolla rossa, fumetto di pesce, latte evaporato e zenzero. Mischiare bene e lasciare macerare 5 minuti (foto 2).

Servire in un piatto fondo decorando con Maíz Tierno, Cancha e fettine di Camote (foto 3).
Il Ceviche è considerato un antipasto ma può essere perfettamente anche un secondo piatto.

Consiglio: Il Ceviche si prepara e si consuma al momento, è consuetudine mangiarlo con il cucchiaio per gustarlo con il sughetto di macerazione che si chiama Leche de Tigre (“Latte di Tigre” e si dice che abbia proprietà afrodisiache…jejeje!!). Tenete a portata di mano una ciotola con altra Cancha da poter aggiungere alla Leche di Tigre che resta nel fondo del piatto. La Cancha inoltre ha la funzione di “stemperare” il sapore piccante dell’ají limo. Provate una cucchiaiata di Leche de Tigre con la Cancha, è un mix delizioso!!!!

Cancha (o Canchita)

Madame Jo Jo — Thu, 03 Apr 2014 16:15:43 +0000

La Cancha (detta anche Canchita) è il termine che si usa in Perù per riferirsi al mais tostato.
La Cancha è facilissima da preparare, è come fare i pop-corn ma questo tipo di mais (per saperne di più clicca qui) semplicemente si tosta.
In Perù la Cancha viene servita come stuzzichino da offrire per gli aperitivi, oppure per accompagnare piatti tipici come il Ceviche o la Leche de Tigre.
Se andate in un ristorante peruviano vedrete che ve la serviranno in delle ciotoline sin dall’inizio del pasto (soprattutto se ordinate un Pisco Sour come aperitivo) e potete chiedere di farvi riempire la ciotola tutte le volte che volete!
Insomma, la Cancha per i peruviani è come il nostro cestino del pane, si serve direttamente a tavola e se finisce si richiede senza problemi: proprio per questo motivo in molti ristoranti peruviani è inutile ordinare del pane, molti non ce l’hanno, ricordatevi che il Perù (assieme al Messico) sono le culture del mais!
Sono sicura che se la provate ne diventerete dipendenti come me… ahaha!! ;)

Ingredienti:

200 gr. di mais per Cancha
un cucchiaio d’olio di semi
sale q.b.

Preparazione:

Scaldare l’olio in una padella e versare il mais. Cuocere a fuoco medio/basso coprendo con un coperchio; mescolare i grani di mais di tanto in tanto, fino a quando siano tostati uniformemente (foto 1 e 2).
Aggiungere il sale e mischiare.

Suggerimento: la Cancha è buonissima da mangiare così o da accompagnare ad un Ceviche!

Conchitas a la Parmesana

Madame Jo Jo — Mon, 31 Mar 2014 14:04:36 +0000

Le “Conchitas a la Parmesana” (Capesante al Parmigiano) sono un tipico antipasto di pesce della gastronomia peruviana. L’abbinamento di pesce e formaggio a noi italiani suona un pò insolito (e lo so… in questo momento starete pensando alle nostre classiche capesante gratinate in forno, ma con del pane grattugiato!!) e invece devo confessare che ho dovuto parcheggiare il mio scetticismo ed ammettere che questo accostamento non è niente male!
La ricetta che vi passo a continuazione è estremamente semplice e davvero gustosa!
Provate anche voi a prepararle così e mi direte se vi sono piaciute… a me tantissimo! ;)

Ingredienti (per 2 persone):

6 capesante
1 lime
Parmigiano grattugiato
burro (o margarina)
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:

Lavare bene le capesante e ricollocarle nella loro conchiglia. Cospargere su ciascuna capasanta qualche goccia di lime, un fiocco di burro, un pò di Parmigiano grattugiato, sale e pepe (foto 1).

Infornare a 200ºC per circa 10-15 minuti (finchè non si saranno gratinate sulla superficie).
Servire calde.

Suggerimento: se volete rendere le vostre capesante ancora più saporite potete aggiungere qualche goccia di vino bianco o di pisco (una specie di grappa peruviana) prima di infornare.

