Un Banchetto per gli Dei - Salsa

Frijoles Refritos (Crema di Fagioli)

Madame Jo Jo — Sat, 16 Nov 2013 13:32:09 +0000

I Frijoles Refritos potremmo tradurlo in italiano con il nome di “fagioli ripassati in padella” e si tratta di una ricetta che accompagna diversi piatti Latino-Americani (Messico, Venezuela, Perù, tra i tanti paesi dove si preparano).
In Messico specialmente questa cremina di fagioli viene utilizzata per differenti piatti: può essere un accompagnamento per i nachos (chips di mais, che in realtà in Messico chiamano Totopos), oppure per farcire le Enchiladas (tortillas arrotolate ripiene e gratinate in forno), o per guarnire per esempio dei Tlacoyos (che sono delle tortillas di mais più spesse e di forma ovale, farcite con vari ingredienti).
Tutti questi piatti che vi ho elencato, in Messico sono considerati “antojitos”, cioè stuzzichini e vengono serviti in piccole porzioni per aprire i pasti.
Come avrete capito la ricetta dei Frijoles Refritos è una di quelle ricette che sono alla base della gastronomia Messicana in particolare e Latino-Americana in generale, per cui è un piatto molto versatile e ricorre con frequenza nelle preparazioni di molti paesi latini.
Non mi dilungo oltre nell’introduzione e passo a dettagliarvi la ricetta che, come vi accorgerete, è davvero semplice!

Ingredienti:

400 gr. di fagioli borlotti (o fagioli neri) precotti*
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
½ cucchiaino di cumino
sale q.b.
olio di semi q.b.

*(si possono utilizzare anche fagioli secchi che però prima devono stare in ammollo per almeno 12 ore e successivamente cotti in acqua. Io di solito uso i fagioli precotti per risparmiarmi questi passaggi).

Varianti: i Frijoles Refritos spesso vengono mischiati con del Chorizo (salsiccia leggermente piccante) oppure con del formaggio fresco. Queste sono varianti che potete tenere presente, ma l’aggiunta di salsiccia e/o formaggio nei Frijoles Refritos è del tutto facoltativa.

Procedimento:

Triturare la cipolla e l’aglio e farli dorare in padella con un pò d’olio (circa 2-3 cucchiai). Aggiungere i fagioli, il cumino e il sale e cuocere per qualche minuto a fuoco medio (se è il caso aggiungere un bicchierino d’acqua, foto 1).
Quando il liquido di cottura comincia a restringersi, schiacciare con una paletta di legno qualche fagiolo (non tutti, solo una parte… a gusto) in maniera che si formi una cremina.
Quando la cremina avrà raggiunto la consistenza giusta (dovrà essere abastanza densa e non liquida), togliere dal fuoco e servire (foto 2).

Con questa cremina di fagioli potete servire dei nachos, oppure potete usarla per farcire Enchiladas, Burritos, etc…
Potete anche usarla come accompagnamento di piatti a base di carne e/o riso.

Consiglio: potete conservare i Frijoles Refritos in frigo per qualche giorno in un contenitore chiuso. Quando volete mangiarli potete scaldarli in padella aggiungendo un pò d’acqua per far ammorbidire la cremina che si sarà rappresa.

Salsa Criolla

Madame Jo Jo — Thu, 31 Oct 2013 13:21:32 +0000

La Salsa Criolla non è esattamente una “salsa” è piuttosto il nome che si utilizza comunemente in alcuni paesi dell’America Latina per indicare un intingolo di consistenza variabile che serve per accompagnare o adonare diversi piatti.
La ricetta cambia leggermente a seconda dei paesi: Argentina, Uruguay o Perú.
In generale è una sorta di condimento che si usa per insaporire soprattutto piatti di carne (come per esempio arrosti o Papas Rellenas) e di pesce (anche per le marinature) ed è una tradizione culinaria della gastronomia campestre.
Prepararla è estremamente semplice e veloce e devo ammettere che risalta piacevolmente il sapore dei piatti che accompagna. La prima volta che l’ho provata non ero molto convinta che mi sarebbe piaciuta perchè non sono un’amante della cipolla cruda…però il risultato finale di questo mix di sapori e aromi mi ha sopresa e conquistata!
Personalmente per me è diventata una salsa imprescindibile per accompagnare le Patate Ripiene (Papas Rellenas) e non la disdegno nemmeno accanto ad altre pietanze.
A continuazione vi dettaglio la ricetta peruviana che, a differenza di quella argentina e uruguayana, non prevede nè il pomodoro, nè il cumino, ma tra gli ingredienti sono invece presenti il coriandolo e il lime.

