Un Banchetto per gli Dei - Cipolla

Ropa Vieja (alla Cubana)

Madame Jo Jo — Wed, 15 Jan 2014 18:12:16 +0000

Avete fatto il brodo e non sapete come riciclare la carne? Ecco una buona idea per trasformare un insipido bollito in un piatto appetitoso e saporito!
La ricetta che presento a continuazione è un piatto diffuso in molti paesi: Spagna, Messico, Colombia, Venezuela, Puerto Rico, Panama, Cuba, Costa Rica… tuttavia a seconda dei paesi e delle regioni è conosciuto con nomi differenti (“Carne Mechada”, “Carne Desmechada”...) e presenta alcune varianti (presenza o meno di alcune verdure e/o spezie).
Io vi propongo la versione cubana che secondo me è tra le migliori per la combinazione di ingredienti che rendono questo piatto molto invitante sia per il profumo che per l’aspetto cromatico.
Il nome “Ropa Vieja” significa “panni vecchi” e dà proprio l’idea del "reimpiego" e della nuova vita che possiamo dare agli avanzi che abbiamo in frigo…non vi sembra?
Tradizionalmente a Cuba la Ropa Vieja viene accompagnata con del riso bianco o del platano fritto e si considera un piatto unico.
In alternativa, seguendo invece la tradizione gastronomica venezuelana, si può utilizzare questa preparazione per farcire le famose Arepas (le Arepas farcite con carne sfilettata e formaggio vengono dette “Arepas Pelúas”). In caso vogliate preparare una farcitura per le Arepas Pelúas, ometterete la salsa di pomodoro e farete restringere di più il sughetto di questa carne.
Non vi resta che prendere nota di questa ricetta “jolly” che vi tornerà utile in molte occasioni, ma soprattutto di assaporare un pezzetto di America-Latina!
Buon Appetito!

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr. di carne da brodo (già cotta)
½ l. di brodo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperone rosso
1 ají
200 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiano di cumino in polvere
1 foglia di alloro
¼ di bicchiere di vino bianco
pepe nero in polvere (a gusto)
olio di semi q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Sfilettare la carne da brodo con le mani e tenerla da parte (foto 1).
Tagliare a cubetti di circa un cm. il peperone rosso, la cipolla e l’ají (foto 2) e farli dorare con un pò d’olio di semi in una padella antiaderente (foto 3).
A continuazione aggiungiamo la carne sfilettata, il pepe, il cumino, l’alloro e sfumiamo con il vino bianco (foto 4).
Una volta evaporato l’alcol del vino, aggiungiamo la passata di pomodoro e un pò di brodo (circa la metà), aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 20-25 minuti (foto 5). Durante la cottura, mescoliamo ogni tanto e se vediamo che la carne si sta asciugando troppo, aggiungiamo un altro pò di brodo.

Alla fine dovrà risultare una preparazione nè troppo brodosa, nè troppo secca.
La Ropa Vieja si serve calda accompagnata da riso bianco (circa 50 gr. a persona, foto 6) o platano fritto.

Suggerimento: questa ricetta è perfetta anche per farcire delle Arepas (Arepas Pelúas, arepas farcite con carne e formaggio fuso). In caso vogliate preparare la farcitura per le Arepas venezuelane, non dovrete mettere la salsa di pomodoro ma potrete includere tra gli ingredienti del peperone verde a cubetti. Vi suggerisco inoltre di preparare questa carne facendo restringere al massimo il sughetto in maniera che farcendo l'arepa, questa non risulti troppo umida.

Enchiladas di Carne e Fagioli

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 14:20:35 +0000

Le Enchiladas sono un delizioso piatto tipico del Messico a base di tortillas (generalmente di mais, ma possono essere anche tortillas di farina di grano) farcite e arrotolate come dei cannelloni.
In Messico esistono più di 300 modi per preparare le Enchiladas e le ricette variano a seconda delle regioni, delle città e ovviamente delle tradizioni familiari.
Riassumendo un pò le caratteristiche generali delle maniere per preparare le Enchiladas, queste possono essere: previamente fritte o farcite direttamente (evitando la frittura), bagnate con qualche salsa piccante (rossa o verde) o senza essere immerse nella salsa, gratinate in forno (di solito con del formaggio sulla superficie o con della crema di latte) oppure senza essere passate in forno ma guarnite al momento con salse, formaggi freschi, lattuga, etc…
Il ripieno per farcire le Enchiladas è poi tutto un universo a parte: carne bovina, di pollo, di suino, verdure, formaggi, legumi (come ad esempio Frijoles Refritos).
Le combinazioni sono talmente tante che sarebbe impossibile poterle elencare in questa piccola introduzione, anche perchè sono numerossisime le tecniche di macerazione delle carni, i mix di spezie, di peperoncini ed erbe aromatiche!
Come potete comprendere si tratta di un piatto che lascia molto spazio alla creatività, ai gusti personali e alla disponibilità degli ingredienti per cui qui di seguito vi lascio la mia ricetta delle Enchiladas che non è affatto assoluta ma è da intendere come una proposta (o linea guida) per avvicinarvi a questo piatto messicano squisito!
Come ultima nota vorrei precisare che per questa ricetta mi sono ispirata ad una tecnica di macerazione della carne tipica dello Yucatan che viene detta “Pibil”. Si tratta di una macerazione della carne con succo d’arancia amara (sostituibile con succo di arancia normale più aceto) e pasta di Achiote (in Messico si scrive anche Axiote), che viene fatta prima della cottura e che rende la carne più gustosa, più borbida e di colore rosso intenso.
Sono sicura che apprezzerete molto questo piatto e che ne diventerete ghiotti come me! ;)

Ingredienti (per 12 Enchiladas):

12 tortillas (di mais o tortillas di farina)

Per la farcitura di carne:

300 gr. di carne macinata di maiale
4 jalapeños (o altri peperoncini piccanti)
1 cipolla
1 arancia (il succo)
2 cucchiai di aceto
3 cucchiaini di pasta di Achiote
1 cucchiaino di timo
2 cucchiai di olio
sale q.b.

