Ideja da se proizvede rosé prosecco svakako je potaknuta i od strane ljubitelja ovog pjenušavog vina, koji već dugo iščekuju i roza verziju. Tome je doprinijela i sama situacija na tržištu, gdje su zadnje dvije godine, radi situacije uzrokovane pandemijom, mnogi proizvođači pretrpjeli brojne gubitke, pa bi plasman novog proizvoda sigurno trebao povećati prodaju.
Prošle godine u svibnju, konzorciji Prosecco DOC objavio je nadopunu pravila apelacije, a zatim su talijansko Ministarstvo poljoprivrede i Nacionalni odbor za vino prihvatili odluku o proizvodnji Prosecca DOC Rosé.

Da bi pjenušac mogao imati oznaku Prosecco DOC Rosé potrebno je da zadovoljava sljedeće kriterije:

• za proizvodnju se smiju se koristiti samo autohtona sorta glera (koja mora biti zastupljena 85%) i crni pinot (10 – 15%)
• dopušteni urod je maksimalno 18 tona po hektaru za gleru, 13,5 tona po hektaru za crni pinot
• crni pinot se mora proizvesti kao crno vino i mora dolaziti iz područja Prosecco DOC
• prosecco se proizvodi isključivo Charmat metodom, te tijekom sekundarne fermentacije mora odležati u inox tankovima minimalno 60 dana (tijekom toga dobiva kompleksne arome i sitne i delikatne mjehuriće)
• sve etikete moraju imati oznaku godišta (ili tal.Millesimato)
• Prosecco Rosé DOC se smije pustiti u prodaju od 1.siječnja, za vino iz prethodne godine (minimalno 85% grožđa mora biti iz berbe navedene na etiketi)
• Ovisno o dopuštenom šećeru, može biti u verzijama Brut Nature (jako suhi) ili Extra Dry (lagano sladak)

Od nedavno je na našem tržištu dostupan i Villa Sandi Prosecco DOC Rosé Millesimato.
Villa Sandi je kao jedan od vodećih proizvođača pjenušavih vina u Italiji uvidio golemi potencijal u rosé proseccu i odmah započeo s njegovom proizvodnjom. Kako u svom posjedu već imaju vinograde zasađene raznim sortama, pa tako i crnim pinotom, kod proizvodnje rosé prosecca koriste samo grožđe iz vlastitog uzgoja. Kod proizvodnje se u mošt dobiven iz glere dodaje udio crnog vina koje je dobiveno kratkom maceracijom crnog pinota. U blend se zatim dodaju selektirani kvasci i onda slijedi kontrolirana fermentacija na 15-16°. Kada je postignuta željena razina alkohola i šećera, fermentacija se prekida i nastavlja se odležavanje na kvascima još minimalno dva mjeseca, nakon čega je prosecco spreman za punjenje u boce.

Iako su brojni proizvođači prosecca s DOC područja spremno prihvatili ovu ideju i krenuli s proizvodnjom Prosecca DOC Rosé,  javilo se i dosta kritičara, koji smatraju da se kod njegove proizvodnje ne bi trebala koristiti internacionalna sorta poput crnog pinota, već neke autohtone crne sorte (poput piave raboso) čime bi se sačuvao lokalni identitet.

Prosecco DOC Rosé moći ćete prepoznati po nešto svijetloj roza boji te nježnim i postojanim mjehurićima. Arome mogu varirati od aroma bijelog i žutog voća, poput jabuke i kruške (karakterističnih za gleru), do citrusnih aroma (poput grejpa) te aroma crvenog bobičastog voća (karakterističnih za crni pinot). Odlikuje se svježinom i lepršavošću. Cjenovno je pristupačan, nižih je alkohola (uglavnom oko 11%) i laganiji od ostalih ružičastih pjenušaca na tržištu. Idealan je kao aperitiv, može se dodavati u razne spritzeve i pogodan je za sljubljivanje uz različita jela. Predviđa se da će njegova proizvodnja biti oko 30 milijuna boca godišnje, stoga požurite po svoj primjerak Villa Sandi Prosecco DOC Rosé Millesimata kojeg možete pronaći u našim vinotekama i na našem web shopu.

Jer svijet je ljepši uz ružičaste mjehuriće!

I.B.J.

O nazivu i položaju

Odvojit ću samo jednu-dvije rečenice za naziv ovoga vina. Nadjenuti ime vinu ne može biti ispravno ili neispravno. Izbor se može sagledati iz mnogo kutova i može se uputiti mnogo pohvala ili prigovora, ali to je u konačnici njegovo ime i od te činjenice nema dalje. Zinfandel je naziv pod kojim se crljenak kaštelanski proslavio u svijetu. To je njegovo umjetničko ime (stage name) i stoga osobno smatram da je izbor upravo sjajan. Naziv Zinfandel komunicira jednu vrlo važnu poruku koju ću nastojati ovom recenzijom pojasniti.

