Meine Artikel über die Jagd nach dem sauren Joghurt sind mit Abstand die meistgelesenen auf diesem Blog. Daher eine neue Fortsetzung dieses Dauerbrenner-Themas, diesmal mit dem Fokus auf die Joghurts aus türkischen Supermärkten.

Seit ich in Offenbach lebe, hat sich die Versorgungslage mit Joghurt, der so schön sauer wie früher schmeckt, weitgehend entspannt: Hier gibt es an jeder Ecke türkische Supermärkte und sie bieten in der Regel ein breites Sortiment von Joghurt, der nicht dem weichgespülten Geschmack der deutschen Durchschnittsverbraucher entspricht. Meine beiden Töchter haben sich inzwischen ebenfalls zu begeisterten Joghurt-Frühstückerinnen entwickelt, sodass die dort üblichen Gebindegrößen von 1kg aufwärts kein Problem darstellen – sondern eher die Sicherung des kontinuierlichen Nachschubs… betrachten wir also einmal die verschiedenen Angebote der Ethno-Food-Anbieter.

Favorit der türkischstämmigen Zielgruppe ist die Marke GAZI, deren Joghurt in den Fettstufen 3,5% und 10% auch in den normalen Supermärkten hierzulande inzwischen oft zu finden ist. Wie bereits in einem früheren Blogbeitrag geschrieben, sind das prima Produkte, allerdings gerührt und nicht stichfest, wie ich persönlich den Joghurt bevorzuge. Aus der gleichen Unternehmensgruppe stammt der stichfeste 3,5-Prozenter der Marke Ömür – mit 1,60 € bis 2 € für den Kiloeimer meist günstiger eingepreist als das gerührte GAZI-Pendant. Sensorisch überzeugt der Ömür auf ganzer Linie: Frisch, klar, definiert sauer, glatte Konsistenz. Aber es geht noch billiger: Unter der Marke „Marmara“ segelt ebenfalls ein stichfester 3,5-%-Joghurt, den man sogar für 1,50 € finden kann. Auch dies ein qualitativ hervorragendes Produkt.

Der „Marmara“-Joghurt 3,5%: Ein stichfester Joghurt nach türkischer Art mit reinem Aroma, kräftiger Säure und angenehm glatter Konsistenz. Er kommt aus der „Frankenland“-Molkerei bei Würzburg.

Nun wird natürlich ein erklecklicher Teil der Waren in türkischen Supermärkten tatsächlich aus dem Orient importiert – was etwa bei stillem Quellwasser schon ziemlicher Irrsinn ist. Ich kann alle Umwelt- und Joghurtfreunde dahingehend beruhigen: Joghurt nach türkischer Art wird als Frischprodukt zum Glück nicht quer über den Balkan gekarrt, sondern von hiesigen Molkereien für den morgenländischen Geschmack produziert. Wo genau, lässt sich durch das EU-weit vorgeschriebene sogenannte „Genusstauglichkeitskennzeichen“ zurückverfolgen. Das kleine Oval auf dem Eimer verrät Herkunftsland und bei deutschen Produkten das Bundesland in selbsterklärenden Abkürzungen; die exakte Produktionsstätte ist als Zahl codiert, die sich aber per Google meist blitzschnell entschlüsseln lässt.

Gazi

Marmara

Die Ergebnisse sind ausgesprochen erfreulich: So stammen Gazi und Ömür mit dem Code BW 056 aus der Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken eG in Schrozberg. Die Fahrtstrecke von dort ins Rhein-Main-Gebiet beträgt rund 160 Kilometer, nunja, nicht mehr wirklich regional – aber auch keine Weltreise. Heilbronn, die Produktionsstätte von Landliebe Joghurt Original, ist weiter entfernt auch nicht näher. Die Molkerei macht auf ihrer Website gar keinen Hehl aus der Lohnproduktion für den Stuttgarter Ethnofood-Konzern Garmo AG und bildet die entsprechenden Produkte im Foto ab. Das interessanteste aber ist: Die gleiche Molkerei führt auch einen bedeutenden Bio-Zweig unter dem Demeter-Siegel! Anders formuliert, wer Gazi aus dem türkischen Supermarkt trägt, stützt damit die Existenz einer Bio-Molkerei – das ist schon eine Überraschung. Die Milch für die konventionellen Produkte liefern laut Molkerei-Website ganz vorwiegend die Mitglieder der Genossenschaft mit ihren Milchhöfen im Hohenlohischen.

Während Zentrale und Vertrieb von Marmara bei Düsseldorf angesiedelt sind, kommt der Joghurt der Marke ebenfalls aus Süddeutschland: Der Code BY 602 verrät die Herkunft aus der Molkerei „Frankenland“ in Würzburg, ein Standort der Bayerischen Milchindustrie e.G. Dieser Joghurt punktet bei mir damit, dass er mit 115 Kilometern weniger Fahrtstrecke auf dem Buckel hat; die Molkerei liegt tatsächlich noch knapp innerhalb eines 100km-Radius um Offenbach und wäre damit als „regional“ anzusehen.