Per la farcitura di fagioli:

Qui trovate la ricetta: Crema di Fagioli (Frijoles Refritos)

Per gratinare:

200 gr. di formaggio Gouda (o altro formaggio simile che preferite)
olio q.b.

Procedimento:

Mettere in una ciotola di vetro la carne con il succo dell’arancia, l’aceto e 3 cucchiaini di pasta di Achiote, mischiare bene e lasciarla macerare per circa un’ora (foto 1).
Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della Crema di Fagioli.
Quando la carne si sarà macerata, sminuzzare la cipolla e farla dorare in una padella con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere la carne e i jalapeños tagliati a rondelle, il timo e il sale e lasciare cuocere (foto 2) finchè non avrete ottenuto un ragù ristretto. Questo, assieme alla Crema di Fagioli (foto 3), sarà ripieno con cui farcirete le vostre Enchiladas.
Mettere al centro delle tortillas una cucchiaiata di Crema di Fagioli e una cucchiaiata di carne, arrotolare le tortillas in forma di flauti (foto 4) e adagiarle su un piatto da forno (o teglia). Cospargete la superficie delle tortillas con del formaggio Gouda (foto 5), irrorate con un pò d’olio e mettete a gratinare in forno per 10 minuti a 250ºC.
Servite le Enchiladas calde (foto 6).

Consiglio: le Enchiladas sono buonissime anche il giorno dopo (anzi, avranno preso ancora più sapore!!). Se vi avanzano (e sottolineo SE!!!) potete conservarle in frigo per due o tre giorni e successivamente scaldarle nel micronde o nel forno.

Frijoles Refritos (Crema di Fagioli)

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 13:32:09 +0000

I Frijoles Refritos potremmo tradurlo in italiano con il nome di “fagioli ripassati in padella” e si tratta di una ricetta che accompagna diversi piatti Latino-Americani (Messico, Venezuela, Perù, tra i tanti paesi dove si preparano).
In Messico specialmente questa cremina di fagioli viene utilizzata per differenti piatti: può essere un accompagnamento per i nachos (chips di mais, che in realtà in Messico chiamano Totopos), oppure per farcire le Enchiladas (tortillas arrotolate ripiene e gratinate in forno), o per guarnire per esempio dei Tlacoyos (che sono delle tortillas di mais più spesse e di forma ovale, farcite con vari ingredienti).
Tutti questi piatti che vi ho elencato, in Messico sono considerati “antojitos”, cioè stuzzichini e vengono serviti in piccole porzioni per aprire i pasti.
Come avrete capito la ricetta dei Frijoles Refritos è una di quelle ricette che sono alla base della gastronomia Messicana in particolare e Latino-Americana in generale, per cui è un piatto molto versatile e ricorre con frequenza nelle preparazioni di molti paesi latini.
Non mi dilungo oltre nell’introduzione e passo a dettagliarvi la ricetta che, come vi accorgerete, è davvero semplice!

Ingredienti:

400 gr. di fagioli borlotti (o fagioli neri) precotti*
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaino di cumino
sale q.b.
olio di semi q.b.

*(si possono utilizzare anche fagioli secchi che però prima devono stare in ammollo per almeno 12 ore e successivamente cotti in acqua. Io di solito uso i fagioli precotti per risparmiarmi questi passaggi).

Varianti: i Frijoles Refritos spesso vengono mischiati con del Chorizo (salsiccia leggermente piccante) oppure con del formaggio fresco. Queste sono varianti che potete tenere presente, ma l’aggiunta di salsiccia e/o formaggio nei Frijoles Refritos è del tutto facoltativa.

Procedimento:

Triturare la cipolla e l’aglio e farli dorare in padella con un pò d’olio (circa 2-3 cucchiai). Aggiungere i fagioli, il cumino e il sale e cuocere per qualche minuto a fuoco medio (se è il caso aggiungere un bicchierino d’acqua, foto 1).
Quando il liquido di cottura comincia a restringersi, schiacciare con una paletta di legno qualche fagiolo (non tutti, solo una parte… a gusto) in maniera che si formi una cremina.
Quando la cremina avrà raggiunto la consistenza giusta (dovrà essere abastanza densa e non liquida), togliere dal fuoco e servire (foto 2).

Con questa cremina di fagioli potete servire dei nachos, oppure potete usarla per farcire Enchiladas, Burritos, etc…
Potete anche usarla come accompagnamento di piatti a base di carne e/o riso.

Consiglio: potete conservare i Frijoles Refritos in frigo per qualche giorno in un contenitore chiuso. Quando volete mangiarli potete scaldarli in padella aggiungendo un pò d’acqua per far ammorbidire la cremina che si sarà rappresa.

