El Laboratorio cumple sus procesos de acuerdo a lo establecido en normas nacionales e internacionales, métodos estándares, así como el cumplimiento de los parámetros del Reglamento Técnico Centroamericano; esto con el fin de establecer prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

El Laboratorio de Alimentos es reconocido por ser competente para realizar ensayos que son determinantes para la aceptación en el mercado internacional. Las muestras para análisis que llegan al Laboratorio deben ser manipuladas por personal altamente calificado, con el fin de garantizar la calidad de los resultados que se entregarán al cliente.

BAGSA garantiza que la muestra se mantenga en las condiciones óptimas, es por ello que, el Laboratorio de Alimentos trabaja bajo las Buenas Prácticas de Laboratorio, lo que significa que el personal que manipula una muestra desde su recepción hasta el proceso final debe tratarla de una manera íntegra, para que esta no cambie sus condiciones y no se contamine internamente.

El procedimiento que se lleva a cabo en el Laboratorio incluye ciertas medidas de seguridad, tanto para el personal como para la muestra que ingresa. Es por ello que BAGSA cuenta los con equipos y materiales que mantienen seguro el producto a analizar, el área donde se realiza el proceso y al analista.

Uno de los equipos que se encuentra en el Laboratorio de Alimentos es la cabina de bioseguridad, la cual protege la muestra y al analista que está trabajando para no contaminarla y así avalar que el proceso se realiza bajo condiciones asépticas.

¿Qué son las campanas de flujo laminar? Son equipos diseñados para mantener un área libre de partículas o de probables contaminantes que puedan alterar el producto o el proceso con el cual se trabaja, afectar la salud del trabajador operario, o dañar el medio ambiente.

Otro de los aspectos de seguridad con los que labora el Laboratorio de Alimentos es trabajar bajo un Flujo de No Retorno, es decir que, la muestra tiene su entrada y salida única, ya que en ningún momento debe retornar, como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Una vez que la muestra es analizada se procede a resguardar en condiciones de temperaturas controlada. Se debe garantizar que la que entra no tenga ningún contacto con la que sale, al igual que el personal que ingresa debe evitar el contacto con el que ya manipulo la muestra ya ingresada en el área de trabajo.

¿Cómo hacerlo? En este artículo te mostramos.

Primeramente, se toma una muestra de 200 gramos de café para obtener el color medio que se utilizará en la catación. Luego, la muestra se tuesta en el laboratorio y se utiliza a un grado medio.

Posterior, se pone a hervir agua y se muele el café. Inmediatamente, luego de molido el grano, en cada taza se colocan 11.2 gramos en cada una de las muestras. Se determina la fragancia y después se realiza la parte sensorial, que es la catación que permite diferenciar los atributos del café.

En un panel de cata, por cada muestra que se quiere analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas. Al catar varias tazas de una misma muestra se puede evaluar la uniformidad y consistencia de los atributos en la bebida.

La infusión debe prepararse lo más rápido posible después de moler el café puesto, ya que pasados 20 minutos ya no expulsará el mismo aroma.

Si esto llega a ocurrir, normalmente se invalida y descarta la muestra para cata.

Entonces se realiza la primera determinación del Aroma sin tocar la taza. Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a “romper la taza”.

«Romper la taza» es un término usado para indicar la acción de separar hacia un lado (con ayuda de una cuchara), la espuma que se ha formado en la superficie de la taza y poder descubrir el aroma que emana por primera vez la bebida, antes de iniciar con la cata de sabor.

Durante todo el proceso de análisis a la cual se somete cada muestra de café presentada al laboratorio, el catador utiliza un formato de control de puntuaciones en donde le proporciona una calificación a cada parámetro, de esta forma al llegar a la culminación de todo su análisis se valora acorde sus puntuaciones y se determina la calidad de este.

¿Cómo se califica?

Durante todo el proceso, el catador debe ir calificando los atributos y los defectos de calidad en taza de cada una de las muestras.

El olor y el aroma se califican de 1 a 5 y los atributos de sabor del 1 al 10 donde se califica la calidad y la intensidad.

Luego de haber calificado cada uno de los atributos, el catador construye un gráfico que le permitirá evaluar los resultados.

Con ayuda del gráfico (gráfico de la araña) procede a otorgar el puntaje de calidad en taza para cada una de las muestras analizadas.

Aquí le compartimos más del gráfico de la araña.

Si el puntaje final está entre 70 y 80 puntos, se califica como un café de calidad «corriente o comercial».

Los cafés de «Especialidad» tienen entre 80 y 83 puntos.

Aquellos que puntúan entre 84 y 89, son clasificados como cafés tipo «Ejemplar Regional plus +».

Entre 90 y 95 puntos se califican como «café Ejemplar» y de 95 puntos en adelante se consideran como «cafés Únicos».

De acuerdo con el encargado del Laboratorio de Granos de BAGSA el procedimiento para analizar el arroz, inicia con la muestra, misma que debe ir en granel (se transporta en cantidades masivas y sin embalar ni empaquetar) y llevada hacia las instalaciones en camiones.

“Cada muestra se debe etiquetar, la información que se requiere son los datos de la placa del camión, los datos del chófer y de quién es el producto. Una vez ya determinado los datos se procede a llevar las muestras al laboratorio de Granos” explica.