Wer hätte das gedacht – beim Türken an der Ecke Joghurt holen ist also nicht nur eine schöne Gelegenheit, ethnische Vorurteile abzubauen und die Lust am pikanten Geschmack zu pflegen, sondern stellt auch bewussten, regionalen Konsum dar, respektive unterstützt indirekt die biologische Milchwirtschaft. Da schmeckt das Müsli doch nochmal so gut!

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Zum Teil 1: Auf der Suche nach dem sauren Joghurt

Zum Teil 2: Saurer Joghurt – reloaded

Ein Kommentator meines Artikels „Auf der Suche nach dem sauren Joghurt“ machte mich auf einen interessanten Vorgang aufmerksam: Klammheimlich, still und leise deklariert der Campina-Konzern sein von mir bislang geschätztes und im Artikel lobend hervorgehobenes Produkt „Landliebe Joghurt Original 3,8%“ um und druckt jetzt auf seine Fläschchen: „Joghurt Mild“. Wenn hier tatsächlich eine langjährige Bastion des sauren Bulgarica-Joghurt gefallen ist zugunsten des austauschbaren und gesichtslosen „Joghurt mild“, wäre das ein Jammer. Es muß irgendwann seit Februar dieses Jahres passiert sein; die damals von mir fotografierten Becherchen sind noch schlicht mit „Joghurt aus Vollmilch“ deklariert. In der Zwischenzeit habe ich das Produkt in unregelmäßigen Abständen konsumiert und muß zugeben: Eine Veränderung ist mir geschmacklich nicht aufgefallen! Das ist natürlich ein Problem der Gewöhnung: Ein vertrautes Produkt verkostet man meist nicht sorgfältig pur, sondern rührt es guten Gewissens unter Obst, Honig und Haferflocken; etwaige Geschmacksunregelmäßigkeiten schiebt man auf die Milch, auf das Wetter oder das eigene Befinden. Nun ist es passiert, und ein direkter Vergleich alt gegen neu ist im Nachhinein leider nicht mehr möglich.

Links alt, rechts neu: Irgendwann zwischen Februar
und August hat Landliebe die Deklaration geändert.

Um der Sache dennoch auf den Grund zu gehen, habe ich eine kleine Verkostung für mich arrangiert, bei der der „Landliebe Joghurt Original“ in aktueller Rezeptur gegen den „Schwälbchen Echt Bulgara Joghurt 3,5% Fett“ von der Schwälbchen-Molkerei Bad Schwalbach antreten durfte. Hier meine Notizen:

Wie man sieht, hat sich das als „Joghurt Mild“ deklarierte Landliebe-Produkt recht wacker geschlagen. Es scheint mir, dass die stichfeste Reifung im Becher auch den „milden“ Kulturen mehr Aroma und Säure entlockt als es bei den gerührten Joghurt-Mild-Varianten der Fall ist. Zwar gefällt das Schwälbchen-Produkt bei Duft, Textur und Aroma schon etwas besser als der „Landliebe“, aber erstaunlicherweise kann sich der „Original-Joghurt für echte Kenner“ – so das Schwälbchen-Marketing – hinsichtlich des Säuregrades nicht von seinem neuerdings milden Konkurrenten absetzen. Insbesondere, wenn man wie ich erst einen 1-Liter-Kübel Gazi-Joghurt hinter sich hat, der nun wirklich quietschsauer ist.

Bleibt die Frage, was kaufen? Der Schwälbchen ist in Ordnung, dürfte aber schon etwas saurer sein. Der Landliebe: Nur noch Mittelmaß, für einen „milden“ gut, aber eben kein „Original“ mehr. Er bleibt eine Option aufgrund seiner mittlerweile so guten Verfügbarkeit.

Ein weiterer Newcomer aus Bayern, der „Joghurt Natur Stichfest“ mit Bulgaricuskulturen und naturbelassenem Fettanteil von der Molkerei Berchtesgadener Land – von der Papierform her ein schönes Produkt – hatte bei einer Probe vor einigen Wochen für meinen Geschmack ein etwas zu starkes, käsiges Fremdaroma. Bleibt der bewährte „Domspitz“, oder eben Gazi – wenn man sich mit dem gerührten Zustand arrangieren kann. Nächster Schritt: Ich werde einen türkischen Supermarkt aufsuchen und nach stichfestem 3,5%-Joghurt fahnden. Laut Gazi-Website müsste es da was geben (genau genommen, von der Schwestermarke Ömür). Ausserdem plane ich, mal bei Landliebe/Campina nachzufragen, welche Motive zu der Umdeklarierung führten. Ebenfalls noch auf der Agenda: Befragung eines Experten zu den Hintergründen der Joghurt-Mild-Epidemie, insbesondere hinsichtich Wirtschaftlichkeit und Prozesssicherheit. Fortsetzung folgt!