Sve je dobro dok svima ide dobro. Kada se površina jezera malo uzburka, važnu ulogu imaju vinarije koje ulažu u razvoj novih vina. Nebrojeno se puta to već potvrdilo. Tvrdoglavo inzistirati na proizvodnji nečega čemu je vrijeme prošlo, nikako nije mudro.

Kao vinarija koja ulaže u razvoj novih i drugačijih vina, Korta Katarina se već potvrdila. Takva se ulaganja obično ekonomskim slengom nazivaju „future proofing“ – pripremiti se za budućnost koja dolazi, izgraditi imunitet za promjene. Pjenušavi rose od plavca, pjenušava maraština, suvremeni identitet pošipu… Lista je već poduža. Tajne ove vinarije neću vam otkrivati ja, u tome će uživati tim iz Korte, ja vam mogu samo reći da ih ima još i da im se možete nadati. (I da neke upravo oduševljavaju.)

Jedan je takav projekt bio i ovaj Zinfandel. Posađen 2007., vinograd je u berbi 2018. bio u punoj zrelosti. Već i to što se pod vlastitom etiketom vino nije pojavilo prije pune zrelosti vinograda, vrijedno je pohvale i poštovanja. U svojim je nemirnijim godinama sudjelovao u blendu za tadašnji Kortin Rose i čekao svoj trenutak.

Dugačka je priča o našem crljenku. Otkako se s naših obala otisnuo u svijet, prošla su i stoljeća. Puno je učinio za Pugliu i kasnije za Kaliforniju, ali u rodnom zavičaju dobri se rezultati sporadično pojavljuju. Priča nije uzela maha kakav mnogi smatraju da može imati i kakvom se još uvijek nadaju. Za to nam treba još i kvalitete i kvantitete.

O vinu

Vino dolazi iz vinograda koji je izvan uobičajenih Kortinih položaja. Nalazi se uz samu vinariju koja je smještena nedaleko Trstenice. Na blagom je obronku i vrlo blizu razini mora. Nešto po čemu je Korčulanski kanal poznat oduvijek, dio je karaktera i ovoga vina, a to su ljetni vjetrovi. Vinograd nije izravno na udaru proljetnih i ljetnih maestrala, ali je njima ispunjen gotovo tijekom cijelog perioda pupanja, cvatnje, formiranja ploda sve do berbe. Također, nije na prvom udaru bure, ali je njom ispunjen kada nije maestralom. Pod suncem kakvo je u Dalmaciji, čuvanje svježine je dragocjeno.

Rubinska boja ovoga vina jednu je nijansu nježnija od one plavca malog. Voćne su arome također jednu nijansu svjetlije, Zinfandel miriši po trešnjama, višnjama i crvenom ribizu. Mogu se osjetiti i neke tamnije note, ali one su u manjini. Zbog izraženih kiselina i čvrste strukture, u ustima arome podsjećaju na tvrdi bombon od višnje.

Vino je mlado, vrlo živo, mladih je tanina kojih je manje nego u plavaca pa je već pitko, ali ako ga poželite čuvati, ne samo da će to lako podnijeti nego će vas rezultatom i bogato nagraditi. Ovako iznimnu strukturu, lijepe, svježe kiseline i arome mladog i crvenog voća, teško je povezati s onim što smo navikli dobivati iz sunčane i tople Dalmacije. Vrlo dobrodošla novina.

Nakon otvaranja vino dobiva divne šumske note pokislog crnogoričnog hrasta, zgužvanog lišća grma borovnice i šumskog tla. Daleko je kompleksniji od svog najslavnijeg brata iz Amerike, barem od onoga što je najučestaliji profil ovoga vina u Americi pa se otamo i vraća s vrijednom bronzom osvojenom na USA Wine Ratings 2020 kao i srebrom sa Sommeliers Choice Awards. Važne su te nagrade jer ih vino osvaja u zemlji koja je po zinfandelu najpoznatija, dakle, u najjačoj konkurenciji.

Zanimljiva je integracija hrasta u ovome vinu i u tome se možda najsnažnije očituje potpis glavne enologinje Nike Silić Maroević. Naime, menadžment drvenim hrastovim bačvama u ovoj vinariji prava je mala znanost i umjetnost za sebe. Zanimljivo je to što se mirisi koji podsjećaju na slatke začine i dolaze iz hrasta, upadljivije očituju tek nakon otvaranja u čaši pa je pratiti razvijanje vina pravi užitak.

O poruci

Ameriku, Hrvatsku i zinfandel nemoguće je spomenuti bez imena Miljenko (Mike) Grgić. Miljenko Grgić slavna je osoba vinskoga svijeta između ostaloga i po tome što je prije laboratorijskih analiza i bez potrebe za njima utvrdio da je američki zinfandel zapravo naš crljenak kaštelanski.

