Un Banchetto per gli Dei - Natale

Ceviche Classico

Madame Jo Jo — Thu, 03 Apr 2014 17:13:27 +0000

A Juan Otivo,
mi maestro cevichero.

Se vi piace il sushi il Ceviche è un piatto che sicuramente vi conquisterà!
Si tratta di una preparazione a base di pesce crudo (tagliato a cubetti), però a differenza del sushi il Ceviche è leggermente macerato nel sale e nel lime ed è insaporito con altri ingredienti quali l’ají limo (un peperoncino piccante), foglie di coriandolo fresco, zenzero ect..
Il Ceviche è un piatto comune in molti paesi dell’America Latina che si affacciano sull’Oceano Pacifico ma principalmente è uno dei piatti tipici del Perù che costituisce parte dell’identità del paese al punto che è stato dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione (2004).
L’origine di questa pietanza è molto antica e risale al tempo della Civiltà Moche (200-700 d.C.) una popolazione di epoca pre-incaica installata sulla costa nord del Perù e che, stando alle fonti storico-archeologiche, inventò questo piatto. L’antica ricetta dei Moche prevedeva la macerazione del pesce nella chicha (mais fermentato) che veniva successivamente condito con dell’ají (peperoncino piccante). Nel corso dei secoli quell’antica ricetta dei Moche ha subito molte trasformazioni dovute anche alle influenze gastronomiche dei conquistatori europei (XVI sec.) e della massiccia immigrazione giapponese (XIX-XX sec.) in Perù che hanno apportato tecniche e alimenti nuovi, incidendo così nella preparazione del Ceviche di oggi: macerazione del pesce con agrumi, cipolla rossa, zenzero, alghe commestibili…
Il Ceviche, come la maggior parte dei piatti della cucina peruviana, riflettono la società multietnica del Perù ed il processo di dinamiche di intercambio culturale che hanno dato come risultato finale una delle gastronomie più interessanti e cretive del panorama attuale. Come ho già messo in evidenza in altre occasioni (Madrid Fusión, Ceviche 103, Ají de Gallina) non è un caso che la gastronomia peruviana stia riscuotendo tanto successo nel mondo e che molti chefs peruviani stiano ricevendo molti premi e riconoscimenti internazionali, pertanto vi sprono a tenere d’occhio questa tendenza e soprattutto a conoscere più da vicino la cucina peruviana (anche se purtroppo in Italia non è ancora tanto diffusa!).
Esistono differenti tipi di Ceviche (di pesce, di frutti di mare, di molluschi, o misti); di solito il Ceviche “classico” si prepara con del pesce dalla polpa bianca e con poche spine (Corvina, Cernia, Sogliola..). Per motivi di igiene è bene acquistare del pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia ed in ogni caso prima di preperare il Ceviche è fortemente consigliato congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC.
La ricetta del Ceviche che propongo a continuazione è quella classica, cortesia di Juan Otivo (attuale cevichero del ristorante peruviano “Ceviche 103” di Barcellona e che precedentemente lavorava nell’esclusivo ristorante peruviano “Astrid & Gastón” di Madrid) che mi ha insegnato passo a passo come si prepara un eccelente Ceviche.
A lui è dedicato questo articolo con gratitudine e affetto.

Ingredienti (per 2-3 persone):

200 gr. di filetto di Corvina (o Cernia) crudo
1 lime (succo)
1 cucchiaino di purè di sedano
1 ají limo
½ cipolla rossa
10 ml. di fumetto di pesce
5 ml. di latte evaporato
10 gr. di zenzero
un ciuffo di foglie di coriandolo
sale q.b.

Per decorare:

2 cucchiaiate di Maíz Tierno
2 cucchiaiate di Cancha
2 fettine di Camote (patata dolce)

Procedimento:

Come ho già scritto nell’introduzione, vi ricordo che per motivi igienici prima di preparare il Ceviche è bene congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC. Quando avete intenzione di preparare il Ceviche lasciate scongelare il pesce dalla sera prima nel frigorifero.
Preparare il Ceviche è molto semplice e veloce, bisogna però avere già pronti gli ingredienti della decorazione. Qui vi dettaglio come preparare: il Maíz Tierno e qui: la Cancha. Per quanto riguarda invece il Camote (patata dolce), sarà sufficiente lessarne una e tagliarla a fettine.