Nachtrag, 12.8.2013

Entwarnung von Landliebe: Die Deklaration „Joghurt mild“ beim „Landliebe Joghurt original 3,8%“ ist ein Fehler auf dem Etikett, die Rezeptur ist weiterhin unverändert – so informiert mich der Kundenservice des Unternehmens heute. Die fehlerhafte Etikettencharge werde aufgebraucht und der Fehler dann wieder rückkorrigiert. Ich bin gespannt. Soviel zum Thema „Zuverlässigkeit von Deklarationen bei Lebensmitteln“…

Die Verkostungsergebnisse bleiben davon unberührt; im Gegenteil, damit erklärt sich einerseits, warum mir keine Geschmacksveränderung aufgefallen war und andererseits, warum sich der Schwälbchen Bulgaricus in der Säure nicht vom Landliebe absetzen konnte.

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Zum 1. Teil: Auf der Suche nach dem sauren Joghurt

Zum 3. Teil: Kauf türkisch, kauf regional!

Wann haben Sie das letzte Mal ein Semikolon gesetzt? Nicht nur Nostalgiker beklagen hier einen Verlust an Ausdrucksreichtum der Sprache, denn der Strichpunkt ist in freier Wildbahn immer seltener anzutreffen. Grundsätzlich verzichten erschreckend viele Autoren auf die Möglichkeiten, mit Satzzeichen Rhythmus und Dramatik zu schaffen oder einer Argumentation auf die Sprünge zu helfen: Da findet sich kein Doppelpunkt, nirgends – geschweige denn ein Gedankenstrich; wo käme man da hin! Nach diesem recht durchsichtigen Stück Satzzeichen-Posing doch noch ein ernsthaftes Plädoyer für den Luxus, in der Sprache nicht nur Regeln zu befolgen, sondern auch Entscheidungen zu treffen. Denn darum geht es beim Gebrauch des Semikolons, dessen Trennkraft irgendwo zwischen Komma und Punkt oszilliert. Der Duden klärt über die korrekte Verwendung auf:

„Da sich nicht eindeutig festlegen lässt, wann dies der Fall ist, liegt die Setzung eines Semikolons weitgehend im Ermessen des Schreibenden.“

…im Ermessen des Schreibenden! Dass man sowas nochmal lesen darf, nachdem man als Berufsschreiber bereits die Entwertung des mühsam trainierten Orthografiegefühls durch die sogenannte Rechtschreibreform erleben musste. Weil ich meine Entscheidungsspielräume sehr schätze, schätze ich auch das Semikolon und habe mich immer bemüht, in Publikationen unter meiner Regie doch mindestens ein oder zwei der Dinger hineinzuschmuggeln. Ganz allein scheine ich mit meiner Marotte noch nicht zu sein, auch Johannes Waechter singt in der Süddeutschen ein Loblied auf den Strichpunkt. Ist das Semikolon elitär? Und wenn schon – solange es ihm das Überleben in der Nische sichert. Ich bleibe ihm treu, dem Strichpunkt, Punkt.

Das Milchprodukt Joghurt demonstriert besonders drastisch die Scheinvielfalt, die mit der industrialisierten Nahrungsmittelproduktion einhergeht. Ein durchschnittlicher deutscher Supermarkt bietet in der Regel allein vier bis fünf Sorten der Gattung „Naturjoghurt mild, 1,5% fett, cremig gerührt, 500ml“ an, in unterschiedlichen Preissegmenten von der Handelsmarke zum Discount-Preis bis zur ländlich-romantisierenden Premiummarke, die auch mal das doppelte kosten darf. Wer sich die Mühe macht, die Varianten durchzuprobieren, wird die frustrierende Feststellung machen: Sie schmecken alle exakt gleich, und zwar nach nichts. Es handelt sich um den sogenannten „Joghurt mild“, einen weitgehend geschmacksneutralen Schleim, der nur sehr unkritischen Zeitgenossen als Füllmittel für übersüßte Fabrikmüslimischungen dienen möge. Ziemlich lange galt die Mikrobe Lactobacillus bulgaricus, isoliert aus traditionellem bulgarischem Joghurt, im Team mit Streptococcus termophilus als der Goldstandard, um Milch in den ebenso bekömmlichen wie haltbaren, sauren und stichfesten Zustand zu überführen. Vor etwa zwanzig Jahren stellte jedoch die Marktforschung der Milchindustrie anscheinend fest, dass Verbraucher Joghurt viel zu sauer fänden, und präsentierte umgehend die Antwort in Form des „Joghurt mild“, der mit einer anderen Mikrobenmixtur erzeugt wird. Ich betrachte solche Argumentationen nach dem Muster „Die Kunden WOLLEN das aber so“ immer mit großem Argwohn; in der Regel stellt sich hinterher heraus, dass die Innovation vielmehr in einem schnelleren, billigeren und/oder leichter zu beherrschenden Prozess liegt – so wie bei der „mildgesäuerten“ Butter, die nicht mehr umständlich auf natürliche Weise sauergelegt werden muß, sondern auf die Schnelle einen beliebigen pH-Wert nach Wunsch erhält (und auch so schmeckt – beliebig). Merken: Dazu gelegentlich einen Molkereifachmann interviewen.