Papas Rellenas (Patate Ripiene - Perú)

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:43:12 +0000

Le Papas Rellenas (Patate Ripiene) sono un piatto tradizionale del Perú, sebbene esistano differenti versioni anche in altri paesi, oggi vi parlerò della ricetta peruviana.
Potremmo equipararle ad una sorta di crocchette di patate ripiene, però sono molto più gustose e anche la dimensione generalmente è maggiore delle nostre crocchette. Io di solito le preparo di “piccole” dimensioni (cioè grandi come un uovo all’incirca), ma in Perù ne ho mangiate anche grandi come una pagnottina…suppongo serva molta esperienza e manualità per riuscire a chiuderle bene di quelle dimensioni, io preferisco farle più piccole perchè è più semplice e perchè secondo me sono anche più sfiziose!
In concreto si tratta di patate bollite e schiacciate con le quali poi si formano delle polpettine ovali ripiene di carne macinata, uovo sodo, ají panca, uvetta, olive, etc… e che si accompagnano con Salsa Criolla e/o Salsa alla Huancaína...combinazione perfetta!!
Devo precisare che la ricetta che propongo qui è leggermente diversa da quella originale peruviana per cause di forza maggiore: dopo vari esperimenti disastrosi sono riuscita a mettere a punto la formula giusta per ottenere il migliore risultato con le patate che avevo a disposizione qui in Spagna.
In Perù per questa ricetta utilizzano due qualità di patate: metà quantità di patate “bianche” e metà quantità di patate “gialle” (“Blancas” e “Amarillas”, il cui mix permette di ottenere delle crocchette che non si disfino durante la cottura e che al tempo stesso non diventino troppo secche). Il fatto è che in Perù esistono più di 3000 varietà di patate e, a seconda della ricetta, dispongono di un amplio ventaglio di scelta!
Noi faremo con quel che abbiamo! A tal proposito vi consiglio di utilizzare delle patate che siano adatte per fare degli gnocchi (tipo le Patate di Avezzano, o qualità “Agria”) e di aggiungere nell’impasto qualche cucchiaio di farina di semola di grano duro.
Altro consiglio che vi dò è di non demoralizzarvi se le prime Papas Rellenas non dovessero venire perfette: con un pò di pratica riuscirete ad acquisire sicurezza e ci prenderete gusto!
Garantito!!!

Ingredienti (per circa 16 Papas Rellenas della grandezza di un uovo):

500 gr. di patate
4-5 cucchiai di farina di semola di grano duro
sale
pepe

Per il ripieno:

150 gr. di carne di manzo macinata
1 cucchiaio d’olio
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di coriandolo
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiani di crema di ají panca
20 gr. di uvetta
6-7 olive nere snocciolate
1 uovo sodo

Per la panatura:

1 uovo sbattuto
farina (qualche cucchiaiata)
pane grattugiato (qualche cucchiaiata)
olio di semi per friggere (circa ½ litro)

Procedimento:

Lavare le patate e metterle a bollire intere con tutta la buccia. Quando saranno cotte (fate la prova della forchetta), farle intiepidire, spellarle e poi passarle con uno schiacciapatate (foto 1). Lasciare che si raffreddino bene.
Nel frattempo vi occuperete del ripieno: in una padella fate dorare la cipolla e l’aglio tritati, a continuazione aggiungere la carne macinata (foto 2), poi il coriandolo e il prezzemolo tritati, il cumino, l’uvetta (che avrete fatto ammollare un pò in acqua), la crema di ají panca (foto 3), il sale e il pepe. Lasciate insaporire finchè non si sarà cotta bene la carne e ristretto il sughetto (foto 4). A cottura terminata mischiate a questo ripieno anche le olive nere tagliate a rondelle.
A parte fate cuocere un uovo finchè diventi sodo, dopodichè tagliatelo a pezzetti o a spicchi (questo verrà aggiunto al momento di farcire le patate).

Ora che il purè di patate è freddo, mettetelo in una ciotola, aggiungete 4-5 cucchiaiate di farina di semola di grano duro, un pizzico di sale e di pepe. Mischiate bene fino ad ottenere una massa consistente (non deve essere nè troppo dura nè troppo morbida).
Prendete un pò di massa (la quantità di un uovo) e schiacciatela con i palmi delle mani (potete infarinarvi le mani per evitare che si appiccichi, foto 5)), ponete al centro della massa un cucchiaino di ripieno e un pezzetto di uovo sodo (foto 6), dopodichè con molta delicatezza avvicinate i lembi della massa per chiuderla (foto 7), cercando di darle una forma ovale e stando attenti a non fare fuoriuscire il ripieno (foto 8 e 9).

Ecco fatta la vostra patata ripiena!
Passatela nella farina (foto 10), poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato!
Ripetete l’operazione fino a terminare tutta la massa ed il ripieno; dovreste ottenre circa 16 Papas Rellenas con questa quantità.
Friggete le Papas Rellenas in un pentolino dai bordi alti con abbondante olio di semi a fuoco dolce (altrimenti si bruciano fuori e restano crude dentro, foto 11), due per volta.
Fatele sgocciolare su carta assorbente.