Ingredienti:

1 cipolla rossa
1 ají amarillo
1 lime (il succo)
foglie di coriandolo (quantità a gusto)
foglie di prezzemolo (quantità a gusto)
1 cucchiaino di aceto (facoltativo)
olio extra vergine d’oliva (un cucchiaino)
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:

Tagliare la cipolla a listarelle molto sottili (“en plumas” cioè sottili come piume). Mondare l’ají amarillo (privarlo di semi e venature interne) e sminuzzarlo finemente con un coltello. Triturare le foglie di coriandolo e prezzemolo.
Ora mettere questi ingredienti in una ciotola e condire con il succo di lime, l’olio, il sale, il pepe ed eventualmente con qualche goccia d’aceto.

Consiglio: E’ preferibile consumare la Salsa Criolla in giornata, in quanto con il passare delle ore la cipolla tende a macerarsi molto con il succo del lime e il sale.
La Salsa Criolla è ottima per accompagnare le Papas Rellenas!

Salmorejo

Madame Jo Jo — Thu, 13 Jun 2013 14:17:56 +0000

Finalmente è arrivato il buon clima e finalmente possiamo dare spazio alla cucina estiva! La ricetta di oggi arriva da una splendida regione spagnola della quale sono totalmente innamorata: l’Andalusia.
In Andalusia, specialmente d’estate fa un caldo tremendo, inconveniente che però non ha mai fatto desistere nessun italiano dal visitare questa terra anche nei mesi più bollenti… So per certo che moltissimi di voi conoscono bene questa regione e che probabilmente ci siete tornati più di una volta!
Di sicuro avrete anche già assaggiato il Salmorejo e magari volete rifarlo in casa o farlo provare a chi non l’ha mai assaporato.
Il Salmorejo è una una crema fredda, molto saporita, sostanzialmente a base di pomodori freschi e pane raffermo. E’ una ricetta di origine molto antica della gastronomia contadina andalusa che nel corso dei secoli è andata adattando ingredienti e strumenti nuovi per la sua preparazione. Anticamente per ottenere questa crema si utilizzava un mortaio dove venivano triturati gli ingredienti in maniera molto più grossolana, metre oggi si utilizzano i moderni mixer che conferiscono al Salmorejo una consistenza molto più vellutata.
Inoltre la ricetta che conosciamo oggi, è il risultato dell’introduzione di un “nuovo” ingrediente, il pomodoro, che prima della scoperta dell’America non esisteva in Europa. E’ verosimile pensare che prima della metà del XVI secolo il Salmorejo fosse “bianco”, cioè senza pomodoro e che l’origine di questa tradizione culinaria sia da ricercare nelle tradizioni gastronomiche degli arabi che dominarono l’Andalusia e buona parte della Spagna durante il Medioevo (711-1492) e che erano soliti preparare una crema a base di pane, aglio, sale, olio e aceto.
Concretamente il Salmorejo è un piatto tipico della città di Cordova (o Córdoba, in spagnolo) che per altro fu la capitale del Califfato d’Occidente, nel marco del dominio territoriale iberico conosciuto come Al-Ándalus.
Gli Arabi hanno lasciato in Andalusia un’impronta molto profonda e tuttora tangibile in vari ambiti: architettonici, letterari, musicali, linguistici, scientifici, pittorici… per cui non sorprende affatto che questa influenza si rifletta anche nelle tradizioni culinarie.
Il Salmorejo non è da confondere con un’altra zuppa fredda abbastanza simile ma più liquida, il Gazpacho, del quale vi parlerò in un’altra occasione….

Ingredienti (per 6 persone):

1 kg. di pomodori maturi
500 gr. di pane raffermo (di almeno uno o due giorni)
150 ml. di olio di oliva extra-vergine
1 spicchio d’aglio
aceto (un cucchiaio)
una tazza d’acqua
sale q.b.