I tu je uloga koju ima Kortin Zinfandel: cijeli svijet koji je ovu sortu upoznao preko Kalifornije mora odmah na prvu znati što točno ima u čaši. Točno što pije kada se toči ovo vino. Direktna i jasna informacija – vi sada pijete zinfandel iz njegove pradomovine. Kada publika navikla na neupadljiva, dnevna vina kakva se u Americi rade u velikim količinama od crljenka dožive ovu strukturu, karakter i potencijal, njihov će šok i nevjerica biti nagrada. Samo je iznenađenje sadržano u čaši.

Bude puno humorističnih situacija dok slušate strance kako izgovaraju crljenak kaštelanski i ovakav humor je našim ljudima drag, no, ovdje je poruka važnija. Poruka glasi; ovo zinfandel može postići u svom rodnom kraju.

Detaljnije informacije

Korta Katarina, Zinfandel, 2018. Pelješac

Alkohol: 14.3%

Ostaci neprevrelih šećera: 3.7g

Ekstrakti: 35.7g

pH: 3.30

Ukupna kiselost: 7.3

Vinograd posađen: 2007.

Uzgojni oblik: dvostruki kordonac

Tlo: karbonatno, bogato kalijem

Berba: ručna, stroga selekcija u vinogradu i u podrumu

Datum berbe: 5. 9. 2018.

Fermentacija: u nerđajućem čeliku (prethodi joj hladna maceracija), kontrolirana temperatura, potom inducirana malolaktička fermentacija

Odležavanje: 15 mjeseci u hrastovim bačvama od kojih je 40% novih

Kruno Filipović

Priče su uvijek različite. Ne postoje dvije identične. U ovom dijelu godine, misli se uvijek vraćaju na G&J Tvoja krv i moja. Priča koju to vino skriva, prava je priča za zaljubljene. Jedna od onih radi koje i oni koji nisu zaljubljeni, požele biti.

Priča je daleko veća od onoga što vam ja ovdje mogu ispričati i ima i one svoje tajne dijelove, kao i svaka velika priča, na kraju krajeva. Vino izlazi pod etiketom G&J, a ti inicijali stoje za Gino i Jadranka. Vjerujem da stvar odmah postaje jasnija. Vino Tvoja krv i moja, nastalo je iz emocija, želje, ideja i ljubavi Gina i Jadranke.

Kada je Gino bio mlad neko je vrijeme živio i radio u Francuskoj. U takvoj su ga vinskoj kulturi, dakako, poznanici i prijatelji vrlo često nudili vinom. Međutim, tada, prije više godina, Gino nije radio vina, nije ih tada nešto naročito ni pio, a da stvar bude još neobičnija, Gino tada nije baš ni volio vina. On se tada tek trebao zaljubiti u jedno.

Kako nije baš džentlmenski stalno odbijati prijateljske pozive, Gino je na kraju prihvatio i probao jedno od tih slavnih francuskih vina i to baš bordoški blend kakav će kasnije poželjeti napraviti. Na mnogim nam je kušanjima već pričao tu priču, kada je probao vino ostao je zatečen. Preplavili su ga osjećaji, ali i beskrajna pitanja; zašto je to vino takvo, zašto je ono toliko drugačije od svega što je u mladosti probao, kako to da se sada i meni sviđa, bio sam uvjeren da ja vina ne volim…? Je li moguće da sam ja oduvijek zapravo mogao uživati u vinima, ali da nisam naišao na ono pravo?

Ono pravo. Ta je ideja od početka bila iza stvaranja ovoga vina. Postoji vino za svakog. Postoji ono pravo vino, samo ga treba naći. Ako malo bolje razmislite, jednako tako ljudi vide i svoje srodne duše.

Tada su nastale ideje i želja, misao vodilja da jednom Gino mora odgonetnuti tu alkemiju i pokušati napraviti vino kakvo bi se i njemu samome sviđalo, ali da ga onda probaju i drugi i da ono ispriča tu priču. Kada se vratio u Hrvatsku, u Zadar, odlučio je da će kad-tad probati napraviti jedno takvo vino u svom rodnom kraju.

Kada je u Ginov život ušla Jadranka, vino je naprosto moralo nastati. Gina i Jadranku bi vjerojatno najviše obradovalo kada bih ja jednostavno zaključio: i nastalo je. Nastalo je pod nazivom Tvoja krv i moja. Nosi simboliku onoga najosobnijega, onoga što život znači, u što je ovaj par unio veliki dio sebe. Za nagradu, vino je jedan od uspješnijih i jedan od traženijih bordoških blendova u Hrvatskoj. Krase ga one jedinstvene nijanse, karakter neponovljivih vina i neobična elegancija za jedan tako topao dio svijeta.

Gotovo i da nema pića koje se može mjeriti s takvim imidžem romantičnosti kakav ima vino. Jedino što može biti romantičnije od vina je vino koje je iz romanse i nastalo.

Mogu predvidjeti barem što će većina pomisliti nakon što pročita ovaj blog; „dobro, stani malo, ne plaćaju nas naše firme da kušamo vrhunce svjetskih vina“. Da li da ja onda u šali kažem da morate potražiti bolje firme?