Servitele calde accompagnate da Salsa Criolla e Salsa alla Huancaína (come nella foto qui di seguito)… sono squisite!!!!

Consiglio: le Papas Rellenas si consumano come antipasto o come piatto unico (dipende dalla quantità). Sono ottime anche il giorno dopo e si conservano per qualche giorno in frigo.
Il giorno dopo potete scaldarle per qualche secondo nel micronde, ovviamente senza le salse di accompagnamento che si aggiungeranno dopo!
La ricetta che vi ho proposto è la ricetta classica delle Papas Rellenas; esistono però anche altre farciture (di pollo, di gamberi e besciamella, di verdure...). Potete farcirle come preferite, il procedimento resta invariato!

Suggerimento: se proprio non doveste trovare la crema di Ají Panca, provate a sostituirla con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un pò di Ají Amarillo (o altro peperoncino leggermente piccante). Non sarà la stessa cosa a livello gustativo, ma almeno a livello cromatico sí! ;)

Tonno alla Piastra con Concassé di Pomodoro

Madame Jo Jo — Sat, 21 Sep 2013 16:48:51 +0000

Prendete nota di questa ricetta semplice e buonissima, impiegherete un quarto d’ora a preparare la cena e con risultati ottimi!
Qui a Madrid ordino spesso questo piatto squisito in uno dei miei ristoranti preferiti di tapas (stuzzichini-mini porzioni), ma oltre che come “tapa” si può certamente proporre anche come piatto principale…dunque eccovi qui la ricetta!!
Direi che questa è una di quelle ricette “salva-la-vita-beghelli” per quando uno non ha voglia di sbattersi troppo in cucina ma vuol fare lo stesso bella figura..hihihi!! Vi suggerisco di accompagnare il piatto con delle verdure alla piastra e un buon vino bianco fresco…
Besos!

Ingredienti (per 4 persone):

4 filetti di tonno fresco (da circa 180 gr. ciascuno)
4 pomodori (circa 425 gr. in totale)
1 cipolla grande
1 spicchio d’aglio
un cucchiaino di zucchero
semi di sesamo (per spolverare la superficie superiore dei filetti di tonno)
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Lavare e spellare i pomodori. Taglarli a metà e privarli della parte gelatinosa con i semi. Tagliare la polpa a cubetti piccoli (circa un cm).
Fare dorare la cipolla e l’aglio sminuzzati grossolanamente in una padella antiaderente con un pò d’olio; successivamente aggiungere i cubetti di pomodoro, lo zucchero, il sale e il pepe. Lasciare cuocere qualche minuto finchè non si sarà asciugata l’acqua in eccesso che rilasceranno i pomodori. Quando la salsa sarà pronta spegnere il fuoco e riservare.
Fare scaldare bene un’altra padella antiaderente con un filo d’olio (basterà ungerla un pò sul fondo) e quando sarà ben calda mettere a cuocere i filetti di tonno. Cuocete a fiamma viva ma con un coperchio sopra, in maniera che i filetti di tonno si tostino fuori ma non diventino secchi e stopposi dentro. Girateli un paio di volte, salate e toglieteli dal fuoco.
Impiattate con una cucchiaiata di concassé di pomodoro sul fondo del piatto e adagiatevi sopra il filetto di tonno. Spolverate la superficie del tonno con dei semi di sesamo.
Servite caldo.

Ají de Gallina

Madame Jo Jo — Fri, 26 Jul 2013 13:33:28 +0000

L’Ají de Gallina è un famosissimo piatto della gastronomia peruviana che riscuote sempre enorme successo tra i commensali.
Concretamente si tratta di una crema di ají (peperoncino del Perú) con straccetti di pollo; questa viene adagiata su un letto di patate lesse e si accompagna con del riso bianco. Si decora sempre con fettine di uova sode, olive nere e prezzemolo.
Come spesso accade, quando si parla di gastronomia peruviana, si hanno difronte piatti di cucina creola; vale a dire piatti nati dalla fusione di ingredienti di origine americana con ingredienti di altri continenti…e l’Ají de Gallina è uno di questi esempi!
Per noi italiani, l’elemento più insolito di questo piatto è sicuramente l’ají, un peperoncino tipico del Perú leggermente piccante che conferisce sapore e colore (giallo intenso) alla preparazione. Secondo i primi cronisti spagnoli che perlustrarono il Perú (XVI sec.) gli indigeni erano soliti utilizzare questo peperoncino tanto quanto in Europa si utilizzava l’aglio!
Se da un lato gli europei scoprirono la bontà e le proprietà di alimenti americani come per esempio l’ají e le patate, dall’altro lato la società indigena del Perú cominciò a fare propri alimenti “nuovi” come la carne di gallina, le uova, il riso, etc..
Non sorprende che attraverso questo intercambio alimentare e culturale in Perú sia nata una delle gastronomie più ricche, varie ed eclettiche di tutto il mondo!
Sebbene in Italia la gastronomia peruviana sia ancora poco conosciuta, in questi ultimi anni è andata guadagnando molto terreno in ambito internazionale per la sua bontà e grazie all’apertura e diffusione di ristoranti peruviani in differenti paesi del mondo.
Vi invito a non restare indietro sulle nuove tendenze gastronomiche e di iniziare ad interessarvi alla cucina peruviana: qui a Madrid per esempio è diventata una vera moda gourmet che se la gioca con i ristoranti di Sushi!
Non dubitate un solo istante a provare la cucina peruviana: è straordinaria per la bontà delle materie prime, per la ricchezza di combinazioni, per la novità di molti ingredienti “esotici” e vi conquisterà di certo anche per l’estro e la fantasia con cui i cuochi sanno presentare i piatti!
Buon appetito e ¡Viva Perú!