Per decorare:

1 uovo sodo
100 gr. di prosciutto crudo tagliato a dadini
un filo d’olio d’oliva extra-vergine

Preparazione:

Tagliare il pane in cubetti e metterlo ad ammorbidirsi per qualche minuto in un recipiente con l’acqua (quantità una tazza).
Nel frattempo spellare i pomodori: potete spellarli con il coltello, oppure metterli in una pentola con acqua bollente durante un minuto e poi passarli sotto l’acqua fredda in maniera che la pelle si stacchi meglio.
Una volta spellati i pomodori, tagiateli a cubetti. Strizzate un pò il pane che nel frattempo si sarà ammorbidito e mettetelo in un mixer con i cubetti di pomodoro, l’aglio, il sale, l’olio e l’aceto. Frullate tutto insieme fino ad ottenere una cremina abbastanza densa color salmone.
Fate riposare il salmorejo durante un paio d’ore in frigorifero, coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.
Al momento di servirlo mettetelo in delle ciotole (o in dei piatti fondi) e decoratelo con cubetti di uovo sodo, cubetti di prosciutto crudo e un filo d’olio.

Consiglio: il Salmorejo si consuma come antipasto, ma è perfetto anche come aperitivo. Per un’idea carina di un buffet potete servirlo nei bicchierini degli shots come finger-food, oppure in delle coppette o addirittura nei bicchieri del Martini.
Tradizionalmente in Spagna viene servito in delle ciotole di terracotta, oppure in delle tazze di porcellana che possiedono due manici.
Attualmente in Spagna il Salmorejo viene usato anche come salsa per intingere qualsiasi altro cibo (per esempio melanzane fritte, patatine, etc...). Non è un'usanza del tutto ortodossa, ma lo fanno...quindi può essere anche considerata una "salsa d'accompagnamento".

Si conserva in frigo per un paio di giorni.

Salsa Huancaína

Madame Jo Jo — Mon, 27 May 2013 17:24:47 +0000

La Salsa Huancaína è una famosissima salsa peruviana a base di ají (peperoncini gialli piccanti) e formaggio fresco di mucca.
Il nome di questa salsa si deve alla città di Huancayo, la città più importante della Sierra Central del Perú, situata nella valle del fiume Mantaro a più di 3000 m. di altitudine.
Però, a differenza di quanto erroneamente si possa pensare (o leggere su internet), la Salsa Huancaína non fu inventata a Huancayo, ma a Lima.
Stando a quanto raccontano i peruviani, la vera storia di questa salsa ebbe un’origine un pò casuale e tutte le altre storie che circolano sull’argomento sono fantasie poetiche. Pare che questa salsa in realtà la inventò una signora che vendeva cibo alla stazione del treno di Lima, lungo la linea ferroviaria che dal Callao (zona portuale di Lima) portava alla città andina di Huancayo.
La salsa ebbe tanto successo attraverso il passaparola dei viaggiatori che divenne un rito quello di passare dal bar della signora della stazione prima di salire sul treno. La salsa tanto famosa, ma senza nome, si iniziò a chiamare “Salsa Huancaína” quasi ad indicare il binario di quel percorso del treno che da Lima aveva il suo destino finale a Huancayo...e con questo nome è rimasta! Io non so se credere a questa storia, ma i peruviani la rivendicano con tale convinzione che propendo a credere alla voce del popolo! Insomma, avete presente il film che si intitola "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno"? Ecco, potremmo dargli un titolo simile: "Salsa Huancaína alla fermata del treno".... ahaha!!!
La Salsa Huancaína si può impiegare in maniere diverse per accompagnare molte pietanze, di sicuro però il piatto più famoso sono le Patate con Salsa alla Huancaína (cioè delle patate bollite e tagliate a rondelle guarnite con questa salsa, uova sode e olive nere), tipico antipasto della gastronomia peruviana.
La stessa salsa è ottima anche per accompagnare della yuca (manioca) fritta o al forno, oppure delle salsicce arrosto o come salsa per sandwich, tramezzini, etc..
Il colore giallo della salsa è dovuto ai peperoncini ají che oltre al colore le conferiscono un retrogusto leggermente piccante e piacevole. Se vi piace leggermente piccante vi consiglio di impiegare 2 ají come ho fatto io, se preferite i sapori molto piccanti osate con 3-4 ají.

Ingredienti:

2 ají
un cucchiaio di latte
1 cucchiaiata di formaggio fresco di mucca (ricotta o simili)
1 pacchetto di galletas de soda (oppure crackers)
1 cucchiaio d’olio
sale q.b.

Preparazione:

Lavare gli ají ed eliminare le venature e i semi che contengono, tagliarli a pezzetti e metterli in una terrina assieme ad un cucchiaio di latte. Frullarli con un minipimer ad immersione fino a ridurre i peperoncini in poltiglia (gli ají si usano crudi per questa ricetta, non occorre cuocerli nè eliminare la pelle che è molto sottile e si sminuzza facilmente).
Aggiungere il formaggio, i crackers (che daranno consistenza alla salsa), l’olio e il sale e frullare bene tutto insieme fino ad ottenere una cremina.
Coprire il contenitore con della pellicola trasparente e lasciare riposare la salsa in frigo per qualche minuto prima di servirla.
La Salsa Huancaína si conserva in frigo per due o tre giorni.