Fest steht, der „Joghurt mild“ hat im Kühlregal gesiegt, man muß sehr genau hinschauen, um noch Naturjoghurt zu finden, der so kräftig säuerlich wie früher schmeckt. Die Geschmäcker sind verschieden – ich bevorzuge eindeutig den stichfesten, sauren Bulgarica-Joghurt und habe auf der Jagd nach ihm das ein oder andere Abenteuer erlebt. Beispielsweise regionale Unterschiede: Die wertkonservativen Schwaben etwa zwingen den holländischen Milchmulti Campina mit beharrlicher Nachfrage dazu, den vor Jahr und Tag durch die einstige „Südmilch“ eingeführten „Joghurt Original“ bis heute weiter zu produzieren. Der stichfeste, knackig saure Joghurt im charakteristischen 200ml-Fläschen segelt inzwischen unter der unsäglichen „Landliebe“-Flagge, hat naturbelassene 3,8% Fett und darf auf keinen Fall mit dem fast identisch aussehenden, aber katastrophal nichtssagenden Schwesterprodukt „Landliebe Joghurt mild 1,5%“ verwechselt werden. Merke: Grüne Deckelfolie, auf keinen Fall blaue! Als ich Ende der neunziger Jahre nach Nordrhein-Westfalen zog, gab es in ganz Bochum exakt einen Supermarkt, der dieses Produkt – in Baden-Württemberg ubiquitär – führte, inzwischen sieht man ihn öfters bei besser sortierten Händlern. Ein solider, jederzeit empfehlenswerter Klassiker.

Ein weiteres süddeutsches Produkt: Bulgara von Domspitzmilch aus Regensburg, Teil der genossenschaftlich organisierten Bayernland Milchwerke. Was der freundlich lächelnde Opi in bulgarischer Tracht auf dem Aludeckel verspricht, halten die unkonventionellen 175g  des stichfesten Inhalts. Ebenfalls ein Naturjoghurt, der prickelnd-aromatisch nach früher schmeckt. Eine interessante Alternative stellen auch die Joghurts von Gazi dar. Sie werden in Deutschland vor allem für türkischstämmige Zielgruppen produziert, und die mögens zum Glück schön sauer. Der 3,5-Prozenter ist geschmacklich sehr angenehm und dazu preisgünstig, allerdings gerührt und von den Gebindegrößen her (500g, 1kg, 3kg-Eimer) nichts für Singlehaushalte. Wo wir im Mittelmeerraum sind: Natürlich ist auch echter griechischer Joghurt was feines, aber in der Regel nur in der 10%-Fettstufe zu bekommen, die mir fürs Frühstück immer etwas heftig ist. Zu guter letzt doch noch ein „Joghurt mild“, der aber so erstaunlich kräftig und vollmundig daherkommt, dass man ihn durchaus empfehlen kann: Der Demeter-Joghurt mit natürlichem Fettgehalt, stichfest, von der Bio-Molkerei Söbbeke im Münsterland – allerdings kein Schnäppchen. Wer seinen Joghurt-Geschmack grundsätzlich eichen möchte, sollte seine Schritte sommers in alpine Gefilde lenken und dort die entsprechenden Alm- und Sennprodukte kosten. Zum Beispiel bei Familie Beer in Schoppernau, Bregenzer Wald.

Aber was ist denn mit Selbermachen, höre ich die Waldorffraktion rufen. Ja, auch das ist natürlich eine Möglichkeit. Wenn man allerdings nicht über eine eigene Kuh – oder wenigstens Rohmilch vom Biohof nebenan – verfügt, eine ziemlich aufwändige und  letztlich unsinnige: Denn mit industriell hergestellter Milch aus dem Tetrabrick und einer ebenfalls industriellen Joghurtkultur den industriellen Herstellungsprozess, nur mit weniger Präzision und schlechterer Hygiene, zuhause nachzuahmen, führt nicht zu überlegenen, sondern zu zufälligen Ergebnissen und reichlich Ausschuß. Dies sind zumindest meine persönlichen, auf die harte Tour erworbenen Erfahrungen mit dieser Thematik – schön, wenn es Ihnen besser gelingt. Was man hingegen jederzeit selbst tun kann, ist aus gutem, normalem Joghurt sogenannten „strained yoghurt“ herstellen, eine Zutat, die man in englischsprachigen Rezepten nicht selten findet: Nichts anderes als Naturjoghurt, der einige Stunden – wie Quark – in einem Mulltuch und Sieb abtropfen durfte. Die Konsistenz entwickelt sich auf wundersame Weise in Richtung des griechischen Joghurts (der nicht anders hergestellt wird), und ein Tzaziki bleibt mit dieser Zutat schön konsistent, auch wenn die Gurken wieder wässern wie verrückt.

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Zum 2. Teil: Saurer Joghurt reloaded

Zum 3. Teil: Kauf türkisch, kauf regional!

Kommen wir direkt zur Sache: Ja, diese Brille ist aus echtem Büffelhorn gefertigt. Selten wurde ich von einem Verkäufer derartig eingewickelt. Er trug selbst ebenfalls eine Hornbrille und erinnerte ansonsten etwas an Charles Schumann aus dieser Münchner Bar. Ich wollte gerne ein bisschen so sein wie er. Hornbrillen sind ausserdem antiallergen, sehr leicht und der grau-braun-melierte Farbton ähnelt dem meiner Haare, was meinen Typ subtil unterstreicht. Aber um all das geht es hier überhaupt nicht, vielmehr geht es darum, wie schwer es ist, sich Verschwörungstheorien zu entziehen. Es geht um die Horn-Verschwörung.

