以下の論文では、脳波(EEG)、瞬きの速度、顔面温度などを使っています。 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4541947/
また、唾液からアミラーゼの分泌量を計測し、交感神経の興奮状態を数値化する方法などもあるようです。