Salsa di Panna Acida

Madame Jo Jo — Wed, 24 Apr 2013 16:05:26 +0000

Il vero nome della salsa che si mangia in Messico è "Crema Agria" ed è conosciuta in tutta l'America Latina, in realtà si tratta di qualcosa di diverso da quello che sto per proporvi, ma siccome in Europa è abbstanza difficile reperirla vi passo la ricetta di una salsa che nel sapore ricorda molto l'originale, sebbene siano due salse differenti, soprattutto nel metodo di preparazione.
Insomma, a volte bisogna accontentarsi di quello che si ha a disposizione e di un pò di fantasia, nell'attesa di poter assaporare la vera crema agria...magari di importazione o perchè no, grazie ad un bel viaggio in Messico!
Questa salsa accompagna bene i jalapeños ripieni, oppure le fajitas ed i burritos e naturalmente qualsiasi altra cosa vi aggradi.

Ingredienti:

125 gr. di yogurt bianco naturale (senza zucchero)
125 ml. di panna da cucina
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:

Si mischiano tutti insieme gli ingredienti in una terrina e si lascia riposare la salsa in frigo per un'ora.

Salsa Guacamole

Madame Jo Jo — Sun, 07 Apr 2013 18:43:47 +0000

La salsa guacamole è una famosissima salsa della gastronomia messicana a base di avocado. In realtà in spagnolo avocado si dice "aguacate" (per questo la salsa si chiama "guacamole") parola che a sua volta deriva dalla lingua nahuatl e che i conquistatori spagnoli del XVI sec. hanno preso dagli Aztechi e l'hanno riadattata (o alterato? travisato?) alla lingua spagnola. Come spesso accade per molti alimenti di origine americana (e che quindi non esistevano in Europa prima dei viaggi di Cristoforo Colombo) i loro nomi derivano dalle lingue parlate dalle popolazioni autoctone dell'America e che sono state poi mal trascritte, riadattate o semplificate nelle lingue del Vecchio Mondo, anche a causa della difficoltà di comprensione del linguaggio tra conquistatori e conquistati. A questa difficoltà per i conquistatori e coloni del XV-XVI sec. si aggiungeva anche quella di riuscire a spiegare a parole che cosa fossero questi alimenti tanto differenti da quelli europei. E' frequente infatti trovare nelle cronache dell'epoca delle definizioni di piante e frutti americani che si basano sulle comparazioni con piante e frutti europei. Cieza de León (uno dei primi cronisti del Perú) per esempio definisce l'avocado come una "pera palta" ("palta" è il nome che in Perù si dava e si dà tutt'oggi all'avocado e l'accostamento della parola "pera" serviva al nostro cronista per meglio descrivere la forma di questo frutto americano che nel suo aspetto ricorda una pera europea). Chissà se anche le popolazioni dell'antico Perú avevano la loro corrispondente salsa guacamole (con tutta probabilità sí), in ogni caso questa usanza gastronomica ci è giunta dal Messico e in nahuatl si chiamava "Ahuacamolli" cioè "Ahuacatl" (che starebbe ad indicare il frutto, quindi "l'aguacate" come lo chiamano gli spagnoli) e "molli" (che significa salsa).
La ricetta originaria del guacamole era soltanto a base di avocado, cipolla, peperoncino verde piccante, sale e qualche goccia di lime.
A continuazione vi passo invece la ricetta della salsa guacamole più diffusa oggi e che però i messicani chiamano semplicemente "salsa".

Ingredienti:

2 avocados grossi e maturi
1 pomodoro
mezza cipolla
1 peperoncino verde piccante
1 lime intero (succo)
1 ciuffetto di coriandolo fresco
pepe q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Lavate e sminuzzate finemente la cipolla, il peperoncino verde e il coriandolo. Lavate e tagliate a cubetti piccoli (circa mezzo cm.) il pomodoro. Lasciate un momento da parte questi ingredienti.
In una ciotola schiacciate con una forchetta (o con il minipimer) gli avocados fino ad ottenere una cremina più o meno grossolana a seconda del vostro gusto. Aggiungete il succo del lime, il pepe e gli altri ingredienti che avete precedentemente tagliato e sminuzzato. Mischiate bene e aggiustate di sale.
Lasciare riposare la salsa guacamole qualche minuto in frigo coprendo il recipiente con della pellicola trasparente.