Primijetio sam da jednu dimenziju kušanja mnogi kušači zanemaruju, a meni je vremenom postala jako važna. Odnosi se na to kako se vino „drži“ nakon poduljeg uživanja. Dva su glavna razloga zašto me ova tema naročito zanima: prvi je što sam primijetio da neka vina oduševe na prvoj čaši, na prvom kušanju, ali oduševljenje opada, ponekad se dojam dosta i pokvari ako se cijelu večer družite s tim vinom. Po mome mišljenju to bi se moralo odraziti na konačnu ocjenu. Drugi razlog je što ako pred sobom imate dobro „posloženo“ vino kojem su sve sastavnice dobro integrirane i harmonične, postoji šansa da ćete neke od kvaliteta tog vina pogrešno procijeniti.

Prva čaša i prvo kušanje Clos de la Commaraine, izgledali su sasvim skladno. Kao da je riječ o vinu koje je već tamo gdje bi trebalo biti. Mogli biste poželjeti malo više onih „trećih“ aroma koje dolaze starenjem (kao i sve prave stvari), no ona snena svilenkastost, ona beskrajna mekoća, ona umiljatost koju je to vino u ustima pokazivalo, one su nosile ono najbolje od crne Burgundije. U toj bi prvoj čaši mogla ležati i zamka.

Tako cjelovito, harmonično i homogeno vino iza sebe ima i veliko majstorsko ime; na ovom prvom izdanju Clos de la Commaraine, radio je sam g. Comte Louis-Michel Liger-Belair, enolog u vinariji Chateau Vosne-Romanée, kuća je to iz koje izlaze neka od najcjenjenijih crnih vina iz Burgundije uopće.

Taj doživljaj mekoće koji sigurno dijelom vino zahvaljuje i pretvaranju voćne u mliječnu kiselinu (MLF), što je vrlo uobičajen vinarski postupak u proizvodnji crnih vina, naveo bi vas da pomislite da je vino već spremno da se pije. Jedino čega se ponovno sjetite su te treće arome koje znaju biti divne, naročito u pinotu crnom i one vam, nekako, nedostaju. Uhvatite se kako razmišljate – ne bi li vino bilo premeko kada bi odležavalo toliko dugo koliko treba da dočeka treće arome?

E, na to pitanje odgovor dobijete kada dugo i polako uživate u ovome vinu. Kada iz te majstorske harmonije, te bešavne integriranosti, nakon dužeg vremena vino pokaže da ima vrlo snažnu strukturu u kiselinama i da zapravo ima idealnu količinu tanina. Nužno je da vaše nepce ponovi te informacije više puta da bi se stvar iskristalizirala, da biste ju prepoznali. I kao kod svakog malog remek-djela, nije moguće točno predvidjeti gdje je vrhunac ovome vinu. Koliko visoko ono može otići?

Kiseline i tanine smo, priznajem, malo na prevaru natjerali da se otkriju tako što smo na pola butelje uključili lagano slatkastu hranu – izvrsna kombinacija koju je pripremila moja prijateljica Nina, sastojala se od kajzeršmarna koji nije bio presladak, ali bio je točno onoliko sladak koliko je odgovaralo pačjoj pašteti. Kombinacija koja nije zasjenila vino, ali ga je komplimentiralo.

Kruno Filipović

Moram priznati da ja nikada ne bih mogao tako dobro čuvati tajnu kao obitelj Arman. Jer, ovo je vino nastalo 2015. a dozrijevalo je u takvoj tajnosti… Strpljenje je zaista nešto što krasi velike vinare. Moramo smislit jednu novovjeku izreku, nešto kao: „strpljiv kao vinar“.

Ovo je vino izvan kategorije, to je ono što se naziva „flagship“ vino. Ovakva vina imaju izuzetno važnu zadaću, ali pogrešno je misliti da će ona dominirati vinskim listama i da ćemo svi početi piti samo takva vina. Ova vina brane boje. Ona brane boje vinara, regije i zemlje. Ona će svakome tko zna nešto o vinima pokazati da kad god pomisli da je probao sve iz vinarije Franc Arman, da uvijek postoji više i bolje, da su granice domaćeg vinarstava i umijeća vinogradarenja i vinarenja otišla vrlo visoko.

Radi ovakve uloge, odlična je odluka da domaća sorta ide sa onim najpoznatijim svjetskim. Jer važno je demonstrirati kako je teran upravo dovoljno elegantan da se posve neprimjetno, bešavno integrira s najplemenitijim sortama svijeta.

Budite sigurni da će se o ovom vinu puno i dugo pričati. Ima pregršt razloga zašto bi se teran iz Narduča miješao s cabernetom i merlotom. Mislim da ne bi bilo fer da ih ja odmah sve otkrijem. Ono će osvajati jednako nagrade, komplimente, srca, maštu i umove.