Frijoles Refritos (Crema di Fagioli)

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 13:32:09 +0000

I Frijoles Refritos potremmo tradurlo in italiano con il nome di “fagioli ripassati in padella” e si tratta di una ricetta che accompagna diversi piatti Latino-Americani (Messico, Venezuela, Perù, tra i tanti paesi dove si preparano).
In Messico specialmente questa cremina di fagioli viene utilizzata per differenti piatti: può essere un accompagnamento per i nachos (chips di mais, che in realtà in Messico chiamano Totopos), oppure per farcire le Enchiladas (tortillas arrotolate ripiene e gratinate in forno), o per guarnire per esempio dei Tlacoyos (che sono delle tortillas di mais più spesse e di forma ovale, farcite con vari ingredienti).
Tutti questi piatti che vi ho elencato, in Messico sono considerati “antojitos”, cioè stuzzichini e vengono serviti in piccole porzioni per aprire i pasti.
Come avrete capito la ricetta dei Frijoles Refritos è una di quelle ricette che sono alla base della gastronomia Messicana in particolare e Latino-Americana in generale, per cui è un piatto molto versatile e ricorre con frequenza nelle preparazioni di molti paesi latini.
Non mi dilungo oltre nell’introduzione e passo a dettagliarvi la ricetta che, come vi accorgerete, è davvero semplice!

Ingredienti:

400 gr. di fagioli borlotti (o fagioli neri) precotti*
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaino di cumino
sale q.b.
olio di semi q.b.

*(si possono utilizzare anche fagioli secchi che però prima devono stare in ammollo per almeno 12 ore e successivamente cotti in acqua. Io di solito uso i fagioli precotti per risparmiarmi questi passaggi).

Varianti: i Frijoles Refritos spesso vengono mischiati con del Chorizo (salsiccia leggermente piccante) oppure con del formaggio fresco. Queste sono varianti che potete tenere presente, ma l’aggiunta di salsiccia e/o formaggio nei Frijoles Refritos è del tutto facoltativa.

Procedimento:

Triturare la cipolla e l’aglio e farli dorare in padella con un pò d’olio (circa 2-3 cucchiai). Aggiungere i fagioli, il cumino e il sale e cuocere per qualche minuto a fuoco medio (se è il caso aggiungere un bicchierino d’acqua, foto 1).
Quando il liquido di cottura comincia a restringersi, schiacciare con una paletta di legno qualche fagiolo (non tutti, solo una parte… a gusto) in maniera che si formi una cremina.
Quando la cremina avrà raggiunto la consistenza giusta (dovrà essere abastanza densa e non liquida), togliere dal fuoco e servire (foto 2).

Con questa cremina di fagioli potete servire dei nachos, oppure potete usarla per farcire Enchiladas, Burritos, etc…
Potete anche usarla come accompagnamento di piatti a base di carne e/o riso.

Consiglio: potete conservare i Frijoles Refritos in frigo per qualche giorno in un contenitore chiuso. Quando volete mangiarli potete scaldarli in padella aggiungendo un pò d’acqua per far ammorbidire la cremina che si sarà rappresa.

Papas Rellenas (Patate Ripiene - Perú)

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:43:12 +0000

Le Papas Rellenas (Patate Ripiene) sono un piatto tradizionale del Perú, sebbene esistano differenti versioni anche in altri paesi, oggi vi parlerò della ricetta peruviana.
Potremmo equipararle ad una sorta di crocchette di patate ripiene, però sono molto più gustose e anche la dimensione generalmente è maggiore delle nostre crocchette. Io di solito le preparo di “piccole” dimensioni (cioè grandi come un uovo all’incirca), ma in Perù ne ho mangiate anche grandi come una pagnottina…suppongo serva molta esperienza e manualità per riuscire a chiuderle bene di quelle dimensioni, io preferisco farle più piccole perchè è più semplice e perchè secondo me sono anche più sfiziose!
In concreto si tratta di patate bollite e schiacciate con le quali poi si formano delle polpettine ovali ripiene di carne macinata, uovo sodo, ají panca, uvetta, olive, etc… e che si accompagnano con Salsa Criolla e/o Salsa alla Huancaína...combinazione perfetta!!
Devo precisare che la ricetta che propongo qui è leggermente diversa da quella originale peruviana per cause di forza maggiore: dopo vari esperimenti disastrosi sono riuscita a mettere a punto la formula giusta per ottenere il migliore risultato con le patate che avevo a disposizione qui in Spagna.
In Perù per questa ricetta utilizzano due qualità di patate: metà quantità di patate “bianche” e metà quantità di patate “gialle” (“Blancas” e “Amarillas”, il cui mix permette di ottenere delle crocchette che non si disfino durante la cottura e che al tempo stesso non diventino troppo secche). Il fatto è che in Perù esistono più di 3000 varietà di patate e, a seconda della ricetta, dispongono di un amplio ventaglio di scelta!
Noi faremo con quel che abbiamo! A tal proposito vi consiglio di utilizzare delle patate che siano adatte per fare degli gnocchi (tipo le Patate di Avezzano, o qualità “Agria”) e di aggiungere nell’impasto qualche cucchiaio di farina di semola di grano duro.
Altro consiglio che vi dò è di non demoralizzarvi se le prime Papas Rellenas non dovessero venire perfette: con un pò di pratica riuscirete ad acquisire sicurezza e ci prenderete gusto!
Garantito!!!