Ingredienti (per 3-4 porzioni):

350 gr. di pollo (o gallina)
300 gr. di patate
180 gr. di riso
3-4 ají freschi (o congelati, oppure se non li trovate sostituire con crema/pasta di ají concentrata)
4 fette di pan carrè bianco (senza crosta)
150 ml. di latte (o se preferite latte evaporato)
30 gr. di Parmigiano Reggiano
50 gr. di noci sminuzzate
1 uovo (sodo)
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
un pizzico di noce moscata
un pizzico di pepe nero
prezzemolo (per decorare)
olive nere (per decorare)
4 cucchiai d’olio (di oliva o di mais)
sale q.b.

Per il brodo:

1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2-3 foglie di alloro

Procedimento:

Mettete a bollire in recipienti diversi il riso (con un pò di sale), le patate (lavate bene e con la buccia), l’uovo (che dovrà diventare sodo) e la carne di pollo (con carota, cipolla, sedano, alloro e un pò di sale, in maniera da ottenere un brodetto e che utilizzeremo sucesivamente). (Foto 1).
Nel frattempo mettete il pan carrè in una ciotola con il latte e lasciate che si ammorbidisca. Quando si sarà ammorbidito schiacchiatelo con una forchetta in maniera da ottenere una cremina (Foto 2).
Per sapere quando saranno cotte le patate, provate a inserire i denti di una forchetta; quando entrerà facilmente nella polpa saranno cotte (circa 20 min. se sono di grandezza media).
L’uovo dovrà cuocere circa 10 minuti, il pollo 20-30 min. e il riso circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare un pò le patate e successivamente spellatele. Riservate.
Scolate il riso e riservatelo.
Private l’uovo del guscio e riservatelo.
Mettete la carne in un piatto per farla raffreddare, successivamente sfilettatela con le mani e riservatela (Foto 3). Riservate anche il brodo di cottura della carne.

Tritate con un coltello la cipolla e l’aglio e fateli appassire in una padella con circa 4 cucchiai di olio.
Lavate gli ají e privateli dei semi e delle venature interne (Foto 4. Attenzione quando li maneggiate che pizzicano! Dopo lavatevi bene le mani!!), sminuzzateli e fateli imbiondire assieme all’aglio e alla cipolla durante qualche minuto (Foto 5 e 6).
Toglieteli dalla padella e passateli con un mixer (foto 7) fino ad ottenere una cremina (foto 8).
Fatta questa operazione rimettete la crema di ají nella stessa padella (Foto 9) e insaporiteci la carne (Foto 10). Aggiungete un pò del brodo che avevate riservato (1-2 mestoli di brodo), un pò di pepe e lasciate insaporire (Foto 11).
Ora aggiungete il pan carrè, il Parmigiano, le noci tritate, un pizzico di noce moscata e mischiate bene (Foto 12). Se è necessario aggiungete un pò di brodo e lasciate amalgamare bene durante qualche minuto a fuoco dolce. Aggiustate di sale.
Quando la crema si sarà ispessita sarà pronta (Foto 13).

In un piatto adagiate le patate tagliate a fette (spesse circa mezzo cm.), ricoprite con qualche cucchiaiata di crema di ají con pollo e decorate con fettine di uovo sodo, prezzemolo e un’oliva nera. Accompagnate con riso bianco.

Consiglio: l’Ají de Gallina si serve caldo per evitare che la cremina si indurisca e faccia una sorta di “crosta”.
La quantità di ají da utilizzare nella ricetta è variabile a seconda dei gusti: se vi piace più piccante potete metterne qualcuno in più, ma vi consiglio queste dosi per un risultato equilibrato.
Questo stesso piatto si può preparare anche con altri ingredienti al posto del pollo; ad esempio sostituendolo con dei gamberi (che però verrano lasciati interi) o con altro tipo di carne o pesce.