Mogu vam odati samo jednu malu tajnu velikih kušača, ako vas zanima način na koji se kušaju ovakva vina; na ovim se levelima već podrazumijeva da će vino imati dobre kiseline, solidnu strukturu, sortne arome, arome od odležavanja i ostalo. Vaš je zadatak da što god osjetite na kušanju ovoga vina, odmah dovedete u vezu sa svim ostalim dimenzijama vina. Nije pitanje može li se osjetiti aroma nalik na tamnu čokoladu, dakako da može. Pitanje je u kakvom je odnosu ta aroma spram slatkih začina, kakva je u odnosu spram voćnih aroma, kakva je u odnosu na svježinu i na ekstrakte, i ostale tercijarne arome. I to morate ponoviti za sve što u vinu osjetite.

U tome međuodnosu se otkriva veliko vino. Na kraju, važno je procijeniti koliki je životni vijek pred tim vinom. Zato je ono veće od nekog drugog pet godina starog vina. Tako se kušaju velika vina; harmonija, balans, struktura, završetak i životni vijek.

Kruno Filipović

Ovaj puta sam kuhao za vino. To se smatra obrnutim slijedom stvari. Obično kada hranu možete već gotovu kušati, prema okusima tražite vino koje ćete sljubiti. Ipak, koliko god naopako bilo, vrlo je često da se kuha za već kupljeno vino.

Na prvu može djelovati kao vrlo sigurno sparivanje; tjestenina i bijelo vino, ali postavio sam jači izazov pred odležani Pošip. Nije sve bilo tako jednostavno.

Imao sam raviole i tortelline, jedne punjene mladim sirom, a druge punjene ricotta sirom. prilično blag i neutralan okus odlučio sam pojačati umakom od maslaca i grane padano u koji sam dodao tikvice, a glavni su izazovi vinu bili ljuta zelena papričica i svježi radič koji sam dodao na kraju da bi još uvijek malo hrskao dok ga se jede. Dakle, tjestenina je bila prilično pikantna i malo gorkasta od radiča. Tako sam i salatu odlučio raditi u stilu mladog sira pa sam miješanu lisnatu salatu (rikola, zimska, crveni hrastov list, crvena romaine salata) začinio zdrobljenim grčkim feta sirom.

Oko zadnjeg koraka sam se dvoumio… Planirao sam prepržiti i usitniti pekan orahe kojima bih posipao tjesteninu na kraju. Jedini razlog zašto sam odustao je bio taj što sam se bojao da će biti previše različitih aroma.

I onda je došao Korta Katarina Pošip iz 2016. s jednom tako lijepom, nježnom, jedva primjetnom oksidativnom notom, baš kao imate tih par zrnaca lagano tostiranih pekan oraščića i uza sve mirise i okuse, Pošip se još uvijek jasno isticao i krasio cijelu večeru. Što u konačnici i treba učiniti.

Bogat, upadljivog srednjeg tijela, kao kakav vješti tenor pjevao je kroz svoje voćne arome. Kroz zrelu, mirišljavu dunju, kroz tufahiju i sušene marelice, kroz ljubičicu iz herbarija, kroz sve one sate sunca i maestrala.

Preporučujem za kraj radnog dana!

Kruno Filipović

Jedan od pojmova koji je obilježio ovo stoljeće u gastronomiji zasigurno je i comfort-food. Comfort-food je engleski pojam za onu hranu koja nas podsjeća na mjesto i vrijeme kada smo bili sigurni, sretni, voljeni, zaštićeni, kada je svijet djelovao kao bezbrižno mjesto i nije čudo da je comfort-food često nešto što smo jeli kao djeca. Ali ne mora biti samo to.

To može biti i sasvim jednostavna, seljačka, narodna hrana. Tradicionalni recepti. Nešto što bi nam bake pravile dok bi nas čuvale. Posebno je u vezi te hrane sjećanje koje evocira, a ne sam sadržaj, sastojci ili način pripreme.

Oslonimo li se na taj pojam, pitat ću vas da zajedno sa mnom pogledate divno jednostavan vizualni prikaz aroma koje se mogu osjetiti u starim konjacima:

Bademi, maslac, kandirano voće, cedrovina, vanilija, cimet, orasi, lješnjaci, duhan, klinčići, muškatni oraščić, karamela, dim, arancini…

Jesam li opisivao pincu, medenjake, božićno drvce, miris dnevnog boravka na Badnjak, božićne kolače ili čašu starog, odležanog konjaka? Kao što comfort-food evocira uspomene na određeno vrijeme i trenutak, miris starog konjaka oživi uspomene na Božić.

Kruno Filipović

Šampanjac je pjenušavo vino, svaki do zadnjega, ali nije svako pjenušavo vino šampanjac. Šampanjac je samo onaj koji je proizveden u Šampanji, pokrajini u Francuskoj i prema određenim pravilima. Ne postoje dakle hrvatski šampanjci, ali postoje izuzetno dobra hrvatska pjenušava vina.