Ingredienti (per circa 16 Papas Rellenas della grandezza di un uovo):

500 gr. di patate
4-5 cucchiai di farina di semola di grano duro
sale
pepe

Per il ripieno:

150 gr. di carne di manzo macinata
1 cucchiaio d’olio
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di coriandolo
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiani di crema di ají panca
20 gr. di uvetta
6-7 olive nere snocciolate
1 uovo sodo

Per la panatura:

1 uovo sbattuto
farina (qualche cucchiaiata)
pane grattugiato (qualche cucchiaiata)
olio di semi per friggere (circa ½ litro)

Procedimento:

Lavare le patate e metterle a bollire intere con tutta la buccia. Quando saranno cotte (fate la prova della forchetta), farle intiepidire, spellarle e poi passarle con uno schiacciapatate (foto 1). Lasciare che si raffreddino bene.
Nel frattempo vi occuperete del ripieno: in una padella fate dorare la cipolla e l’aglio tritati, a continuazione aggiungere la carne macinata (foto 2), poi il coriandolo e il prezzemolo tritati, il cumino, l’uvetta (che avrete fatto ammollare un pò in acqua), la crema di ají panca (foto 3), il sale e il pepe. Lasciate insaporire finchè non si sarà cotta bene la carne e ristretto il sughetto (foto 4). A cottura terminata mischiate a questo ripieno anche le olive nere tagliate a rondelle.
A parte fate cuocere un uovo finchè diventi sodo, dopodichè tagliatelo a pezzetti o a spicchi (questo verrà aggiunto al momento di farcire le patate).

Ora che il purè di patate è freddo, mettetelo in una ciotola, aggiungete 4-5 cucchiaiate di farina di semola di grano duro, un pizzico di sale e di pepe. Mischiate bene fino ad ottenere una massa consistente (non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida).
Prendete un pò di massa (la quantità di un uovo) e schiacciatela con i palmi delle mani (potete infarinarvi le mani per evitare che si appiccichi, foto 5)), ponete al centro della massa un cucchiaino di ripieno e un pezzetto di uovo sodo (foto 6), dopodichè con molta delicatezza avvicinate i lembi della massa per chiuderla (foto 7), cercando di darle una forma ovale e stando attenti a non fare fuoriuscire il ripieno (foto 8 e 9).

Ecco fatta la vostra patata ripiena!
Passatela nella farina (foto 10), poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato!
Ripetete l’operazione fino a terminare tutta la massa ed il ripieno; dovreste ottenre circa 16 Papas Rellenas con questa quantità.
Friggete le Papas Rellenas in un pentolino dai bordi alti con abbondante olio di semi a fuoco dolce (altrimenti si bruciano fuori e restano crude dentro, foto 11), due per volta.
Fatele sgocciolare su carta assorbente.

Servitele calde accompagnate da Salsa Criolla e Salsa alla Huancaína (come nella foto qui di seguito)… sono squisite!!!!

Consiglio: le Papas Rellenas si consumano come antipasto o come piatto unico (dipende dalla quantità). Sono ottime anche il giorno dopo e si conservano per qualche giorno in frigo.
Il giorno dopo potete scaldarle per qualche secondo nel micronde, ovviamente senza le salse di accompagnamento che si aggiungeranno dopo!
La ricetta che vi ho proposto è la ricetta classica delle Papas Rellenas; esistono però anche altre farciture (di pollo, di gamberi e besciamella, di verdure...). Potete farcirle come preferite, il procedimento resta invariato!