Naja, nicht ganz richtig. Erstmal ging es mir darum, wie man denn so ein edles Brillengestell wohl zu pflegen hat. Was im Laden noch perfekt poliert glatt und seidig glänzte, wurde im Alltag doch schnell etwas stumpf und porös. Darüber hatte der Verkäufer kein Wort verloren, aber wozu gibt es denn Google! Allerdings schien es, als ob die Anbieter von Horngestellen grundsätzlich nicht gerne über die Pflegebedüftigkeit ihrer Produkte redeten. Wenig Brauchbares fand sich, ausser dem Rat, sich regelmässig zur Pflege des guten Stücks beim Optiker einzufinden. Aber selbst ist der Mann! Nachdem ich im Rahmen der folgenden Recherche unter anderem lernte, dass auch die rege Szene der Do-it-Yourself-Langbogenbauer gerne Horneinlagen zwischen Holzschichten laminiert, um nach historischem Vorbild mit Pfeil und Bogen zu jagen, stiess ich schließlich auf einen Anbieter von handwerklichem Hornbesteck (Hornlöffel, das weiss ja jeder kultivierte Mensch, werden besonders gerne zum Naschen von eiweißreichen Leckereien wie Kaviar benutzt, die Silberlöffel anlaufen lassen). Na bitte:

„Hornbestecks bestehen aus einem natürlichen und vor allem organischen Material. Dies zu wissen bedingt, dass sie einer gewissen Pflege bedürfen ähnlich wie das Leder unserer Schuhe. Dazu wird das Besteck einfach mit neutralem Öl wie z.B. Sonnenblumenöl eingerieben oder über Nacht alle Zeit lang direkt hineingestellt.„

Das wollte ich doch nur wissen. Also pflanzliche Fette. Eigentlich hätte ich es damit bewenden lassen können. Aber etwas an der Homepage des Anbieters (dessen Adresse ich hier bewusst nicht verlinken werde, der Weg über Suchmaschinen steht jedem offen) weckte meine Neugierde. War es der rustikal-heimelige Stil des Webdesigns, der liebenswert-eigentümliche Sprachduktus? Jedenfalls klickte ich auf eine barock gestaltete Schaltfläche namens „Gesundheit“, und hier erfuhr ich Erschütterndes: War Ihnen bewusst, daß wir von einer Verschwörung auf höchster Ebene schleichend vergiftet werden, und zwar durch…  Achtung: Edelstahlbesteck?! Ja, legen Sie ihren Kaffeelöffel ruhig mal erschrocken zur Seite. Bluthochdruck, Übergewicht, Depression, Burnout: Alles Folgen der langsamen Schwermetallzufuhr durch Ihre pflegeleichten Cromarganbestecke. Von jenen, die als Schüler oder Studenten noch in Mensen der Siebziger, Achtziger Jahre direkt vom Edelstahltablett fressen durften, ganz zu schweigen. Die regieren uns heute. Da ist alles längst zu spät, es erklärt aber auch vieles. 

Der Betreiber der besagten Seite klärt glücklicherweise rundum auf, weist aber auch darauf hin, dass der militärisch-industrielle Komplex sowie die New World Order ein vitales Interesse daran haben, die Bevölkerung durch diesen hinterhältigen Trick siech und revolutionsunwillig zu halten, und dass es nur einer intellektuellen und rassischen Elite unter seiner Führung gelingen wird, sich mittelfristig zu entziehen. Vorausgesetzt natürlich, diese erwerben bei ihm auch sein handgeschnitztes Hornbesteck. Der Mann scheint sich seiner mächtigen Gegner bewußt, sicherheitshalber steht im Impressum daher eine Briefkastenfirma auf den Cayman Islands. Sehr nachdenklich massierte ich nach dieser aufrüttelnden Lektüre etwas Pflanzenöl in die durstigen Poren des Büffelhorn-Gestells, warf einen langen, prüfenden Blick in meine Besteckschublade und entschied mich dann doch gegen die sofortige Entsorgung des dort lagernden Giftmülls. Und fragte mich: Wiegen die Vorteile der Vernetzung das Unbehagen wirklich auf, wenn einem auf diese Weise wieder einmal bewusst wird, wieviele Irre da draussen rumlaufen?

Wie jeder, der schreibt, habe ich eine individuelle Vorstellung von ästhetischer Sprache. Auch bei mir stehen Dieter Zimmer und Wolf Schneider im Regal (letzerer zwar nur einmal, erzählt er doch in jedem seiner Bücher praktisch das Gleiche). Aber wer ohne Recherche und sprachwissenschaftliche Beweise bestimmte Formulierungen, die sich im Alltag durchgesetzt haben, disst, hat aus meiner Sicht a) eine Agenda, nämlich die Kultivierung von Sprache als Distinktionsmittel und b) den lebendigen, sich ständig verändernden und sich anpassenden Charakter von Sprache nicht verstanden.