A je li on sladak? Skala koja određuje količinu voćnog šećera u pjenušcu unosi dosta pomutnje pa idemo stvar pojednostaviti. Od 6 različitih tipova, najviše vam trebaju 3. Oznaka brut je najčešća i pokriva većinu pjenušavih vina. Ta oznaka naprosto znači da je vino suho, dakle da ga u ustima nećete doživjeti kao slatko. To je dakle ono na što mislimo kada kažemo šampanjac ili pjenušac. On je obično brut. Oznake slatkoće se koriste i za pjenušce i za šampanjce jednako.

Takvi su: Moet&Chandon Imperial, Veuve Clicquot „žuta etiketa“, Ruinart „R“, Ruinart Blanc de Blancs, Šember Brut, Krug Grand Cuvee, Dom Perignon, Korta Katarina Cello, Galić Blanc de Noirs, Tomac Millenium, Bibich Brut… A takvi su i njihovi ružičasti parovi; Moet&Chandon Imperial Rose, Veuve Clicquot Rose, Ruinart Rose, Šember Brut Rose, Tomac Rose pjenušac

Demi-sec „Ali meni treba sladak jer bi išao nakon večere uz božićne kolačiće“. Oznaka demi-sec označava slatko pjenušavo vino i ono doista je dovoljno slatko da prati tradicionalne božićne kolače. Za ovakve je pjenušce možda još i važnije da su dobro rashlađeni pa ih ostavite u hladnjaku sve do samog otvaranja. U ove pjenušce spada Moet&Chandon Nectar Imperial, Veuve Clicquot Rich, Moet&Chandon Ice Imperial, ali i Villa Sandi Rive di San Pietro kao i njihovi ružičasti parovi; Moet&Chandon Nectar Imperial Rose i Moet&Chandon Ice Imperial Rose.

E, ali za mene je i taj brut malo slatkast. Koji je još manje sladak? Dolazimo do jedne zamke koju ću pojasniti, a ako ne zapamtite, samo pitajte bez straha ili srama. Naši će vam timovi u vinotekama pomoći. Ljudi obično misle; ako dry znači suho, onda je extra dry vrlo suho. No to nije tako. Vinari se vole zezati pa zakomplicirati stvar ili su možda te odluke donosili nakon koje butelje, danas ne znamo. Ali extra dry nije vrlo suh, nego je slađi od bruta. Jer brut je taj koji je suh pa je onda extra brut vrlo suh. Ako ne volite osjetiti ni natruhe slatkoće, za vas je extra brut.

A jesu li ovi rozi više za žene? Odgovor ću početi sa svojim osobnim mišljenjem; smatram da ne postoje muška i ženska vina. Možda je na ovu tradiciju utjecala boja, možda mišljenje da su lakša vina za žene, ali u praksi to nije tako. U nas žene piju više crnih vina koja su u pravilu jača. Vratimo se na temu, roze pjenušava vina namijenjena su svakome tko vina zna cijeniti. Nije ih lako napraviti i u pravilu su skuplja od bijelih. Nisu slađi osim ako ne nose oznaku slađih, u protivnom, brut je brut i u rozeu i u bijelim. Ovisno koje se crno vino dodaje da bi se dobila boja (a tako se proizvode), mogu pokazati arome i karakter kakav bijela nemaju. Rezultat je samo da će pristajati drugačijoj kuhinji.

(U vezi ovih muških-ženskih vina, ali među nama… Mogu vam otkriti malu tajnu; trener francuske nogometne reprezentacije pije samo Ruinart Rose. Informacija je iz prve ruke, ne pitajte kako znam.)

Sparivanje s hranom. Da, dobro ste pročitali, i šampanjci i pjenušava vina vrlo se dobro slažu s hranom. Ovaj trend polako dolazi i kod nas i u narednim godinama ćemo sve više uživati u beskrajnim kombinacijama. Za početak, možete već ove godine pjenušac ili šampanjac koji ste si kupili otvoriti ranije uz svečanu večeru i otkriti neki novi užitak. Hrana uz koju se izvrsno slažu; školjke, rakovi, riba, perad, kavijar, botarga, foie-gras, purica, francuska salata… Ružičasti će bolje pratiti jela od sirovog mesa ili plave ribe kao što je carpaccio ili tatarski odrezak.

Ali nemam čaše! Ako se spremate u nabavu, sve savjete i preporuke možete dobiti kod nas, ali i ako se ne spremate, nemojte da vas to zaustavi; čaše za bijelo vino odlične su i za pjenušava vina. Suvremeni je trend upravo da se za sva pjenušava vina preporučuje čaša vrlo nalik čaši za obična bijela vina. Budući da i pjenušava imaju itekako puno aroma i mirisa koji se trebaju razviti i koji će nas očarati, potrebna je čaša koja pjenušac može otvoriti, a potom ne izgubiti mirise radi preširokog otvora. Slobodno koristite čašu za bijelo vino.