Suggerimento: se proprio non doveste trovare la crema di Ají Panca, provate a sostituirla con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pò di Ají Amarillo (o altro peperoncino leggermente piccante). Non sarà la stessa cosa a livello gustativo, ma almeno a livello cromatico sí! ;)

Salsa Criolla

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:21:32 +0000

La Salsa Criolla non è esattamente una “salsa” è piuttosto il nome che si utilizza comunemente in alcuni paesi dell’America Latina per indicare un intingolo di consistenza variabile che serve per accompagnare o adonare diversi piatti.
La ricetta cambia leggermente a seconda dei paesi: Argentina, Uruguay o Perú.
In generale è una sorta di condimento che si usa per insaporire soprattutto piatti di carne (come per esempio arrosti o Papas Rellenas) e di pesce (anche per le marinature) ed è una tradizione culinaria della gastronomia campestre.
Prepararla è estremamente semplice e veloce e devo ammettere che risalta piacevolmente il sapore dei piatti che accompagna. La prima volta che l’ho provata non ero molto convinta che mi sarebbe piaciuta perchè non sono un’amante della cipolla cruda…però il risultato finale di questo mix di sapori e aromi mi ha sopresa e conquistata!
Personalmente per me è diventata una salsa imprescindibile per accompagnare le Patate Ripiene (Papas Rellenas) e non la disdegno nemmeno accanto ad altre pietanze.
A continuazione vi dettaglio la ricetta peruviana che, a differenza di quella argentina e uruguayana, non prevede nè il pomodoro, nè il cumino, ma tra gli ingredienti sono invece presenti il coriandolo e il lime.

Ingredienti:

1 cipolla rossa
1 ají amarillo
1 lime (il succo)
foglie di coriandolo (quantità a gusto)
foglie di prezzemolo (quantità a gusto)
1 cucchiaino di aceto (facoltativo)
olio extra vergine d’oliva (un cucchiaino)
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare la cipolla a listarelle molto sottili (“en plumas” cioè sottili come piume). Mondare l’ají amarillo (privarlo di semi e venature interne) e sminuzzarlo finemente con un coltello. Triturare le foglie di coriandolo e prezzemolo.
Ora mettere questi ingredienti in una ciotola e condire con il succo di lime, l’olio, il sale, il pepe ed eventualmente con qualche goccia d’aceto.

Consiglio: E’ preferibile consumare la Salsa Criolla in giornata, in quanto con il passare delle ore la cipolla tende a macerarsi molto con il succo del lime e il sale.
La Salsa Criolla è ottima per accompagnare le Papas Rellenas!

Turrón de Doña Pepa

Madame Jo Jo — Mon, 14 Oct 2013 12:58:05 +0000

Il Turrón de Doña Pepa è un dolce tradizionale del Perú che, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con i torroni ai quali siamo abituati in Italia.
In realtà si tratta di un dolce a base di bastoncini di pasta frolla e una glassa mielosa ottenuta con frutti, spezie e chancaca.
Questo dolce peruviano si prepara in occasione della Festa del Señor de los Milagros (festa che dura tutto il mese di Ottobre e che culmina con una enorme processione religiosa nella città di Lima). Probabilmente anche in alcune città italiane (come Milano, Bologna o Roma) vi sarà capitato di assistere ad una di queste processioni, giacchè è una ricorrenza molto sentita per la comunità di Peruviani residenti in Italia e, da un pò di anni a questa parte, sono diventate un’occasione di festa da condividere con i concittadini Italiani.
El Señor de los Milagros (“Il Signore dei Miracoli”, conosciuto anche con il nome di Signore dei Terremoti) è un Cristo molto venerato in Perù; si tratta di un’immagine dipinta su una parete del Santuario de Las Nazarenas di Lima al quale si attribuiscono molti miracoli, tra i quali anche la facoltà di proteggere dai terremoti. L’origine di questa venerazione ebbe inizio nel 1655 quando un fortissimo terremoto sconvolse la città di Lima: crollarono molti edifici, case e gran parte del Santuario de las Nazarenas, mentre rimase intatta la parete dove c’era dipinta l’immagine del Cristo (dipinto che si attribuisce ad uno schiavo di origine africana).
Anche l'origine del Turrón de Doña Pepa si lega alla storia degli schiavi africani del Perù. Narra infatti la leggenda che una schiava nera di nome Josefa Marmanillo che viveva nella Valle di Cañete, viaggiò fino a Lima per chiedere la grazia al Señor de los Milagros per essere curata dalla paralisi che aveva cominciato a soffrire alle braccia. El Señor de los Milagros guarì Josefa e lei preparò un dolce in suo onore: il “Turrón de Doña Pepa”, per l’appunto.
Lascio al lettore la facoltà di decidere se credere o meno a questa storia. Quel che è certo è che il Turrón de Doña Pepa ha un sapore salato e dolce allo stesso tempo. Salato dentro, nella parte del biscotto, ma altrettanto dolce nella glassa mielosa, quella che poi ti lascia un buon sapore in bocca. E’ salato nella sua origine, come la storia che traspare, fatta di gente umile ed emarginata, ma dolce alla fine come il riscatto- almeno morale- di una schiava chiamata Josefa che terminò per essere chiamata “Doña” Pepa.