Mein Marmeladenherz gehört solchen einfachen, nostalgischen Sorten: Konfitüre aus Feigen oder Mirabellen, Trauben- und Quittengelee, Bitterorangenmarmelade. Schräge Fruchtkombinationen, allzu Gewürztes oder Aromatisiertes mögen andere kochen, kaufen und essen. Wenn ich selbst Marmelade koche, dient dies – mangels eigenem Obstgarten – weniger der utilitaristischen Bewältigung eines Erntesegens, sondern stellt eher eine kleine rituelle Reverenz an die ungeheure zivilisatorische Bedeutung des Konservierens von Nahrung dar, einer Fertigkeit, die unser modernes Leben mindestens ebenso stark beeinflusste wie die Entdeckung der Elektrizität. Eine Marotte von mir ist dabei die Vorliebe für Wildfrüchte, die entlang der Seitenstraßen in den ländlichen Vororten oder auf urbanen Brachen gedeihen: Insbesondere Brombeeren, die sich jedes Jahr kiloweise wild ernten ließen, wenn man sich denn die Zeit nähme. Oder eben die dicken, roten Hagebutten an kommunalen Rosenhecken, die man Jahr um Jahr wachsen, reifen und vergammeln sieht, bis man sich – allen Warnungen zum Trotz – entschließt: Dieses Mal wird geerntet, und Hägenmark gekocht.

Ende August schmückt sich die rosenbewachsene Böschung in L., die ich schon lange beobachte, wieder mit leuchtend roten, kastaniengroßen Früchten. Trotz der garstigen Dornen geht die Ernte flugs von der Hand, in einer guten Viertelstunde sind rund 800 Gramm Hagebutten beisammen. Später am Abend widme ich mich der Verarbeitung. Dem Internet sei Dank, denn dort lernen wir, dass „echtes“ Hägenmark, oder Buttenmost, wie die Schweizer sagen, in einem äusserst aufwendigen Prozess kalt erzeugt wird: Hagebutten tagelang einweichen, zerdrücken, passieren. Der Vorteil dieser Prozedur ist, dass dieses rohe Mark unglaubliche Mengen an Vitamin C enthält und auch sonst ein rechtes Gesundheitselixier sein soll. Allerdings: Zum Konservieren muß auch solches Rohmark mit Zucker eingekocht oder aber tiefgefroren werden. Mein Ziel ist Marmelade, daher wähle ich das alternative Rezept, bei dem die Hagebutten vor dem Passieren zerkleinert und kompottartig weichgekocht werden. Trotz dieser Vereinfachung: Schon beim Putzen der Früchte geht mir auf, warum selbstgemachtes Hägenmark so unpopulär geworden ist. Es ist eine Schweinearbeit; den größten Teil der Früchte machen die haarigen Samenkörner unter der nur wenige Millimeter dicken Fruchtfleischschicht aus, die zu allem Überfluß auch noch garstig jucken. Auch scheint es, wie bei jedem Obst, einen spezialisierten geflügelten Parasiten zu geben, denn immer wieder lacht mich auch mal eine dicke Made an, wenn ich eine Hagebutte zerteile. Es bleiben schließlich zwei etwa gleich große Häufen aus Abfall und grob zerkleinerten Früchten, letzterer wandert in den Topf, wird mit Wasser angegossen und eine halbe Stunde gekocht. Die kompottartige Masse aus Fruchtfleisch und Kernen lasse ich aufgrund der späten Stunde für den Rest der Nacht auf dem Balkon stehen und durchziehen.

Am nächsten Morgen wird die Moulinette gezückt, um das Mus von den Kernen zu trennen, in einem zweiten Passiergang bleiben Fasern und Härchen im feinen Küchensieb zurück. Die Masse wiegen, nach Rezept Zucker und Geliermittel dazu, kochen, abfüllen – der Rest ist eine leichte Übung. Anbetrachts der Kleinstmengen bei meinen Einkochaktionen mag sich dennoch keine rechte Routine einstellen – wie sich nach dem Abkühlen des halbgefüllten Restglases für den sofortigen Verzehr herausstellt, war es wohl ein bisschen viel Pektin. Farbe und Geschmack sind perfekt, aber die Konsistenz dürfte ruhig etwas weicher sein. Seis drum, was an Zeit und Mühe investiert wurde, zahlt sich jetzt über Monate hinweg Morgen für Morgen aus – in Form eines beglückenden Bisses in mein knuspriges, mit Hägenmark bestrichenes Frühstückstoast.