Una volta che avrete pronti gli ingredienti per la decorazione, predisponete gli altri ingredienti per condire il Ceviche: tagliate finemente la cipolla (“en plumas”, cioè a fettine), sminuzzate le foglie di coriandolo, private l’ají limo dei semi e delle vene interne e sminuzzatelo finemente, con un minipimer riducete a purè un pezzetto di costa di sedano, sbucciate e tagliate finemente lo zenzero.
Tagliate il pesce a cubetti di circa un cm e mezzo (foto 1) e mettetelo in un recipiente.
Aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: sale, succo del lime e mischiare. Successivamente aggiungere: ají limo, foglie di coriandolo, cipolla rossa, fumetto di pesce, latte evaporato e zenzero. Mischiare bene e lasciare macerare 5 minuti (foto 2).

Servire in un piatto fondo decorando con Maíz Tierno, Cancha e fettine di Camote (foto 3).
Il Ceviche è considerato un antipasto ma può essere perfettamente anche un secondo piatto.

Consiglio: Il Ceviche si prepara e si consuma al momento, è consuetudine mangiarlo con il cucchiaio per gustarlo con il sughetto di macerazione che si chiama Leche de Tigre (“Latte di Tigre” e si dice che abbia proprietà afrodisiache…jejeje!!). Tenete a portata di mano una ciotola con altra Cancha da poter aggiungere alla Leche di Tigre che resta nel fondo del piatto. La Cancha inoltre ha la funzione di “stemperare” il sapore piccante dell’ají limo. Provate una cucchiaiata di Leche de Tigre con la Cancha, è un mix delizioso!!!!

Conchitas a la Parmesana

Madame Jo Jo — Mon, 31 Mar 2014 14:04:36 +0000

Le “Conchitas a la Parmesana” (Capesante al Parmigiano) sono un tipico antipasto di pesce della gastronomia peruviana. L’abbinamento di pesce e formaggio a noi italiani suona un pò insolito (e lo so… in questo momento starete pensando alle nostre classiche capesante gratinate in forno, ma con del pane grattugiato!!) e invece devo confessare che ho dovuto parcheggiare il mio scetticismo ed ammettere che questo accostamento non è niente male!
La ricetta che vi passo a continuazione è estremamente semplice e davvero gustosa!
Provate anche voi a prepararle così e mi direte se vi sono piaciute… a me tantissimo! ;)

Ingredienti (per 2 persone):

6 capesante
1 lime
Parmigiano grattugiato
burro (o margarina)
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione:

Lavare bene le capesante e ricollocarle nella loro conchiglia. Cospargere su ciascuna capasanta qualche goccia di lime, un fiocco di burro, un pò di Parmigiano grattugiato, sale e pepe (foto 1).

Infornare a 200ºC per circa 10-15 minuti (finchè non si saranno gratinate sulla superficie).
Servire calde.

Suggerimento: se volete rendere le vostre capesante ancora più saporite potete aggiungere qualche goccia di vino bianco o di pisco (una specie di grappa peruviana) prima di infornare.