Ingredienti (per un torrone di 22 cm x 22 cm, per circa 6-8 persone):

Per i bastoncini di frolla:

500gr. di farina
125 gr. di margarina
125 gr. di burro
1 uovo
2 cucchiani di semi di anice
2 cucchiaini di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di colorante alimentare* (E-102, conferisce un colore giallo)

*In Perù usano dell’Achiote in polvere (l'Achiote è una pianta dai cui semi si ricava un colorante alimentare) che ha la funzione di colorante naturale, in mancanza di questo potete usare il colorante alimentare che vi ho scritto.

Per la glassa mielosa:

500 gr. di zucchero
1 chancaca (450 gr. circa)
1,25 l. di acqua
1 bastoncino di cannella
3-4 chiodi di garofano
1 lime (il succo)
frutta mista a piacere come: ananas, mele, mele cotogne, pesche, fichi, arance… (io ho utilizzato 1 mela, 1 arancia, 2 fichi, 2 fette d’ananas).

Per decorare:

granella di zuccherini colorati.

Procedimento:

Innanzi tutto prepariamo i bastoncini di pasta frolla: mettere tutti insieme gli ingredienti per la frolla in un recipiente e lavorare l’impasto a mano fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (foto 1).
Dividere la pasta frolla in piccole parti e procedere a formare dei bastoncini lunghi 22 cm e spessi un 1 cm circa (foto 2). Questa sarà l’operazione più noiosa perchè la frolla ovviamente tende a rompersi, ma basterà ricompattarla con le dita e piano piano riuscirete a formare tutti i bastoncini.
Adagiare i bastoncini ottenuti su una teglia foderata con della carta da forno (foto 3) e cuocere in forno a 180ºC per circa 25 minuti (o finchè non si saranno dorati bene… il tempo di cottura dipenderà anche dal vostro forno).
Lasciare raffreddare bene i bastoncini di frolla in maniera che si induriscano un pò.

Procedere a preparare la glassa mielosa:

lavare bene la frutta e tagliarla a metà senza privarla nè della buccia, nè di eventuali semi. Lasciare interi solamente i fichi.
Mettere in una pentola la frutta, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il succo di un lime (foto 4). Aggiungere 1,25 l. di acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per 15-20 minuti.
Ora abbiamo ottenuto un’acqua aromatizzata alla frutta e alle spezie che ci servirà per fare la glassa mielosa del torrone.
Eliminare la frutta, le spezie e filtrare l’acqua da eventuali semi. Lasciare soltanto i fichi.
Aggiungere lo zucchero e la chancaca e cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una specie di miele (foto 5). Ci vorrà all’incirca un’ora e mezza, ma non occorre stare a mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto per controllare come va, la glassa si cuocerà da sola.
Quando vedrete che la glassa si sarà addensata sarete sicuri se è arrivata alla consistenza giusta facendo “la prova della goccia in acqua fredda”: se facendo cadere una goccia di glassa in un bicchiere con acqua fredda si formerà una pallina compatta e vischiosa significa che è pronta (foto 6). Se invece la goccia si dissolve significa che deve continuare a cuocere ancora.
Una volta che la glassa è pronta lasciarla intiepidire 15-20 minuti.
Mettere da parte i fichi che serviranno per la decorazione.