Beobachtungen aus dem Bregenzerwald

3. Teil: Nicht normal, sondern bsundrig

Was hat es mit diesem „Vorarlberger Architekturwunder“ auf sich? Erstaunlicherweise lagen seine Wurzeln in der MItte der einheimischen Bevölkerung, bei jungen Baumeistern, Handwerkern und Häuslebauern. Ihr kollektiver Aufbruch in den 1970er und -80er Jahren wurde durch eine baurechtliche Besonderheit in Vorarlberg begünstigt:

„Für die amtliche Bewilligung von Neubauten ist hier kein zivilrechtlich bzw. durch Kammermitgliedschaft befugter Planer nötig. So konnten die genannten Mitglieder der „Cooperative”, konnten ab 1980 auch Roland Gnaiger, Walter Holzmüller, Bruno Spagolla, etwas später dann Hermann Kaufmann, Helmut Dietrich, Carlo Baumschlager, Helmut Kuess, Wolfgang Ritsch und andere ohne lange Praxisjahre sofort nach dem Studium bauen, konnte ein Autodidakt wie Wäger allein von 1960-80 ein Oeuvre von mehr als fünfzig Häusern realisieren,“

schreibt Otto Kapfinger auf der Website des Vorarlberger Architekturinstituts. Kammerzwang scheint also keine unbedingte Voraussetzung auf dem Weg zur Architekturqualität zu sein. Zu den Zugpferden mit internationalem Erfolg gehören Carlo Baumschlager und sein langjähriger Büropartner Dietmar Eberle. Und hier schließt sich der Kreis zu einem letzten Thema, bei dem es endgültig lokalpatriotisch und weltmeisterlich wird.

Wir fahren durch Egg, Hauptort der mit rund 3500 Einwohnern größten Gemeinde des Bregenzerwalds. Durch das Dorf führt die L200, ein Kreisverkehr leitet ab zu einem nagelneuen, mit Fichtenlatten verkleideten Bau: Das Einkaufszentrum „KDW“, Kaufhaus der Wälder, entworfen von ebenjenen Architekten Baumschlager + Eberle, respektive dem Büro Baumschlager Hutter und Partner, das Carlo Bauschlager gründete, nachdem er die zur Architekturfabrik gewachsene Praxis mit Eberle vor einigen Jahren verlassen hatte. Hauptmieter und Mitinitiator des Projekts: Die Vorarlberger Supermarktkette Sutterlüty. Hier in Egg wurde das Handelsunternehmen vor 60 Jahren gegründet, jetzt steht hier mit dem hypermodernen Markt – Geothermie, Photovoltaik, LED-Beleuchtung – das Flagschiff der aktuell 22 Filialen im „Ländle“. Eine weitere Expansion über die Grenzen des Bundeslandes hinaus scheint zumindest mittelfristig kein Thema zu sein, im Gegenteil: Bei Sutterlüty dreht sich alles – Sortiment, Marketing, Lieferkette, Architektur – um die Region, um nicht jetzt schon den Begriff der „Heimat“ zu strapazieren. In jedem Markt hängt öffentlich eine Tafel, auf der ein Prozentwert steht: Der Anteil regionaler Produkte am Umsatz der vergangenen Woche. Mit über einem Drittel durchschnittlichem Regionalanteil bezeichnet sich Sutterlüty als Weltmeister in dieser Disziplin.

Einkaufen bei Sutterlüty macht Spaß: Die Bauten sind schick, die Produkte lokaler Produzenten, teils unter der eigenen Handelsmarke Sutterlüty’s angeboten, sind frisch und lecker. Die Verkäuferin an der Fleischtheke duzt ihre Kunden – IKEA lässt grüßen. Der Bioanteil ist hoch, das Preisniveau fair. Das Konzept geht auf, die am Heimatgefühl gepackten Verbraucher wirken hochzufrieden, an der Kasse plauschen Angestelle und Kunden im Dialekt. Der Urlauber quetscht die prall gefüllten, quietschrosa Sutterlüty-Tüten in die letzten Hohlräume des Familienkombis und kann sich, während die Fahrt wieder Richtung Deutschland geht, der Untugend des Neides nicht ganz erwehren: Warum wirkt dieser fast schon bizarre Ländlekult, dieser überentwickelte Lokalpatriotismus der Bregenzerwälder trotzdem noch sympathisch, warum scheint sich alles, was sie anfassen, zwar nicht in Gold, aber doch in goldgelben, zartschmelzenden Hartkäse oder schimmernde Kuben aus blondem Fichtenholz zu verwandeln? Sie sind eben was „b’sundriges“, wie es der Dialekt formuliert und Sutterlüty nicht müde wird zu betonen. Und wenn es sich in 14 Tagen nicht ergründen ließ, dann fahren wir einfach wieder hin.

Teil 1

Teil 2

Nun passt diese Beobachtung gut zu einer These, die schon länger in mir zum Verhältnis zwischen Erwachsenen und Heranwachsenden vor sich hin reift. Warum stehen wir Erwachsenen regelmässig so fassungs- und verständnislos vor dem Verhalten pubertierender Jugendlicher? In Mode gekommen ist ja die Erklärung, dass das Hirn der jungen Menschen in dieser Phase starke Veränderungen durchmacht, quasi im Umbau befindlich sei, und daher die Betroffenen eben nicht ganz zurechnungsfähig wären. Aber diese Pathologisierung einer Lebensphase greift meiner Ansicht nach zu kurz. Eine mindestens ebenso große Rolle spielt – davon bin ich fest überzeugt – ein Mechanismus der Scham und Verdrängung in uns Erwachsenen selbst: Rückblickend ist uns unser eigenes Auftreten als Pubertierender derart peinlich, dass wir die übelsten Episoden aus dieser Lebensphase systematisch ausblenden und entsprechend wenig Empathie für akut Betroffene aufbringen. Natürlich entspringt diese Erkenntnis vor allem der Selbstbeobachtung, und damit es sich für mich ein bisschen weniger peinlich anfühlt, möchte ich Sie bitten, einmal mitzumachen und sich experimentell an Ihre Adoleszenz zu erinnern. Nicht nur die Dinge, die Ihnen sofort einfallen. Nein, lassen Sie sich 10 Minuten Zeit, oder helfen Sie mit der Lektüre alter Tagebücher oder Briefe nach. Wir waren schließlich alle mal jung, also genießen Sie das Wechselbad der Emotionen –  und betrachten Sie Jugendliche mit anderen Augen.