Suggerimento: la salsa guacamole è adatta per accompagnare fajitas, burritos, carne, pesce, uova, insalate o anche solo da spalmare sul pane o per intingerci i nachos o quello che preferite. E' davvero versatile il suo impiego, è semplicissima da preparare e fa sempre bella figura!!

Salsa Reina Pepiada (per farcire Arepas)

Madame Jo Jo — Mon, 18 Mar 2013 00:45:26 +0000

Da questa salsa prende il nome l'arepa più famosa del Venezuela: la Reina Pepiada, per l'appunto. La parola "Pepiada" in Venezuela si usa anche per indicare le belle ragazze dalle curve spettacolari e curiosamente la storia del nome di questa arepa così farcita è legata a due donne venezuelane abbastanza famose: María de los Santos Álvarez e Susana Duijm. María era una signora di umili origini che, dopo essere rimasta vedova, si trasferì assieme ai figli da Trujillo (del Venezuela) a Caracas in cerca di fortuna. María e i suoi figli avviarono una piccola attività familiare dedicandosi alla vendita di "empanadas" (una specie di "calzoni" per intenderci e delle quali presto vi scriverò la ricetta) e di arepas, ottenendo presto grande successo.
Nel 1955 fu incoronata la prima Miss Mondo di origini latino-americane, la venezuelana Susana Duijm e, stando a quanto si narra, il padre della ragazza un giorno si trovò a passare casualmente per il negozio della famiglia di María. Tra una chiacchiera ed un'altra il padre di Susana (la Miss Mondo del '55) promise a María e alla sua famiglia che sarebbe tornato con la Reginetta della Bellezza per fargliela conoscere di persona e così fu. Quando Susana e suo padre tornarono nel negozio della famiglia Álvarez non solo le offrirono delle arepas, ma ne dedicarono anche una in onore alla "regina della bellezza": la "Reina Pepiada".
Verità o leggenda, a me la Reina Pepiada piace comunque!

Ingredienti:

2 fettine di petto di pollo
1 avocado bello grande (oppure due medi)
1 limone (succo)
1 cucchiaiata generosa di maionese
un quarto di cipolla
sale q.b. pepe q.b.

Procedimento:

Lessare il petto di pollo in acqua e sale. Una volta cotto, lasciarlo raffreddare in un piatto. Sucessivamente sfilettarlo finemente con le mani e tenerlo da parte.
Lavare, sbucciare e privare dei semi gli avocados. Metterli in un recipiente e sminuzzarli con il minipimer o con l'aiuto di una forchetta (se preferite che la salsa risulti più grossolana). Aggiungere il succo del limone, la cipolla triturata finemente, la maionese e il pollo sfilettato. Mischiare bene e aggiustare di sale e pepe.
Lasciare riposare la salsa in frigo per qualche minuto, coprendo il contenitore con della pellicola trasparente.

Consiglio: la Salsa Reina Pepiada oltre che per farcire le arepas è ottima anche da spalmare semplicemente sul pane, per guarnire delle tartine, da accompagnare a delle uova sode o ad un'insalata fresca... Scatenate la vostra fantasia!

Salsa Diablito (per farcire Arepas)

Madame Jo Jo — Mon, 18 Mar 2013 00:36:58 +0000

Una delle salse più saporite ed adatte per farcire le Arepas è la Salsa Diablito (detta anche salsa di "Prosciutto Indiavolato"). In Venezuela questa salsa si trova comunemente in commercio già pronta e viene venduta in barattoli di latta. Dal momento che in Italia è piuttosto difficile trovarla in commercio, vi passo la ricetta... del resto è anche più buona e sana quella che si prepara in casa... e si tarda cinque minuti a farla!
Si tratta di una salsa abbastanza densa a base di prosciutto cotto affumicato ed è ideale, oltre che per farcire le arepas, anche per tramezzini, tartine, crostini...

Ingredienti:

250 gr. di prosciutto cotto affumicato
2 cucchiaini di senape
2 cucchiai di aceto (se non volete usare l'aceto classico va bene anche quello balsamico)
1 cucchiaio di margarina (o burro)
sale q.b, pepe q.b.

Procedimento:

Si mettono insieme tutti gli ingredienti nel mixer e si frullano fino ad ottenere un composto della consistenza di un patè.

Più facile di così? ;)

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