Ora formare il torrone: prendete un contenitore quadrato (è più semplice) o rettangolare, foderatelo con carta oleata (o carta da forno) e disponete i bastoncini di frolla uno di fianco all’altro, ben vicini (foto 7). Se i bastoncini si dovessero rompere (perchè saranno molto friabili) non importa: la glassa poi li compatterà.
Stendere uno strato di glassa ricoprendo bene i bastoncini (foto 8).
Procedere a diporre un altro strato di bastoncini di frolla in senso contrario allo strato precedente (foto 9, uno strato in senso verticale, un altro in senso orizzontale..), poi un altro strato di glassa.. e via così fino a terminare… L’ultimo strato di torrone dovrà essere ricoperto di glassa e si decorerà con granella di zuccheri colorati e i fichi glassati (foto 10).

Lasciare riposare il torrone per qualche ora prima di tagliarlo e servirlo (foto 11).

Consiglio: il torrone si conserva perfettamente durante alcuni giorni fuori dal frigo.

Suggerimento: la glassa mielosa è perfetta per accompagnare anche dei prelibati Picarones. Se vi avanza potete conservarne un pò per l’altra ricetta che ho già pubblicato!

Ají de Gallina

Madame Jo Jo — Fri, 26 Jul 2013 13:33:28 +0000

L’Ají de Gallina è un famosissimo piatto della gastronomia peruviana che riscuote sempre enorme successo tra i commensali.
Concretamente si tratta di una crema di ají (peperoncino del Perú) con straccetti di pollo; questa viene adagiata su un letto di patate lesse e si accompagna con del riso bianco. Si decora sempre con fettine di uova sode, olive nere e prezzemolo.
Come spesso accade, quando si parla di gastronomia peruviana, si hanno difronte piatti di cucina creola; vale a dire piatti nati dalla fusione di ingredienti di origine americana con ingredienti di altri continenti…e l’Ají de Gallina è uno di questi esempi!
Per noi italiani, l’elemento più insolito di questo piatto è sicuramente l’ají, un peperoncino tipico del Perú leggermente piccante che conferisce sapore e colore (giallo intenso) alla preparazione. Secondo i primi cronisti spagnoli che perlustrarono il Perú (XVI sec.) gli indigeni erano soliti utilizzare questo peperoncino tanto quanto in Europa si utilizzava l’aglio!
Se da un lato gli europei scoprirono la bontà e le proprietà di alimenti americani come per esempio l’ají e le patate, dall’altro lato la società indigena del Perú cominciò a fare propri alimenti “nuovi” come la carne di gallina, le uova, il riso, etc..
Non sorprende che attraverso questo intercambio alimentare e culturale in Perú sia nata una delle gastronomie più ricche, varie ed eclettiche di tutto il mondo!
Sebbene in Italia la gastronomia peruviana sia ancora poco conosciuta, in questi ultimi anni è andata guadagnando molto terreno in ambito internazionale per la sua bontà e grazie all’apertura e diffusione di ristoranti peruviani in differenti paesi del mondo.
Vi invito a non restare indietro sulle nuove tendenze gastronomiche e di iniziare ad interessarvi alla cucina peruviana: qui a Madrid per esempio è diventata una vera moda gourmet che se la gioca con i ristoranti di Sushi!
Non dubitate un solo istante a provare la cucina peruviana: è straordinaria per la bontà delle materie prime, per la ricchezza di combinazioni, per la novità di molti ingredienti “esotici” e vi conquisterà di certo anche per l’estro e la fantasia con cui i cuochi sanno presentare i piatti!
Buon appetito e ¡Viva Perú!

Ingredienti (per 3-4 porzioni):

350 gr. di pollo (o gallina)
300 gr. di patate
180 gr. di riso
3-4 ají freschi (o congelati, oppure se non li trovate sostituire con crema/pasta di ají concentrata)
4 fette di pan carrè bianco (senza crosta)
150 ml. di latte (o se preferite latte evaporato)
30 gr. di Parmigiano Reggiano
50 gr. di noci sminuzzate
1 uovo (sodo)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
un pizzico di noce moscata
un pizzico di pepe nero
prezzemolo (per decorare)
olive nere (per decorare)
4 cucchiai d’olio (di oliva o di mais)
sale q.b.