Pan de Jamón

Madame Jo Jo — Wed, 11 Dec 2013 17:15:46 +0000

Se c’è un piatto che non può mai mancare a Natale sulle tavole dei Venezuelani è proprio il Pan de Jamón!
A Natale in Venezuela è tradizione preparare (oltre ad altri piatti!!) questo gustosissimo pane ripieno di prosciutto, pancetta affumicata, olive verdi e uvetta. Il suo sapore è leggermente dolce, molto gradevole per la presenza di altri ingredienti salati che contrastano con il gusto dolciastro dell’uvetta e nel complesso risulta un pane fragrante e molto saporito.
Sembra che questo pane sia nato all’inizio del XX secolo per mano di Gustavo Ramella che possedeva un panificio a Caracas e la sua ricetta ebbe talmente tanto successo che non solo si diffuse in tutto il paese, ma divenne uno dei simboli gatronomici della tradizione natalizia del Venezuela.
La prima volta che ho assaggiato il Pan de Jamón fu in occasione di una cena di Natale che organizzammo qui a Madrid tra amici e un amico (ovviamente venezuelano) si presentò tutto baldanzoso con questa specialità che aveva preparato con le sue mani per farcelo assaggiare! Inutile dire che il suo Pan de Jamón ebbe un successo strepitoso e che finì in due secondi! ahaha!!
Io ho il piacere di riproporvi questa ricetta venezuelana per farvi scoprire una delle tradizioni gastronomiche natalizie di un altro paese e perchè davvero vale la pena provarlo! Si può servire tra gli antipasti o come accompagnamento stuzzicante, è adatto per un buffet o per un aperitivo…insomma, è una preparazione versatile e di successo assicurato!
Da qui mando un bacio enorme a tutti i miei amici venezuelani, specialmente a te caro Ricardo C. per avermi fatto scoprire questa delizia, ma soprattutto perchè la vera amicizia non teme le distanze e ti auguro di poter mangiare questo Natale un Pan de Jamón anche a Dublino… ricordando i bei vecchi tempi di Madrid!

Ingredienti (per la massa del pane, circa per 6 persone):

550 gr. di farina
5 gr. di lievito in polvere per panificazione
200 ml. di latte tiepido
50 gr. di zucchero
2 uova
50 gr. di burro fuso
1 cucchiaino di sale

Per la farcitura:

500 gr. di prosciutto cotto alla brace
150 gr. di pancetta affumicata
150 gr. di olive verdi snocciolate (preferibilmente ripiene di peperone rosso)
100 gr. di uvetta

Per decorare:

1 uovo sbattuto (per spennellare la superficie)

Procedimento:

In un recipiente mischiamo insieme tutti gli ingredienti per la massa del pane e li lavoriamo con la mano. Successivamente continuiamo a lavorare la massa sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico (foto 1).
Copriamo l’impasto ottenuto con un panno pulito e lo lasciamo lievitare in un luogo caldo ed al riparo da correnti per almeno due ore.
Passato questo tempo, la massa avrà aumentato il suo volume.
Stendiamo la massa con un mattarello (cospargete sulla spianatoia un pò di farina in maniera che non si attacchi alla superficie) fino a formare un rettangolo più o meno dello spessore di mezzo cm. e della dimensione di 45 cm. per 35 cm. circa (foto 2).
Disporre le fette di prosciutto su tutta la superficie del rettangolo (foto 3), poi le fette di pancetta affumicata (foto 4), le olive e l’uvetta (che avrete fatto rinvenire in un pò d’acqua durante qualche minuto, foto 5).
Arrotoliamo il rettangolo di massa su se stesso (foto 6) e sigilliamo bene le estremità della massa (potete inumidire i bordi con un pò d’acqua per sigillare meglio).
Adagiamo il Pan de Jamón su una placca da forno foderata con carta da forno, lo copriamo con pellicola trasparente e lo lasciamo riposare per altre due ore per la seconda lievitazione (foto 7).
Passato il tempo della seconda lievitazione, spennelliamo la superficie del Pan de Jamón con dell’uovo sbattuto; bucherelliamo la superficie con una forchetta in maniera che durante la cottura non faccia bolle (foto 8).
Inforniamo a 180ºC per 40 minuti circa (dovrà dorarsi bene sulla superficie (foto 9), se il vostro forno richiede più tempo lasciatelo qualche minuto in più).

Lasciare raffreddare il Pan de Jamón prima di tagliarlo a fette e servirlo (foto 10).

Consiglio: se il cuore del Pan de Jamón non dovesse essere cotto bene, niente paura: dopo averlo tagliato a fette infornatelo di nuovo per qualche minuto e sarà perfetto. A volte può succedere che la parte interna resti un pò umida dovuto al ripieno e alla temperatura del forno non ottimale.
Ogni forno è differnete e con un pò di esperienza capirete la formula giusta temperatura/tempo di cottura per questa preparazione in relazione al vostro forno.
Il Pan de Jamón si conserva per qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico. Potete scaldarlo nel forno o nel micronde quando deciderete di mangiarlo.