Pabellón Criollo

Madame Jo Jo — Thu, 23 May 2013 16:41:04 +0000

Il Pabellón Criollo è il piatto nazionale per eccellenza del Venezuela ed è un piatto composto da carne sfilettata, fagioli neri, riso e platano fritto.
Come spesso accade per molte ricette dell’America Latina, l’origine di questo piatto risiede nella fantasia e nella creatività della gente umile (e purtroppo spesso anche schiavi) che riciclava gli avanzi di cibo della gente benestante (o padroni) per poter variare la loro alimentazione povera soprattutto di pronteine animali.
La carne specialmente non è mai stato un alimento alla portata di tutti, nemmeno per i Conquistatori, ancor meno per le popolazioni assoggettate.
Tradizionalmente la carne, i fagioli e il riso che componevano il Pabellón erano gli avanzi del giorno prima racimolati nelle cucine dei signori per i quali le persone umili lavoravano.
L’unico alimento fresco del giorno era quindi il platano che era alla portata di tutti e che veniva preparato al momento.
Ovviamente il Pabellón Criollo di oggi segue solo le orme di quell’antica ricetta fatta di scarti del giorno prima, ma è bene ricordare le origini e la storia che c’è dietro ogni gastronomia, perchè la macro-storia è fatta di tante micro-storie che sono l’essenza del nostro bagaglio culturale e sociale.
Tanto si legano, si intrecciano e si sovrappongono questi aspetti, tanto si mischiano e si confondono gli ingredienti nelle pentole delle cucine di tutto il mondo.
La parola “pabellón” in spagnolo significa anche “bandiera” e questo piatto venezuelano potremmo tradurlo in italiano come “Bandiera Creola”, nome stupendo secondo me, carico di orgoglio multiculturale!Si dice infatti che i colori del Pabellón Criollo rappresentino la popolazione del Venezuela: gli Indigeni (il rossiccio della carne), gli Africani (i fagioli neri) e gli Europei (il riso bianco).
In realtà l’origine degli ingredienti del Pabellón Criollo è ben distinta: la carne di manzo è di origine europea, i fagioli sono americani e il riso è di origine asiatica pertanto storicamente parlando possiamo collocare l’origine di questo piatto a partire dal XVI-XVII secolo e non prima.
Nella ricetta che segue ho apportato alcune modifiche personali rispetto alla tradizione: ho sostuituito le costolette di maiale affumicate (difficili da trovare) con della pancetta affumicata per insaporire i fagioli neri e ho aggiunto mezzo bicchiere di latte di cocco per insaporire la carne sfilettata (facoltativo, ma se volete provare è buonissimo il risultato).

Ingredienti (per 3 porzioni):

Per la carne:

½ kg. di carne di manzo da bollito
2 cipollotti freschi
½ peperone rosso
½ peperone verde
½ tazza di latte di cocco (facoltativo)
3 pomodori freschi
peperone dolce in polvere
olio c.b.
sale c.b

Per i fagioli:

½ kg. di fagioli neri precotti
1 cipollotto fresco
½ peperone rosso
1 ají
pancetta affumicata (quantità a gusto)
cumino (un cucchiaino)
olio c.b.
sale c.b.

Per il riso:

150 gr. di riso
sale c.b.

Per il platano fritto:

2 platani verdi
olio di semi per friggere
sale c.b.

Procedimento:

Bollire la carne in acqua con eventuali odori a gusto (cipolla, alloro, carota…). Una volta cotta, lasciarla intiepidire in un piatto, successivamente sfilettarla con le mani e metterla da parte.
Tagliare a cubetti di mezzo cm. cipollotti, peperone rosso, verde e farli dorare in una padella con un pò d’olio. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, la carne sfilettata, il peperone dolce in polvere, il sale e lasciare insaporire per qualche minuto. Versare mezzo bicchiere di latte di cocco e cuocere per altri due-tre minuti fino ad ottenere una cremina consistente.

Per i fagioli: fare un soffritto con cipollotto, peperone rosso, ají e pancetta affumicata. A continuazione aggiungere i fagioli neri, il cumino e il sale e lasciare insaporire sul fuoco per pochi minuti.

Cuocere il riso in acqua e sale. Scolarlo e lasciarlo da parte.

Sbucciate e tagliate i platani e friggeteli in abbondante olio di semi, lasciateli scolare su carta assorbente e salate. (Potete vedere la ricetta anche qui).

Comporre il piatto del Pabellón Criollo: mettere in ogni piatto una cucchiaiata generosa di carne, una di fagioli e una di riso, in maniera che i vari composti stiano uno accanto all’altro ma senza sovrapporsi. Decorare con il platano fritto.
Buon appetito!!

Consiglio: potete riciclare la carne da brodo per preparare questa ricetta… quante volte non sappiamo cosa fare con il bollito che avanza?
Se invece volete provare la versione vegetariana potete sostutuire la carne con delle melanzane.

Coca Catalana

Madame Jo Jo — Fri, 10 May 2013 12:30:18 +0000

La Coca è una specialità non solo della Catalogna, ma anche di Maiorca e della Comunità Valenciana ed è un prodotto da forno molto diffuso in tali regioni. Si tratta di una preparazione simile ad un pane schiacciato e farcito; secondo gli spagnoli è la sorella gemella della pizza, ma a mio parere si somigliano solo nell'aspetto perchè soprattutto gli ingredienti della massa come anche i tempi per la sua lievitazione, non hanno nulla a che vedere con la pizza.
Altra differenza sostanziale dalla pizza è che la coca normalmente non si condisce con salsa di pomodoro e mozzarella, tuttavia a seconda del gusto di ciascuno, nulla vieta che la coca possa essere farcita con qualche formaggio.
La coca può essere preparata tanto nella versione salata come nella versione dolce (in questo caso oltre allo zucchero si aggiungono le uova) ed esistono tantissime varianti di entrambe le versioni; tra le dolci vale la pena risaltare la Coca de San Juan che si prepara in occasione delle feste popolari che coincidono con il solstizio d'estate.
L'origine della parola catalana "coca" (che indica questo piatto e non ha nulla a che vedere con la pianta) ha una provenienza dubbia: secondo alcuni filologi deriva dalla parola olandese "kok" (cucinare) già dall'epoca dell'Impero Carolingio, secondo altri deriva dall'occitano (ovvero la lingua d'oc, lingua romanza diffusa anche in Catalogna) e significa "torta".
Tra le cocas salate che presento qui oggi la Coca de Recapte è una delle più famose (mentre le altre due le ho farcite secondo il mio gusto). La Coca de Recapte viene farcita con verdure previamente arrostite in forno; solitamente si tratta di peperoni rossi, cipolle e melanzane (preparazione che viene detta "Escalivada"), sebbene queste verdure possano essere sostituite con qualsiasi altra ("recapte" infatti potremmo tradurlo con "rimediato", dunque una Coca de Recapte è una coca a base di verdure "rimediate" nell'orto).
Tra le cocas salate più famose ci sono anche la Coca de Trempó (con peperoni rossi e verdi, cipolla e pomodoro, tutto tagliato a dadidini), la Coca amb Tonyina (con tonno), la Coca amb Tomàquet (con pomodoro, aglio e volendo l'aggiunta di prosciutto crudo), la Coca de Espinacas (con spinaci, uvetta e pinoli). Le cocas dolci più diffuse sono invece ai frutti canditi, all’anice, all’albicocca, alla ciliegie, alla crema pasticciera etc..
Non mi dilungo oltre su questo argomento, ma rimando ai prossimi post altre notizie, magari proponendovi la ricetta di una coca dolce.
Nel frattempo buon lavoro e buon appetito!!