Koliko su uistinu dobri domaći pjenušci? Mogu vam samo reći, izuzetno su dobri. Naši se vinari većinom odlučuju poštivati što je više moguće onih strogih šampanjskih normi koje se priskrbile slavu šampanjcima. Najveći se broj domaćih pjenušaca izrađuje tradicionalnom metodom, a to znači da su izrađeni kao šampanjci samo se tako ne smiju nazivati pa se u tu svrhu koristi pojam „tradicionalna metoda“. Odležani su duže vremena na kvascima, kompleksni su i sasvim ozbiljni.

Jednom sam probao šampanjac i bio je neki skupi, ali meni je to malo kiselo… Ne samo da je istina da su kiseline vrlo izražene u pravim šampanjcima, nego su vinari u Šampanji time posebno diče. Da tako kažem, vinske su kiseline na pijedestalu u Šampanji. One su vrlo važne iz najmanje tri jednostavna razloga: produžuju životni vijek vinu, naglašavaju one arome koje podsjećaju na voće i na nas djeluju tako da nas osvježavaju. Postoje još mnogi drugi, ali 3 su za sada dovoljno. Možda je uživanje u šampanjcima zaista stečeni ukus, ali za svačiju proslavu postoji onaj pravi. Ako ipak imate želju lansirati jedan čep u ponoć, postoje i drugačija pjenušava vina u kojima kiseline nisu toliko izražene kao što je Franc Arman Perla Biancha ili talijanski Prosecco.

Kad smo kod lansiranja čepa… Nikada vam ne bih preporučio da pjenušavo vino tresete prije otvaranja kao što vozači Formule 1 čine na tronu. Pritisak u tim bocama je vrlo jak i čep može nekoga ozlijediti ili nešto oštetiti u kući. Ne dopustite ovoj teškoj godini da vam zadnji udarac zada pred ispraćaj i to na svečanoj večeri. Bocu pjenušca koju otvarate nagnite pod otprilike 45 stupnjeva i to u smjeru dijela prostorije gdje nema nikoga.  Otpustite žičani osigurač, čvrsto šakom obujmite čep i držite ga u mjestu, a drugom rukom vrtite bocu. To je dovoljno. Zaista nije teško.

A kako se servira? Da vas ne zbunjujem brojkama reći ću vam jednostavno ovako; nakon dva sata u običnom kuhinjskom hladnjaku (ne ledenici!) pjenušavo je vino spremno za posluživanje. Dobro je imati kiblu, ali ona nije neophodna. Jedna se boca obično u društvu odmah rastoči, naročito u krugu dvije obitelji koliko će nam izgleda biti dozvoljeno u ovoj godini. Drugu bocu nemojte vaditi dok ne dođe red.

Kibla Ako imate kiblu ili kakvu širu posudu, onda na vrijeme napravite led. U kiblu ide malo vode (tri prsta od dna) i led.

Za kraj; jednom sam prilikom pio roze šampanjac uz carpaccio od tune. Nikada to nisam zaboravio.

Kruno Filipović

Burgundija kao vinska regija funkcionira na specifičan način. Vinima kvalitetu i cijenu diktira kvaliteta položaja. Zato je gotovo nemoguće da se položaj širi jer bi se to zasigurno negativno odrazilo na cijenu i ugled vina. S druge pak strane, posjedi su se prenosili sa starijih naraštaja na mlađe i vlasništva su se dijelila. Radi takve je situacije velika rijetkost da jedan cijeli položaj, a pogotovo ako se radi o vrhu kvalitete, pripada jednoj vinariji.

U vrh kvalitete svrstano je 17-18% položaja u Burgundiji, a na onaj maleni dio koji je bolji od najboljeg otpada jedva 2% od ukupnih posađenih površina.

Zašto je ovo važno? Kada više vinarija za svoja vina koristi grožđe s istog položaja, onda oni slabiji uradci mogu rušiti ugled i vrijednost onim boljim. Važno je i stoga što se vinarija Domaine Belleville diči i svojom filozofijom u proizvodnji vina koja nalaže da je uvijek “jedno vino – jedan položaj”. Nema miješanja teroara. Jedini moguć asemblaž je kasnije u podrumu kada se različite bačve i od različitih proizvođača, kao i različiti dijelovi vinograda mogu miješati. Primjerice, vrh vinograda na padini će biti bolje osunčan, bolje provjetren, ali i s boljom drenažom. Donji kraj vinograda će imati više vlage i manje izravnog sunca.

Clos de la Commaraine nema velike razlike u nadmorskoj visini unutar samog položaja, ali ima razlike u sastavu tla što se pokazalo dragocjenim pri traženju spoja zrelosti i kompleksnosti. Iz tog razloga postoji vrlo ograničena količina ovoga vina – 120 butelja i 24 magnuma, premda bi položaj od 3,74 hektra mogao dati više. Položaj je klasični starinski „clos“, međom ili suhozidom omeđeni vinograd koji ima svoju mikroklimu pojačanu i toplinom i refleksijom samog zida koji ga okružuje.