Per il brodo:

1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2-3 foglie di alloro

Procedimento:

Mettete a bollire in recipienti diversi il riso (con un pò di sale), le patate (lavate bene e con la buccia), l’uovo (che dovrà diventare sodo) e la carne di pollo (con carota, cipolla, sedano, alloro e un pò di sale, in maniera da ottenere un brodetto e che utilizzeremo sucesivamente). (Foto 1).
Nel frattempo mettete il pan carrè in una ciotola con il latte e lasciate che si ammorbidisca. Quando si sarà ammorbidito schiacchiatelo con una forchetta in maniera da ottenere una cremina (Foto 2).
Per sapere quando saranno cotte le patate, provate a inserire i denti di una forchetta; quando entrerà facilmente nella polpa saranno cotte (circa 20 min. se sono di grandezza media).
L’uovo dovrà cuocere circa 10 minuti, il pollo 20-30 min. e il riso circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare un pò le patate e successivamente spellatele. Riservate.
Scolate il riso e riservatelo.
Private l’uovo del guscio e riservatelo.
Mettete la carne in un piatto per farla raffreddare, successivamente sfilettatela con le mani e riservatela (Foto 3). Riservate anche il brodo di cottura della carne.

Tritate con un coltello la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con circa 4 cucchiai di olio.
Lavate gli ají e privateli dei semi e delle venature interne (Foto 4. Attenzione quando li maneggiate che pizzicano! Dopo lavatevi bene le mani!!), sminuzzateli e fateli imbiondire assieme all’aglio e alla cipolla durante qualche minuto (Foto 5 e 6).
Toglieteli dalla padella e passateli con un mixer (foto 7) fino ad ottenere una cremina (foto 8).
Fatta questa operazione rimettete la crema di ají nella stessa padella (Foto 9) e insaporiteci la carne (Foto 10). Aggiungete un pò del brodo che avevate riservato (1-2 mestoli di brodo), un pò di pepe e lasciate insaporire (Foto 11).
Ora aggiungete il pan carrè, il Parmigiano, le noci tritate, un pizzico di noce moscata e mischiate bene (Foto 12). Se è necessario aggiungete un pò di brodo e lasciate amalgamare bene durante qualche minuto a fuoco dolce. Aggiustate di sale.
Quando la crema si sarà ispessita sarà pronta (Foto 13).

In un piatto adagiate le patate tagliate a fette (spesse circa mezzo cm.), ricoprite con qualche cucchiaiata di crema di ají con pollo e decorate con fettine di uovo sodo, prezzemolo e un’oliva nera. Accompagnate con riso bianco.

Consiglio: l’Ají de Gallina si serve caldo per evitare che la cremina si indurisca e faccia una sorta di “crosta”.
La quantità di ají da utilizzare nella ricetta è variabile a seconda dei gusti: se vi piace più piccante potete metterne qualcuno in più, ma vi consiglio queste dosi per un risultato equilibrato.
Questo stesso piatto si può preparare anche con altri ingredienti al posto del pollo; ad esempio sostituendolo con dei gamberi (che però verrano lasciati interi) o con altro tipo di carne o pesce.

Picarones di Yuca

Madame Jo Jo — Thu, 30 May 2013 14:58:27 +0000

I Picarones sono dei dolcetti peruviani a forma di ciambelline. Questa tradizione culinaria risale all’epoca degli Incas che erano soliti prepararli a base di patate dolci o zucca, mentre oggi le stesse ciambelline vengono preparate anche con la farina di grano (alimento introdotto nella colonia peruviana a partire dal XVI sec. dagli spagnoli). La ricetta che vi propongo io è invece a base di yuca, ingrediente che è comunque contemplato tra le possibili varianti dei Picarones.
In Venezuela esiste una tradizione simile di dolcetti a base di yuca che però si chiamano “buñuelos” ed hanno una forma simile alle nostre castagnole (o zeppole).
I Picarones esistono nella versione dolce o salata (in questo caso si servono come antipasto), in entrambi i casi sono cibi che si vendono anche per strada e si possono mangiare a qualsiasi ora della giornata.
Anticamente a Lima i Picarones dolci (assieme al Turrón de Doña Pepa) si preparavano specialmente in occasione della processione religiosa del Señor de los Milagros (che si festeggia in ottobre), mentre oggi questi dolci si trovano in vendita durante tutto l’anno.
Vi invito a provare questa deliziosa ricetta e a scoprire un altro modo per utilizzare questo incredibile ingrediente che è la yuca!