Ingredienti per la massa (per 3-4 persone):

300 gr. di farina
100 ml. di acqua (tiepida)
50 gr. di strutto (a temperatura ambiente)
50 gr. di olio di oliva
5 gr. di lievito per pane liofilizzato
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Per la farcitura della Coca de Recapte:

1 peperone rosso
1 melanzana
2 cipolle
6 filetti di acciughe (facoltativo)
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio di oliva
sale

Procedimento:

In una ciotola mettere tutti insieme gli ingredienti per la massa e impastare bene con le mani fino a renderla liscia ed omogenea. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
Una volta trascorso questo tempo, dividere la massa in tre porzioni e stenderle a forma di rettangolo con l’aiuto di un mattarello. Adagiare ciascun rettangolo su una placca da forno e ricoprire con un panno di cotone per lasciare lievitare la massa un’altra mezz’ora (se volete potete lasciarla lievitare anche per più tempo).

Nel frattempo vi occuperete delle verdure per la farcitura della coca.
Lavate il peperone e la melanzana, private la cipolla dello strato esterno secco e mettete le verdure intere in una teglia e infornatele a 250ºC fino a quando non si saranno arrostite bene. Spellate e private dei semi il peperone e la melanzana, mentre della cipolla eliminerete solo il primo velo esterno che si sarà appassito.
Una volta che le verdure si sono raffreddate un po’, tagliatele a striscioline larghe circa un centimetro.
In una ciotola a parte mettete il prezzemolo e l’aglio sminuzzati finemente assieme a due cucchiai d’olio che vi servirà come condimento aromatico da spennellare sulla coca.

A questo punto potete farcire la coca: collocate file alterne di verdure sulla sua superficie, aggiungete i filetti di acciughe e spennellate con il condimento aromatico, aggiungete un pizzico di sale ed infornate (forno pre-riscaldato!!!) a 250ºC per circa 20 minuti, fino a quando la base della coca non si sarà tostata bene.
Potete servirle calde o tiepide.

Consiglio: potete farcire le cocas secondo la vostra fantasia e gusti, se volete farcirle come ho fatto io per le altre che compaiono nelle foto che pubblico, vi dettaglio qui gli ingredienti:

1) Coca con porri e speck: lavare e tagliare 3 porri e spadellarli velocemente con un filo d’olio e un po’ di sale. Farcire la coca con i porri e lo speck tagliato a dadini e infornare.

2) Coca con zucchine e formaggio brie: tagliare una zucchina a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro e cuocerle alla piastra con un filo d’olio. Farcire la coca alternando uno strato di formaggio brie e uno strato di zucchine; spolverare la superficie con del timo, un pizzico di sale ed infornare.

Salsa Guacamole

Madame Jo Jo — Sun, 07 Apr 2013 18:43:47 +0000

La salsa guacamole è una famosissima salsa della gastronomia messicana a base di avocado. In realtà in spagnolo avocado si dice "aguacate" (per questo la salsa si chiama "guacamole") parola che a sua volta deriva dalla lingua nahuatl e che i conquistatori spagnoli del XVI sec. hanno preso dagli Aztechi e l'hanno riadattata (o alterato? travisato?) alla lingua spagnola. Come spesso accade per molti alimenti di origine americana (e che quindi non esistevano in Europa prima dei viaggi di Cristoforo Colombo) i loro nomi derivano dalle lingue parlate dalle popolazioni autoctone dell'America e che sono state poi mal trascritte, riadattate o semplificate nelle lingue del Vecchio Mondo, anche a causa della difficoltà di comprensione del linguaggio tra conquistatori e conquistati. A questa difficoltà per i conquistatori e coloni del XV-XVI sec. si aggiungeva anche quella di riuscire a spiegare a parole che cosa fossero questi alimenti tanto differenti da quelli europei. E' frequente infatti trovare nelle cronache dell'epoca delle definizioni di piante e frutti americani che si basano sulle comparazioni con piante e frutti europei. Cieza de León (uno dei primi cronisti del Perú) per esempio definisce l'avocado come una "pera palta" ("palta" è il nome che in Perù si dava e si dà tutt'oggi all'avocado e l'accostamento della parola "pera" serviva al nostro cronista per meglio descrivere la forma di questo frutto americano che nel suo aspetto ricorda una pera europea). Chissà se anche le popolazioni dell'antico Perú avevano la loro corrispondente salsa guacamole (con tutta probabilità sí), in ogni caso questa usanza gastronomica ci è giunta dal Messico e in nahuatl si chiamava "Ahuacamolli" cioè "Ahuacatl" (che starebbe ad indicare il frutto, quindi "l'aguacate" come lo chiamano gli spagnoli) e "molli" (che significa salsa).
La ricetta originaria del guacamole era soltanto a base di avocado, cipolla, peperoncino verde piccante, sale e qualche goccia di lime.
A continuazione vi passo invece la ricetta della salsa guacamole più diffusa oggi e che però i messicani chiamano semplicemente "salsa".