Nekoliko zanimljivosti o ovome vinu:
Na vinu je surađivao glavni enolog Chateaua Vosne-Romanée, Comte Liger-Belair što je automatski značilo da će vino proći produženu hladnu maceraciju. Postupak koji nije učestao među crnim vinima. Ta se maceracija odvija prije startanja fermentacije, a uloga joj je izvući što je više moguće voćnih aroma iz grožđa. Razlog za ovaj postupak je zapravo taj što se grožđe prešalo vrlo nježno da se izbjegnu previsoki ekstrakti. Trećina je novih bačvi koje ostavljaju izraženiji trag na vinu i to: Francois Freres, Seguin Moreau i Tonnellerie Plantagenet. Vino je samo do sada osvojilo četiri vrijedna srebra, od Jancis Robinson, Decantera, Winehoga i Roberta Parkera.

Vino ima izuzetno dug vijek pred sobom i očekujemo da će tek 2030 dosegnuti zrelu fazu kada počinje vrhunac ovoga vina.

Kruno Filipović

Sortu među sobom dijele Austrija, Hrvatska, Slovenija, Njemačka, Mađarska, Rumunjska, Srbija pa čak i Češka koja nema puno vina na svom području. Ima je malo i u Francuskoj. I baš svugdje ime sortu povezuje s Portugalom. Možda jednom ipak saznamo da su naši preci bili u pravu.

Do tada uživajmo u portugiščevu duhu koji je boemski romantičan i prosinački slavljenički! Naime, premda to ne diktira sama sorta, na što ćemo se kasnije vratiti, sudbina je odabrala upravo portugizac da bude sorta za mlado jesenje vino. Možda je tome doprinijelo to što ranije sazrijeva. Kako bilo, spreman je kada i kesteni i to je prvi običaj koji uz njega vezujemo. Kada dan skrati, prvi prohladni povjetarci krenu zagrebačkim ulicama i sa sobom nose miris pečenih kestena, već je s nama spreman mladi Portugizac. Nekoliko tjedana i ranije nego li je Beaujolais Nouveau i, koliko god uživali i u tom vinskom običaju, mi imamo i naš domaći koje treba posvetiti više pažnje.

Nakon što su domaći Portugisci počeli osvajati zlata u svijetu, kao onaj Mladine, ali i Griffinov, teško biste me uvjerili da imate neki dobar razlog da pijete francusko mlado vino, a ne naše domaće. Meni osobno, a znam da nisam jedini, bez rezerve, u samom je vrhu Šemberov koji me i ponukao na ovaj blog.

Potkraj listopada prve čaše portugisca često prate pečene kestene. Ali to je samo početak. Portugizac, ma koliko mlad bio, ima jako lije gastronomski potencijal. Samu sortu teško da biste opisali kao onu izraženijih kiselina, ali radi ranije berbe i radi toga što se pije jako mlad, odmah po završetku fermentacije, doslovno nekoliko tjedana nakon što je grožđe bilo u vinogradu nađe se u vašoj čaši, takvo vino ima izraženije kiseline. Razlog je naprosto što nisu imale vremena, kako to kažemo, „pasti“.

Vino će važnu ulogu imati i na Vincekovo ili Vincelovo.

Crno vino, naglašene voćnosti s takvim dobrim kiselinama, divno se slaže s tipičnim „zimskim tanjurom“ kakav kontinentalne gostionice i restorani s domaćom hranom redovito pripremaju. Tanjur se sastoji od bunceka i kiselog zelja koje može biti u kombinaciji s kuhanim ili pečenim krumpirom, ali i zapečenim grahom i, ako je sreće, vrućom, domaćom pogačom.

Dalje će vas prema Božiću držati kombinacije s jelima od kiselog zelja kakva su kod nas tradicija; sarme, pole krumpira pečene s kiselim zeljem, teleće ili svinjsko pečenje s kiselim zeljem… Na kraju će, tik pred Božić završiti na stolu pored purice s mlincima. Kombinacije, jedna bolja od druge.

Crno vino laganih tanina, svježe i voćno, povišenih kiselina koje će bogatu i masniju jesensku hranu činiti ugodnijom i lakšom. Idealno jesensko vino. Redovito vrlo laganih alkohola, Portugisci su prikladni i za duža druženja i za lagano dnevno vino.

Portugizac (i svakako Portugizec, da uvažimo utjecaj dijalekta iste sredine gdje je i loza udomaćena), Blauer Portugieser, Modra Portugalka, Modrý Portugal, Kekoporto, Portugais… Najviše ljubavi mislim da mu je vratila upravo Hrvatska gdje se lozi daje prostora da se izrazi i u crnim pjenušavim stilovima i u duže odležanim stilovima, a osvojene nagrade dobrodošla su potvrda.

Kruno Filipović