Beobachtungen aus dem Bregenzerwald

2. Teil: Roboten für die Kulturlandschaft

Dass die Genossen in Schoppernau den Roboter, der seit neuestem im Käsekeller der Sennerei die zentnerschweren Laibe wendet und mit Salzlake putzt, zu Ehren des Gründers Franzmichel genannt haben, ist sicher gut gemeint, wirkt aber angesichts seiner recht stumpfsinnigen Tätigkeit etwas unangemessen. Fest steht, sie verstehen ihr Handwerk, denn der „F.M. Felder-Bergkäse“ ist wirklich lecker: Er entwickelt in seiner einjährigen Reifezeit ein kräftiges, komplexes, aber harmonisches Aroma und einen ungewöhnlichen Schmelz. Bei der touristischen Verwertung ihrer Käsekunst scheinen die Wälder Senner keine Grenzen zu kennen. Verkostungen, Führungen, Besichtigungen in den Sennereien entlang der ausgeschilderten „Bregenzerwälder Käsestraße“, das sieben Tage die Woche geöffnete „Bregenzerwälder Käsehaus“ – das sieht zunächst ein bisschen nach Ranschmeiße aus, hat jedoch einen tieferen Sinn, und ist eines der erfolgreichsten Beispiele für ökologisch und kulturell sinnvolles Regionalmarketing, das ich kenne. Ohne den Zusammenschluß der Bauern, Senner, Kaufleute und Gastwirte zum Trägerverein der Käsestraße wäre es angesichts der EU-geförderten Massenproduktion von Lebensmitteln nicht möglich gewesen, die aufwendige Heumilchwirtschaft und die unmittelbar von ihr abhängige Kulturlandschaft der Vorsäße und Hochalpen zu erhalten. Heute gehört der Bregenzerwald zu den größten zusammenhängenden Produktionsgebieten von Heumilch, der Bergkäse hat sich seinen verdienten Platz in Europas Käsetheken erobert:

„Nur mehr 2 % der EU – Milchbauern produzieren silofrei, der Bregenzerwald als größte zusammenhängende silofreie EU-Region kann also mit seinem Käse ein reines Naturprodukt von hoher Qualität liefern. Von den 2,4 Mrd. Liter silofreier EU-Milch kommen 45 Mio. Liter aus dem Bregenzerwald,“

lässt uns der Verein auf seiner Website wissen.  Wenn man dann auf einer der vielen bewirtschafteten Hochalpen in der Sonne sitzt, die Sennerin eine Buttermilch und eine Käsestulle kredenzt und alles unglaublich gut und urtümlich schmeckt, fragt man sich schon, ob das alles nicht fast zu schön ist, um wahr zu sein. Und, was eigentlich zuerst da war: Die vielen bewundernswerten Dinge im Musterländle Vorarlberg, oder der Lokalpatriotismus, der ungewöhnlich ausgeprägt erscheint.
Gerne kolportiert man hier die Legenden aus der „freien Wälder Bauernrepublik“, als die Bregenzerwälder bis zur Neuordnung Europas durch Napoleon 1804 als „Landschaft“ direkt dem Kaiser untertan waren und sich weitgehend bürokratiefrei selbst verwalteten. Entscheidungen, so wird überliefert, wurden von einem Rat getroffen, der sich in Bezau in einer Halle auf Säulen traf, und mit begrenztem Vorrat an Wasser und Nahrung solange tagen musste, bis ein einstimmiges Votum vorlag. Wer solche Mythen pflegt, wird sich mit Anträgen auf Milchquote schwertun. Dabei waren die Wälder keine Hinterwäldler: Nachdem die abgeschiedene Lage sie im dreissigjährigen Krieg weitgehend verschont ließ, wurde das Knowhow der hiesigen Handwerker und Baumeister für den Wiederaufbau zum begehrten Exportartikel. Die Angehörigen der Auer Zunft beglückten das Europa des Barock mit Bauten wie den Klosterkirchen Birnau oder Obermarchtal. Auch heute gilt Vorarlberg wieder als Architekturwunderland und der Bregenzerwald als eine Keimzelle dieses Wunders. Öffentliche Neubauten vom Bushäuschen über Rat- und Feuerwehrhäuser bis zu Heimatmuseen und Einkaufszentren zeigen beneidenswerte architektonische Qualität und – meist in Holzbauweise ausgeführt – überragende Handwerkskunst. Selbst die schlichte Ferienwohnung ohne architektonischen Anspruch im Bauernhaus: Makellose Schreinerarbeit bis ins Detail.

Teil 1

Teil 3