Ingredienti:

2 avocados grossi e maturi
1 pomodoro
mezza cipolla
1 peperoncino verde piccante
1 lime intero (succo)
1 ciuffetto di coriandolo fresco
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Lavate e sminuzzate finemente la cipolla, il peperoncino verde e il coriandolo. Lavate e tagliate a cubetti piccoli (circa mezzo cm.) il pomodoro. Lasciate un momento da parte questi ingredienti.
In una ciotola schiacciate con una forchetta (o con il minipimer) gli avocados fino ad ottenere una cremina più o meno grossolana a seconda del vostro gusto. Aggiungete il succo del lime, il pepe e gli altri ingredienti che avete precedentemente tagliato e sminuzzato. Mischiate bene e aggiustate di sale.
Lasciare riposare la salsa guacamole qualche minuto in frigo coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.

Suggerimento: la salsa guacamole è adatta per accompagnare fajitas, burritos, carne, pesce, uova, insalate o anche solo da spalmare sul pane o per intingerci i nachos o quello che preferite. E' davvero versatile il suo impiego, è semplicissima da preparare e fa sempre bella figura!!

Fajitas Messicane

Madame Jo Jo — Sat, 06 Apr 2013 15:33:38 +0000

Quando si parla di cucina messicana nell'immaginario comune degli italiani si materializzano immediatamente le fajitas, cioè delle tortillas arrotolate a forma di flauto ripiene di carne e verdure. In realtà le fajitas non sono necessariamente le tortillas ripiene: il termine "fajitas" infatti si riferisce al taglio "à la julienne" del ripieno piuttosto che alla tortilla arrotolata e farcita. Le fajitas sono dunque un mix di carne (di maiale, di manzo, o pollo, ma possono anche essere utilizzati crostacei....) e verdure tagliati a striscioline e cotti in padella che servono anche per farcire le tortillas (di mais o farina di grano), ma un'altra maniera di mangiare fajitas in Messico (e piuttosto diffusa!) è quella di servire questo mix di carne e verdure accompagnato semplicemente da riso bianco.
Premesso che la preparazione delle fajitas va anche secondo la fantasia e il gusto personale di ciascuno, vi lascio qui alcune linee guida della preparazione delle fajitas di pollo che faccio io. Tenete in considerazione che se volete solo spadellarle e accompagnarle con del riso bianco potete anche lasciare il sughetto di cottura più liquido, se invece volete farcire delle tortillas cercate di fare evaporare il liquido di cottura in eccesso, altrimenti mentre le mangiate vi colerà tutto il ripieno e il sughetto dai lati aperti delle tortillas.

Ingredienti (per 6 tortillas da riempire):

6 tortillas di farina di grano (o di farina di mais)
3 fettine di petto di pollo
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperone verde
peperoncino piccante (meglio se fresco, ma va bene anche in polvere), quantità a gusto
1 lime
1 ciuffetto di coriandolo fresco (se piace)
1 pizzico di cumino (se piace)
1 pizzico di pepe
100 gr. di formaggio Cheddar grattugiato (o formaggio simile)
sale q.b.
olio q.b.

Procedimento:

Tagliare il pollo in striscioline larghe circa 1 cm. e metterlo a macerare con il succo del lime, un pizzico di sale e pepe.
Nel frattempo lavare e tagliare a striscie larghe 1 cm. anche le verdure: cipolla, peperone rosso e peperone verde. Sminuzzare in maniera sottile il peperoncino piccante e il coriandolo fresco.
Scaldare un pò d'olio (circa due cucchiai) in una padella antiaderente e quando è ben caldo rosolare la carne. Quando si è dorata bene aggiungere le verdure e gli altri ingredienti (peperoncino, coriandolo e cumino) e aggiustare di sale. Mischiare bene e lasciar cuocere a fiamma media finchè le verdure non si appassiscano un pò (ma devono rimanere sode).
Scaldare le tortillas su un testo (tipo quello della piada, o su una padella per crepes...mi raccomando il testo deve essere ben caldo altrimenti le tortillas si induriscono) girandole un paio di volte sui lati.
Farcire le tortillas con il ripieno di carne e verdure (ben caldo) e aggiungere una spolverata di formaggio Cheddar grattugiato. Arrotolare le tortillas e servirle calde.

Suggerimento: potete accompagnare le fajitas con della salsa guacamole, salsa di panna acida o altra salsa messicana che preferite.

Un Banchetto per gli Dei - Cipolla

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