Ingredienti (per circa 10 Picarones):

400 gr. di yuca
2 uova
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di semi di anice
1 cucchiaino di bicarbonato
7 cucchiai generosi di farina
1 cucchiaio di farina per infarinarsi le mani
olio di semi per friggere (circa ½ litro)

Procedimento:

Lavare e pelare la yuca. Cuocerla in una pentola con acqua finchè non si sarà ammorbidita (fate la prova della forchetta).
Quando è cotta scolatela e fatela raffreddare bene. Togliete il cordoncino duro al centro della polpa (foto 1) e riducetela in purè con uno schiaccia-patate (foto 2).
In un recipiente mettete la purea di yuca, le uova, lo zucchero, i semi di anice, il bicarbonato e la farina (foto 3). Impastate bene il tutto con una mano direttamente nel recipiente. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e morbido, se però vedete che è rimasto molto appiccicoso aggiungete un altro pò di farina (questo dipende anche dalla grandezza dalle uova, quindi le dosi della farina potrebbero un pò variare. Comunque non deve risultare una massa troppo dura, resterà sempre un pò appiccicosa).
Ora infarinatevi le mani e prendete un pò di massa alla volta e formate delle polpette schiacciate; con il dito forate la massa al centro in maniera da dargli la caratteristica forma delle ciambelline (foto 4). Ecco fatti i Picarones!
Cuocete i Picarones in un pentolino dai bordi alti con olio di semi bollente, meglio se uno alla volta, e a fuoco molto basso (è importante che la fiamma sia dolce altrimenti si dorano fuori e restano crudi dentro).
Fateli scolare su carta assorbente e lasciateli raffreddare bene.
Quando sono freddi cospargeteli con zucchero a velo e servite (foto 5).

Consiglio: potete anche decorare i Picarones con una glassa aromatica. Vi serviranno 100 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, un pezzetto di scorza d’arancia e un pizzico di cannella. In un pentolino sciogliete lo zucchero nell’acqua, aggiungete gli altri ingredienti e fate cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione finchè non otterrete una glassa mielosa. Decorate i Picarones con questa glassa appena si è intiepidita un pò.

Yuca Fritta o al Forno

Madame Jo Jo — Thu, 30 May 2013 13:52:10 +0000

Avete voglia di provare un contorno diverso? Un alimento insolito e appetitoso?
Ecco qui una ricetta semplice e di successo garantito, sorprenderete i vostri commensali con poco sforzo in cucina e anche con pochi euro!
Sono sicura che avrete già visto nei supermercati questi tuberi dal sapore simile alle patate ma dall’aspetto decisamente esotico… e magari avrete rinunciato a comprarli perchè non sapevate come utilizzarli in cucina…
Ora non avete più scuse per rimandare un piacevole incontro tra la yuca e il vostro palato: scoprite la sua bontà e vi conquisterà!!!
Questa ricetta è dedicata specialmente a Federica, grande estimatrice della yuca fritta accompagnata da salsa Huancaína!! ;)

Ingredienti (per 2-3 persone):

1 yuca
sale q.b.
olio di semi q.b.

Procedimento:

Lavare la yuca ed eliminare la scorza. Qui potete seguire le istruzioni per pelare la yuca.
Tagliare la polpa a bastoncini lunghi 7-8 cm. e larghi 1,5 cm. circa.
Friggerla in abbondante olio di semi, scolarla su carta assorbente e salare a gusto. Oppure, se preferite la cottura al forno, mettere i bastoncini di yuca in una teglia (foto 1), irrorare con olio di semi, salare e cuocere in forno a 250ºC per circa 25-30 minuti, finchè non saranno cotti e dorati superficialmente.

Consiglio: potete accompagnare i bastoncini di yuca con dell’ottima salsa Huancaína, oppure del ketchup, maionese o altra salsa a gusto.

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