Roscón de Reyes ai Frutti di Bosco

Madame Jo Jo — Tue, 26 Nov 2013 12:47:13 +0000

Il Roscón de Reyes sta agli spagnoli come il Panettone sta agli italiani: con questa equazione penso di aver dato l’idea della celebrità di questo dolce natalizio spagnolo!
Certamente è un dolce che si consuma durante tutto il periodo natalizio, ma ad essere più precisi è un dolce strettamente relazionato con il 6 di gennaio giorno in cui, secondo il calendario cattolico, giungono i Re Magi e giorno che, secondo la tradizione spagnola, è celebrato (quasi) più del Natale.
Dovete sapere che in Spagna è talmente importante questa data che anche i bambini non hanno l’abitudine di scrivere la classica lettera a Babbo Natale, bensì la scrivono ai Re Magi perchè sono loro che portano i regali più grossi, mentre a Natale ricevono dei regali più piccoli (l’esatto contrario delle nostre feste mercenarie protagonizzate da Babbo Natale e Befana!).
Il Roscón de Reyes è quindi il dolce che allude a questa festa e che potremmo tradurre in italiano come “Corona dei Re Magi”. Si tratta di un pan brioche profumato ai fiori di arancio, decorato superficialmente con della frutta candita e zucchero (Roscón de Reyes classico) ed eventualmente farcito con della panna montata. La forma circolare del Roscón, come anche la decorazione superficiale, ricorda la corona che indosserebbero i Re Magi.
Attualmente in Spagna, oltre ai Roscones classici, se ne preparano di differenti sapori: alla crema, al cioccolato, al tartufone, alla frutta… Io qui propongo un Roscón de Reyes ai fruti di bosco perchè non sono molto fanatica della frutta candita, però se volete provare la versione classica ve la dettaglierò durante i passaggi della ricetta che segue…
Come ultima nota, dovete sapere che in mezzo alla farcitura di panna montata del Roscón, è abitudine nascondere delle piccole statuine del presepe avvolte in carta stagnola (San Giuseppe, la Madonna…etc..) in modo che i bambini possano trovare queste sorpresine mentre mangiano il dolce. Oltre a queste sorpresine si nasconde anche una fava….
Anticamente (in epoca romana) una versione simile al Roscón de Reyes si preparava per festeggiare i Saturnali e chi trovava nella sua porzione la fava diventava “Re” per un giorno. Oggi invece, chi trova la fava deve pagare il Roscón!! Attenzione quindi!!!! ;)

Ingredienti (per 10-12 persone):

500 gr. di farina 00
25 gr. di lievito di birra fresco
125 ml. di latte tiepido
100 gr. di zucchero
75 gr. di margarina
2 uova
1 limone (scorza)
1 arancia (scorza)
1 cucchiaino di essenza di fiori di arancio (“agua de azahar”)
1 pizzico di sale

Per decorare:

1 uovo sbattuto (per spennellare la superficie del Roscón)
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia d’acqua
2 cucchiai di lamine di mandorla*

*se volete decorare il Roscón de Reyes in maniera classica, al posto delle lamine di mandarla (ma mantenendo comunque gli stessi ingredienti elencati sopra) occorreranno: ciliegine candite, fettine di arancia candita e fettine di cedro candito (3 o 4 pezzi di ogni tipo, serviranno solo per decorare la superficie).