Estando la muestra en los laboratorios se homogeniza en una de las máquinas “el objetivo es obtener de una muestra grande una pequeña para dar inicio al análisis” detalla el experto.

El siguiente paso es determinar la humedad, un paso importante en el procedimiento de análisis ya que de esta forma se determina si la granza puede ser adquirida o rechazada por parte del comprador. Un dato importante al momento de saber la humedad del grano es que si da menos del 13% es comprable, pero si tiene humedad de 13% en adelante se cataloga como una granza húmeda, lo que significa que el productor debe retirarla para proceder a secarla.

Una vez el productor baja la humedad a su lote de arroz, debe regresar a los laboratorios para su debido análisis.

Después de obtenida la humedad se inicia a determinar las impurezas. “Estas se extraen por medio de un equipo llamado aspirador y unas cribas manuales por donde se coloca la muestra y de ahí se obtiene el peso neto” detalla el encargado del laboratorio.

Cuando ya se tiene el peso neto (primer dato del análisis) se pasa por el descascarador. Este equipo descascara del 94 al 96%. “Algo fundamental que debemos tener presente es que al descascarar más del 97% el equipo comienza a quebrar el grano, por esta razón debe estar bien calibrado”, comenta el experto.

Obtenido el grano ya descascarado pasa al pulimiento, en este paso solo es extraer la semolina del arroz y se hace en el pulidor donde se dejará en acción por un minuto; tiempo necesario para que se pula correctamente.

Inmediatamente del pulido se pasa a las cribas, se clasifica el arroz, en cribas las cuales determinan el grano entero y las cribas para determinar las puntillas mediante esa clasificación se obtiene granos enteros, y el que tiene ¾.

Posterior viene la payana, es aquel grano quebrado que tiene menos de ¾ , pero más de ¼  y la puntilla es todo aquel que es menor de ¼ . “Con estos datos se determina los defectos del grano, por ejemplo: yeso debe llegar al 6% o más; si es más del 6% llega a calidad 2 si pasa del 10% es calidad 3 y ya de 18 o 20% está fuera de norma” especifica.

Lo mismo pasa con el grano recalentado, lo ideal es que no lleve grano recalentado el lote de granza por lo que será rechazado, ya que es un defecto visual.

Finalmente, se hace una liquidación, el dato peso de arroz oro, ¾ y entero y el de puntilla; ya establecidos estos datos se calcula el precio que tendrá ese lote.

Su origen se da a través de una donación realizada por el Banco Mundial (BM).

Parte del plan fue gerenciado por medio de una unidad ejecutora de proyecto de la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN), quienes fueron los encargados de la donación y ejecución de este.

Actualmente, BAGSA se encuentra en un proceso de mejora tecnológica y actualización de sus sistemas informáticos, siendo SIBAGSA el proyecto que está orientado dentro de la estrategia de innovación, actualización y fortalecimiento tecnológico que está desarrollando BAGSA.

Con este sistema, BAGSA logrará la integración de cada una de sus áreas y de esta forma brindará un mejor servicio a sus clientes y colaboradores.

Para lograr la integración total de las áreas, SIBAGSA está compuesto por distintos módulos como: Finanzas, Administración, Recursos Humanos, Cámara de compensación, TRADER, Subasta, y laboratorios. Estos módulos contribuyen de forma efectiva en la gestión y control de cada uno de los procesos y actividades que se realizan dentro de la institución.

Además, los Puestos de Bolsa y clientes, contarán con una plataforma moderna y ágil, en la cual podrán realizar sus transacciones con mayores beneficios, disminución de tiempos y optimización de sus recursos.

¿Cómo saber cuál es la calidad de su café?

Si usted es productor y requiere conocer más de los atributos de su café, puede acercarse a los laboratorios de BAGSA, quienes piden que sus muestras cumplan los siguientes requisitos.

Uno de los requisitos que solicita el laboratorio de BAGSA para aquellos productores que deseen vender su producto al exterior es que entreguen sus muestras de la siguiente manera:

• 1 bolsa de 500 y 1 bolsa de 350 (café oro en total son 850 gramos).
• Instrucción de embarque y el contrato, requisito fundamental.
• Si el café es orgánico, se adjunta el certificado que detalle que es un café especial.

Para quienes solo deseen realizar un preanálisis (compra, venta o prenda), donde el productor desea realizar un análisis para verificar la calidad del grano, las muestras las debe presentar de esta forma:

• La muestra debe ser entregada en una bolsa de 500 gramos de café oro; si es café pergamino debe ser de 1000 gramos.
• Documento o identificación

Luego el laboratorio procede a realizar el respectivo análisis, ya sea para café de exportación o para compra, venta o prenda.

Con la muestra de 500 gramos para el café de exportación se realiza:

• Análisis físico: la humedad, el tamaño, los defectos y el color.
• Sensorial: lo tostado, el molido, el aroma, la fragancia y la degustación o catación y se emite un ensayo.

En el caso del preanálisis se lleva a cabo el mismo procedimiento, pero se facilita otro tipo de ensayo que se le conoce como gráfica de la araña donde va descrito el perfil de la taza: si tiene sabor a vainilla, chocolate, olor a canela o a pimienta, etc.