Per la farcia**:

750 ml. di panna da montare (preferibilmente quella adatta per le decorazioni che non si smonta subito)
75 gr. di zucchero
½ cucchiaino di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco (o di fragola, o di lampone)
frutti di bosco (quantità a gusto)

** Se volete farcire il Roscón de Reyes in maniera classica sarà sufficiente solo la panna da montare e lo zucchero.

Procedimento:

In una ciotolina sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido.
In un recipiente abbastanza capiente mettere la farina ben setacciata, lo zucchero, la scorza del limone e dell’arancia (foto1). Aggiungere il lievito sciolto nel latte e mischiare. A continuazione aggiungere le uova, la margarina, l’essenza di fiori d’arancio e un pizzico di sale. Impastare bene con le mani dentro il recipiente (foto 2).
Togliere l’impasto dal recipiente e lavorarlo bene con le mani su una spianatoia infarinata, fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (foto 3).
L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, senza però attaccarsi alla spainatoia (sottolineo: leggermente appiccicoso!!).
Mettere a lievitare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola trasparente, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per almeno 2 ore (foto 4).
Passato questo tempo l’impasto avrà raddoppiato il suo volume (foto 5).
Procedere ad ammassarlo nuovamente per sgonfiare l’aria che contiene. Formare una pagnottina rotonda e bucarla al centro con un dito (foto 6). Allargare il buco fino a formare una “ciambella- corona” (foto 7). Ecco che avete dato forma al vostro Roscón!
Adagiarlo sulla placca da forno foderata di carta da forno, coprite il Roscón con un panno pulito e mettetelo a lievitare nuovamente per almeno altre 2 ore.
Quando il Roscón avrà terminato la seconda lievitazione (foto 8), spennellatelo con dell’uovo sbattuto (molto delicatamente per non sgonfiarlo!! Foto 9 e 10).
Cospargete la superficie con del crumble di mandorle (foto 11): per farlo dovrete semplicemente mettere in una ciotola 2 cucchiai di zucchero, le lamine di mandorle e qualche goccina d’acqua. Mischiate con le dita ed otterrete questi cristalli di zucchero e mandorle.
(*Se volete fare il Roscón de Reyes classico, dopo aver spennellato con l’uovo, cospargerete la superficie solo con cristalli di zucchero e decorerete con fettine di frutta candita).
Infornate il Roscón a 160ºC per circa 30 min. (fate comunque la prova dello stuzzicadenti, il Roscón dovrà dorarsi superficialmente, foto 12).

Prima di farcire il Roscón bisogna farlo raffreddare completamente, lasciandolo sulla placca da forno.
Se andrete a muoverlo (o peggio ancora a tagliarlo!) finchè è ancora caldo, rischierete di romperlo!
Quando si sarà raffreddato completamente, tagliatelo a metà con un coltello dalla lama lunga (o meglio ancora con un tagliatorte a filo di metallo, foto 13).
Montate la panna con uno sbattitore elettrico e verso la fine aggiungete lo zucchero continuando a frullare. Quando la panna si sarà montata, aggiungete un pò di colorante alimentare in gel all’aroma di frutti di bosco, mischiate delicatamente senza far smontare la panna (foto 14). Riempite una sac à poche con la panna e farcite tutta superficie della metà inferiore del Roscón (foto 15 e 16); aggiungete qualche frutto di bosco e, se volete, nascondete una fava e/o delle sopresine (avvolte nella carta di alluminio) in mezzo alla panna. Ricordatevi di tenere da parte un pò di panna e un pò di frutti di bosco per decorare la superficie superiore del Roscón!!
Ora “chiudete” il Roscón con l’altra metà e spolverizzate la superficie superiore con zucchero a velo. Decorate superficialmente con la panna montata e i frutti di bosco che avevate lasciato da parte (foto 17), come se fosse la corona di un re!

Lasciate riposare il Roscón in frigo per almeno un’oretta in maniera che si stabilizzi la panna montata, dopodichè potete servirlo (foto 18).
Potete gustare il Roscón de Reyes per una colazione in famiglia durante il periodo natalizio, oppure per una merenda golosa, accompagnandolo con una tazza di tè o di cioccolata calda, come vuole la tradizione spagnola!

Consiglio: il Roscón de Reyes, se farcito con la panna, si conserva in frigo durante 2-3 giorni. Se non è farcito con la panna dura anche più giorni senza dover stare in frigo; è consigliabile però metterlo in un recipiente chiuso per non farlo seccare.

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